專利名稱：一種香辣大豆醬的制備方法
一種香辣大豆醬的制備方法
所屬領域
本發明屬于食品、調味品領域，尤其是一種香辣大豆醬的制備方法。
背景技術：
目前市場上所生產銷售的大豆醬，都是由大豆、面醬、鹽、水等原料構 成，只有醬香口味，口味單一，味感咸；營養成分中只有蛋白質這一種物質， 營養簡單單一。而且在生產制造過程中衛生環境差，滅菌殺菌效果不好，在一 定程度上影響了人們的身體健康。
發明內容
本發明的目的在于克服現有技術的不足，提供一種富含纖維素、蛋白質等 營養成分，防腐效果好、具有香辣口味的香辣大豆醬的制備方法。 本發明的目的是這樣實現的 一種香辣大豆醬的制備方法為
(1) .按重量配比將黃豆及黑豆煮熟后與全麥粉充分混合攪拌均勻；
(2) .加入米曲霉菌種并發酵3~5小時；
(3) .然后按重量配比向其中加入食用鹽、添加劑以及辣椒醬并充分攪拌均 勻，在發酵池內發酵25 35天；
(4) .滅菌后即成成品。
而且，所述的米曲霉菌種的加入量為0.3 0.5份。
而且，所述的黃豆原料、黑豆原料可以是整粒豆、豆瓣，也可以是經過粉 碎后的豆沬。
而且，所述的添加劑為從磷酸鈉。 本發明的優點和積極效果是
1. 在大豆醬原料中所添加的含有天然黑色素、富含蛋白質的黑豆，以及添 加的全麥粉含有豐富的蛋白質和纖維素，有效地提高了大豆醬的營養成分和口 味，營養比較均衡；
2. 添加的辣椒醬可以增加大豆醬的香氣，提高口感，具有開胃保健的效
果；
'3.本發明原料構成簡單，工藝科學合理，采用米曲霉發酵方式，可以使產 品具有香、麻口感，促進人體吸收和消化，容易保證衛生和殺菌效果，是現有 大豆醬的替代產品。
具體實施例方式
下面對本發明的具體實施例做進一步詳述
該香辣大豆醬是由黃豆、黑豆、全麥粉、食用鹽和辣椒醬等原料共同制作 而成。其中黃豆原料、黑豆原料可以是整粒豆、豆瓣，也可以是經過粉碎后的
豆沫；
全麥粉為大麥炒熟后的粉碎制品(該制作工藝為通用制作工藝，在此不再
贅述)；
辣椒醬為炒熟的紅辣椒醬，采用炒鍋醬炒至香熟，達到色澤微黃、不黑不 苦為標準。紅辣椒最好采用赤峰市特產的牛角甜辣椒，味感最佳。 該香辣大豆醬的原料組成成分及重量比例為 黃豆6~7份 黑豆2~3份 全麥粉1~2份 辣椒1~2份 食用鹽1~2份。 從磷酸鈉1~2份。 本香辣大豆醬的制作方法為
a)按重量配比將黃豆及黑豆煮熟后與全麥粉充分混合攪拌均勻；
(2) 加入米曲霉菌種并發酵3~5小時；
(3) 然后按重量配比向其中加入食用鹽以及辣椒醬并充分攪拌均勻，在發酵
池內發酵25~35天；
(4) 滅菌后即成成品。
所述的米曲霉菌種的加入量為0.3-0.5份。
最佳實施例
(1) .將70公斤黃豆瓣、20公斤黑豆瓣煮熟后與10公斤全麥粉充分混合攪 拌均勻.
(2) .將0.4公斤的米曲霉與黃豆、黑豆、全麥粉的混合物在發酵池內共同進 行發酵，發酵時間為4小時；
(3) .加入18公斤炒熟的辣椒醬以及14公斤食用鹽并充分混合攪拌均勻，在 發酵池中再進行發酵，發酵時間為30天；
(4) .將發酵池內的大豆醬取出，然后滅菌，成為成品，可以真空裝袋。 上述中的工藝過程沒有溫度要求。
權利要求
1.一種香辣大豆醬的制備方法，其特征在于其制備方法的步驟為(1). 按重量配比將黃豆及黑豆煮熟后與全麥粉充分混合攪拌均勻；(2). 加入米曲霉菌種并發酵3～5小時；(3). 然后按重量配比向其中加入食用鹽、添加劑以及辣椒醬并充分攪拌均勻，在發酵池內發酵25～35天；(4). 滅菌后即成成品。
2. 根據權利要求1所述的香辣大豆醬的制備方法，其特征在于所述的黃 豆原料、黑豆原料可以是整粒豆、豆瓣，也可以是經過粉碎后的豆沫。
3. 根據權利要求1所述的香辣大豆醬的制備方法，其特征在于所述的添加劑為從磷酸鈉。
4. 根據權利要求1所述的香辣大豆醬的制備方法，其特征在于所述的米 曲霉菌種的加入量為0.3~0.5份。
全文摘要
本發明涉及一種香辣大豆醬的制備方法，其制備步驟為(1).按重量配比將黃豆及黑豆煮熟后與全麥粉充分混合攪拌均勻；(2).加入米曲霉菌種并發酵3～5小時；(3).然后按重量配比向其中加入食用鹽、添加劑以及辣椒醬并充分攪拌均勻，在發酵池內發酵25～35天；(4).滅菌后即成成品。本發明原料構成簡單，工藝科學合理，可采用米曲霉發酵方式，可以使產品具有香、麻口感，促進人體吸收和消化，容易保證衛生和殺菌效果，是現有大豆醬的替代產品。
文檔編號A23L1/24GK101371696SQ20071005922
公開日2009年2月25日 申請日期2007年8月22日 優先權日2007年8月22日
發明者楊秀敏, 董寶祿 申請人:天津市鴻祿食品有限公司