專利名稱：一種耐煮無明礬粉絲的制備方法
技術領域：
本發明涉及一種淀粉生產粉絲的制備方法，特別涉及一種耐煮無明礬粉絲的制備方法。
背景技術：
目前，關于粉絲的制備方法及配料已有許多改進，但在粉絲制備過程中，添加明礬的生產習慣卻沿用至今，明礬的主要作用是增加粉絲的筋性和耐煮性，防止粉絲斷條或粘連。但明礬中含有的鋁離子對人體健康有害，過量攝入會造成人的思維和智力降低，記憶力減退，骨骼軟化，引起小細胞低色素性貧血，中青年早衰，重者將導致老年癡呆等疾病的發生。世界衛生組織和我國食品衛生部門早已將食品中的鋁離子定為污染源之一，要求嚴加控制。因此，以無鋁增筋組合物替代明礬，生產耐煮無明礬粉絲新產品，對提高粉絲產品食用安全性、推動我國粉絲行業技術進步有著十分重要的意義。本發明的目的旨在提供一種耐煮無明礬粉絲的制作方法，以使粉絲產品成為廣大消費者可以放心食用的安全食品。
發明內容
本發明的耐煮無明礬粉絲的制備原料包括淀粉、魔芋粉、阿拉伯膠、直鏈淀粉、改性大豆磷脂、磷酸二氫鈉、碳酸鈉、水，其中水選用去離子水、蒸餾水或自來水，淀粉可以是馬鈴薯淀粉、紅薯淀粉、木薯淀粉、玉米淀粉、豌豆淀粉、綠豆淀粉和蠶豆淀粉以及上述淀粉的混合物。原料配比以淀粉質量為基礎，其余原料按照相對于淀粉質量的百分比如下
本發明所述魔芋粉、阿拉伯膠、直鏈淀粉、改性大豆磷脂、磷酸二氫鈉、碳酸鈉均為食品級原料。
本發明的制備方法包括混料、調漿、糊化、冷卻、老化、切絲、干燥、加濕、干燥、橫斷。具體步驟如下稱取配方量4～10％的淀粉，稱取配方量全部的魔芋粉、阿拉伯膠、直鏈淀粉，將稱取的各原料混合攪拌均勻后，再與配方中余量淀粉混合，加40～60℃溫水將混料調成35～50％濃度的淀粉漿，然后加入配方量、分別經溶解的改性大豆磷脂、磷酸二氫鈉和碳酸鈉，繼續攪拌至均勻。打開調漿容器出口閥門，使淀粉漿均勻流淌到運動的不銹鋼帶上，鋼帶通過蒸箱使淀粉漿糊化得熱粉帶，熱粉帶經冷卻、老化2～4小時后，再經切絲、干燥、加濕、干燥、橫斷得粉絲成品。
本發明的優點在于(1)粉絲不含明礬、耐煮、不混湯、不斷條，口感好，食用安全；(2)生產工藝簡單，可省略打芡工序，節約生產成本，適于工業化生產。
具體實施例方式
實施例1制備原料包括淀粉、魔芋粉、阿拉伯膠、直鏈淀粉、改性大豆磷脂、磷酸二氫鈉、碳酸鈉、水，原料配比以淀粉質量為基礎，其余原料按照相對于淀粉質量的百分比如下
制備方法如下稱取配方量4％的淀粉，稱取配方量全部的魔芋粉、阿拉伯膠、直鏈淀粉，將稱取的各原料混合攪拌均勻后，再與配方中余量淀粉混合，加60℃溫水將混料調成35～50％濃度的淀粉漿，然后加入配方量、分別經溶解的改性大豆磷脂、磷酸二氫鈉和碳酸鈉，繼續攪拌至均勻。打開調漿容器出口閥門，使淀粉漿均勻流淌到運動的不銹鋼帶上，鋼帶通過蒸箱使淀粉漿糊化得熱粉帶，熱粉帶經冷卻、老化2小時后，再經切絲、干燥、加濕、干燥、橫斷得粉絲成品。
實施例2制備原料包括淀粉、魔芋粉、阿拉伯膠、直鏈淀粉、改性大豆磷脂、磷酸二氫鈉、碳酸鈉、水，原料配比以淀粉質量為基礎，其余原料按照相對于淀粉質量的百分比如下
制備方法如下稱取配方量6％的淀粉，稱取配方量全部的魔芋粉、阿拉伯膠、直鏈淀粉，將稱取的各原料混合攪拌均勻后，再與配方中余量淀粉混合，加50℃溫水將混料調成35～50％濃度的淀粉漿，然后加入配方量、分別經溶解的改性大豆磷脂、磷酸二氫鈉和碳酸鈉，繼續攪拌至均勻。打開調漿容器出口閥門，使淀粉漿均勻流淌到運動的不銹鋼帶上，鋼帶通過蒸箱使淀粉漿糊化得熱粉帶，熱粉帶經冷卻、老化2.5小時后，再經切絲、干燥、加濕、干燥、橫斷得粉絲成品。
實施例3制備原料包括淀粉、魔芋粉、阿拉伯膠、直鏈淀粉、改性大豆磷脂、磷酸二氫鈉、碳酸鈉、水，原料配比以淀粉質量為基礎，其余原料按照相對于淀粉質量的百分比如下
制備方法如下稱取配方量8％的淀粉，稱取配方量全部的魔芋粉、阿拉伯膠、直鏈淀粉，將稱取的各原料混合攪拌均勻后，再與配方中余量淀粉混合，加45℃溫水將混料調成35～50％濃度的淀粉漿，然后加入配方量、分別經溶解的改性大豆磷脂、磷酸二氫鈉和碳酸鈉，繼續攪拌至均勻。打開調漿容器出口閥門，使淀粉漿均勻流淌到運動的不銹鋼帶上，鋼帶通過蒸箱使淀粉漿糊化得熱粉帶，熱粉帶經冷卻、老化3.5小時后，再經切絲、干燥、加濕、干燥、橫斷得粉絲成品。
權利要求
1.一種耐煮無明礬粉絲的制備方法，其特征在于制備原料包括淀粉、魔芋粉、阿拉伯膠、直鏈淀粉、改性大豆磷脂、磷酸二氫鈉、碳酸鈉、水。原料配比以淀粉質量為基礎，其余原料按照相對于淀粉質量的百分比如下魔芋粉0.02～1.0％、阿拉伯膠0.05～1.0％、直鏈淀粉1.00～5.0％、改性大豆磷脂0.01～0.1％、磷酸二氫鈉0.005～0.05％、碳酸鈉0.1～2.0％，水80.0～110.0％，制備方法為①稱取配方量4～10％的淀粉，稱取配方量全部的魔芋粉、阿拉伯膠、直鏈淀粉，將稱取的各原料混合攪拌均勻后，再與配方中余量淀粉混合；②加40～60℃溫水將混料調成35～50％濃度的淀粉漿，然后加入配方量、分別經溶解的改性大豆磷脂、磷酸二氫鈉和碳酸鈉，繼續攪拌至均勻；③打開調漿容器出口閥門，使淀粉漿均勻流淌到運動的不銹鋼帶上，鋼帶通過蒸箱使淀粉漿糊化得熱粉帶，熱粉帶經冷卻、老化后，再經切絲、干燥、加濕、干燥、橫斷得粉絲成品。
2.按照權利要求1所述的耐煮無明礬粉絲的制備方法，其特征在于所述淀粉是馬鈴薯淀粉、紅薯淀粉、木薯淀粉、玉米淀粉、豌豆淀粉、綠豆淀粉、蠶豆淀粉以及上述淀粉的混合物；水選用去離子水、蒸餾水或自來水；魔芋粉、阿拉伯膠、直鏈淀粉、改性大豆磷脂、磷酸二氫鈉、碳酸鈉均為食品級原料。
3.按照權利要求1所述的耐煮無明礬粉絲的制備方法，其特征在于粉帶的冷去、老化時間為2～4小時。
全文摘要
一種耐煮無明礬粉絲的制備方法，其特征是制備原料包括淀粉、魔芋粉、阿拉伯膠、直鏈淀粉、改性大豆磷脂、磷酸二氫鈉、碳酸鈉、水，制備方法包括混料、調漿、糊化、冷卻、老化、切絲、干燥、加濕、干燥、橫斷等步驟。使用本發明制得的粉絲，不含明礬、耐煮、不混湯、不斷條、口感好，是一種安全、放心、健康的粉絲，與傳統粉絲制備方法比較，本發明制備方法簡單，可省略打芡工序，節約生產成本，適合于工業化生產。
文檔編號A23L1/216GK1759735SQ20051004767
公開日2006年4月19日 申請日期2005年11月10日 優先權日2005年11月10日
發明者馬冰潔, 唐洪波, 何建英, 白鳳霞 申請人:沈陽工業大學