專利名稱：一種保健醋及其制作方法
技術領域：
本發明涉及食用醋，具體屬于一種具有保健作用的食用醋及其制作方法。
背景技術：
以糧食釀醋的傳統工藝在我國已有悠久的歷史，但以各種果蔬制成的新型醋也開始在食醋市場逐漸嶄露頭角。目前已開發的新型醋有蘋果醋、葡萄醋、沙棘醋、柿子醋、南瓜醋和梨醋等幾十個產品。但采用具有止血、下乳、清熱涼血、鎮靜安眠、去濕利水、除熱通淋、止渴消煩、開胸寬膈、令人心平氣和，無有憂郁等功效的萱草花作為原料釀醋的產品尚未見有報道。目前采用加入中草藥配制而成的各種保健醋也逐漸被研制開發成產品，但直接將中藥作為原料成分進行釀造或采用中藥提取液與醋液配制會影響醋的風味。中國專利CN99114685.9公開了一種靈芝醋的生產方法。其主要技術特征是取靈芝粉末加入蒸餾水煎煮，過濾去固形物并將過濾液加溫濃縮得靈芝液；再按比例將靈芝粉末，大米，麥皮粉，苦蕎粉，制成磚坯，經堆積發酵制成藥曲，再制得醋曲，然后醋曲和麥皮發酵成醋。該靈芝醋把普通食醋的營養成分和靈芝的藥用效果有機的結合。然而這種醋的原料仍然以糧食為主，并不能節約糧食，且曲的制作工藝較復雜。迄今為止，在萱草花中直接加入由浮小麥、蒼耳苗、杏仁、赤小豆、伏龍肝、鮮青蒿和干蒼術七味中草藥按一定比例調配制且具有健脾除濕、理氣消食、芬芳宣陽、排毒澀精和久食瘦身等功效的藥曲進行發酵釀制而成的保健醋產品尚無報道。
發明內容
本發明的目的在于提供一種保健醋及其制作方法，這種保健醋富含蛋白質、脂肪、糖類、胡蘿卜素、維生素、多種氨基酸、鈣、磷、鐵等多種營養物質、無任何化學添加劑、無污染、具花香、口感好，除具有調味功能外，還具有保健作用；這種保健醋的制作工藝簡單。
本發明提供的一種保健醋，采用萱草花經過發酵釀制而成。
其制作方法，將新鮮萱草花經殺青，在30-35℃條件下自然發酵2-5個月，前3天不要翻動，之后每天翻拌1次，然后按萱草花重量的1-2％加入食鹽并攪拌均勻，過濾，滅菌，灌裝。
本發明提供的另一種保健醋，采用萱草花并加入藥曲經過發酵釀制而成。
所述的藥曲的組份按重量份數計浮小麥40-50份，蒼耳苗8-10份，杏仁2-3份，赤小豆2-3份，伏龍肝20-25份，鮮青蒿10-15份，干蒼術3-4份。藥曲的制作方法將蒼耳苗和鮮青蒿用破碎機打成漿狀備用，將浮小麥、杏仁、赤小豆、伏龍肝和干蒼術用研缽研磨過篩得到80-100目的粉末備用，混合，加入涼開水攪拌均勻，然后制成磚塊狀的藥曲坯，待表皮晾干后用鮮青蒿覆蓋，32-38℃避光發酵2-4個月即可。
保健醋的制作方法將新鮮萱草花經殺青，浸泡1-3周，再按萱草花和藥曲的重量比100∶1-1.5加入藥曲粉末，在30-35℃條件下自然發酵2-5個月，前3天不要翻動，之后每天翻拌1次，然后按萱草花重量的1-2％加入食鹽并攪拌均勻，過濾，滅菌，灌裝。
所述的萱草(Hemerocallis fulva)，別名黃花、金針花，屬百合科(Liliaceae)、萱草屬(Hemerocallis Linn)。萱草花中不僅含有豐富的營養物質，如蛋白質、脂肪、糖類、胡蘿卜素、維生素、多種氨基酸、鈣、磷、鐵等，且藥用價值也很高《本草求真》等書中記載其味甘而氣微涼，具有止血、下乳、清熱涼血、鎮靜安眠、去濕利水、除熱通淋、止渴消煩、開胸寬膈、令人心平氣和，無有憂郁等功效，常用于治療大便帶血、小便不通、便秘、產后無乳、失眠等癥狀；萱草花不但有藥食同功的雙重功能，營養價值極高，還具有極好的健腦效果，在日本被稱為健腦菜，列入“植物性食品中最有代表性的健腦食品”之一，故萱草花有較高的開發利用價值。由于萱草花中含有秋水仙堿，秋水仙堿經胃腸道吸收后在體內氧化成毒性很強的二秋水仙堿，刺激胃、腸和腎臟，產生干渴、燒心、腹痛、腹瀉等癥狀，因此萱草花不能生吃，必須經過加工處理才可食用。
所述的藥曲原料，據明代醫家龔廷賢所撰的《藥性歌括四百味》一書介紹蒼術具有燥濕健脾、祛風除濕等功效；蒼耳苗具有散風通竅、除濕療痹等功效；青蒿具有解暑、抗瘧、退虛熱等功效；伏龍肝有溫經止血、溫中止嘔等功效；杏仁則具有止咳平喘、潤腸通便等功效；《本草蒙鑒》中介紹浮小麥可益氣，止汗，除熱；《本草綱目》謂赤小豆可排癱腫膿血、療寒熱、止洩痢、利小便、除煩滿通氣、健脾胃、縮氣行風、堅筋骨、抽肌肉、久食瘦人。將浮小麥、蒼耳苗、杏仁、赤小豆、伏龍肝、鮮青蒿和干蒼術這七味中草藥按一定比例調配制成的藥曲，則具有健脾除濕、理氣消食、芬芳宣陽、排毒澀精和久食瘦身等功效。
所述的殺青，是將新鮮萱草花于鍋內蒸煮5分鐘，破壞其所含的秋水仙堿，以防新鮮萱草花中所含的秋水仙堿在人體內氧化成具毒性作用的二秋水仙堿，但是蒸煮時間不宜過長，盡量減少生物活性物質被破壞。
所述的浸泡，將殺青后的萱草花放入壇中，夯實，最上層壓砂石，加入涼開水將萱草花完全浸沒，溫度控制在25-35℃，加蓋浸泡1-3周，期間每2天翻動1次。
所述的過濾，用濾布將加鹽后的發酵產物進行過濾，得到初濾液和萱草花濾渣。向分離出的萱草花濾渣中加涼開水(按每50公斤加優質泉水35公斤的比例操作)，浸泡4小時后開始過濾，得到第二次的濾液。濾渣中再加同量的涼開水，浸泡4小時后，重復過濾一次，得到第三次的濾液。將三次的濾液混合，攪拌均勻，得到醋液。
所述的滅菌，將醋液在滅菌消毒室內進行超高溫瞬時滅菌，溫度135℃，保持3秒鐘。
與已有技術和產品相比本發明具有以下特點(1)、本發明的保健醋是采用萱草花經加入由七種中草藥制成的藥曲發酵釀制而成，除具有調味功能外，還具有促進新陳代謝、強壯筋骨、健脾除濕、利尿通淋、緩解便秘、久食瘦身、鎮靜安眠、助消化、抗疲勞以及健腦等保健作用。(2)、該保健醋含有蛋白質、脂肪、糖類、胡蘿卜素、維生素、多種氨基酸、鈣、磷、鐵等多種營養物質，不含任何化學防腐劑，無污染，具花香，營養豐富，是一種純天然的綠色食品。(3)、由于萱草方便種植，分布地區廣，并且早已形成許多生產萱草花的商品基地，有利于產品的大規模的生產和推廣。(4)、萱草花保健醋釀造步驟簡單、易操作，適于工業化規模生產。
具體實施例方式
實施例1，原料萱草花100公斤。
方法步驟殺青將采摘的100公斤萱草花放入開水中煮5分鐘，殺青要及時，在徹底破壞可轉化為有毒物質的秋水仙堿的前提下，盡可能保證最大生物活性物質的含量。
發酵在30℃條件下自然發酵3個月，前3天不要翻動，之后每天翻拌1次。
加鹽加入1-2公斤食鹽并攪拌均勻。
過濾用濾布將加鹽后的發酵產物進行過濾，得到初濾液和萱草花濾渣。向50公斤萱草花濾渣中加35公斤涼開水，浸泡4小時后開始過濾，得到第二次的濾液。濾渣中再加同量的涼開水，浸泡4小時后，重復過濾一次，得到第三次的濾液。將三次的濾液混合，攪拌均勻，得到醋液。
滅菌將醋液在滅菌消毒室內進行超高溫瞬時滅菌，溫度135℃，保持3秒鐘，灌裝。
產品質量檢測感官指標色澤淡黃色。香氣具有濃郁的醋香和萱草花特有的芳香，不具有外來香氣。滋味酸味柔和爽口，無異味。體態清亮透明，無懸浮物，無沉淀，無霉花浮膜。
理化指標酸度(以HAc計，單位g/100ml)3；游離礦酸無。
衛生指標符合國家食醋標準。
實施例2，原料萱草花100公斤。
藥曲原料浮小麥100公斤，蒼耳苗20公斤，杏仁5公斤，赤小豆5公斤，伏龍肝50公斤，鮮青蒿30公斤，干蒼術8公斤。
藥曲制作步驟
粉碎將蒼耳苗和鮮青蒿用破碎機打成漿狀備用，將浮小麥、杏仁、赤小豆、伏龍肝和干蒼術用研缽研磨過篩得到80-100目的粉末備用。
攪拌混合，加入涼開水攪拌均勻，然后制成磚塊狀的藥曲坯。
晾干將磚塊狀的中藥曲坯置于容器中，于通風處風干至表皮干燥、硬化即可。
發酵制成藥曲將表皮晾干后的藥曲坯用鮮青蒿覆蓋，36℃避光發酵3個月即可。
保健醋的制作步驟殺青同實施例1。
浸泡將殺青后的萱草花放入壇中，夯實，最上層壓砂石，加入涼開水將萱草花完全浸沒，溫度控制在30℃，加蓋浸泡2周，期間每2天翻動1次。
加藥曲發酵將藥曲研磨成細末，向100公斤鮮花中加入1.5公斤藥曲粉末，攪拌均勻后，壓砂石，發酵溫度控制在30℃，加蓋發酵3個月，前3天不要翻動，之后每天翻拌1次。
加鹽同實施例1。
過濾同實施例1。
滅菌同實施例1。
產品質量檢測感官指標色澤淺褐色。香氣具有濃郁的醋香和萱草花特有的芳香，不具有外來香氣。滋味酸味柔和爽口，無異味。體態清亮透明，無懸浮物，無沉淀，無霉花浮膜。
理化指標酸度(以HAc計，單位g/100ml)3；游離礦酸無。
衛生指標符合國家食醋標準。
實施例3，方法步驟同實施例2，其中保健醋的制作步驟中過濾采用壓濾器壓濾，將萱草花醋與萱草花渣分離。
權利要求
1.一種保健醋，其特征在于采用萱草花經過發酵釀制而成。
2.根據權利要求1所述的保健醋的制作方法，其特征在于將新鮮萱草花經殺青，在30-35℃條件下自然發酵2-5個月，然后按萱草花重量的1-2％加入食鹽并攪拌均勻，過濾，滅菌，灌裝。
3.一種保健醋，其特征在于采用萱草花并加入藥曲經過發酵釀制而成。
4.根據權利要求3所述的一種保健醋，其特征在于所述的藥曲的組份按重量份數計浮小麥40-50份，蒼耳苗8-10份，杏仁2-3份，赤小豆2-3份，伏龍肝20-25份，鮮青蒿10-15份，干蒼術3-4份。
5.根據權利要求3所述的保健醋的制作方法，其特征在于將新鮮萱草花經殺青，浸泡，并按萱草花和藥曲的重量比100∶1-1.5加入藥曲，在30-35℃條件下自然發酵2-5個月，然后按萱草花重量的1-2％加入食鹽并攪拌均勻，過濾，滅菌，灌裝。
全文摘要
一種保健醋，采用萱草花再加入藥曲經過發酵釀制而成。其制作方法的特征在于將新鮮萱草花經殺青，浸泡，并按萱草花和藥曲的重量比100∶1－1.5加入藥曲，在30－35℃條件下自然發酵2－5個月，然后按萱草花重量的1－2％加入食鹽并攪拌均勻，過濾，滅菌，灌裝。該保健醋口感好、具花香，除具有調味功能外，還具有營養豐富、可促進新陳代謝、強壯筋骨、健脾除濕、利尿通淋、緩解便秘、久食瘦身、鎮靜安眠、助消化、抗疲勞及健腦等保健作用。
文檔編號C12J1/00GK1931995SQ200610048279
公開日2007年3月21日 申請日期2006年9月12日 優先權日2006年9月12日
發明者張敏, 錢宇華, 張小民, 錢春松 申請人:山西大學