專利名稱：一種連續生產豆皮系列食品的方法
技術領域：
本發明屬于豆類產品的生產方法，特別屬于豆皮系列食品的生產方法。
背景技術：
豆制品是人們喜愛的食品，豆制品中的豆棒尤其受人們的歡迎。由于豆棒是以豆皮卷制而成的，因此豆皮的生產發展決定了豆棒的生產水平。傳統的豆皮生產方法是用大豆(南方叫黃豆)制豆腐中在豆漿表面結皮，挑起的產品。這種方法產品產量低、質量差，勞動生產率也低。制成的豆棒內外質量不同。近年來，隨著人民生活的改善，人們對豆皮產品尤其對豆棒的需求增加，社會上出現了一些豆皮生產的新技術，例如中國專利申請件94108050.1號“一種豆皮加工工藝”和200410023809.2號“豆皮的生產工藝”，公開了一些新的方法，但這些方法仍然是豆腐作坊的間斷工藝，產量不理想，也不能提高豆皮系列產品的口感和色澤等質量。
發明內容
本發明的目的就是提供一種連續生產豆皮系列食品的方法，以克服現有技術的缺點，使豆皮和豆棒生產規模化。
為實現這一發明目的，發明人改造了豆漿加熱的方式，將傳統的直接煮沸改為間接加熱，使豆漿表明連續結皮。所提供的連續生產豆皮系列食品的方法包括以下步驟(1)配料選取優質的東北大豆和南方黃豆各50％，混合均勻；(2)浸泡選取優質山泉水或深井水在常溫下浸泡混合豆料6小時；(3)磨漿用粉碎機充分打磨浸泡過的豆料，得到粗豆漿；
(4)煮沸將含渣的粗豆漿加熱至80～100℃，煮沸；(5)過濾將混有豆渣的粗豆漿趁熱過濾，濾出其中的豆渣，濾液即豆漿用來生產豆皮，濾渣送養殖場用于養殖家畜；(6)裝漿將濾液裝入漿盤中，其量為漿盤深度的2/3即可；(7)加熱漿盤用蒸氣加熱至80～100℃；(8)揭皮豆漿在加熱過程中不斷凝皮成皮膜覆蓋于漿面，可用揭桿揭起，得到豆皮；(9)添漿隨著揭皮的不斷進行，豆漿不斷減少，需要不斷添漿并攪拌使漿液濃度均勻；(10)成形根據豆皮最終產品的形態，采取不同方式將揭起的豆皮做成一定的形狀；如果生產豆棒，可以揭桿為軸心逐層卷起豆皮，制成豆棒；(11)消毒將成形的豆皮制品用紫外線消毒、殺菌；(12)加工將豆皮制品按照需要切割為不同形態；(13)烘干消毒后的中間產品用熱風烘干；(14)包裝將烘干的產品包裝入袋并裝盒，即可入庫或出廠。
發明人指出，要實現規模化審查，必須有一套能夠不斷加漿、不斷揭皮的間接加熱豆漿的裝置，發明人設計的裝置是一個雙層底鍋，其內層即漿盤用于裝漿揭皮，內外兩層之間通蒸汽以加熱內層里的豆漿。操作中保持蒸汽壓力穩定，也就保持了加熱溫度。蒸汽由鍋爐供應。冷凝水從外層鍋底引出。
發明人注意到，東北大豆色澤黃潤、糖分高，而南方黃豆筋絲好、口感美。兩者結合可取二者的優點，制成色、香、形俱佳的豆皮系列產品。因此發明人采用的原料是東北大豆和南方黃豆各占50％，實踐證明這樣的配合十分合理，非常得體。
發明人指出，打磨粗豆漿采用80目的粉碎機，可以提高大豆的蛋白漿液量；豆漿煮沸后趁熱過濾可以促進豆渣中蛋白的浸出；揭皮過程不斷添漿和不斷攪拌，可以保證豆皮的油質和筋絲質量。該3個環節是提高豆皮產量和質量的關鍵環節。
在上述生產過程中，還可以添加天然植物汁，如蔬菜汁、水果汁等，以增加豆皮系列產品中的維生素。
使用本發明提供的連續生產豆皮系列食品的方法，可以生產豆皮絲、豆油圈、豆棒、豆油皮、腐竹等多個品種的系列食品，而且生產的食品口感鮮美、色澤黃潤；經檢測，含植物蛋白40％以上、植物脂肪17％以上，含有微量鉀、磷、鐵等人體必須的元素，還含有多種維生素和氨基酸而本含任何防腐劑和合成色素等添加劑，是一種綠色食品。該系列食品易于消化吸收，能促進人體健康，還有一定美容、抗癌、保健、益智作用。
本發明的連續生產豆皮系列食品的方法還具有以下優點(1)豆皮產量高，由于本方法只生產豆皮產品，不生產豆腐，所以豆皮產量高，實踐證明，每100kg大豆和黃豆可提取干的豆皮系列食品68～70kg；(2)采用雙層底鍋蒸汽加熱，加熱溫度穩定，可以實現連續化生產，使豆皮系列產品實現規模化生產；(3)克服了傳統技術設備衛生狀況差、鍋底豆漿“枯老”、豆皮色澤灰黑，造成上層豆皮較好而中下層豆皮缺乏油質和筋絲，生產的豆棒內外質量差異大的缺陷；(4)勞動生產率高，傳統技術1人1天只能加工10kg豆料，而且勞動強度大；而本方法1人1天能加工25kg豆料，操作自如，勞動強度小。
具體實施例方式
實施例選取優質的東北大豆和貴州黃豆各50kg，混合均勻；選取貴州省大方縣龍潭優質山泉水“九股水”在常溫下浸泡混合豆料6小時，使豆料發脹；用80目的粉碎機充分打磨浸泡過的豆料，得到含有豆渣的粗豆漿；將含渣的粗豆漿加熱至90±10℃；趁熱過濾，濾出其中的豆渣，濾液即豆漿用來生產豆皮，濾渣送養殖場用于養殖家畜；將濾液裝入漿盤中，其量為漿盤深度的2/3，漿盤用蒸氣加熱至煮沸；豆漿在加熱過程中不斷凝皮成皮膜覆蓋于漿面，可用揭桿揭起，得到豆皮；不斷添漿并攪拌使漿液濃度均勻；將揭起的豆皮以揭桿為軸心逐層卷起豆皮，做成豆棒的形狀，其直徑為5～7cm；將成形的豆棒半成品用紫外線消毒、殺菌；之后切割為長度20cm的小段；用60～70℃的熱風烘干；即生產出68kg豆棒產品，包裝入袋并裝盒，即可入庫或出廠。
權利要求
1一種連續生產豆皮系列食品的方法，包括配料、浸泡、磨漿、煮沸、過濾、裝漿、加熱、揭皮、添漿、成形、消毒、加工、烘干、包裝等工序，其特征在于采用雙層底鍋對豆漿間接加熱，其內層即漿盤用于裝漿揭皮，內外兩層之間通蒸汽以加熱內層里的豆漿，操作中保持蒸汽壓力穩定，即保持加熱溫度穩定。
2如權利要求1所述的方法，其特征在于所述雙層底鍋的蒸汽由鍋爐供應，冷凝水從外層鍋底引出。
3如權利要求1所述的方法，其特征在于所述揭皮與添漿工序是不斷進行的，添漿工序中不斷攪拌漿液。
4如權利要求1所述的方法，其特征在于磨漿工序中所述打磨粗豆漿采用80目的粉碎機進行。
5如權利要求1所述的方法，其特征在于所述過濾工序中豆漿煮沸后趁熱過濾。
全文摘要
本發明公開了一種連續生產豆皮系列食品的方法，它屬于豆類產品的生產方法，包括配料、浸泡、磨漿、煮沸、過濾、裝漿、加熱、揭皮、添漿、成形、消毒、加工、烘干、包裝等工序，本發明方法的特點是將傳統的直接加熱改為間接加熱，使豆漿表面連續結皮、實現連續生產豆皮；打磨粗豆漿采用80目的粉碎機，可以提高大豆的蛋白漿液量；豆漿煮沸后趁熱過濾可以促進豆渣中蛋白的浸出；揭皮過程不斷添漿和不斷攪拌，可以保證豆皮的油質和筋絲質量。本發明方法還具有以下優點(1)豆皮產量高；(2)采用雙層底鍋蒸汽加熱，加熱溫度穩定，可以實現連續化、規模化生產；(3)克服了傳統技術生產的豆制品內外質量差異大的缺陷；(4)勞動生產率高，操作方便，勞動強度小。
文檔編號A23L1/20GK1961692SQ20061005129
公開日2007年5月16日 申請日期2006年11月28日 優先權日2006年11月28日
發明者周金美 申請人:貴州省大方縣石老祖公豆制品有限責任公司