專利名稱：：雞肉增味料及其生產方法
技術領域：
：本發明涉及一種食品配料及其生產方法，具體涉及雞肉味香精產品及其生產方法。
背景技術：
：肉食是人類的重要食物，肉香味是人類飲食中最重要的香味之一。數千年來人類的飲食文明積累了豐富的肉食加工技術，而將其加工成肉香風味調味料，卻是近年來才發展起來的。這就是食品配泮牛4貞J或出i見的新型產品——熱反應肉香風P未調P未泮十。熱反應肉香風P木調P木并牛以肉類為主要原并牛，輔以多種肉香風P未前體物質，所使用的原料均取自天然，產品營養無害。克服了過去單一化學合成香料調配而成的產品香氣不逼真、口感乏^M々缺點；順應了健康、營養和回歸自然的時代潮流。問世30余年以來，獲得了迅速的發展。國際食用香料工業組織(IOFI)及時將此類產品納入了食用香精的范疇，并定義為熱反應香精是一種由食品原料和(或)允許在食品或反應香精中添加的原料加熱制備而成的產物。美國食品和醫藥管理局(FDA)經試驗后宣布急性和慢性動物實驗表明，熱反應肉p未香精沒有毒性。乂人而可以看出，熱反應肉。未香精屬于天然調味料類，營養無害，不但肉香味濃郁，而且口感肉質逼真、豐滿，兼具調香調味和營養的功能，不像一般意義上的香精偏重直沖頭香的特點。美拉德反應(熱反應)是生產上述熱反應香精的最重要的途徑之一，它是氨基酸或水解植物蛋白(HVP)或水解動物蛋白(HAP)與還原糖之間通過加熱發生的非酶褐變反應。控制美拉德反應的原料和條4牛，可以生產肉香p未。熱反應的基本原料水解植物蛋白、動物水解蛋白是產生基本肉香p木(Basicmeatflavor)的主要前體物質；月旨肪氧4匕產物是特4正肉香p本(Characteristicmeatflavor)的主要來源。目前的肉口木香^青生產4支術在熱反應中也加入少量動物脂肪。研究表明脂肪經過控制氧化以后可以產生大量的C6-C10的脂肪族醛酮羧酸氧化產物，直接用于熱反應香精或熱反應原料對于l是高肉p未香4青的特征性香p本效果顯著。德國專利2129168介紹了一種獨特的、針對香精型的、以肉為基礎的濃縮香精的生產方法。該方法優選帶骨或不帶骨的切碎肉塊，在碎肉時或切碎后加入適量水。添加優選的氨基酸及其鹽，除L-半胱氨酸外，還有羥基丙氨酸、a-氨基丁二酸、丙氨酸、組氨酸、蛋氨酸、甘氨酸、精氨酸、脯氨酸和谷氨酸。蛋白質水解物優選才直物來源；糖類優選單糖、雙糖，如葡萄糖、果糖、核糖、乳糖、麥芽糖。增，朱劑優選谷氨酸單鈉鹽、月幾苷酸鈉和鳥苦酸鈉。通過改變程序步驟中的反應時間及相應溫度，可以改變所得香精的^未道，并且可以得到在室溫下保持口感標準、適用于食品和動物飼沖牛、具有自然肉p未的香沖竒。
發明內容本發明提供一種生產雞肉調味品，其由雞肉和酵母提取物、水解植物蛋白為主要原料，經美拉德熱反應制得。本發明的一個目的是提供一種利用酵母抽提物通過熱反應制作的雞肉增，味料的生產方法，更具體而言，涉及將酵母抽提物在一以下步-驟(a)雞肉滅菌，用于殺滅雞肉中的雜菌及一些氧4b酶；(b)雞肉酶解，用于通過蛋白酶將雞肉至少部分水解為水解動物蛋白；(c)加入所述酵母抽提物和水解植物蛋白，以及其他輔料；以及(d)在反應釜中進行熱反應，冷卻后得到產品。在本發明的一個具體實施方式中，步驟(a)是在8595。C的溫度下進行，至肉紅色完全消失。在本發明的一個具體實施方式中，所述蛋白酶選自中性蛋白酶。其添加量為雞肉重量的0.05-0.5wt%。酶解的溫度為45-62°C,時間為2-8小時、優選為4-7小時。在本發明的一個具體實施方式中，在步驟(d)中，所述熱反應在O.l-0.2MPa的壓力、105-135°C,優選115-125。C,的溫度進行30-150分鐘、優選為60~90分鐘。在一優選的實施方式中，在步驟(d)中，在30-40分鐘內將物料由室溫升至105-135。C進行保溫，保溫適當時間后在50-70分鐘內將溫度降至30。C以下。在本發明的方法中，雞肉、酵母提取物和水解植物蛋白的投料比例在重量比2:1~3:1—3的范圍內，4尤選i也在2:1~2:2~3的范圍內，更優選在2.5:2:3~3.5的范圍。本發明還4是供一種雞肉增p木料，其釆用雞肉、水解植物蛋白和酵母提取物為主原料制得。其為膏狀，以產品總重量為基，干物質含量在50-60wt。/。之間，蛋白質以千物質重量為基的含量大于5%。根據本發明方法制得的產品也可以為粉狀。根據本發明方法可以提供能夠增強菜肴香氣和口感的雞肉增味料，該方法可以提高雞肉增味料的特征香味和應用效果，所得雞肉增味料產品在各種菜肴、餡料中添加，可有效改善終端產品的口感、增強風味，提高營養價值。圖1示出了制備本發明的雞肉增味料的一個具體實施方式的流程圖。具體實施例方式本發明的一個重要特點是將水解植物蛋白、水解植物蛋白與酵母提取物相結合，并配以適當的輔料，進行雞肉增味品的生產。在本發明中使用雞組織作為水解動物蛋白(HAP)源。水解動物蛋白是指在酸活酶的作用下，水解富含蛋白質的動物組織得到的產物。富含蛋白質的動物原料主要有畜、禽的肉、骨及水產品等。來自雞組織、優選雞肉中的水解動物蛋白在發生美^立德反應后，會得到具有雞肉味特色的香氣。在本發明中，水解動物蛋白是通過用合適的蛋白酶酶解雞組織、優選雞肉來獲得。所用的蛋白酶可以是酸性蛋白酶、堿性蛋白酶、中性蛋白酶、木瓜蛋白酶、胰蛋白酶和胃蛋白酶或其相結合，優選石威性蛋白酶。水解植物蛋白(HVP)是指在酸或酶的作用下，水解含蛋白質的植物組織所得到的產物。HVP不僅具有豐富的營養保健成分，而且具有較好的呈味特性。使用水解植物蛋白的另一優點是可以降低產品的生產成本。用于本發明的HVP可以由大豆蛋白、玉米蛋白、小麥蛋白、菜籽蛋白、花生蛋白制得，優選由大豆蛋白制得。本發明使用的水解植物蛋白例如大豆源植物蛋白和小麥源植物蛋白可以商業購得。水解植物蛋白也可以自制。優選通過酶解法制造水解植物蛋白，該水解是選用例如木瓜蛋白酶、胰蛋白酶、胃蛋白酶，通常在33~49。C的溫度，7.0~10.0之間的pH^直下進^亍。酵母才由3是物作為一種食品配泮牛已經廣泛應用在方Y更面、肉制品、調口未料等行業中。酵母抽，提物具有肉湯的香p未，^f旦是特征風p木不明顯。制備本發明一個方面的雞肉增味料的另一個重要原料為酵母提取物。它是通過自溶作用將酵母細胞內的蛋白質降解成氨基酸和多肽，核酸降解成核苷酸，并把它們和其他成分如B族維生素、谷胱甘肽、微量元素及有機酸等一起從酵母細胞中抽提出來所制得的、人體可直接吸收的可溶性營養及風味物質的濃縮物。這種自溶法生產酵母提取物的工藝已為本領域技術人員所熟知，很多書籍中都有關于它披露，例如在,名潔，#士遠，大然食品添、加,i/，化#工i^應在，2005，/^"4-/27中有此說明。用于本發明的酵母抽4是物可以由面包或啤酒酵母制成。現在市場上也有商品化的酵母抽提物，例如湖北宜昌的安琪酵母股份有限公司生產的酵母抽提物LAOO、酵母抽提物FA12、和酵母抽提物FD00等。在本發明中，無論是自制的酵母提取物還是商購的酵母提取物，優選總蛋白質含量大于40%重量比，干物質含量大于65%重量比的酵母纟是取物。作為本發明方法的一個重要優選，上述三種主要原料——雞肉、酵母提取物和水解植物蛋白的投料比例為重量比2:1-3:1-3的范圍內，<尤選;也在2:1~2:2~3的范圍內。在本發明的一個實施例中，采用雞肉酵母4是取物水解才直物蛋白=2.5:2:3~3.5的比例獲得了很好的效果。此外，在根據本發明的雞肉增味劑的制備中，還可以添加其他輔泮+。它們包4舌還原糖，包括葡萄糖、果糖、乳糖、半乳糖、核糖以及麥芽糖等。還原糖是美拉德反應的反應物之一，它與游離氨基酸一起經歷一系列反應，最終轉化成多種香氣前體，如呋喃及其衍生物、噻吩及其書t生物、吡p各及其書f生物、吡p定及其書f生物、吡。秦及其書1"生物、惡唑類、p塞唑類和含硫雜環化合物等。事實上，這些附加的還原糖是可選加入的，因為在雞肉本身具有一些糖^分如戊糖，它們在力口熱過程中會發生糖降解，轉化成呈香物質，產生非常強烈的香氣。例如，在較高溫度下，雞肉中戊糖生成糠醛，己糖生成甲基糠醛。再進一步加熱，便會產生具有芳香氣味的呋喃衍生物、羰基衍生物、醇類、脂肪烴和芳香烴類等化合物。肉中的核苷酸如月幾苷單磷酸鹽加熱后產生5，-磷酸核糖，然后脫磷酸、脫水，生成5-曱基-4-羥基-呋喃酮。后者4艮容易與石危化氬反應，產生強烈的肉香氣。然而，為了使更多的游離氨基酸能夠發生美拉德反應，從而香氣更濃，可以另外添加基于雞肉重量1~7%、優選2~5%重量的還原糖。動物月旨肪，月旨肪氧化產物是特4正肉香p木(Characteristicmeatflavor)的重要來源。目前的肉味香精生產技術在熱反應中也加入少量動物脂肪。脂肪經過控制氧化以后可以產生大量的C6-C10的脂肪族醛酮羧酸氧化產物，它們對于才是高肉p木香精的特征性香p未效果顯著。雖然在雞肉中已經包含一些動物脂肪，然而加入另外的動物脂肪是優選的。另外的動物脂肪的加入量基于雞肉重量適宜在2~15%、優選4~10%之間。為了使產品的調味功能更佳，還可以加入其他輔料，例如味精(谷氨酸鈉)、食鹽、香辛料精油。還可以加入維生素B,以調節產品中維生素B的含量。還可以另外加入一些氨基S吏，例如甘氨酸、丙氨酸、5'-月幾苷酸二鈉和5'-鳥苷酸二鈉，以-使增強產品的鮮口木。為了便于產品的儲存，還可以在熱反應之后，加入適量的防腐劑和/或抗氧化劑。優選使用天然的防腐劑和/或抗氧化劑。(1)雞肉滅菌；(2)雞肉酶解；(3)加入酵母抽才是物并添加輔泮+;(4)在反應釜中的反應。在步驟(1)中，可以加入少許水(占肉重量的10wt%),加熱升溫，滅酶溫度適宜為8595°C。溫度過低不能充分滅菌，過高則導致水份喪失過多，破壞原有的營養成分。最好在30~40分鐘將溫度從室溫升至85。C。然后保持該溫度，使肉糜色澤由紅色完全變為淺色后即中止。優選在20~30分鐘內將溫度降至50。C以下；該過程優選在帶有慢速攪拌的夾層鍋中進行；該過程用于殺滅雞肉中的雜菌及一些氧化酶類，保證后期的酶解重量。在步驟(2)中，按照肉的重量添加0.05-0.5wto/o、優選0.1-0.4wt0/0、更優選0.3wt。/。的蛋白酶。所用的蛋白酶可以是酸性蛋白酶、堿性蛋白酶、中性蛋白酶、木瓜蛋白酶、胰蛋白酶和胃蛋白酶或其相結合，優選堿性蛋白酶。酶解溫度為4562°C,時間為2-8小時、更優選為6小時；優選在夾層鍋中進行。在步驟(3)中，加入酵母抽提物和水解植物蛋白(HVP)，可選地還加入谷氨酸鈉(MSG)、氯化鈉(NaCl)、糖類等其他輔料，可以在配料緩沖槽中進行混合，配料時保持空氣清潔、干燥。在步驟(4)中，反應壓力為0.1-0.2MPa,溫度為105-135°C、優選為115-125。C，最合適的溫度是120°C,在30-40分鐘內將物料由室溫升至105-135°C,保持30-150分鐘、優選為60-90分鐘，在l小時內將溫度降至30°C以下；優選采用蒸汽加熱，冷卻水冷卻。圖1示出了制備本發明的雞肉增味料的一個具體實施方式的流程圖。其包括以下步驟(1)雞肉分割(可選)；(2)雞肉絞切(可選)；(3)雞肉滅菌；(4)雞肉酶解；(5)過膠體磨(可選)；(6)加入酵母抽才是物并添加輔^h(7)在反應釜中的反應；(8)膏狀產品包裝。在可選的步驟(l)中，將雞肉分割成適宜進一步加工的塊狀。優選將肉皮、骨頭等去除，留下精瘦肉。在可選的步驟(2)中，絞肉機將雞肉加工成肉糜。在步驟(5)中，用膠體磨進行物料細化處理，以保證產品細度及產品為均一狀態。在步務聚(8)中，產品在反應釜中后熟完畢后可直4妄進入包裝禾呈序。采用根據本發明的生產方法，可以得到紅棕色至棕褐色的具有本品特征風味的粘稠膏狀半流體，即雞肉增味膏產品，其中以產品總重量為基，干物質含量在50-60wt%之間、優選為55wt%,其中蛋白質以千物質重量為基的含量大于5wt%、優選為6wt%。也可以將所得的膏狀物經過例如噴霧干燥，得到粉末狀產品。在當今不斷發展的中餐業中，顧客對菜品要求越來越高，對菜品的健康營養也更加重視，本產品可使菜品在回味、鮮p木更加突出，并且可使味精用量減少。符合當今營養健康飲的潮流。在不同的面點餡心料中，加入不同口p未的味膏以增強面點的口感和強化各種面點特色風味。下面結合一些具體實施例來進一步說明本發明。比專交例一種普通雞肉膏的制備(中國申^青號200310100532)一種雞肉膏，該雞肉膏可由下述方法制備獲4尋以雞胸肉為原料，經高壓蒸煮、磨漿后，按雞胸肉重計加入蛋白酶O.4%進4亍酶解，在攪拌條件下保持40-55°C,3小時，然后按雞胸肉重計加雞油6-8%,^未4青20%，葡萄灃唐3-5%,木片唐2%，鹽酸碌u氨素4%,半胱氨酸鹽酸鹽3%,用NaOH調pH至6-7,在攪拌條件下保持90-100°C100分鐘進行熱反應，然后再按雞胸肉重計加入25%食鹽15%麥芽糊精，1.0%IMP，0.8%I+G,0.7%CMC，0.5%單甘酯，0.02%抗氧化劑，0.1。/。的Nisin，才覺拌均勻，過月交體磨，4立度控制在lOium以下，磨兩次，最后冷卻至25。C以下，用容器密封包裝貯存在陰涼處。實施例1:雞肉增p木膏的生產將分割好的250kg雞的精瘦肉用絞肉機加工成肉糜，放入容積為2000L的夾層鍋(江蘇宜興巿制藥設備廠制造)中，加入25kg的潔凈水，在30~40分鐘內將溫度從室溫升至85。C并保溫1小時。然后在2030分鐘內將溫度降至50。C以下。加入250g中性蛋白酶蛋白酶，在50。C下酶解6小時。冷卻后，用力交體磨將所得物沖牛加工成均一狀態后，轉入2000L高壓反應罐中。加入安琪酵母抽提物195kg、HVP332kg、味精80kg、食鹽100kg、糖10kg、動物油20kg、香辛料纟晴油0.2kg、維生素Bl2kg、甘氨酉吏2kg、丙氨酉臾8kg、I+G(5'-月幾普酸二4內和5'-鳥苷酸二鈉的混合物，比例為1:1)lkg,然后在約1.2MPa、約12(TC下保溫100分鐘，冷卻。得到約1000kg雞肉增，味膏。整個反應過程中，PH維持在4.5-6.5之間。據此，可以得到具有以下特征指標的產品以產品總重量為基，干物質含量為55%，其中蛋白質以干物質為基的含量為34%;或者以產品總重量為基，干物質含量為60%,其中蛋白質以千物質為基的含量為40%。發明人采用上面相似的操作，對操作條件參數和各原料的用量作變化，發現采用以下所列出的條件基本能夠實施本發明，采用優選的條件所制出的調味膏具有與實施例1的產品基本相同的效果。采用上述相同的步驟，按照表l中工藝條件，進行實施例2-6的操作。表1實施例1-6的工藝條件<table>tableseeoriginaldocumentpage13</column></row><table><table>tableseeoriginaldocumentpage14</column></row><table>實施例7:雞肉增p未膏在菜肴中的應用蟲毛油鳥衫p主配料雞脯肉600克西蘭花100克調料測試樣品6克鹽6克蠔油8克味精3克料酒8克姜片3克油500克〈實用油50克〉老抽6克生粉5克制作程序1、將雞脯肉改刀成雞柳加^木膏3克、其它調料腌制碼p木，西蘭花改刀飛水備用。2、4咼上火力口油，雞柳入油《咼跑油。3、鍋中留余油加姜片、雞杉卩、余下p未膏調口未并牛翻炒，用生粉收芙后再用西蘭花圍邊裝盤既成。將比較例和實施例1至6中制得的樣品作為測試品(用量相同)，4姿照實施例7所述的方法烹飪出菜品，讓隨才幾招募的l(M立年齡在30至50歲之間的志愿者(其中男士7位，女士3位)進行品嘗，然后讓他們在菜品的p木道和口感方面進4亍打分，分值取1、2、3、4和5五個級別，然后取各項的平均值，分值越高，表示效果越明顯。測試結果列于表2中。表2實施例1-6各樣品的效果比較<table>tableseeoriginaldocumentpage14</column></row><table>從表2可以看出，使用了本發明產品的菜肴與使用比較例產品的菜肴相比，在雞肉香味和綜合味道方面具有明顯的優勢，這說明采用本發明的技術方案耳又得了有益的效果。實施例8:雞肉增p未膏在面點類的應用水晶玻璃主配料澄面200克生4分200克雞肉萆300克水350克香菜末30克胡蘿卜粒50克調料姜末10克味精3克雞肉p木膏5克料酒10克鹽5制作程序1、在雞肉萆中加入雞肉味膏、調料、香菜末、胡蘿卜粒制成餡心。2、將澄面、生4分混合用開水制成面團。3、將面團分成小劑包入餡心既成生坯。4、直接放入蒸拒蒸制即成。以上制得的水晶玻璃具有餡嫩、汁多、，味道鮮美的特點本發明將雞肉(水解動物蛋白源)、水解植物蛋白和酵母拔:耳又物相結合作為制造人雞肉增味料的主原料，并對其他配料進行了選擇和用量的優選，以及對操作條件進行了優化，使制得的產品具有增強的肉類香味。本發明的一個技術特點在于本產品是利用酵母抽提物為主要原料來制作的，本發明的第二個技術特點在于產品特征香氣濃郁產品口感鮮美。將根據本發明的產品應用于菜肴、餡料中后，能有效提高菜肴、餡料的香氣和口感，增強回味。明和描述的目的，雖然通過一些前述實施例對本發明進行了說明，但不應看作是對本發明的限制。它們并不是詳盡的或限制本發明于所披露的精確形式，并且很顯然根據上述教導，許多改進、具體實施方式、以及變化是可能的。因此，本發明的范圍包括如本文所才皮露的一4殳領域，并且由所附權利要求以及其等效替換所涵蓋。權利要求1.一種生產雞肉增味料的方法，其以酵母抽提物、雞肉和水解植物蛋白為主原料，包括以下步驟(a)雞肉滅菌，用于殺滅雞肉中的雜菌及一些氧化酶；(b)雞肉酶解，用于通過蛋白酶將雞肉至少部分水解為水解動物蛋白；(c)加入所述酵母抽提物和水解植物蛋白，以及其他輔料；(d)在反應釜中進行熱反應，冷卻后得到產品。2.根據權利要求1所述的方法，其中，在步驟(a)中，可以加入少i午7jc，在8595。C的溫度溫度^f呆溫，至肉紅色完全消失。3.根據權利要求1所述的方法，其中，所述蛋白酶選自中性蛋白酶。4.根據權利要求3所述的方法，其中，所述蛋白酶的添加量為雞肉重量的0.05-0.5wt%,4尤選0.1-0.4wt%。5.根據權利要求3所述的方法，其中，所述酶解的溫度為45-62°C，時間為2-8小時、<尤選為4-7小時。6.根據權利要求1至5任一項所述的方法，其中，在步驟(c)中的所述輔料包括谷氨酸鈉、氯化鈉、糖類和/或動物脂肪，以及香辛料。7.根據權利要求1至5任一項所述的方法，其中，在步驟(c)中的所述輔料進一步包括甘氨酸、丙氨酸、5'-肌苷酸二鈉和5'-鳥苷酸二鈉中的至少之一。8.根據權利要求1至7任一項所述的方法，其中，在步驟(d)中，所述熱反應在0.1-0.2MPa的壓力、105-135。C,優選115-125。C，的溫度進行30-150分鐘、優選為6090分鐘。9.根據權利要求8所述的方法，其中，在步驟(d)中，在30-40分鐘內將物料由室溫升至105-135。C進行保溫，然后在50-70分鐘內將溫度降至30°C以下。10.根據權利要求所述的方法，其中，步驟(a)之前包括一個雞肉的預加工過程，以便去除雞肉中的脂肪油、骨頭，并將所述鳥肉力o工成肉康。11.根據權利要求1所述的方法，其中，步驟(b)之后通過粉碎才幾粉石,所得物料，以保證產品為均一狀態。12.才艮據斥又利要求1至11任一項所述的方法，其中，雞肉、酵母提取物和水解植物蛋白的投料比例在重量比2:1~3:1~3的范圍內，4尤選地在2:1~2:2~3的范圍內，更4尤選在2.5:2:3~3.5的范圍。13.—種雞肉增味料，其采用雞肉、水解植物蛋白和酵母提取物為主原料制得。14.根據權利要求13所述的雞肉增味料，其為膏狀，以產品總重量為基，干物質含量在50-60wt。/。之間，蛋白質以干物質重量為基的含量大于5%。15.根據權利要求13所述的雞肉增味料，其為粉狀。全文摘要本發明提供一種利用酵母抽提物通過熱反應制作雞肉增味料的生產方法，包括以下步驟(a)雞肉滅菌，用于殺滅雞肉中的雜菌及一些氧化酶；(b)雞肉酶解，用于通過蛋白酶將雞肉至少部分水解為水解動物蛋白；(c)加入所述酵母抽提物和水解植物蛋白，以及其他輔料；以及(d)在反應釜中進行熱反應，冷卻后得到產品。根據本發明方法可以提供能夠增強菜肴香氣和口感的雞肉增味料，該方法可以提高雞肉增味料的特征香味和應用效果，所得雞肉增味料產品在各種菜肴、餡料中添加，可有效改善終端產品的口感、增強風味，提高營養價值。文檔編號A23L1/31GK101361554SQ20071014324公開日2009年2月11日申請日期2007年8月7日優先權日2007年8月7日發明者余明華,俞學鋒,劉政芳,唐冠群,娟姚,沛李,李知洪申請人:安琪酵母股份有限公司