專利名稱：一種用甘薯制取糖色素的方法
技術領域：
本發明涉及一種色素制取方法，特別是一種用甘薯制取糖色素的方法。
背景技術：
將甘薯熬制成糖色素，是醬油廠、醋廠、醬類、醬菜調味品及糖類，飲品類食品必不可少的原料，其市場需求量極大。該方法簡單實用，可大幅度提高甘薯的附加值。
發明內容
1.粉碎和拌料 將鮮紅薯清洗后，清除腐爛和帶黑斑部分，把甘薯粉碎為1厘米大小，粉碎后及時拌進10％的谷殼，防止蒸煮時甘薯粘結，同時谷殼也可在糖化后起到助濾作用。
2.蒸煮與發酵 把在鍋內蒸煮過的甘薯散冷至60～65℃，再拌入淀粉酶均勻攪拌后發酵，其用量為原料的4％左右。在攪拌時，絕不可將薯塊打爛成漿，否則，將影響糖汁的過濾。在60～65℃的溫度下，保溫糖化發酵4～6小時糖化成熟。每100千克發酵好的甘薯泥放入120千克水，攪拌均勻，用120號紗布包過濾糖稀到中號鍋內，注意糖化溫度不能高于65℃，否則，易引起淀粉酶失去活性，影響糖化效果。若低于55℃，則會染菌發酵，糖化到用碘液檢驗不呈藍色為止。
3.熬制糖色 在大鍋內加水，燒開封火，把水起到另備的缸里，刷凈鍋銹，抹一層大油，等油過火后，將糖稀移入轉色鍋內，先用武火在160～180℃的條件下熬制，并不斷攪拌以防糊鍋。待鍋內焦糖泡沫消失，放入轉色劑，改用文火熬制20～30小時，焦糖轉黑發亮即為成品。100千克糖稀，可熬制糖色素95千克。
具體實施例方式 1.粉碎和拌料 將鮮紅薯清洗后，清除腐爛和帶黑斑部分，把甘薯粉碎為1厘米大小，粉碎后及時拌進10％的谷殼，防止蒸煮時甘薯粘結，同時谷殼也可在糖化后起到助濾作用。
2.蒸煮與發酵 把在鍋內蒸煮過的甘薯散冷至60～65℃，再拌入淀粉酶均勻攪拌后發酵，其用量為原料的4％左右。在攪拌時，絕不可將薯塊打爛成漿，否則，將影響糖汁的過濾。在60～65℃的溫度下，保溫糖化發酵4～6小時糖化成熟。每100千克發酵好的甘薯泥放入120千克水，攪拌均勻，用120號紗布包過濾糖稀到中號鍋內，注意糖化溫度不能高于65℃，否則，易引起淀粉酶失去活性，影響糖化效果。若低于55℃，則會染菌發酵，糖化到用碘液檢驗不呈藍色為止。
3.熬制糖色 在大鍋內加水，燒開封火，把水起到另備的缸里，刷凈鍋銹，抹一層大油，等油過火后，將糖稀移入轉色鍋內，先用武火在160～180℃的條件下熬制，并不斷攪拌以防糊鍋。待鍋內焦糖泡沫消失，放入轉色劑，改用文火熬制20～30小時，焦糖轉黑發亮即為成品。100千克糖稀，可熬制糖色素95千克。
權利要求
1.粉碎和拌料
將鮮紅薯清洗后，清除腐爛和帶黑斑部分，把甘薯粉碎為1厘米大小，粉碎后及時拌進10％的谷殼，防止蒸煮時甘薯粘結，同時谷殼也可在糖化后起到助濾作用。
2.蒸煮與發酵
把在鍋內蒸煮過的甘薯散冷至60～65℃，再拌入淀粉酶均勻攪拌后發酵，其用量為原料的4％左右，在攪拌時，絕不可將薯塊打爛成漿，否則，將影響糖汁的過濾。在60～65℃的溫度下，保溫糖化發酵4～6小時糖化成熟，每100千克發酵好的甘薯泥放入120千克水，攪拌均勻，用120號紗布包過濾糖稀到中號鍋內，注意糖化溫度不能高于65℃，否則，易引起淀粉酶失去活性，影響糖化效果。若低于55℃，則會染菌發酵，糖化到用碘液檢驗不呈藍色為止。
3.熬制糖色
在大鍋內加水，燒開封火，把水起到另備的缸里，刷凈鍋銹，抹一層大油，等油過火后，將糖稀移入轉色鍋內，先用武火在160～180℃的條件下熬制，并不斷攪拌以防糊鍋，待鍋內焦糖泡沫消失，放入轉色劑，改用文火熬制20～30小時，焦糖轉黑發亮即為成品，100千克糖稀，可熬制糖色素95千克。
全文摘要
本發明涉及一種用甘薯制取糖色素的方法，它是通過粉碎和拌料、蒸煮與發酵、熬制糖色等工序制取糖色素，糖色素是醬油廠、醋廠、醬類、醬菜調味品及糖類，飲品類食品必不可少的原料，其市場需求量極大。
文檔編號A23L1/27GK101301061SQ20071002220
公開日2008年11月12日 申請日期2007年5月9日 優先權日2007年5月9日
發明者黃廣杰 申請人:黃廣杰