專利名稱：利用大豆制酸奶的生產方法
技術領域：
本發明涉及一種酸奶的生產方法，特別涉及一種以大豆作為一種原料制備酸奶的方法。具體敘述了酸豆奶的配方設計、生產方法及豆基菌種的培養；討論了基本配方成分，后酸變化對口感的影響。
背景技術：
大豆蛋白質含量豐富，1kg大豆的蛋白質相當于2.3kg豬肉或2kg牛肉中的蛋白質，所以被譽為“綠色乳牛”、“植物肉”。大豆的一般組分是蛋白質35％-40％，脂肪鉀16％-20％，碳水化合物約376mg、鎂173mg，還有鐵、鈉、錳、鋅、銅；維生素5％，主要有B族維生素、胡蘿卜素、VC及VE等。另外，大豆還有豐富的卵磷脂、皂甙、大豆異黃酮、肌醇等生物活性物質，因此大豆營養豐富。利用豆奶，通過乳酸菌發酵制成豆奶，降低豆奶中抗營養因子對人體影響，提高了豆奶的品質和口感，同時也降低了成本。
發明專利內容本發明的目的是提供一種以大豆作為一種原料制備酸奶的方法。
在本發明所述的方法中，涉及的原料和輔料包括無抗全脂奶粉、生鮮牛奶、大豆、白砂糖，乳糖、2600淀粉和自制菌種。
本發明所述的方法包括1.生產方法的流程及操作要點基本包括原料和輔料的前期處理、配料、均質和發酵。具體流程如下大豆篩選→清洗、浸泡、漂洗→磨漿→分離→滅菌→配料↑生鮮牛奶→標準化→預熱、均質、殺菌→冷卻、接種、灌裝→發酵→冷藏(1)豆漿制備①大豆篩選 大豆去雜物，要求顆粒飽滿、圓潤，無霉變、無蟲害。
②清洗、浸泡、漂洗 大豆清洗干凈，3倍水浸泡，PH值8-9，夏季浸泡8-10h，冬季浸泡16-20h漂洗至中性。
③磨漿、分離、冷水磨漿。第一次磨漿后漿渣分離，得豆渣，第二次磨漿漿渣分離，過120目，控制大豆∶水＝1∶8。在此和下文中，各種“比例”和“比例等式”，例如“大豆∶水＝1∶8”表示各組分的重量比。
④滅酶95-100℃，保持5-10min，70℃時加入消泡劑。
(2)酸奶制作①配料豆漿、生鮮牛奶及輔料混合，70℃保持10-15min。
②預熱、均質、殺菌，在22-25MPa，65-70℃條件下均質，在125-130℃，3-5s條件下殺菌。
③冷卻、接種、灌裝，42-44℃接種，以上述原輔料的混合物重量計，接種量為2.5％-3.5％，“％”表示以豆漿、生鮮牛奶及輔料混合的配料混合物的重量計，接種的“重量百分比”，混合10min。
④發酵 發酵溫度為40-44℃，終點酸度控制在63-68°T(PH4.75-4.80)。
⑤冷藏 降低了PH。
2.豆基菌種的培養(1)活化菌種培養基12％脫脂奶奶粉復原，和純豆奶按4種比例配合比，即9∶1、8∶2、7∶3、6∶4，每支100ml，各10支，于250mL三角燒杯中，在115℃下滅菌15min，備用。
(2)活化培養 奶基菌種以培養基的重量計，按3.0％-5.0％的比例接種于9∶1(奶∶豆奶)的培養基中，至3h內酸度達到80-85°T為止，用9∶1活化菌種按相同方法接種于8∶2(奶∶豆奶)的培養基中培養活化，依次類推，直至菌種在6∶4(奶∶豆奶)培養基中活力達到要求為止。
(3)母發酵劑 達到活力要求的菌種，移植于10ml試管中，冷凍長期保存。
具體實施例方式
感管指標評價確定豆基底物成分，進行感官評價。選擇10名有評價經驗的專業技術人員，分別對凝乳狀態、滋氣味、細膩指數進行評價。凝乳狀態40分、滋氣味30分、細膩指數30分。
后酸變化與口感評價確定貨架期內后酸變化與口感的相關性。經多次實驗，結果表明，大豆酸奶的酸度保持在81-95°T之間口感最佳。評分標準如下60°T以下或115°T以上為1-3分，60-70°T或105-115°T為4-5分；95-105°T或71-80°T為6-8分；80-95°T為9-10分。
1 菌種調配豆奶蛋白質主要是球蛋白，等電點PH4.75，凝乳酸度低，進一步發酵要采用產酸相對較慢的菌種，因此采用嗜熱鏈球菌保加利乳桿菌＝2-4∶1較為合適。
2 牛奶與豆乳比例、乳糖、變性淀粉經過多次實驗，發現牛奶與豆乳組分比例、是否使用乳糖以及穩定劑的使用，對大豆酸奶的發酵時間、感官指標(組織狀態、滋氣味、口感)有影響。選擇牛奶與豆乳比例、乳糖、變性淀粉，進行正交實驗，每個因素3個水平，選擇L9(33)正交表，結果見表1。
表1 正交實驗設計與結果
2.3 接種量、發酵溫度、終點酸度與后酸變化對口感的影響大豆酸奶的口感很大程度上取決于后酸度的變化的控制，而后酸變化又與接種、發酵溫度、終點酸度密切相關。
選擇接種量和終點酸度不變，以不同的發酵溫度進行實驗，結果見表2、表3。結果表明，發酵溫度越高、發酵時間越短、后酸越快，口感相對粗糙；發酵溫度越低，發酵時間越慢，后酸越慢，口感相對細膩。口感細膩程度與大豆球蛋白較高的等電點有關，即大豆球蛋白酸凝固較快，過快酸化導致凝乳組織狀態粗糙。
表2 不同發酵溫度的發酵過程及后酸變化
注“---”表示已經終止發酵。
表3 不同冷藏時間的后酸變化
注冷藏時間同保質期相當。
同樣，發酵溫度和終點酸度不變，以不同的接種量進行實驗，接種量越高后酸越快，反之后酸越慢。同樣道理，對不同的終點酸度進行實驗，有同樣的規律，只是影響程度較以上的兩種情況弱。經過多次實驗，接種量、發酵溫度、終點酸度與后酸變化關系密切，而后酸變化又與口感密切相關。選擇接種量、發酵溫度、終點酸度時行正交實驗，每個因素3個水平，選擇L9(33)正交表，結果見表4。
表4 正交實驗結果
根據表5、表6，按極差的大小確定各因素的主次順序。從基本配方數據處理結果看，影響因素依次是A-B-C，即牛奶與豆奶比例對感官指標影響最大，影響較小的是變性淀粉，最優組合是A3B1C3。從后酸變化對口感影響數據處理結果看，影響因素依次是B＞A＞C，即發酵溫度對后酸變化影響最大，終點酸度影響較小，最優組合是A1B1C2。
3結論3.1酸度相對弱的菌種有利于大豆酸奶的口感，凝乳細膩，采用嗜熱鏈球菌∶保加利亞乳桿菌＝2～4∶1較為合適。
3.2 基本配方采用牛奶與豆乳比例為6∶4、添加1％乳糖和4％變性淀粉，經乳酸菌發酵后，產品口感最佳，成本較低。
3.3 大豆酸奶在貨架期內的后酸變化對口感影響極大，采用菌種接種量為2.5％、發酵溫度37℃和終點酸度61°T的生產方法條件，貨架期內能有效控制大豆酸奶的酸度在80～90°T。
表5 正交實驗數據處理(基本配方)
表6 正交實驗數據處理(后酸變化對口感影響)
權利要求
1.一種利用大豆制酸奶的生產方法，包括原料和輔料的前期處理、配料、均質和發酵其特征在于(1)料和輔料的前期處理包括大豆篩選、清洗、浸泡、漂洗、磨漿、分離和滅菌，制成豆乳；生鮮牛奶→標準化；(2)配料包括將豆乳和標準化牛奶及其他輔料配置混合；(3)均質和發酵包括預熱、均質、殺菌、冷卻、接種、灌裝、發酵和冷藏。
2.根據權利要求1所述的利用大豆制酸奶的生產方法，其特征在于接種采用的菌種為嗜熱鏈球菌和保加利乳桿菌，嗜熱鏈球菌∶保加利乳桿菌＝2-4∶1，為重量比。
3.根據權利要求1所述的利用大豆制酸奶的生產方法，其特征在于其配方為6-8重量份牛奶，2-4重量份豆乳，以牛奶和豆乳的混合重量為基數，添加1-3％乳糖和1-4％變性淀粉。
4.根據權利要求1所述的利用大豆制酸奶的生產方法，其特征在于其配方為6重量份牛奶，4重量份豆乳，以牛奶和豆乳的混合重量為基數，添加1％乳糖和4％變性淀粉。
5.根據權利要求1-4任意一個所述的利用大豆制酸奶的生產方法，其特征在于以原輔料的混合物重量計，接種量為2.5％-3.5％，于42-44℃接種，發酵溫度為37-64℃，發酵時間1-4小時。
6.根據權利要求5所述的利用大豆制酸奶的生產方法，其特征在于以原輔料的混合物重量計，接種量為2.5％，發酵溫度為37℃，終點酸度61°T。
全文摘要
敘述了酸豆奶的配方設計、生產方法及豆基菌種的培養；討論了基本配方成分，后酸變化對口感的影響。
文檔編號A23L1/29GK101015309SQ20071008037
公開日2007年8月15日 申請日期2007年3月8日 優先權日2007年3月8日
發明者紀榮起 申請人:紀榮起