專利名稱：有機酸水解生產調味品的方法
技術領域：
本發明涉及有機酸水解生產調味品的方法，包括采用一種有機酸或混合酸(一種有機酸和鹽酸按某種比率混合)水解；使用的原料包括海(淡水)產品或其下腳料；低值水產品；畜禽肉下腳料；豆粕、谷物等。重點論述生產海鮮調味品，對于采用畜禽類下腳料或豆谷下腳料生產的調味品也可以同樣處理。
背景技術：
海洋面積佔地球的三分之二，隨著陸地資源的日益枯竭，科學家預言新的世紀將是“海洋世紀”。世界各國競相研究海洋，向海洋進軍，索取海洋資源已形成當今的社會潮流。
海(淡水)產品下腳料和低值海(淡水)產品與一般水產品一樣富含18種蛋白質氨基酸和核酸，其中含有較多的甘氨酸、丙氨酸、谷氨酸等呈味氨基酸和核酸，所以口感特別好。還含有較多牛磺酸，它對人體十分重要，是新生兒大腦發育的必需物質，并具有保護心肌，抗心率失常，治療心肌炎等作用。此外，還含有人體必需的元素和微量元素如鈣、鉀、鎂、鋅、碘、硒和磷等。十分有利于生產海鮮調味品。
現有的調味品的生產方法如下1.醬油的傳統生產工藝是采用豆粕或谷類發酵釀造而成的，生產周期長，效率很低；容易滋長細菌，衛生指標難以保證！目前全世界的谷類普遍受到劇毒的黃曲霉素的污染，據調查目前市場的醬油不少含有黃曲霉素，危害了人們的身體健康！而本產品不存在黃曲霉素，解決了這一難題！2.魚露，蝦油采取鹽漬自然發酵而成的，生產周期更長，效率更低；生產條件更差，大量滋長細菌，衛生指標更難保證，并且含鹽量特別高，不符合現代衛生要求！3.濃鹽酸水解法是日本人在上個世紀40年代發明的，用以水解豆粕，谷類等生產化學醬油。它的生產效率高，香氣好，頗受歡迎！但由于存在嚴重的水解臭難以消除，影響了它的發展；近年來又發現高濃度鹽酸的氯離子與脂肪作用會產生致癌的三氯丙醇；另外它對周圍環境和空氣會產生嚴重污染！發明內容本發明的目的在于針對已有技術存在的缺點，提供有機酸水解生產調味品的方法。為達到上述目的，本發明采取了如下技術方案有機酸水解生產調味品的方法，包括如下步驟1.原料預處理。對魚、貝、蝦類揀出其中的骨頭，貝殼和雜質砂石等；對直徑在4cm以上的魚原料須予先加水煮開攪拌使骨肉分離，去掉骨頭；對畜禽肉下腳料雜碎揀出骨頭，脂肪粒、毛發、糞便雜物等；對于黃豆、豆粕、谷物等，揀出泥沙雜物等，預先浸泡6～12小時，進行必要的破碎；2.水解、中和在提取罐中加入1份重量份的原料及0.2～4份重量的水；加入有機酸或混合酸使總溶液中酸的克分子濃度達0.2～3mol/L；在100～125℃下保溫10～24小時進行水解；水解完畢用堿中和，棄渣，得到水解原液；3.調制，過濾按配方要求加入糖、鮮味劑、鹽等添加劑，經調制過濾，得到鮮味汁或鮮味醬油(調味液)；生產鮮味醬或鮮味香精需按配方要求加入糖、鮮味劑、鹽等添加劑和增稠劑或填充劑進行調制，詳見后述。
上述調制步驟所涉及的配方及其他工藝參數為本技術領域內共知技術，普通技術人員皆能較好地掌握。
4.所得產品經灌裝(包裝)，滅菌，貼標簽，檢驗，裝箱后就可以出廠；本發明使用的有機酸為草酸、乳酸、檸檬酸、蘋果酸、酒石酸、磷酸等。
混合酸是指鹽酸與上述有機酸以重量比為1∶0.2～5混合而成，其中鹽酸與有機酸都是以純酸的重量計。
本發明使用的原料包括(1)海(淡水)產品或其下腳料如魚頭魚排骨、扇貝裙邊、蝦頭、煮貝湯等；低值水產品如低值魚類、貝類、蝦類等；(2)畜禽肉下腳料如豬、羊、牛、雞、鴨、鵝下水雜碎等；(3)黃豆、豆粕、谷物等。
本發明方法首先得到水解原液，可用于調制成各類海鮮調味品；畜禽類調味品；黃豆谷物調味品等。
發明人經過探索試驗發現，水解的效果因原料的蛋白質含量而異，含量越高需要越高的水解條件。例如黃豆或豆粕約含40％的蛋白質，大約是動物類原料的3～5倍，需要相應提高水解條件。對一定的水解對象，水解效果隨所選水解用酸的催化系數α、溶液中酸的克分子濃度C(mol/L)、水解溫度T和時間t成正相關。必須綜合考慮確定水解條件。
1.如果所選水解用酸是弱酸，催化系數α較小，則可考慮提高水解溫度T、延長水解時間t、或增加溶液中酸的克分子濃度C；2.如果所選水解用酸是較強酸，催化系數α較大，則可考慮降低水解溫度T、縮短水解時間t、或減少溶液中酸的克分子濃度C；3.如想減少水解用酸的克分子濃度C，可考慮提高水解溫度T、延長水解時間t；4.如想縮短水解時間t以提高工作效率，可考慮提高水解溫度T、或增加溶液中酸的克分子濃度C、或采用催化系數α較大的酸，也可將一種有機酸和鹽酸按某種比率混合起來成為混合酸進行水解。
在下列條件下生產調味品效果較好。
鮮味汁或鮮味醬油(調味液)原料預處理；水解、中和、調制、過濾等工序如上所述，得到鮮味汁或鮮味醬油(調味液)；再經灌裝、滅菌、貼標簽、檢驗、裝箱后就可以出廠。
鮮味醬除了按鮮味醬配方調制過濾以外；尚須加入適量增稠劑如變性淀粉、黃原膠、羧甲基纖維素鈉、糯米粉、海藻酸鈉、瓊脂、果膠或古爾膠等。增稠劑須先用少量水溶解，經高剪切乳化機處理，然后加入此液混合起來，不斷攪拌，加熱至沸騰，冷卻至稍低于80℃，高壓均質2遍，趁熱灌裝，經滅菌，貼標簽，檢驗，裝箱后就可以出廠。
鮮味香精除了按鮮味香精配方調制過濾以外；尚須加入適量的填充劑如β-環糊精，加熱并高速攪拌均勻，再慢慢攪冷卻，靜置幾小時，加入溶解好的桃膠、糊精等攪拌均勻，靜置2小時，經膠體磨使微膠囊化，加變性淀粉，溶解，攪拌均勻，加熱至80℃，稍冷卻，高壓均質兩遍，經噴霧干燥，得到鮮味香精，經包裝，貼標簽，檢驗，裝箱后就可以出廠(企業標準水份＜5％、鹽含量＜35％、蛋白質含量符合企業標準)。
與已有技術相比，本發明具有如下有益效果1.與傳統發酵釀造醬油、魚露、蝦油工藝相比①采用了有機酸或混合酸水解提取各種原料的蛋白質氨基酸等，調制過濾成各類海鮮、畜禽類或黃豆谷物調味品。本方法不會污染環境和空氣；產品不存在劇毒的黃曲霉素；生產周期36小時，為釀造法的幾十分之一，效率大大地提高了！②解決了產品的腥味和口感問題，使產品具濃郁的鮮香味！③解決了醬油魚露產品存在的久置沉淀這一老大難題。
④本項目是采用新技術對海洋生物資源進行深加工研究，是海洋科學技術的一部分，屬高科技領域；它又是對海產品下腳料的新処理技術，有利于減少對海洋的污染，保護海洋生態環境的綠色工業。
⑤廢物利用，變廢為寶，變海(淡水)產品下腳料、畜禽類下腳料或豆谷下腳料為高值產品。有利于我國食品加工技術的更新換代和資源的合理開發利用。
2.與現有的濃鹽酸水解法相比①現在普遍采用日本人發明的濃鹽酸水解技術，它存在嚴重的水解臭難以消除；并可能產生致癌的三氯丙醇；特別是對周圍環境和空氣會產生嚴重污染！②我們的有機酸水解法不會污染環境和空氣！不產生水解臭和致癌的三氯丙醇。
③本發明既可建立大規模生產廠，也可以建立小型家庭廠，投資很少，可以遍地開花，有利于沿海地帶或內陸江河水庫地區小型家庭工業的發展，還可以扶助貧困地區！④為了提高效率，還可采用混合酸水解法，按周圍環境要求考慮鹽酸的加入量。
具體實施例方式
以下結合具體實施例來對本發明作進一步說明。
實施例1.家庭小廠，若干臺設備組合，日產50～100公斤，灌裝200～400瓶。應用草酸水解生產牡蠣醬油(調味液)。
1.原料予處理揀出牡蠣肉中的貝殼和雜質砂石等；2.水解，中和投牡蠣肉連汁3.5公斤+水2公斤+草酸[使溶液中酸的克分子濃度C＝0.8mo1/L]，在T＝105℃、保溫20小時、攪拌、用碳酸鈣中和、棄渣，得水解原液；3.調制，過濾按海鮮醬油(調味液)配方要求加入添加劑，經調制過濾后得到牡蠣醬油(調味液)；4.經灌裝，滅菌，貼標簽，檢驗，裝箱后就可以出廠。
牡蠣醬油(調味液)具有濃郁的牡蠣香味營養價值很高，含18種蛋白質氨基酸和呈味核酸；并含較多牛磺酸，它是新生兒大腦發育的必需物質，并具有保護心肌，抗心率失常，降低血壓、血脂和血糖等作用。此外，還含有大量的鋅缺鋅會影響兒童發育；并對男子生殖器官有著重要的影響；孕婦缺鋅會造成胎兒腦發育不全！實施例2.規模生產，日產1噸，灌裝4000瓶應用草酸和鹽酸的混合酸水解生產扇貝香精。
1.原料預處理揀出扇貝裙邊中的貝殼和雜質砂石等；2.水解，中和投料扇貝裙邊380Kg+水340Kg+混合酸
，在T＝115℃、保溫15小時、攪拌、用食用堿中和、棄渣，得水解原液；3.調制，過濾按海鮮香精配方要求加入添加劑和填充劑，經調制、均質、噴霧干燥等工序，得到扇貝香精；4.經包裝，貼標簽，檢驗，裝箱后就可以出廠。
扇貝香精具有干貝特有的濃郁香味，含19種蛋白質氨基酸，其中含有特別多的甘氨酸、丙氨酸、谷氨酸、核酸和琥珀酸等呈味物質，口感特別好；還含有較多的牛磺酸！實施例3.規模生產，日產1噸，灌裝4000瓶。
應用檸檬酸水解生產魚醬油(調味液)。
1.原料預處理將鱈魚排骨500Kg和水500Kg煮開攪拌使骨肉分離，去掉骨頭和雜質砂石，留下肉和汁；2.水解，中和加檸檬酸[使溶液中酸的克分子濃度C＝0.63mol/L]，在T＝120℃、保溫20小時、攪拌、用碳酸鈣中和、棄渣，得水解原液；3.調制，過濾按海鮮醬油(調味液)配方要求，經調制過濾等工序，得到魚醬油(調味液)；4.經灌裝，滅菌，貼標簽，檢驗，裝箱后就可以出廠。
魚醬油(調味液)具有濃郁的鱈魚香甜味，營養價值很高，含16種蛋白質氨基酸和呈味核酸，其中含有較多的精氨酸，它是男人制造精子的原料之一。
實施例4.規模生產，日產1噸，灌裝4000瓶。
應用檸檬酸和鹽酸的混合酸水解生產大豆醬油(調味液)。
1.原料預處理將豆粕300Kg加水600Kg浸泡6～12小時，破碎，；2.水解，中和加檸檬酸混合酸[1份重量檸檬酸+1.355份重量鹽酸，使溶液中酸的克分子濃度C＝0.87mol/L]，在T＝116℃、保溫16小時、攪拌、用食用堿中和、棄渣，得水解原液；3.調制，過濾按海鮮醬油(調味液)配方要求，經調制過濾等工序，得到黃豆醬油(調味液)；4.經灌裝，滅菌，貼標簽，檢驗，裝箱后就可以出廠。
黃豆醬油(調味液)具有濃郁的黃豆鮮甜味，口感相當好！含18種蛋白質氨基酸和呈味核酸，氨基酸種類齊全，營養價值十分高.
實施例5.規模生產，日產1噸，灌裝4000瓶。
應用檸檬酸和鹽酸的混合酸水解生產貽貝(海紅)醬。
1.原料預處理將貽貝(海紅)1200Kg和水800Kg煮開攪拌使貝殼和肉分離，去掉貝殼和雜質砂石，留下貽貝(海紅)肉和汁；2.水解，中和加檸檬酸混合酸[4.9份重量檸檬酸+1份重量鹽酸，使溶液中酸的克分子濃度C＝0.79mol/L]，在T＝118℃、保溫18小時、攪拌、用碳酸鈣中和、棄渣，得水解原液；3.調制、過濾按海鮮醬配方要求加入添加劑和增稠劑進行調制，得到貽貝(海紅)醬；4.經灌裝，滅菌，貼標簽，檢驗，裝箱后就可以出廠。
貽貝(海紅)醬具有濃郁的淡菜香味，十分甘甜，含16種蛋白質氨基酸，其中含較多的甘氨酸、丙氨酸、谷氨酸和核酸等呈味物質；并含有較多的精氨酸和牛磺酸。實施例6.家庭小廠，若干臺設備組合，日產50～100公斤，灌裝200～400瓶應用檸檬酸水解生產牛肉汁1.原料予處理揀出牛肉下水雜碎中的骨頭、脂肪粒、毛發、雜物等；2.水解，中和投牛肉下腳料2公斤、水l公斤，檸檬酸[使溶液中酸的克分子濃度C＝0.8mol/L]，在T＝100℃、保溫24小時、攪拌、用碳酸鈣中和、棄渣，得水解原液；3.調制，過濾按鮮味汁配方要求加入添加劑，經調制過濾，得到牛肉汁；4.經灌裝，滅菌，貼標簽，檢驗，裝箱后就可以出廠。
牛肉汁具有牛肉特有的濃郁風味，牛肉中的香氣成份大約有三百多種；蛋白質含量較高，人體必需的氨基酸齊全，營養價值很高，口感十分好，有利于人體病后恢復！
權利要求
1.有機酸水解生產調味品的方法，其特征在于包括下列步驟(1)原料予處理。對魚、貝、蝦類揀出其中的骨頭，貝殼和雜質砂石等；對直徑在4cm以上的魚原料須予先加水煮開攪拌使骨肉分離，去掉骨頭；對畜禽肉下腳料揀出骨頭、脂肪粒、毛發、糞便雜物等；對于黃豆、豆粕、谷物等揀出泥沙雜物等，預先浸泡6～12小時，進行必要的破碎；(2)水解，中和在提取罐中加入1份重量原料和0.2～4倍重量水(隨原料的含水量而定)，加入一種有機酸使總溶液中酸的克分子濃度達C＝0.2～3mol/L；在100～125℃下保溫10～24小時進行水解；用堿中和，棄渣，得到水解原液；水解所用的有機酸是草酸、乳酸、檸檬酸、蘋果酸、酒石酸、磷酸等(3)調制，過濾按配方要求加入添加劑，經調制過濾得到鮮味汁或鮮味醬油(調味液)；生產鮮味醬或鮮味香精需加入增稠劑或填充劑，如說明書所述進行調制等工序。(4)經灌裝，滅菌，貼標簽，檢驗，裝箱后就可以出廠。鮮味香精工序為包裝，貼標簽，檢驗，裝箱后就可以出廠。因它已經噴霧干燥無需再滅菌。
2.根據權利要求1所述的有機酸水解生產調味品的方法，其特征在于加入一種有機酸的同時，另外加入鹽酸形成混合酸代替單種有機酸，使總溶液中酸的濃度達0.2～3mol/L進行水解，其余步驟按上所述得到調味品。混合酸是指鹽酸與上述一種有機酸以重量比為1∶0.2～5混合而成，其中鹽酸與有機酸都是以純酸的重量計。
全文摘要
有機酸水解生產調味品的方法，包括采用一種有機酸或混合酸(一種有機酸和鹽酸按某種比率混合)水解，步驟如下(1)原料預處理；(2)水解、中和；(3)調制、過濾后得到調味品，我們重點論述生產海鮮調味品海鮮汁、海鮮醬油(調味液)、海鮮醬、海鮮香精等；對于采用畜禽類下腳料或豆谷下腳料生產的調味品也可以同樣處理。本發明不污染環境和空氣；生產效率高；產品具濃郁的鮮香味；解決了醬油魚露產品存在的久置沉淀這一老大難題；產品不存在劇毒的黃曲霉素、水解臭和致癌的三氯丙醇；廢物利用，變廢為寶，變海(淡水)產品下腳料、畜禽類下腳料或豆谷下腳料為高值產品。有利于我國食品加工技術的更新換代和資源的合理開發利用。本方法既可建立大規模生產廠，也可以建立小規模家庭廠，有利于沿海地區或內陸江河水庫地區小規模家庭工業的發展，也可以扶助貧困地區。
文檔編號A23L1/317GK1615741SQ20041009204
公開日2005年5月18日 申請日期2004年11月10日 優先權日2004年4月19日
發明者陳貴卿, 陳俊豪 申請人:陳貴卿