脂質包封的制作方法

專利名稱：：脂質包封的制作方法
技術領域：
：本發明涉及可氧化脂質的保護，具體涉及通過將脂質包封在蛋白質復合物中來保護可氧化脂質避免氧化破壞的乳液。本發明還提供制備乳液的方法，以及包含所述乳液的食品和化妝品。
背景技術：
：近期已經意識到長鏈多不飽和脂肪酸可為人體健康提供廣泛的營養和健康益處(Uauy-Dagach,R.和Valenzuela,A.NutritionReviews19%;54，102-108;Ruxton，C.H.S.,Reed,S,C,,Simpson,J.A.禾口Millington，K丄2004;J.HumanNutr.Dietet.17，449-459)。例如，己經證實co-3脂肪酸有助于預防冠心病、高血壓、2型糖尿病、類風濕性關節炎、克羅恩病和阻塞性肺病(SimopoulosAP,AmJClinNutr，1999;70:560-569)。對這些脂質的潛在益處的認識激起了對包含它們的食品和營養制品的興趣。然而，將脂質如co-3脂肪酸包括到食品中引起了主要的制劑難題。許多脂質對熱、光和氧敏感，會極迅速地發生氧化破壞。脂肪酸氧化是食品變質的主要原因，它可能影響食品的口味、香氣、質地、貯存期和顏色。除了在食品中產生不合意的特征如臭味以外，氧化破壞還可能消除可氧化脂質的有益生物學活性。通過提高體內的自由基形成，還有潛在的健康損害。因此，如果要將可氧化脂質如o>3脂肪酸成功地加入食品中，必須避免這些負面特征。減少氧化破壞的一種方式是包封可氧化脂質，從而減少它與氧、痕量金屬和攻擊可氧化脂質的雙鍵和其它敏感位置的其它物質的接觸。為此，已經將可氧化脂質與許多其它物質，包括其它油、多糖和蛋白質組用于脂肪酸和其它脂質的許多現有包封體系使用多糖和明膠來形成微囊，參見例如英國專利1,236,885。由于它們相對大的尺寸，這些微囊可能在低粘度產品中沉降，因此不適合在飲料，尤其是長貯存期、經熱處理的食品中應用。在美國專利4，895，725中，通過將魚油包封到非油溶性腸溶衣中來制備魚油的微囊。盡管合意，但所得微囊不是熱穩定的，而且在高于7的pH下不穩定。這極大地限制了它們在大范圍的食品中的應用。蛋白質也已經被用于包封可氧化脂質，并在減少具有強烈氣味的脂質的氣味方面已經取得了部分成功。例如，專利申請JP60-102168描述了包括能夠抑制魚腥味的親水性蛋白質的魚油乳液。然而，該組合物易于氧化，仍然必須包含抗氧化劑。復雜食品體系中的氧化機理不同于原料油(bulkoil)的氧化機理。在原料油中為有效抗氧化劑的化合物可能在復雜食品體系中具有助氧化活性。因此盡可能地避免包含抗氧化劑化合物可能是合意的。蛋白質在加熱時通常也是不穩定的，因此蛋白質基乳液可能不適合許多食品應用。PCT公開WO01/80656描述了包含乳或水性部分、保護油如燕麥油或燕麥麩油和用大豆蛋白穩定的多不飽和脂質的組合物。據報道，由于保護油的抗氧化性質，該乳液顯示出比未穩定的乳液更低的氧化率。PCT公開WO96/19114描述了包含魚油的油包水型乳液。乳液的脂肪相包含未氫化的魚油和抗氧化劑。水相必須不含可與脂肪相組分反應或可催化與脂肪相組分的反應的任何成分。說明書報告乳蛋白包含可與魚油和/或抗氧化劑反應或作為與魚油和/或抗氧化劑反應的催化劑的成分，從而引起金屬臭味或魚腥味。因此建議避免將這些蛋白質用于乳液中。然而，在美國專利申請20030185960中，已經將乳蛋白和碳水化合物組合用于包封氧敏感性的油。說明書描述將乳蛋白如酪蛋白、大豆或乳清與包含還原基團的碳水化合物一起加熱。將所得美拉德反應產物與油混合并均化。不幸的是，美拉德反應產物被認為對人體健康具有負面影響。此外，所得乳液的高糖含量妨礙了它在低熱量和/或低碳水化合物美味(savory)產品中的應用。因此，本發明的目的是提供用于包封至少一種可氧化脂質的改良或替代乳液，以減輕至少一些上述缺點，或至少為公眾提供有用的選擇。
發明內容在第一方面，本發明廣泛地包括乳液，該乳液包含包封在酪蛋白和乳清蛋白復合物內的至少一種可氧化脂質。在一個實施方案中，所述乳液包含約0.5至約60重量％至少一種可氧化脂質。優選地，所述乳液包含約1至約50重量％至少一種可氧化脂質，更優選約10至約40重量％。在優選實施方案中，所述乳液包含約20至約30重量％至少一種可氧化脂質。在另一個實施方案中，所述可氧化脂質是食用脂質如多不飽和脂肪酸或其酯。優選地，所述可氧化脂質是高度不飽和的脂肪酸或其酯。更優選地，所述可氧化脂質是魚油或源自魚油。最優選地，所述可氧化脂質是co-3脂肪酸，例如二十碳五烯酸(EPA)或二十二碳六烯酸(DHA)。在另一個實施方案中，所述乳液包含至少約0.25重量％酪蛋白。優選地，所述乳液包含約0.25至約5重量％酪蛋白。更優選地，所述乳液包含約1至約4重量％酪蛋白，最優選約2至約3重量％酪蛋白。在另一個實施方案中，所述乳液包含至少約0.25重量％乳清蛋白。優選地，所述乳液包含約0.25至約5重量％乳清蛋白。更優選地，所述乳液包含約1至約4重量％乳清蛋白，最優選約2至約3重量％乳清蛋白。在另一個實施方案中，所述乳液中酪蛋白與乳清蛋白的重量比為約10:1至約1:10。優選地，酪蛋白與乳清蛋白的比例為約5:1至約1:5，更優選為約2:1至約1:2，最優選為1:1。優選地，所述酪蛋白為酪蛋白酸鈉。優選地，所述乳清蛋白為乳清蛋白分離物(WPI)。在另一個實施方案中，通過在約7(TC至約IOCTC下、更優選約80'C至約95匸下、最優選約90'C下加熱酪蛋白與乳清蛋白溶液的混合物來形成復合物。優選地，加熱約1至約30分鐘。更優選地，加熱約5至約20分鐘。最優選地，加熱約5分鐘。優選地，在加熱前，將酪蛋白與乳清蛋白的水溶液的pH調節到約6到約9。更優選地，在加熱前，將酪蛋白與乳清蛋白的水溶液的pH調節到約6.5到約8，甚至更優選地，調節到約7.5至約8.0。在優選實施方案中，所述乳液包含約2重量％酪蛋白和約2重量％乳清蛋白。任選地，可以將乳液除臭。在一個實施方案中，可以通過在減壓下將氮鼓泡通過乳液來將乳液除臭。任選地，可以將乳液千燥以形成粉末。在一個實施方案中，可以通過噴霧干燥來干燥乳液。任選地，可以將乳液熱處理或滅菌。在一個實施方案中，通過超高溫(UHT)將乳液滅菌(例如M(TC下5秒)。在另一個實施方案中，將乳液巴氏殺菌(例如72t:下15秒)。在另一個實施方案中，將乳液加壓殺菌(例如在12(TC下，在密封容器內加熱20分鐘)。在第二方面，本發明廣泛地包括制備乳液的方法，該乳液包含被酪蛋白和乳清蛋白的復合物包封的至少一種可氧化脂質，所述方法包括(a)在水溶液中形成酪蛋白和乳清蛋白的復合物，其中酪蛋白和乳清蛋白通過二硫鍵連接，(b)將所述至少一種可氧化脂質分散到水溶液中，和(c)將在步驟(b)中形成的混合物均化。在一個實施方案中，所述乳液包含約0.5至約60重量％至少一種可氧化脂質。優選地，所述乳液包含約1至約50重量％至少一種可氧化脂質，更優選約10至約40重量％。在優選實施方案中，所述乳液包含約20至約30重量％至少一種可氧化脂質。在另一個實施方案中，所述可氧化脂質是食用脂質如多不飽和脂肪酸或其酯。優選地，所述可氧化脂質是高度不飽和的脂肪酸或其酯。更優選地，所述可氧化脂質是魚油或源自魚油。最優選地，所述可氧化脂質是co-3脂肪酸，例如EPA或DHA。在另一個實施方案中，所述乳液包含至少約0.25重量％酪蛋白，優選約0.25至約5重量％酪蛋白。更優選地，所述乳液包含約1至約4重量％酪蛋白，最優選約2至約3重量％酪蛋白。在另一個實施方案中，所述乳液包含至少約0,25重量％乳清蛋白，優選約0.25至約5重量％乳清蛋白。更優選地，所述乳液包含約l至約4重量％乳清蛋白，最優選約2至約3重量％乳清蛋白。在乳液的另一個實施方案中，酪蛋白與乳清蛋白的重量比為約10:1至約1:10。優選地，酪蛋白與乳清蛋白的比例為約5:1至約1:5,更優選為約2:1至約1:2，最優選為1:1。優選地，所述酪蛋白為酪蛋白酸鈉。優選地，所述乳清蛋白為乳清蛋白分離物(WPI)。在另一個實施方案中，通過在約7(TC至約IO(TC下、更優選約80。C至約95t:下、最優選約卯'C下加熱酪蛋白與乳清蛋白溶液的混合物來形成復合物。優選地，加熱約1至約30分鐘。更優選地，加熱約5至約20分鐘。最優選地，加熱約5分鐘。優選地，在加熱前，將酪蛋白與乳清蛋白的水溶液的pH調節到約6到約9。更優選地，在加熱前，將酪蛋白與乳清蛋白的水溶液的pH調節到約6.5到約8，甚至更優選地調節到約7.5至約8.0。任選地，該方法包括除臭的額外步驟。在一個實施方案中，可以通過在減壓下將氮鼓泡通過乳液來將乳液除臭。任選地，該方法還包括將乳液干燥的額外步驟。在一個實施方案中，可以通過噴霧干燥來干燥乳液。任選地，該方法包括熱處理或滅菌的額外步驟。在一個實施方案中，通過超高溫(UHT)將乳液滅菌(例如14(TC下5秒)。在另一個實施方案中，將乳液巴氏殺菌(例如72'C下15秒)。在另一個實施方案中，將乳液加壓殺菌(例如在120'C下，在密封容器內加熱20分鐘)。在第三方面，本發明廣泛地包括制備乳液的方法，該乳液包括被酪蛋白和乳清蛋白的復合物包封的至少一種可氧化脂質，所述方法包括(a)將酪蛋白和乳清蛋白的水溶液加熱以形成蛋白質復合物，(b)將所述至少一種可氧化脂質分散到水溶液中，和(c)將在步驟(b)中形成的混合物均化。在一個實施方案中，所述乳液包含約0.5至約60重量％至少一種可氧化脂質。優選地，所述乳液包含約1至約50重量％至少一種可氧化脂質，更優選約10至約40重量％。在優選實施方案中，所述乳液包含約20至約30重量％至少一種可氧化脂質。在另一個實施方案中，所述可氧化脂質是食用脂質如多不飽和脂肪酸或其酯。優選地，所述可氧化脂質是高度不飽和的脂肪酸或其酯。更優選地，所述可氧化脂質是魚油或源自魚油。最優選地，所述可氧化脂質是co-3脂肪酸，例如EPA或DHA。在另一個實施方案中，所述乳液包含至少約0.25重量％酪蛋白，優選約0.25至約5重量％酪蛋白。更優選地，所述乳液包含約1至約4重量％酪蛋白，最優選約2至約3重量％酪蛋白。在另一個實施方案中，所述乳液包含至少約0.25重量％乳清蛋白，優選約0.25至約5重量％乳清蛋白。更優選地，所述乳液包含約l至約4重量°/。乳清蛋白，最優選約2至約3重量％乳清蛋白。在乳液的另一個實施方案中，酪蛋白與乳清蛋白的重量比為約10:1至約1:10。優選地，酪蛋白與乳清蛋白的比例為約5:1至約1:5，更優選為約2:1至約1:2，最優選為1:1。在另一個實施方案中，所述酪蛋白為酪蛋白酸鈉。在另一個實施方案中，所述乳清蛋白為乳清蛋白分離物(WPI)。在另一個實施方案中，在約7(TC至約IO(TC下、更優選約80。C至約95t:下、最優選約9(TC下加熱酪蛋白與乳清蛋白的水溶液。優選地，加熱約1至約30分鐘。更優選地，加熱約5至約20分鐘。最優選地，加熱約5分鐘。優選地，在加熱前，將酪蛋白與乳清蛋白的水溶液的pH調節到約6到約9。更優選地，在加熱前，將酪蛋白與乳清蛋白的水溶液的pH調節到約6.5到約8，甚至更優選調節到約7.5至約8.0。任選地，該方法包括除臭的額外步驟。在一個實施方案中，可以通過在減壓下將氮鼓泡通過乳液來將乳液除臭。任選地，該方法包括將乳液干燥的額外步驟。在一個實施方案中，可以通過噴霧干燥來干燥乳液。任選地，該方法包括熱處理或滅菌的額外步驟。在一個實施方案中，通過超高溫(UHT)將乳液滅菌(例如14(TC下5秒)。在另一個實施方案中，將乳液巴氏殺菌(例如72'C下15秒)。在另一個實施方案中，將乳液加壓殺菌(例如在12(TC下，在密封容器內加熱20分鐘)。本發明的其它方面提供了通過將本發明的乳液干燥而獲得的粉末及包括本發明乳液或粉末或二者的組合的食品和化妝品。在一個實施方案中，本發明提供了包含本發明乳液或粉末的食品如蘸料、調味品、醬料或糊(paste)。在另一個實施方案中，本發明提供了包含本發明乳液或粉末的化妝品如保濕護膚霜、護手霜、面霜或按摩霜。現在將參考附圖描述本發明，其中-圖1的流程圖顯示本發明方法的優選實施方案。圖2的圖形顯示在6(TC下溫育的過程中，包括本發明優選實施方案的蛋白質基乳液在4天期間的脂質氧化率(以硫代巴比妥酸反應物質(TBARS)的濃度測量)。圖3的圖形顯示在6(TC下溫育的過程中，包括本發明優選實施方案的蛋白質乳液在16小時期間的脂質氧化率(以通過SPME提取的頂空丙醛的濃度測量)。圖4的兩個圖形顯示使用各種濃度的蛋白質溶液制備的本發明優選乳液的脂質氧化率。圖4A顯示TBARS值，圖4B顯示氫過氧化物值。圖5的圖形顯示本發明兩個優選實施方案的脂質氧化率(通過測定丙醛的形成而測量)。圖6的兩個圖形顯示在不同pH條件下制備的本發明優選乳液的脂質氧化率。圖6A顯示TBARS值，圖6B顯示氫過氧化物值。圖7的兩個圖形顯示在不同pH條件下制備的本發明優選乳液的脂質氧化率(通過測定丙醛的形成而測量)。圖7A顯示新制備的乳液的脂質氧化率，而圖7B顯示在6(TC下溫育6小時的乳液的脂質氧化率。圖8的兩個圖形顯示在不同溫度條件下制備的優選乳液的脂質氧化率。圖8A顯示TBARS值，圖8B顯示氫過氧化物值。圖9的圖形顯示本發明優選實施方案在熱處理之前和之后的脂質氧化率(通過測定丙醛的形成而測量)。圖10的圖形顯示本發明優選乳液在干燥和復溶(reconstitution)之后的脂質氧化率(通過測定丙醛的形成而測量)。圖11的流程圖顯示由本發明的乳液制備鷹嘴豆泥蘸料(hummusdip)的方法。具體實施例方式本文中使用的術語"脂質"意指可溶于有機溶劑的物質，包括但不限于油、脂肪、甘油三酯、脂肪酸和磷脂。本文中使用的術語"乳液"意指包括兩種不混溶的液相的組合物，其中所述液相中的一種以小液滴的形式分散在另一種液相中。本文中使用的術語"多不飽和脂肪酸或其酯"意指在其烴鏈中具有兩個或多個碳-碳雙鍵的脂肪酸或該酸的酯。本文中使用的術語"高度不飽和的脂肪酸或其酯"意指具有至少18個碳原子和至少3個雙鍵的多不飽和脂肪酸或該酸的酯。本文中使用的術語"魚油"意指從生活在水中的動物，包括但不限于魚中提取的油或脂肪。實例包括但不限于從金槍魚、鯡魚、鯖魚、沙丁魚、鮭魚、鱈魚肝、鳳尾魚、大比目魚和鯊魚及其組合中提取的油或脂肪。本文中使用的術語"CO-3脂肪酸"意指其第一個雙鍵位于從酸基團相對端開始的第三個碳-碳鍵處的多不飽和脂肪酸。本說明書使用的術語"包含"、"包括"(comprisiiig)意指"至少部分地由其組成"。也就是說，當解釋本說明書中包括該術語的語句時，各語句中由該術語引出的特征必需全部存在，但也可能存在其它特征。本文公開的數字范圍(例如1至IO)的引用的意圖也包括對該范圍內的所有有理數(例如1、1.1、2、3、3.9、4、5、6、6.5、7、8、9禾n10)以及該范圍內的任何有理數范圍(例如2至8、1.5至5.5和3.1至4.7)的引用，因此，本文明確公開的所有范圍的所有子范圍均據此被明確公開。這些只是具體意圖的示例，認為本申請以類似的方式明確表述了處于所列舉的最低值和最高值之間的數值的所有可能的組合。在第一方面，本發明提供了乳液，該乳液包含包封在酪蛋白和乳清蛋白的復合物內的至少一種可氧化脂質。優選地，所述復合物包含交聯至一定程度或者共價鍵合的酪蛋白和乳清蛋白。通過復合物包封可氧化脂質穩定了可氧化脂質，降低了其氧化率。它還掩蓋了脂質的氣味和味道，使得它對消費者更可口。所得產品具有對熱穩定的優點，這使它可以被熱處理或滅菌。優選通過加熱酪蛋白和乳清蛋白的水溶液來制備所述復合物。不希望受理論的約束，人們認為該方法可引起乳清蛋白解折疊，使乳清蛋白釋放各種蛋白質的巰基，從而允許它們與酪蛋白形成分子間二硫鍵連接。乳清蛋白中的過量巰基保留其還原態。這些游離巰基賦予復合物額外的抗氧化活性。優選地，通過均化蛋白質復合物與脂質的混合物實現復合物對可氧化脂質的包封。這導致形成平均直徑為0.4±0.5,的可氧化脂質的微粒,所述微粒被包封在蛋白質復合物內。吸附在油-水界面處的蛋白質復合物極大地提高了乳液的穩定性并保護可氧化脂質避免暴露于氧化劑和助氧化劑。助氧化劑如金屬離子能夠降低用于引發脂質氧化的活化能。這些金屬離子中的一些被蛋白質復合物結合，這降低了它們對脂質氧化的負面影響。用于本發明的酪蛋白可以是任何酪蛋白，包括但不限于(1-酪蛋白、1^酪蛋白、p-酪蛋白和5-酪蛋白及其鹽以及它們的混合物。優選地，所述酪蛋白是酪蛋白酸鈉。用于本發明的乳清蛋白(wheyprotein)可以是任何乳清蛋白質(milkserumprotein)或蛋白質組合物，包括但不限于乳清蛋白分離物、乳清蛋白濃縮物、a-乳白蛋白(a-lactalbumin)和P-乳球蛋白。優選地，所述乳清蛋白是WPI。可氧化脂質可以是由于暴露于大氣氧而至少部分地被氧化的任何脂質。可氧化脂質可以是用于食品、藥品或化妝品工業的任何脂質，優選為食用脂質。可氧化脂質可以提取自海洋動物、植物、浮游植物或海藻，包括微藻，或任何其它適當的來源。或者，其可以合成制備。可氧化脂質可以以未純化、純化或高度純化的形式，濃縮或非濃縮使用。適用于本發明的可氧化脂質包括但不限于植物油如菜籽油(canolaoil)、琉璃苣油(borageoil)、月見草油、紅花油、葵花油、亞麻籽油、麥芽油、海藻油、葡萄籽油；氧敏感性脂肪；co-3脂肪酸前體如a-亞麻酸；和獲自魚如金槍魚、鯡魚、鯖魚、沙丁魚、鮭魚、鱈魚肝、鳳尾魚、大比目魚和鯊魚的魚油。優選的可氧化脂質是多不飽和脂肪酸及其酯，尤其是高度不飽和的脂肪酸或其酯。優選地，本發明的乳液包含至少約10%多不飽和脂肪酸或酯。特別優選高度不飽和的脂肪酸如co-3脂肪酸和co-6脂肪酸以及包含它們的油，例如EPA和DHA。可以使用本領域已知的任何測定法，例如過氧化物值(AssociatkmofOfficialAnalyticalChemists,InternationalOfficialMethodCD8隱53)或TBARS測定法(Inou,T"Ando，K,和Kikugawa,K.1998.JournaloftheAmericanOilChemists'Society,75，597-600)來測量本發明乳液的氧化穩定性。用于分析組合物的氧化穩定性的另一種技術是通過測量丙酸形成。丙醛是co-3脂肪酸的主要氧化產物，并且被認為是當脂質被氧化時所產生的臭味的主要來源。因此可以使用丙醛形成的揮發物分析來測量氧化禾急定性(DDjordjevic，DJMcClements禾口EADecker,c/ow""/Food5We臟2004，Vol.69Nr.5，356-362.;HLee等/ow脂/o/FoodSc/e"ce2003,Vol.68Nr.72169-2177;AugustinMaryAnn禾口Sanguansri，Luz.美國專利申請20030185960)。圖1顯示本發明方法的優選實施方案。如流程圖所示，首先通過在水中混合等量(按重量計)的酪蛋白和乳清蛋白以形成水溶液，來制備乳液。盡管蛋白質組分的1:1比例是優選的，但其它比例也可以用于本發明的方法中。在另一個實施方案中，所述乳液包含至少約0.25重量％酪蛋白。優選地，所述乳液包含約0.25至約5重量％酪蛋白。更優選地，所述乳液包含約1至約4重量％酪蛋白，最優選約2至約3重量％酪蛋白。在另一個實施方案中，所述乳液包含至少約0.25重量％乳清蛋白。優選地，所述乳液包含約0.25至約5重量％乳清蛋白。更優選地，所述乳液包含約1至約4重量％乳清蛋白，最優選約2至約3重量％乳清蛋白。優選地，總蛋白質濃度為約0.5至約10%。更優選地，總蛋白質濃度為約2至約8%。在優選實施方案中，總蛋白質濃度為4%。具有不同蛋白質濃度的乳液可以用于不同的用途。高蛋白質濃度的乳液(例如10%蛋白質)可能是粘性和難以處理的。蛋白質是昂貴的組分，因此具有低蛋白質濃度的高度穩定乳液在經濟上是有益的。任選地，可以首先使用本領域已知的技術將水去離子化并除去氧。在該實施方案中，然后將混合物的pH調節到約6至約9。優選地，將pH調節到約6.5至約8，更優選調節到約7.5至約8。可以使用任何含水堿如NaOH溶液和含水酸如HCI溶液來調節pH。在該實施方案中，然后將混合物加熱到約7(TC至約IO(TC持續1至30分鐘。優選地，將混合物加熱到約75匯至約95°C，更優選加熱到約90°C。優選將混合物加熱5分鐘。加熱引起蛋白質解折疊并因此暴露它們的巰基。人們認為巰基經過巰基-二硫化物交換反應以形成分子間鍵，從而形成兩類蛋白質的復合物。然后將可氧化脂質——在這種情況下為魚油——與復合物混合。將混合物均化以形成本發明的乳液。均化步驟可以通過本領域已知的任何常規乳化方法進行。例如，可以在高剪切混合下將可氧化脂質添加到水相中，以制備預乳液。然后可以對預乳液進行高壓均化。當與油均化時，二硫化物連接的復合物形成更稠、更穩定的界面層。與使用單一蛋白質或蛋白質的未復合混合物制備的乳液相比，這為乳液提供了更大的包封和更好的熱穩定性。任選地，可以將乳液熱處理或滅菌。例如，可以對乳液進行超高熱處理(例如140'C下5秒)或巴氏殺菌(例如72'C下15秒)。還可以將乳液加壓殺菌(例如在12(TC下，在密封容器內加熱20分鐘)。還可以通過本領域已知的任何方法將乳液干燥，以形成包含經包封的可氧化脂質的粉末。干燥乳液的方法包括但不限于噴霧干燥。本發明的乳液還可以包含添加劑如調味劑、營養物質、維生素、穩定劑、防腐劑、抗氧化劑、甜味劑、著色劑、掩味劑、糖、緩沖劑、崩解劑、助懸劑、增溶劑、乳化劑、增強劑等。認為包含可氧化脂質如co-3脂肪酸的食品是高價值的功能性食品。根據本發明制備的乳液和粉末適合作為用于各種食品的成分，所述食品包括但不限于乳和乳基產品、蘸料、糊狀食品、醬料、糊、酸乳酪、調味品、調味料(dressing)、飲料、意大利面制品、面包和烘烤產品、肉和魚產品、嬰兒食品、加工干酪、天然干酪、蔬菜汁、果汁、香腸、漿狀物(pate)、糖果、蛋黃醬、調味料、醬油、豆瓣醬。它們也可以用作冰淇淋、含乳甜點、奶油(creamers)、湯料、填加配料的(filled)奶制品、小吃以及營養和運動塊(sportsbars)中的油和脂肪的另一來源或部分替代本發明的乳液具有熱穩定的優點，這允許將它滅菌。這具有極大的益處，因為它允許將經包封的脂質添加到必須在消費前滅菌的食品和營養制品中，如嬰兒食品和UHT飲料。本發明的乳液還可以用于其它領域，例如用于包封油溶性調料、抗氧化劑和其它藥用生物活性物(bioactivies)。例如，營養制品如鱈魚肝油、礦物油、油溶性維生素和在油基質內遞送的藥物全都可以被包括到本發明的乳液中。尤其是，本發明的乳液可以用于遞送維生素A(視黃醇)、維生素D(I丐化醇)、維生素E、生育酚、生育三烯酚、維生素K(醌)、卩-胡蘿卜素(前維生素A)及其組合。本發明的乳液還可以用于制備化妝品如保濕劑、護膚霜、護手霜、面霜、按摩霜或化妝品。本發明的乳液提供了方便和成本有效的手段來穩定可氧化脂質如魚油。包封到蛋白質復合物內可減少可氧化脂質的氧化率，并保證掩蓋任何討厭的氣味和/或味道，這使得它對消費者更可口。除了將可氧化脂質與氧化劑和助氧化劑屏蔽之外，暴露的巰基本身也可以具有抗氧化活性。因此，本發明乳液的內在抗氧化性也有助于防止可氧化脂質變質。此外，已知酪蛋白和乳清蛋白可以結合金屬離子如Fe和Cu的離子。人們認為這些離子是誘導脂質氧化的催化劑。本發明乳液的內在抗氧化活性可以減少或消除對要添加到乳液或由乳液制備的產品中的額外的抗氧化化合物的需要。這是有益的，因為被成功地用作原料油抗氧化劑的許多化合物可能在復雜食品體系中顯示出助氧化活性。本發明的乳液耐受氧化，對熱處理如巴氏殺菌和UHT穩定，具有長貯存期，并具有改良的氣味和味道。現在將參考下列實施例以非限制性的方式例示本發明的各個方而。實施例實施例l為制備lkg乳液，在40。C下，將20g乳清蛋白分離物和20g酪蛋白酸鈉(二者均由FonterraCo-operativeLtd,新西蘭供應)在連續攪拌下在660g去離子水中溶解30min。去離子水通過使水在真空下通過0.22〖tm濾膜以除去氧來制備。使用1MNaOH將蛋白質溶液的pH調節至7.5。在超高溫(UHT)中試裝置(AlphaLaval，瑞典)內將蛋白質溶液迅速加熱到9(TC，在該溫度下保持10min，然后立即在冰浴中冷卻到20'C。將蛋白質溶液(700g)與300g金槍魚油(ROPUFA'30'n-3食用油，RocheVitamins(UK)Ltd)混合，在兩級均化器(AVP2000，丹麥)中均化混合物，其中第一級壓力為250巴，第二級壓力為40巴。將乳液均化兩次，以更有效地混合油相。然后使用UHT裝置，在72t:下將乳液巴氏殺菌15s。該方法示意性地顯示于圖1中。實施例2在4天期間，比較八種含蛋白質乳液(A-D和F-G)與本發明乳液(E)的氧化率。乳液組成如下所示。A:2y。酪蛋白酸鈉B:4。/。酪蛋白酸鈉C:2%，1D:4%WPIE:本發明的乳液(2%WPI和2%酪蛋白酸鈉)F:2。/o酪蛋白酸鈉+2%葡萄糖，在90。C下加熱30minG:4。/o酪蛋白酸鈉+4%葡萄糖，在90。C下加熱30minH-.2。/。WPI+2。/。葡萄糖，在90。C下加熱30min1:4%，1+4%葡萄糖，在卯。C下加熱30min乳液A至D基于由DDjordjevic，DJMcClements和EADecker,Jo^77a/o/Food5We"ce2004,Vol.69No.5,356-362發表的文章制備，該文獻形成美國專利US6,444,242的基礎。乳液E根據實施例1制備。乳液F至I由美國專利申請第20030185960號的教導制備。所有乳液均包含30°/。魚油。將乳液在60'C下溫育，并在第16、39、63和84小時進行測試。結果示于圖2。使用硫代巴比妥酸反應物質(TBARs)測定法測量氧化的程度，該方法在酸性條件下測量丙二醛(MDA)濃度，單位為mmol/kg油。從圖2中可以看出，乳液E與相比較的蛋白質基乳液相比顯示出明顯更低的氧化率。實施例3通過測定丙醛——co-3脂肪酸氧化副產物之一——的形成，研究如實施例2所定義的乳液A至I的氧化穩定性和揮發性臭味的形成(DDjordjevic，DJMcClements禾卩EADecker,Jow/77a/o/Fbod5We"ce2004,Vol.69Nr.5,356-362.;HLee等Jo腳a/。/尸oo"c/潔e2003,Vol.68Nr.72169-2177;AugustinMaryAnn禾口Sanguansri,Luz.美國專利申i青20030185960)。將每種乳液(3g)密封到玻璃小瓶(20ml)中，然后在5(TC下溫育樣品，然后使用SPME纖維(Supelco75jamCarboxen-PDMS)進行20分鐘固相微萃取(SPME)。然后使用ShimatzuAOC-5000自動進樣器和配有Supelco雨10熔融毛細管柱(30m，0.32i.d.，0.5,膜)和FID檢測器的ShimatzuGC-2010氣相色譜儀分析樣品。每份樣品至少分析兩次。使用由真正的丙酸制作的標準曲線，由峰面積測定丙醛濃度。從圖3中可以看到，乳液E與相比較的蛋白質基乳液相比顯示出明顯更低的氧化率。實施例4使用各種濃度的蛋白質復合物制備本發明的乳液(表1)，以測定總蛋白質濃度對脂質氧化程度的影響。除了在乳化前將蛋白質混合物溶液調節到pH6.7，并加熱到90'C持續5分鐘以外，基本上按照實施例1所述制備乳液。表l<table>tableseeoriginaldocumentpage20</column></row><table>在6(TC下溫育乳液，在16和39小時后進行測試。結果示于圖4A和4B中。圖4A顯示脂質氧化(TBARs值)，圖4B顯示氫過氧化物值。在蛋白質濃度超過2%的乳液中脂質氧化明顯減少。實施例5使用丙醛分析法檢測如實施例4定義的乳液d(2%WPI+2%酪蛋白酸鈉)的氧化穩定性和揮發性臭味的形成，與按照相同方法制備但使用5%WPI+5%酪蛋白酸鈉的本發明乳液相比較。圖5的結果顯示出即使在總蛋白質濃度為10%時乳液的氧化穩定性仍然保持。實施例6測定在不同pH下通過加熱蛋白質溶液制備的本發明乳液的脂質氧化率。除了將2重量％酪蛋白酸鈉溶液和2重量％WPI溶液的混合物的pH調節到6.2至8.0的范圍內，然后在90。C下加熱5min以外，按照實施例1所述制備乳液。結果示于圖6A和6B中。圖6A顯示脂質氧化值(TBARs)，而圖6B顯示氫過氧化物值。TBARs和氫過氧化物值的結果均明顯顯示出加熱時的pH對所形成乳液的脂質氧化率具有明顯影響。使用在pH7.5或8.0下加熱的蛋白質溶液制備了對氧化最穩定的乳液。實施例7通過檢測在不同pH下通過加熱蛋白質溶液而制備的本發明乳液中的丙醛形成，來測定本發明乳液的脂質氧化率和揮發性臭味的形成。使用1MHCl或NaOH將2。/。WPI和2%酪蛋白酸鈉的溶液調節到不同pH值，在9(TC下加熱5min。將樣品冷卻到10°C，與魚油混合，并均化以制備包含30%油的最終乳液。圖7顯示新鮮乳液(7A)和在6(TC下貯存6小時后(7B)的丙醛形成。還提供了如實施例2定義的乳液A的等價數據。與實施例6提供的氫過氧化物和TBARS結果一致，該數據證實，使用在約pH7.5-8.0下加熱的蛋白質溶液制備了對氧化最穩定的乳液。實施例8在另一個實驗中，比較了由在兩種不同溫度下加熱的蛋白質溶液制備的本發明乳液。兩種乳液都是由在pH7.5加熱的2重量％酪蛋白酸鈣溶液和2重量％乳清蛋白分離物制備。結果示于圖8A和8B中。圖8A顯示TBARs濃度，圖8B給出氫過氧化物值。顯然，與由在75t:加熱的蛋白質溶液制備的乳液相比，由在卯。C加熱的蛋白質溶液制備的乳液的脂質氧化率更低。實施例9對本發明的乳液進行各種熱處理，如實施例3所述，使用丙醛形成評價它們的氧化質量。對乳液進行(a)在72。C下巴氏殺菌30sec，(b)在M0。C下超高溫(UHT)處理4sec，禾口(c)在12(TC下加壓殺菌(密封瓶內熱處理)20min。將所得丙醛濃度與新鮮樣品的丙醛濃度進行比較。結果示于圖9中。與未處理的已知魚油乳液的結果相比，熱處理輕微地增加了乳液的氧化率，但丙醛形成不多。例如參見圖3。實施例10將如實施例4所述的乳液d與玉米糖漿溶液混合，以形成包含12%魚油和18°/。玉米糖槳的組合物。在2巴霧化氣壓下，使用具有成對液體噴嘴的實驗室噴霧干燥器干燥混合物乳液。入口和出口用于干燥的空氣溫度分別為180。C和80°C。將干燥的粉末(包含40%魚油)復溶到水中，以得到10%魚油的乳液。如實施例3所述，使用丙醛分析，將復溶乳液的氧化穩定性與新鮮乳液的氧化穩定性進行比較。如圖10中所示。與新鮮乳液相比，復溶乳液沒有釋放明顯更多的丙醛。實施例11包含魚油的鷹嘴豆泥蘸料產品的開發使用本發明的乳液制備包含高水平co-3游離脂肪酸(FFA)即二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA)的鷹嘴豆泥蘸料。制成兩種鷹嘴豆泥調味品-"橄欖和曬干的番茄"和"紅辣椒和墨西哥胡椒"，如下所述。橄欖和曬干的番茄豆泥蘸料成分鷹嘴豆(59.13%)，橄欖(10%)，乳液(13.36%),擰檬汁(8.79%)，曬干的蕃茄(5%)，芝麻醬(2.53%)，大蒜(0.84%)，鹽(0.06%)，胡椒(0.18%)，檸檬酸(0.09%)，山梨酸鉀(0.02%)。紅辣椒和墨西哥胡椒豆泥蘸料成分鷹嘴豆(66.29%)，乳液(13.36%)，檸檬汁(8.18°/。)，紅辣椒(3%)，墨西哥胡椒(2.5%)，水(2.5%)，芝麻醬(2.83%)，大蒜(0.94%)，鹽(0.08%)，胡椒(0.2%)，檸檬酸(0.1%)，山梨酸鉀(0.02%)。根據圖11所示的方法，以13.3%的水平將乳液(使用實施例1所述的方法制備)添加到鷹嘴豆泥蘸料中，等同于4%魚油。首先將乳液巴氏殺菌，然后與其它成分合并，直到均勻。在包裝到密封容器內后，將鷹嘴豆泥蘸料冷藏。發現鷹嘴豆泥蘸料在冷藏條件下可穩定1個月。由澳大利亞的紐卡斯爾大學對鷹嘴豆泥蘸料進行脂肪酸組成分析，發現包含下列成分橄欖和曬干的番茄鷹嘴豆泥蘸料紅辣椒和墨西哥胡椒鷹嘴豆泥蘸料FFAEPADHA總EPA+DHA總co-3mg/100g5456595.81141.41395.8FFAEPADHA總EPA+DHA總co-3mg/100g530.0585.11115.11278.9兩種鷹嘴豆泥蘸料均包含豐富的EPA和DHA，而沒有可檢測的魚腥味。應該注意的是，可以對本發明進行許多修改和變化，上述實施例只是為了例示。例如可以使用其它比例的酪蛋白與乳清蛋白實施本發明。工業應用本發明的乳液可用于食品工業。它們可以用于保護可氧化脂質如co-3脂肪酸避免氧化破壞。本發明的乳液可以被加入食品和/或化妝品中，以防止或減少可氧化脂質的氧化，從而提高產品的貯存期。本領域技術人員將理解，上面的描述僅為例示而提供，本發明不限于此。權利要求1.乳液，其包含包封在酪蛋白和乳清蛋白復合物內的至少一種可氧化脂質。2.乳液，其包含包封在酪蛋白和乳清蛋白復合物內的至少一種可氧化脂質，其中通過在約70℃下至約100℃下加熱酪蛋白和乳清蛋白溶液的混合物來形成所述復合物。3.權利要求1或2所述的乳液，其包含約0.5至約60重量％所述至少一種可氧化脂質。4.權利要求3所述的乳液，其包含約20至約30重量％所述至少一種可氧化脂質。5.前述權利要求之一所述的乳液，其中所述至少一種可氧化脂質是魚油。6.前述權利要求之一所述的乳液，其中所述至少一種可氧化脂質是多不飽和脂肪酸或其酯。7.權利要求6所述的乳液，其中所述多不飽和脂肪酸是co-3脂肪酸。8.權利要求7所述的乳液，其中所述ω-3脂肪酸是二十二碳六烯酸或二十碳五烯酸。9.前述權利要求之一所述的乳液，其包含約1至約5重量％酪蛋白。10.前述權利要求之一所述的乳液，其包括約1至約5重量％乳清蛋白。11.前述權利要求之一所述的乳液，其中所述乳液中酪蛋白與乳清蛋白的重量比為約2:1至約1:2。12.前述權利要求之一所述的乳液，其中所述酪蛋白是酪蛋白酸鈉。13.前述權利要求之一所述的乳液，其中所述乳清蛋白是乳清蛋白分離物(WPI)或乳清蛋白濃縮物(WPC)。14.前述權利要求之一所述的乳液，其包含約2至4重量％酪蛋白和約2至4重量％乳清蛋白。15.制備乳液的方法，所述乳液包含被酪蛋白和乳清蛋白的復合物包封的至少一種可氧化脂質，所述方法包括(a)在水溶液中形成酪蛋白和乳清蛋白的復合物，其中所述酪蛋白和乳清蛋白通過二硫鍵連接，(b)將所述至少一種可氧化脂質分散到水溶液中，和(c)將在步驟(b)中形成的混合物均化。16.制備乳液的方法，所述乳液包含被酪蛋白和乳清蛋白的復合物包封的至少一種可氧化脂質，所述方法包括(a)將酪蛋白和乳清蛋白的水溶液加熱以形成蛋白質復合物，(b)將所述至少一種可氧化脂質分散到水溶液中，和(c)將在步驟(b)中形成的混合物均化。17.權利要求16所述的方法，其中所述酪蛋白與乳清蛋白的水溶液的pH在約6至約9的范圍內。18.權利要求15至17之一所述的方法，其中所述至少一種可氧化脂質是魚油。19.權利要求15至17之一所述的方法，其中所述至少一種可氧化脂質是多不飽和脂肪酸。20.權利要求19所述的方法，其中所述多不飽和脂肪酸是co-3脂肪酸。21.權利要求15至20之一所述的方法，其中所述乳液包含約1至約5重量％酪蛋白。22.權利要求15至21之一所述的方法，其中所述乳液包含約1至約5重量％乳清蛋白。23.權利要求15至22之一所述的方法，其中酪蛋白與乳清蛋白的比例為約2:1至約1:2。24.權利要求15至23之一所述的方法，其中所述酪蛋白是酪蛋白酸鈉。25.權利要求15至24之一所述的方法，其中所述乳清蛋白是乳清蛋白分離物(WPI)或乳清蛋白分離物(WPI)。全文摘要本發明涉及用于保護可氧化脂質避免氧化破壞的乳液和制備所述乳液的方法。所述脂質被包封在酪蛋白和乳清蛋白的復合物中。文檔編號A23D7/06GK101208012SQ200680023076公開日2008年6月25日申請日期2006年4月26日優先權日2005年4月26日發明者H·辛格,葉艾芊,朱向前申請人:梅西大學