專利名稱：營養掛面及工藝的制作方法
技術領域：
營養掛面及工藝，屬面食及加工技術。
背景技術：
人類食用面條起源于中國東漢時代，后來傳至亞洲、歐洲及美洲乃至全世界。是我國人民的主食，也是世界面制主食。面條是人體主要的營養來源，人們對面條強化營養，開展了大量的研究工作，特別是方便熟制面條取得了顯著的效果；生掛面方面民間小作坊也有很多創造發明，如雞蛋面、魔芋面、綠豆面……；工業化生產掛面(生面條)是向面粉中直接添加營養制劑、品質改良劑或與蔬菜汁、水果汁、中藥材及五谷雜糧配伍加工面條，起到補充營養成份或營養成份互補的作用。
歷史上記載的面制食品中，采用發酵汁及發酵粉發面，都是做餅，做饅頭及類似食品，如公元二世紀前后《回民月令》中的“酒溲餅”，《齊民要術》中的“白餅”，西晉永平年間大廟祭祖時的“西起餅”，公元十五世紀初《多能鄙事》中的饅頭，皆如宋代學者程大昌在《演繁露》中解釋所說“起者，入教(酵)面中，會松松然也”。現代人劉鐘棟等人在《面粉品質改良技術及應用》中稱面肥、酵母、發粉為饅頭發酵劑和膨松劑。至今沒有發酵汁、酶解汁加工面條的記載。
發明內容
本發明是以糯米發酵汁轉化、積累的生物營養物質和豆漿及酵母通過蛋白酶轉化成多肽、氨基酸等，通過酶鈍化后，連同某些食品營養強化劑摻入面粉中制成高營養掛面。
糯米發酵汁增加了產品為人體直接吸收的營養成份——18種氨基酸及微量的核酸，還賦予掛面豐富的風味特征；豆漿或酵母蛋白質水解成多肽，大豆肽有五大生理功能補充營養物且易吸收；降低血脂和膽固醇；降低血壓；對礦物質促進吸收；促進脂肪代謝，減肥且能保證減肥者的體質。豆漿酶解汁在增加營養物多肽(蛋白質轉化為氨基酸的中間產物，含2個以上氨基酸)的同時，彌補了面粉中賴氨酸等必須氨基酸的不足，酵母粉蛋白質含量達45％，其中賴氨酸含量是蛋白質的8.96％，還含有多種營養成份。必須氨基酸的補充，可以大幅度提高面條中蛋白質的利用率，面粉中因賴氨酸等必須氨基酸的缺乏，造成大量的蛋白質不被人體吸收而流失。研究表明，在谷類食物中添加1g賴氨酸鹽可增加10g可利用蛋白質。為了減少面條加工過程中賴氨酸及其他營養成份的損失，本發明試驗研究了必要的工藝條件。其加工工藝包括以下步驟(1)、糯米發酵汁制備①浸米將糯米用清水淘洗干凈，再用清水浸泡6-24小時，瀝干蒸飯，將泡米水燒開備用，稱為漿水；②蒸飯瀝干糯米上甑，大火常壓蒸飯，充汽(上汽)后掩蓋蒸15-20分鐘后揭蓋潑涼水，同時翻拌均勻，充汽后掩蓋再蒸15-20分鐘出甑，米飯達到全部熟透，松散不沾為宜；③攤涼拌曲出甑米飯攤于涼席上，揚冷至33-38℃，將市售醪糟曲(又叫甜酒曲)曲藥粉按浸米前米重的0.25％-0.5％撒入米飯中，拌勻；④裝缸發酵A主發酵拌曲米飯裝半缸左右，缸內米飯中央開窩子，保溫發酵，入缸品溫28-33℃，室溫保持18-23℃，主發酵品溫控制在33-36℃，經過24-30小時飯粒糖化變軟，刮平飯窩第一次灌米飯重35％-40％的漿水，3-7天后主發酵結束。
B后發酵主發酵結束后，準備米飯重15％-20％的漿水，先將浸米前糯米重量0.1％-0.2％的干酵母用30-35℃漿水浸泡0.5-1小時激活，再按每g糯米加50單位酶活力的糖化酶，用35-40℃漿水浸潤5-10分鐘，連同剩余的漿水一并加入發酵飯醅中，3-4天后并缸成滿缸，再經9-14天發酵結束。
⑤壓榨取汁當發酵結束，發酵飯醅殘糖在0.5％以下時，即壓榨取汁。
⑥滅菌終止酶活壓榨汁加熱至70℃10分鐘(酶鈍化)，迅速冷卻備用。
(2)、豆漿酶解汁(大豆多肽粗液)①浸豆除苦大豆用清水浸泡2-3小時后瀝干(大豆增重30％-40％)，換成以碳酸氫鈉調成PH8.3的堿水繼續浸泡4-8小時(大豆增重至2.0-2.2倍)瀝干，清水沖洗，再瀝干。
②磨漿瀝干大豆喂入豆漿機磨漿時均勻加入2-2.5倍的清水磨漿，渣、液粗分離。
③酶解豆漿粗濾液加入酵母粉6％，以碳酸鈉或面條專用混合堿(無水碳酸鈉57％、無水碳酸鉀30％、無水磷酸鈉7％，無水焦磷酸鈉4％、次磷酸鈉2％)調PH8.0，加熱至70℃維持10分鐘，然后降溫至45℃，加入1％的蛋白酶粉(每g含酶活力10萬單位)，充分攪拌，保溫45℃，水解4小時，再加熱至70℃維持15分鐘，冷卻備用。
(3)、面條加工①和面按面粉量單獨或混合加入糯米發酵汁、豆漿酶解汁25％-30％(液體總量不超過面粉重量的32％，兩種汁液組合比例不限制)、0.2％-0.5％的魔芋精粉(拌入前述汁液中充分吸水)、0.2％-0.5％的乳酸鈣、0.02％的維生素C加入面粉中，和面機迅速和面。特制高鈣營養掛面時，增加0.5％的輕質碳酸鈣。
②制面條按面條加工常規和面、軋片、切條、掛架，于24-30小時風干、切段、包裝、成品。
圖1為本發明制備糯米發酵汁工藝流程2為本發明制備豆漿酶解汁工藝流程3為本發明制備營養掛面工藝流程圖具體實施方式
(以100Kg面粉為例)實施例一(營養掛面)按附圖流程操作配方糯米發酵汁13Kg(糯米5.5Kg)、豆漿酶解汁13Kg(大豆4.5Kg，酵母粉0.78Kg，蛋白酶0.13kg)、乳酸鈣0.2Kg、魔芋精粉0.2Kg、維生素C0.02Kg。
實施例二(風味營養掛面)增加糯米發酵汁用量，減少或不用豆漿酶解汁，其余材料同例一，按流程圖操作。
配方糯米發酵汁25Kg(糯米10Kg)、乳酸鈣0.2Kg、魔芋精粉0.2Kg、維生素C0.02Kg。
實施例三(肽肽營養掛面)增加豆漿酶解汁用量，減少或不用糯米發酵汁，其余材料同例一，按流程圖操作。
配方豆漿酶解汁28kg(大豆10kg，酵母粉1.68kg，蛋白酶0.28kg)、乳酸鈣0.2kg、魔芋精粉0.2kg、維生素C0.02kg。
實施例四(高鈣營養掛面)直接向面粉中加入乳酸鈣0.5kg、輕質碳酸鈣0.5kg(鈣元素大于0.25％)，拌勻后再加入豆漿酶解汁30Kg，(0.5Kg魔芋精粉事先拌入豆漿酶解汁中充分吸收水分)和Vc0.02Kg。
權利要求
1.一種營養掛面，其特征是以糯米為原料，以醪糟曲為糖化發酵劑制備糯米發酵汁，以25％-30％糯米發酵汁摻入面粉中制成營養掛面。
2.一種營養掛面，其特征是以大豆為原料，以蛋白酶水解豆漿和酵母為豆漿酶解汁，以25％-30％豆漿酶解汁摻入面粉中制成營養掛面。
3.根據權利要求1或2所述營養掛面，其特征是以糯米發酵汁、豆漿酶解汁混合液25％-30％(兩種汁液混合比例不限)摻入面粉中制成營養掛面。
4.根據權利要求1或2或3所述營養掛面，其特征是向營養掛面中添加0.2％-0.5％的乳酸鈣、0.2％-0.5％-魔芋精粉、0.02％VC。
5.根據權利要求1或2或3或4所述營養掛面，其特征是向營養掛面中添加0.5％輕質碳酸鈣，制成高鈣營養面。
全文摘要
營養掛面及工藝，屬面食加工技術。它是以糯米發酵汁和豆漿、酵母酶解汁連同乳酸鈣、魔芋精粉、維生素C等摻入面粉中制成營養掛面。它的生產步驟主要包括糯米發酵汁制備、豆漿酶解汁制備以及成品掛面制備。該營養掛面不僅具有獨特優良的風味特征，還富含有多種氨基酸、大豆肽、鈣元素和維生素C。產品適宜大眾人群食用，產品成本增幅不大，其經濟價值和社會價值確大為提高，其生產技術成熟、可靠。
文檔編號A23L1/304GK101088365SQ20071004858
公開日2007年12月19日 申請日期2007年3月8日 優先權日2007年3月8日
發明者毛海英, 毛懷彬 申請人:毛海英