專利名稱：手撕牛肉的制作方法
技術領域：
本發明涉及一種手撕牛肉的制作方法。它屬于傳統肉制品深加工領域。
背景技術：
手撕牛肉是傳承了川菜傳統風干牛肉耐嚼、干香的風味，融合了現代加工工藝加工而成的休閑牛肉制品。食用方便，可直接拿在手上吃，而且它質地軟硬適度，入口化渣，可邊撕邊吃，回味悠長，富有情趣，已成為廣大消費者喜愛的休閑食品。可是現有公知的手撕牛肉制作方法還存在不少的問題和需要進一步值得改進的地方。CN1383748A公開了一種手撕牛肉的制作方法。它是將牛肉經切條、腌制、烘烤、蒸煮、分裝等工藝制作而成。其中腌制是加入調料后，在常溫下要腌制長達7天以上的時間。因此常溫腌制是現有手撕牛肉制作方法中耗時最多的工藝，延長了加工周期，嚴重制約了生產規模的擴大。其次在夏季長達7天的腌制過程中，溫度難以控制，細菌繁殖速度加快，容易造成變質、腐爛等產品質量問題；另外由于分裝后未經過保鮮處理，造成產品的二次污染，使其保質期短，不利于貯存、銷售，同時食品衛生安全性低。由此看來對現有腌制工藝的改進已成為手撕牛肉制作方法中迫切需要解決的問題。
發明內容
本發明的目的在于避免上述現有技術中的不足之外，而提供一種其腌制時間短，操作容易，能確保并提高產品質量，滿足市場需求的手撕牛肉制作方法。
本發明的目的是通過以下技術措施來實現的該手撕牛肉的制作方法是按如下工藝步驟進行選料——片制成條——腌制——烘烤脫水——沸水鹵制——冷卻——切制成塊——真空內包裝——高溫滅菌——檢驗——外包裝出庫。其中腌制工藝是采用低溫腌制，按重量比先將食鹽3～6份，白糖0.5～3.5份，花椒0.5～1.5份，五香粉0.3～1.0份，亞硝酸鈉0.01～0.025份混合均勻后，加入到100份的牛肉條中混合均勻，再送入低溫室內，其溫度控制在0℃～7℃，腌制時間為18～48小時。
本發明所述的烘烤脫水工藝是將腌制完成的原料肉，掛入烘烤房中，推入烘烤爐進行烘烤，其烘烤溫度維持在50℃～90℃，烘烤時間24～48小時至原料肉的水份降為40％，待冷卻至室溫后，取出原料肉進入下一道工序。
本發明采用的保鮮技術是高溫高壓滅菌方法，利用高溫滅菌鍋，在110℃～121℃溫度下，0.1-0.3Mpa的壓力下熱處理。
采用本發明的方法制作手撕牛肉不僅能大大地縮短加工周期，提高產量，降低生產成本，而且還能增加產品價值，降低產品的營養損失，增加產品風味，提高產品口感，增加食品衛生安全性，使產品形狀更加自然美觀。
圖1是本發明的工藝流程圖。
具體實施例方式
本發明下面結合附圖和實施例作進一步詳述該手撕牛肉的制作方法如下1)選料選擇牛的前、后腿肉。
2)片制成條將牛肉剔去筋、油后切割成3～8厘米寬，0.3～1.5厘米厚的肉條。
3)腌制將食鹽5公斤、白糖2.5公斤、花椒1公斤、五香粉0.7公斤、亞硝酸鈉0.020公斤混合均勻后，加入到100公斤的牛肉條中混合均勻，再送入到其溫度控制在0℃～7℃的低溫室內，腌制18～48小時后取出。
4)烘烤脫水將腌制好的原料肉掛入烘烤房中，再推入烘烤爐進行烘烤，其烘烤溫度維持在50℃～90℃，烘烤24～48小時至原料肉的水分降為40％，待冷卻至室溫后，取出原料肉進入下一道工序。
5)沸水鹵制在80℃～100℃的水中，先加入白糖、花椒后，再將已烘烤過的原料肉放入其中鹵制1～2小時。
6)冷卻將鹵制后的牛肉條冷卻至室溫。
7)切制成塊將冷卻后的牛肉條切成長為4～8厘米的扁塊，即為成品。
8)真空內包裝按其規定的重量，對成品進行真空內包裝。
9)高溫滅菌對真空包裝后的成品在110℃～121℃溫度下，0.1-0.3Mpa的壓力下進行高溫高壓滅菌。
10)檢驗按所規定的標準對產品進行檢驗。
11)外包裝出庫對產品進行外包裝后，就可出庫流入市場。
權利要求
1.一種手撕牛肉的制作方法，包含的工藝步驟有選料——片制成條——腌制——烘烤脫水——沸水鹵制——冷卻——切制成塊——真空內包裝——高溫滅菌——檢驗——外包裝出庫，其特征是所述腌制工藝是采用低溫腌制，按重量比先將食鹽3～6份、白糖0.5～3.5份，花椒0.5～1.5份，五香粉0.3～1.0份，亞硝酸鈉0.01～0.025份混合均勻后，加入到100份的牛肉條中混合均勻，再送入低溫室內，其溫度控制在0℃～7℃，腌制時間為18～48小時。
2.根據權利要求1所述的手撕牛肉的制作方法，其特征是烘烤脫水工藝是將腌制完成的原料肉，掛入烘烤房中，推入烘烤爐進行烘烤，其烘烤溫度維持在50℃～90℃，烘烤時間24～48小時至原料肉的水分降為40％，待冷卻至室溫后，取出原料肉進入下一道工序。
全文摘要
本發明提供了一種手撕牛肉的制作方法。它包含的制作工藝步驟有選料、片制成條、腌制、烘烤脫水、沸水鹵制、冷卻、切制成塊、真空內包裝、高溫滅菌、檢驗、外包裝出庫。其中腌制工藝采用低溫腌制，是將混有調料的牛肉條送入到溫度控制在0℃～7℃的低溫室內，腌制18～48小時；并通過高溫高壓的保鮮處理。該手撕牛肉生產方法不僅大大地縮短了腌制時間，提高生產率，降低生產成本，還使產品質量更加提高，增加了食品衛生安全性，其產品風味更加香美，產品口感更加舒適，產品形狀更加自然美觀。
文檔編號A23L1/314GK101066136SQ20071004918
公開日2007年11月7日 申請日期2007年5月28日 優先權日2007年5月28日
發明者李湧, 張明月 申請人:成都市棒棒娃實業有限公司