專利名稱：肽肽營養酒及工藝的制作方法
(一)、技術領域。肽肽營養酒及工藝(這里的肽肽指大豆二肽、三肽及多肽)，屬酒類及其生產技術。
(二)、背景技術。隨著社會的進步，飲料酒發展日趨營養豐富及品種和風格多樣化，以滿足人民生活水平的提高。各種發酵酒如啤酒、葡萄酒、黃酒及清酒、醪糟(甜酒)，都有悠久的歷史，不但具有優良的風格，而且含有豐富的營養物質。除發酵酒外，人們還創造了含各種營養物質的配制酒。以發酵酒、蒸餾酒單獨或組合為酒基配制，添加中藥材、水果汁或其他營養物質和風味物質，配制成各種保健酒、露酒，如白蘭地、味美思、雞尾酒已成為世界性的配制酒種。風格各異，都含有豐富的營養成份。
大豆營養價值高，含有40％左右的蛋白質，20％左右的脂肪，還含有碳水化合物、異黃酮、皂甙、磷脂、甾醇、VE及多種微量元素。把大豆作為營養酒的開發源，可為人們提供新的營養酒品種。
(三)、發明內容。理論依據大豆蛋白經蛋白酶作用后分解成大豆多肽及氨基酸。大豆蛋白質由18種氨基酸通過肽鍵連接構成，兩個氨基酸形成最簡單的肽，即二肽，二肽以肽鍵與另一分子氨基酸縮合成三肽，其余類推，統稱多肽。當蛋白酶酶解蛋白質時，一個氨基酸分子的羧基與另一個氨基酸分子的氨基共補進一個水分子，肽鍵斷裂，所以又叫水解。大豆肽即“肽基大豆蛋白水解物”，較之相同組成的氨基酸及其母體蛋白，肽具有很多獨特的理化性能與生物活性大豆肽易吸收，具有與大豆蛋白質相同的必需氨基酸；大豆肽有降低血脂和膽固醇的作用；大豆肽有降低血壓的作用；大豆肽對礦物質有促進吸收的作用；大豆肽有促進脂肪代謝的效果，肽不僅能阻礙脂肪的吸收，而且能促進“脂質代謝”，因此，在保證足夠多肽攝入的基礎上，將其余能量組分降至最低，則可達到減肥的目的，且能保證減肥者的體質。
本發明根據大豆肽獨特的營養性能，研制開發了一種含有大豆肽、氨基酸及大豆本身所含各種營養成份的營養飲料酒——肽肽營養酒。其工藝方案如下采用發酵酒或水果浸泡酒及蒸餾酒單獨或組合為酒基，以豆漿酶解汁調配，適當補充營養強化劑VC等，勾兌調味后，通過6個月陳釀老熟即為成品。限制豆漿水解工藝條件，以期蛋白質不完全水解，促進大豆肽的形成。為了控制營養成份的損失，產品全部加工過程控制溫度在80℃以下。其工藝包括以下步驟(1)豆漿酶解汁(大豆多肽液)制備。
①浸豆除苦大豆以清水浸泡2-3小時后瀝干(大豆增重30％-40％)，換成以碳酸氫鈉調PH8.3的堿水繼續浸泡4-8小時(大豆增重至2.0-2.2倍)，瀝干，清水淘洗再瀝干。
②磨漿瀝干大豆喂入豆漿機磨漿時均勻加入2-2.5倍的清水磨漿，渣、液分離。
③豆漿酶解粗濾豆漿后立即以碳酸氫鈉調PH8.0，升溫至70℃維持10分鐘，然后溫降至45℃加入1％的蛋白酶(每g酶活力10萬單位)，保溫45℃水解4小時，加熱至70℃維持15分鐘鈍化蛋白酶。加檸檬酸中和碳酸氫鈉。按需配入飲料酒中(豆漿酶解汁酸、堿中和生成的檸檬酸鈉難溶于乙醇，在配酒、儲存中隨酒腳分離出去，即是有少量存入酒中，有助于提高酒的爽口性)。
(2)青梅浸泡酒制備采摘臨近成熟的青梅淘洗后裝入瓦缸中，以蒸餾酒灌滿浸泡儲存半年(青梅∶酒＝1∶1)，取上清液供調配用(酒度40％左右，酸度8g/kg以上，浸泡青梅原度白酒62度以上)。其他水果浸泡酒酸度偏低。
(3)水果發酵酒葡萄或獼猴桃破碎后入瓦缸占容積80％，用酒石酸調節酸度(原果汁酸一般在1.2-1.5g/Kg)3.5-4.0g/Kg(以H2SO4計)，加入酵母粉0.2％，28℃左右發酵(不低于25℃不高于33℃)，前期要勤攪拌。發酵7天左右結束，壓榨取酒，酒度4-6度，酸度5.0g/L以上。獼猴桃破碎要加入0.01％的維生素C(即VC，以下同)以抗氧化褐變。其他水果根據含糖量、用酵母量、發酵溫度等可縮短或延長發酵時間1-2天。
(4)調配以浸泡果酒、發酵果酒或其他發酵酒(啤酒、黃酒、青酒、醪糟汁—甜酒)及白酒為酒基，加入25％以上的豆漿水解汁，以蒸餾白酒調配酒度(產品可設計為12-44度、酸度1.5-5.5g/L，不超過6.5g/L)，按VC含量200mg/Kg補足，適當勾兌調味后于瓦缸內儲存半年陳釀老熟，檢驗、過濾、包裝成品。(酒度低于20度的調配酒，調配結束采用70℃巴氏殺菌后再儲存老熟)。
圖1為本發明制備的大豆多肽液工藝流程2為本發明制備的肽肽營養酒工藝流程圖具體實施例方式本發明試驗生產使用四川科華新技術研究院凈化過濾設備，其凈化過濾設備中的陰陽離子樹脂由西安電力樹脂廠生產，長白山硅藻土粗粉和細粉。活性碳為重慶活性碳廠生產的酒用活性碳。葡萄酒、獼猴桃酒在發明人實驗室制作，青梅浸泡酒在達縣百節清泉酒廠以百節蔡家山青梅制作，實施例中酒度調整均采用達縣百節清泉酒廠高梁小曲原度白酒。豆漿酶解汁在達州市通川區西圣寺賀家豆漿坊制作。木瓜蛋白酶為10萬單位酶活力/g，南寧東恒華道生物科技有限責任公司出品。甜度根據消費人群可使用冰糖或阿斯巴甜，實施例中不得加入生水，不得添加任何化工香料及非生物成份。
實施例一(水果發酵酒配制)獼猴桃發酵酒500Kg，豆漿酶解汁500Kg，以蒸餾酒補足酒度13度，用冰糖60kg熬化調甜度6度，經巴氏殺菌冷卻后加VC200g，適當勾兌調味，儲存半年過濾裝瓶即為成品。
實施例二(浸泡酒、發酵酒配制)青梅浸泡酒200Kg，豆漿酶解汁500Kg，以蒸餾酒和醪糟汁(又名甜酒，似浙江黃酒、日本清酒)補足1000Kg，酒度28度，用冰糖40kg熬化調甜度4度，加VC200g，適當勾兌調味，儲存半年過濾裝瓶即為成品。
實施例三(浸泡酒配制)青梅浸泡酒400Kg，以豆漿酶解汁、蒸餾白酒調配成酒度35度，1000Kg，阿斯巴甜調甜度2-3度，加VC200g，勾兌調味，儲存半年過濾裝瓶即為成品。
實施例四(白酒配制)以豆漿酶解汁調配高梁小曲酒(原酒度62度)至44度，1000Kg，阿斯巴甜調甜度0.5-1度，(也可以不調甜度即甜度為0)加VC200g，勾兌調味，儲存半年過濾裝瓶即為成品。
權利要求
1.一種大豆肽營養酒—肽肽營養酒，其特征是以大豆為原料制豆漿，以蛋白酶水解豆漿制成大豆肽液，以25％以上的大豆肽液調配發酵酒制成肽肽營養酒。以蒸餾白酒調整酒度。
2.根據權利要求1所述肽肽營養酒，其特征是以25％以上的大豆肽液調配水果浸泡酒制成肽肽營養酒；或以大豆肽液調配白酒制成肽肽營養酒。
3.根據權利要求1或2所述肽肽營養酒，其特征是以大豆肽液調配發酵酒、水果浸泡酒組成的酒基制成肽肽營養酒。
4.根據權利要求1或2或3所述肽肽營養酒，其特征是向肽肽營養酒中添加VC200mg/kg。
5.肽肽營養酒工藝，其特征在于包括以下步驟(1)豆漿酶解汁制備。①浸豆除苦大豆以清水浸泡2-3小時后瀝干(大豆增重30％-40％)，換成以碳酸氫鈉調PH8.3的堿水繼續浸泡4-8小時(大豆增重至2.0-2.2倍)，瀝干，清水淘洗再瀝干。②磨漿瀝干大豆喂入豆漿機磨漿時均勻加入2-2.5倍的清水磨漿，渣、液分離。③豆漿酶解粗濾豆漿后立即以碳酸氫鈉調PH8.0，升溫至70℃維持10分鐘，然后溫降至45℃加入1％的蛋白酶(每g酶活力10萬單位)，保溫45℃水解4小時，加熱至70℃維持15分鐘鈍化蛋白酶。加檸檬酸中和碳酸氫鈉。按需配入飲料酒中。(2)調配以豆漿酶解汁調配發酵酒或浸泡果酒或其組合酒基，按需以蒸餾白酒調酒度，制成肽肽營養酒。
全文摘要
肽肽營養酒及工藝，屬酒類及生產技術。它是以大豆為原料制備豆漿，以蛋白酶水解豆漿為大豆肽液(豆漿水解汁)，以發酵酒、浸泡果酒及蒸餾白酒單獨或組合為酒基，以豆漿水解汁調配成肽肽營養酒(這里的肽肽指大豆二肽、三肽及多肽)。它的生產步驟主要包括豆漿制備、豆漿水解及配制成品酒。該酒豆漿清香風味與基酒風味融為一體后，產品具有獨特的風格，富含有大豆肽、氨基酸及大豆本身所含營養物及多種微量元素，能夠補充人體自身不能合成的必須氨基酸等營養成份。適宜飲酒人群飲用。產品工藝、設備簡單，成本增幅不大，經濟價值和社會價值提高，生產技術成熟、可靠。
文檔編號C12G3/04GK101033442SQ20071004858
公開日2007年9月12日 申請日期2007年3月8日 優先權日2007年3月8日
發明者毛海燕, 毛懷彬 申請人:毛海燕