專利名稱：：耐熱蛋黃產品及其生產方法
技術領域：
：本發明屬于蛋類食品加工
技術領域：
，特別是涉及蛋黃產品及其生產方法。
背景技術：
：蛋類食品是人們飲食生活中不可缺少的主要副食品之一，現代加工技術已經將蛋清和蛋黃進行分離，根據不同的營養需求供應于市場。蛋黃中脂肪和膽固醇的含量都比較高，無機鹽和維生素主要也集中在蛋黃內，蛋黃被廣泛的用于食品加工行業，如蛋黃醬的生產。蛋黃產品目前分為蛋黃產品和蛋粉產品。蛋黃主要是經過一系列加工工藝，巴氏殺菌或不經巴氏殺菌，冷藏或冷凍制成的；蛋粉產品即蛋黃粉，是蛋黃液經過噴霧干燥制得的干蛋產品。作為一種食品原料，蛋黃粉保留了蛋黃的原有營養成分，而且更利于保存及長途運輸。無論是冰蛋還是蛋粉，由于食品加工過程中一般需要滅菌，而蛋黃的耐熱溫度一般不超過75°C,蛋黃在高溫滅菌的過程中，乳化性能會嚴重損傷，造成食品品質下降，限制了蛋黃作為優良食品原料的應用。因此如何改善蛋黃產品的乳化性能和耐熱性就成為促進蛋黃產業發展的重要技術環節。
發明內容本發明提供耐熱蛋黃和耐熱蛋黃粉產品及其生產方法，解決蛋黃產品存在的耐熱溫穩定性低和乳化穩定性差的問題。本發明中耐熱蛋黃產品，以禽蛋為原料，經下述方法制得1.禽蛋清洗；2.分離收集蛋黃；3.過濾除雜過濾除去蛋黃中的雜質；4.預冷卻通過換熱器將蛋黃液溫度冷卻至l(TC以下；5.加鹽加入蛋黃液重量0.2%-2%的CaCl27H20;6.調pH值至4.0-9.0;7.加熱蛋黃液至40-55'C;8酶處理加入蛋黃液重量0.05-0.2%的磷脂酶，攪拌反應2-6小時；9J兌氣；IO冷卻灌裝或滅菌蛋黃冷卻灌裝即得非巴氏殺菌耐熱蛋黃產品；或對蛋黃進行巴氏滅菌即為巴氏殺菌耐熱蛋黃產品。巴氏殺菌條件為加熱溫度控制在607(TC,滅菌時間控制在310分鐘。本發明中耐熱蛋黃粉產品，以禽蛋為原料，生產工藝包括下述步驟-1.禽蛋清洗；2.分離收集蛋黃；3.過濾除雜過濾除去蛋黃中的雜質；4.預冷卻蛋黃液體至1(TC以下；5.加鹽加入蛋黃液重量0.2%-2%的CaCl27H20;6.調節PH值至4.0-9.0;7.蛋液加熱至40-55°C;8酶處理加入蛋黃液重量0.05%-0.2%的磷脂酶，攪拌反應2-6小時；9.脫氣；IO巴氏滅菌；ll.噴霧干燥；12.過篩得到耐熱蛋黃粉。本發明中蛋黃分離機采用SANOVOSBS6-25蛋黃分離機及其他公司的蛋黃分離機，也可以采用人工方法分離收集蛋黃。本發明中過濾操作釆用0.2mm及0.2mm孔徑以下的過濾網及其他過濾介質。本發明中CaCl27H20的添加量為蛋黃液重量的0.2%-1.5%,優選添加量為蛋黃液重量的0.5%，0.8%，1%，1.5%。本發明中采用檸檬酸、碳酸鈉和碳酸氫鈉調節蛋黃液PH值。酶制劑采用Biocatalysts的Lipomod699L酶活10kLU/ml;以及No額ymes的LecitaseUltra酶活10kLU/g，以及夏盛公司的磷脂酶。本發明中磷脂酶的合適添加量為蛋黃液重量的0.05%-0.15%，優選添加量為蛋黃液重量的0.05%'0.08%，0.1%,0.15%。本發明中蛋黃液的pH調節范圍在5.0-7.0，可以選擇pH4.0，pH5.0,pH6.0,pH7.0，pH8.0。本發明中采用靜置的方法脫氣，脫氣時間23小時。噴霧干燥條件采用離心噴霧干燥法或壓力噴霧干燥法對蛋液進行干燥，離心噴霧干燥的轉速控制在500020000r/min，壓力噴霧干燥法的壓力控制在100250kg/cm2，進風溫度控制在13018(TC，出風溫度控制在6080°C。本發明中禽蛋為雞蛋、鴨蛋、鵝蛋或鵪鶉蛋。本發明中冷卻工藝可以降低溫度防止蛋液在生產過程中微生物繁殖，提高產品質量。本發明中加入鹽(CaQ27H20)做為酶制劑的激活劑可以有效提高磷脂酶的活力，降低了酶制劑的添加量，改善了磷脂酶的酶解效果，從而有效提高了產品的耐熱特性和乳化特性。本發明采用磷脂酶處理工藝和其他加工工藝配合處理，蛋黃產品經上述工藝處理后因為其親水性增強，所以其乳化性增強；而且其熱穩定性能有了大大提高。通過CaCl27H20的添加提高了酶解效率。由于產品具有良好的熱耐性和乳化等性能，產品在試生產階段已經獲得了市場的認可，正在接受國內公司的大批量產品訂貨，并接受了國外4家公司的大批量訂貨單。實施例l:耐熱蛋黃粉產品本例中耐熱蛋黃粉產品以雞蛋為原料，經下述方法制得1.雞蛋清洗；2.用蛋黃分離機分離收集蛋黃；3.過濾除雜過濾除去蛋黃中的雜質；4.預冷卻通過換熱器將蛋黃液溫度冷卻至l(TC;5.加鹽加入蛋黃液重量0.2%的CaCl27H20;6.調pH值至4.0;7.蛋黃液加熱至4(TC;8酶處理加入蛋黃液重量0.05%的磷脂酶，攪拌反應2小時；9.靜止脫氣2小時；10.巴氏滅菌；ll.噴霧干燥；12.過篩得到耐熱蛋黃粉。本例中過濾操作采用0.2ram及0.2mm孔徑以下的過濾網及其他過濾介質。本例中采用檸檬酸、碳酸鈉和碳酸氫鈉調節蛋黃液pH值。酶制劑采用諾維信公司的磷脂酶噴霧干燥條件可以采用離心噴霧干燥法或壓力噴霧干燥法對蛋液進行千燥，離心噴霧干燥的轉速控制在10000r/min，壓力噴霧干燥法的壓力控制在200kg/cm2,進風溫度控制在160°C，出風溫度控制在75'C。本例中蛋黃分離機采用SAN0V0SBS6-25蛋黃分離機本例中過濾介質采用0.2mm孔徑的過濾網。本例中采用檸檬酸和碳酸氫鈉調節蛋黃液pH值。酶制劑采用諾維信公司的磷脂酶(LecitaseUltra)。實施例2:本例中耐熱蛋黃粉產品以雞蛋為原料，經下述方法制得l.雞蛋清洗；2.用蛋黃分離機分離收集蛋黃；3.過濾除雜過濾除去蛋黃中的雜質；4.預冷卻通過換熱器將蛋黃液溫度冷卻至8'C;5.加鹽加入蛋黃液重量0.5%的CaCl27H20;6.調pH值至5.0;7蛋液加熱至45。C;8酶處理加入蛋黃液重量O.1%的磷脂酶，攪拌反應2小時；9.靜止脫氣2小時；10.巴氏滅菌；ll.噴霧干燥；12.過篩得到耐熱蛋粉。本例中過濾介質采用0.2mm孔徑的過濾網。本例中采用檸檬酸和碳酸氫鈉調節蛋黃液pH值。酶制劑采用諾維信公司的磷脂酶。實施例3:本例中耐熱蛋黃粉產品以鴨蛋為原料，經下述方法制得1.鴨蛋清洗；2.用蛋黃分離機分離收集蛋黃；3.過濾除雜過濾除去蛋黃中的雜質；4.預冷卻通過換熱器將蛋黃液溫度冷卻至8'C;5.加鹽加入蛋黃液重量0.8%的CaCl27H20;6.調pH值至5.0;7.蛋液加熱至45。C;8酶處理加入蛋黃液重量0.15%的磷脂酶，攪拌反應2小時；9.靜止脫氣2小時；10.巴氏滅菌；ll.噴霧干燥；12.過篩得到耐熱蛋黃粉。本例中過濾操作采用0.2mm孔徑的過濾網。本例中采用檸檬酸和碳酸氫鈉調節蛋黃液pH值。酶制劑采用諾維信公司的磷脂酶。實施例4:本例中耐熱蛋黃粉產品以雞蛋為原料，生產步驟如下l.雞蛋清洗；2.用蛋黃分離機分離收集蛋黃；3.過濾除雜過濾除去蛋黃中的雜質；4.預冷卻通過換熱器將蛋黃液溫度冷卻至l(TC;5.加鹽加入蛋黃液重量1%的CaCl27H20;6.調PH值至7.0;7.蛋液加熱至5(TC;8酶處理加入O.18%的磷脂酶，攪拌反應2小時；9.靜止脫氣2小時；10.巴氏滅菌；ll.噴霧干燥；12.過篩得到耐熱蛋黃粉。本例中過濾介質采用0.2mm孔徑的過濾網。本例中采用檸檬酸和碳酸氫鈉調節蛋黃液pH值。酶制劑采用諾維信公司的磷脂酶。實施例5本例中耐熱蛋黃粉產品以雞蛋為原料，經下述方法制得-l.雞蛋清洗；2.用蛋黃分離機分離收集蛋黃；3.過濾除雜過濾除去蛋黃中的雜質；4.冷卻通過換熱器將蛋黃液溫度冷卻至4'C;5.加鹽加入蛋黃液重量1.2%的CaCl27H20;6.調pH值至8.0;7.蛋液加熱至5(rC;8.酶處理加入0.2%的磷脂酶，攪拌反應3小時；9.靜止脫氣3小時；10.巴氏滅菌；ll.噴霧干燥；12.過篩得到耐熱蛋黃粉。本例中過濾介質采用0.15mm孔徑的過濾網。本例中采用檸檬酸和碳酸氫鈉調節蛋黃液pH值。酶制劑采用諾維信公司的磷脂酶。實施例6:本例中耐熱蛋黃產品以雞蛋為原料，經下述方法制得1.禽蛋清洗；2.分離收集蛋黃；3.過濾除雜過濾除去蛋黃中的雜質；4.預冷卻蛋黃液至IO'C;5.加鹽加入蛋黃液重量1.5呢的CaCl27HA6.調節pH值至6.0;7.蛋液加熱至55。C;8酶處理加入蛋黃液體重量0.2%的磷脂酶，攪拌反應2小時；9.靜止脫氣2小時；10.巴氏殺菌對蛋黃進行巴氏滅菌即為巴氏殺菌耐熱蛋黃產品。巴氏殺菌條件為加熱溫度控制在65'C，滅菌時間控制在5分鐘。本例中過濾操作采用0.2mm孔徑的過濾網。本例中采用檸檬酸和碳酸氫鈉調節蛋黃液pH值。酶制劑采用諾維信公司的磷脂酶。實施例7:本例中耐熱蛋黃產品以鵝蛋為原料，經下述方法制得l.蛋清洗；2.分離收集蛋黃；3.過濾除雜過濾除去蛋黃中的雜質；4.預冷卻蛋黃液至IO'C;5.加鹽加入蛋黃液重量1%的CaCl27HA6.調節pH值至6.0;7.蛋液加熱至5(TC;8酶處理加入蛋黃液重量0.1%的磷脂酶，攪拌反應2小時；9.靜止脫氣2小時；10.巴氏殺菌對蛋黃進行巴氏滅菌即為巴氏殺菌耐熱蛋黃產品。酶制劑采用Biocatalysts的Lipomod699L。實施例8:本例中耐熱蛋黃產品以雞蛋為原料，經下述方法制得1.蛋清洗；2.分離收集蛋黃；3.過濾除雜過濾除去蛋黃中的雜質；4.預冷卻蛋黃液至7'C;5.加鹽加入蛋黃液體重量0.85%CaCl27H20;6.調節pH值至5.0;7.蛋液加熱至48'C;8.酶處理:加入O.15%的磷脂酶，攪拌反應2小時；9.靜止脫氣2小時；IO冷卻灌裝或滅菌蛋黃冷卻灌裝即得非巴氏殺菌耐熱蛋黃產品；對蛋黃進行巴氏滅菌即為巴氏殺菌耐熱蛋黃產品。本例中過濾操作采用0.2mm孔徑的過濾網。本例中采用檸檬酸和碳酸氫鈉調節蛋黃液pH值。實施例9:本例中耐熱蛋黃粉產品以雞蛋為原料，經下述方法制得-1.雞蛋清洗；2.分離收集蛋黃；3.過濾除雜過濾除去蛋黃中的雜質；4.預冷卻蛋黃液體至8。C以下；5.加鹽加入蛋黃液重量0.8%的CaCl27H20;6.調節pH值至7.0;7.蛋液加熱至50'C;8酶處理加入蛋黃液重量0.05%的磷脂酶，攪拌反應2小時；9.靜止脫氣2小時；10.巴氏滅菌；ll.噴霧干燥；12.過篩得到耐熱蛋粉。本例中過濾操作釆用0.16咖孔徑過濾網。本例中釆用檸檬酸、碳酸鈉和碳酸氫鈉調節蛋黃液pH值。酶制劑采用諾維信公司的磷脂酶。噴霧干燥條件采用離心噴霧千燥法或壓力噴霧干燥法對蛋液進行干燥，離心噴霧干燥的轉速控制在10000r/min,壓力噴霧干燥法的壓力控制在220kg/cm2，進風溫度控制在160'C,出風溫度控制在75'C。實施例10:本發明產品熱穩定性和乳化穩定性測定方法和結果A:耐熱蛋黃產品耐熱效果試驗(與普通蛋黃產品對比)組分耐熱蛋黃液6%，色拉油75%，醋2%,水17%;或耐熱蛋黃粉2.66%，色拉油75%，醋2%，水20.34%。試驗方法蛋黃液或者蛋黃粉、醋和水混合均勻，在攪拌中均勻地加入色拉油，制成蛋黃醬。蛋黃醬放入滅菌鍋中加熱，溫度在70'C，IO(TC，105°C，ll(TC，115°C，保持20分鐘。取出觀察有無油水分層和膠體強度變化，若無油水分層的現象和膠體強度變化，表明耐熱蛋黃產品可以耐受該溫度下20分鐘的高溫處理；反之若有油水分層現象，表明蛋黃產品不能耐受此溫度和時間的熱處理。表1蛋黃產品耐熱性測定結果產品種類普通蛋黃粉耐熱蛋黃耐熱蛋黃粉耐熱溫度和時間70°C20分鐘115°C20分鐘115°C20分鐘B:乳化穩定性測定方法和結果稱取0.3g蛋黃粉，加不同pH(pH5.0和pH7.0)的緩沖液30ml，加10ml大豆油。10000rpm乳化lmin,立即取10ml于具塞試管中，立即計時，以下層析出4ml水相體積所需時間作為乳化能力指標。表2蛋黃產品乳化穩定性測定結果<table>tableseeoriginaldocumentpage9</column></row><table>由表1可知，本發明產品各種蛋黃產品耐熱性能可以保持115'C20分鐘，與普通蛋黃產品相比，產品的耐熱性能有了極大提高；由表2可知比，本發明產品各種蛋黃產品乳化性能對對照產品有極大的提高；試驗結果表明經本發明工藝處理后產品具有良好的耐熱性和乳化性。實施例11:蛋黃產品加工中CaC]27H20使用效果的驗證試驗；按照實施例9的方法分別制作添加蛋黃液重量0.8%CaCl27H20的A試驗，以及不添加CaCl27H20的對照B試驗，其他工藝完全相同采用實施例10中乳化穩定性和耐熱穩定性的測定方法進行測定，結果如表3:表3蛋黃產品乳化穩定性和熱穩定性測定結果<table>tableseeoriginaldocumentpage9</column></row><table>由表3實驗結果可知A組試驗中添加CaCl27H20后蛋黃粉產品的乳化穩定性優于不添加CaCl27H20的B組試驗，A試驗中蛋黃粉的乳化穩定性比B試驗提高了27%;在耐熱性方面，A試驗中的蛋黃粉耐熱性也優于B試驗中蛋黃粉產品，耐熱溫度提高了8'C，耐熱性有了較大提高。上述實驗結果充分表明了CaCl27H20在提高磷脂酶酶活、提高產品性能方面的良好用途。權利要求1.一種耐熱蛋黃產品，其特征在于由下述方法制得a禽蛋清洗；b分離收集蛋黃；c過濾除雜；d冷卻；e加鹽加入蛋黃液重量0.2％-2％的CaCl27H2O；f調pH值至4.0-9.0；g.加熱蛋黃液至40-55℃；h.酶處理加入蛋黃液重量0.05-0.2％的磷脂酶，攪拌反應2-6小時；i.脫氣；j.冷卻灌裝或滅菌灌裝。2.—種如權利要求1所述的耐熱蛋黃產品的生產方法，包括下述步驟a禽蛋清洗；b分離收集蛋黃；c過濾除雜；d冷卻；e加鹽加入蛋黃液重量0.2%_2%的CaCl27H20;f調pH值至4.0-9.0;g.加熱蛋黃液至40-55'C;h.酶處理:加入蛋黃液重量0.05-0.2%的磷脂酶，攪拌反應2-6小時；i.脫氣；j冷卻灌裝或滅菌蛋黃冷卻灌裝或經巴氏滅菌灌裝。3.—種耐熱蛋黃粉產品，其特征在于由下述方法制得a禽蛋清洗；b分離收集蛋黃；C過濾除雜；d冷卻;e加鹽:加入蛋黃液重量0.2%-2%的CaCl27H20;f調節pH值至4.0-9.0;g.蛋液加熱至40-55°C;h.酶處理加入蛋黃液重量0.05%-0.2%的磷脂酶，攪拌反應2-6小時；i.脫氣；j.巴氏滅菌；k.噴霧干燥過篩。4.一種如權利要求3所述的耐熱蛋黃粉產品生產方法，包括下述步驟a禽蛋清洗；b分離收集蛋黃；c過濾除雜；d冷卻；e加鹽加入蛋黃液重量0.2%-2%的CaCl27H20;f調節pH值至4.0-9.0;g.蛋液加熱至40-55'C;h.酶處理加入蛋黃液重量0.05%-0.2%的磷脂酶，攪拌反應2-6小時；i.脫氣；j.巴氏滅菌；k噴霧干燥過篩。5.根據權利要求4所述的耐熱蛋黃粉產品生產方法，其特征在于所述步驟f中ph調整值為ph4.0、5.0、6.0、7.0或8.Oc6.根據權利要求4或5所述的蛋黃粉產品生產方法，其特征在于所述步驟e中CaCl27H20的添加量為蛋黃液重量的0.2%-1.5%。7.根據權利要求4或6所述的蛋黃粉產品生產方法,其特征在于所述步驟e中CaCl27H20的添加量為蛋黃液重量的0.2%,0.5%,0.8%，1%，1.5%。8.根據權利要求4所述的蛋黃粉產品生產方法，其特征在于所述步驟h中磷脂酶添加量為蛋黃液重量的0.05%-0.15%。9.根據權利要求4或8所述的蛋黃粉產品生產方法，其特征在于所述步驟h中磷脂酶添加量為蛋黃液重量的0.05%、0.08%、0.1%或0.15%。全文摘要本發明公開了耐熱蛋黃產品及其生產方法。本發明屬于蛋類食品加工
技術領域：
，特別是涉及蛋黃產品及其生產方法。技術概述如下禽蛋清洗；分離收集蛋黃；過濾除雜；預冷卻；加鹽；調pH值；加熱；酶處理；脫氣冷卻灌裝，或經滅菌等步驟即得相關蛋黃產品。本發明采用磷脂酶處理工藝和其他加工工藝配合處理，產品經上述工藝處理后蛋黃產品具有良好的耐熱性；同時也使得蛋黃產品的乳化性能得到了極大的提高；使得蛋黃的應用更加廣泛。文檔編號A23L1/32GK101125004SQ20061010949公開日2008年2月20日申請日期2006年8月17日優先權日2006年8月17日發明者梅楊,董世建申請人:大連韓偉食品有限公司