專利名稱：：一種用鹿肉和鹿血制作臘腸的方法
技術領域：
：'本發明屬于肉類的加工
技術領域：
，它解決了現有工藝技術中鹿肉和鹿血一起加工時無法去除鹿肉及鹿血腥味、肉質硬及滋味較差的問題。具體涉及一種用鹿肉和鹿血制作臘腸的方法。
背景技術：
：關于鹿肉及鹿血制備的發明專利很多，例如中國專利(CN1535612鹿肉脯)，它主要是鹿肉腌制后，與茴香、雞精、辣椒、桂皮，食用植物油攪拌，干燥而成。中國專利(CN1692824鹿肉食'品)，它是以鹿肉為主配以肉桂、紫河車、附子或麥冬、玉竹無參、天冬或龜、鹿角煮制而成。其優點是可針對病癥進補，使之藥效明顯，同時又大大改善鹿肉的味道。中國專利(CN1961751鹿肉酶解口服液的制作方法)，提供一種鹿肉胃蛋白酶酶解口服液的制作方法。中國專利(CN1961754鹿肉湯元餡塊的制作方法)，其原料由谷芽、麥芽、山楂、鹿肉、陳皮、棗泥、白糖、豬油及面粉制成餡塊。中國專利(CN101044904—種鹿肉干制作方法)，它解決了現有技術中肉類加工洗、切、煮、烘干等制成肉干無法去除鹿肉怪異味道的工藝。中國專利(CN101044905—種開脾健胃鹿肉干及其制作方法)，它由鮮鹿肉、神曲、麥芽、內金組成。中國專利(CN1425329鹿血保健品)，它是以鹿血粉為主，再配以可食用或藥用的載體制成。鹿肉是高級野味，痩肉多、結締組織較少。鹿肉的食療作用鹿肉性溫和，有補脾益氣，溫腎壯陽的功效；鹿肉對人體的血液循環系統、神經系統有良好的調節作用；對于腎氣日衰的老人和經常手腳冰涼的人，鹿肉是很好的補益食品；鹿肉含有的蛋白質、脂肪、無機鹽、糖和一定量的維生素，易于被人體消化吸收，它屬純綠色食品。鹿肉的營養價值鹿肉的營養價值比牛、羊、豬肉都高，屬低脂肪、低膽固醇、高蛋白的痩肉類食品。干鹿肉中含有蛋白質94%。鹿肉中含有人體必需的精氨酸、蘇氨酸、纈氨酸、蛋氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、苯丙氨酸、賴氨酸、組氨酸、色氨酸，共10種氨基酸。鹿肉的營養作用在我國古書《別錄》中己有記載鹿肉補中、強五臟益氣力。鹿肉主治腎虛、四肢無力等癥，還具有抗風濕、抗癌，防治心血管疾病和降低膽固醇之特效。鹿血為鹿科動物梅花鹿和馬鹿的血液，系傳統名貴中藥。自古以來就是宮廷皇族、達官顯貴治病健身的珍品，以其為主的復方制品被稱"仙家食丹方"。鹿血在民間也廣為流傳，視為中藥之上品，但由于資源、采集及保存等問題，鹿血一直未有商業性產品，市場食品的產品幾乎沒有。近年來，隨著肉茸兼用鹿和肉用鹿的養殖數量增多，鹿產品開發研究的不斷深入和天然綠色保健型食品日益為人們所認識，鹿血的藥用、保健價值更為國內外重視，市場也有了更大的需求，這給我國鹿血及相關醫藥、食品產業提供了相當大的發展空間和機遇。鹿血的功效近些年，有人運用現代醫學手段，進行臨床研究和動物對比試驗，驗證鹿血有提高免疫功能，抗衰老、補血、抗疲勞、改善性功能。據臨床和試驗研究，鹿血及其制品對貧血、疲勞綜合癥、性功能障礙和免疫力功能低下等均有良好療效。它是一種保健、預防、療效作用倶佳的新特生物制品。我國是個養鹿大國，鹿飼養遍及全國各地，鹿肉資源豐富。只要科學開發利用鹿肉和鹿血產品，發展前景可觀。隨著人民生活水平的提高，對副食品的需求也轉向高蛋白、低脂肪的動物性食品。肉茸兼用鹿和肉用鹿的養鹿業，改善了人們的肉食結構，振興我國人民的經濟和畜產品工業，將取得顯著的經濟效益和社會效益。
發明內容為了解決嚴重影響鹿肉和鹿血的制品有很重的腥味、肉質較硬、不宜嚼爛、滋味平淡的技術問題。本發明通過調味料、白糖、鹽、糊精、白酒等加溫脫腥，去除鹿肉和鹿血的腥味，將鹿肉和鹿血加工成營養豐富、美味可口及易于儲存的臘腸。本發明的技術方案如下'一種用鹿肉和鹿血制作臘腸的方法，其特征在于，它是由以下的制備方法獲得的。1、原輔材料的選擇(1)鹿肉原料驗收原料必須經過嚴格檢驗，必須來源于非疫區的新鮮或凍結鹿肉，經過衛生檢疫的牲畜，才能保障人民食用安全。(2)鹿血酒鹿血取自健康無病梅花鹿或馬鹿，鹿血來源一是殺鹿后用適當的容器接收的鹿血，二是每年采茸時收集或加工排茸時抽取f^鹿血。鹿血酒的制作方法將鹿血過濾，加入9倍量50—60度白酒，裝瓶密封，制成鹿血酒備用。鹿血是重要的保健品，白酒一方面起到防止鹿血變質，另一方面酒可增加臘腸香味，有殺菌著色，防止jg昔腸霉變的作用。鹿血酒用量為鹿肉的3%—4%,按制備時鹿血的體積白酒的體積比為1:9，其中換算成的純鹿血的體積占鹿肉的重量0.3%—0.4%。(3)白糖采用市售的優質白糖，在臘腸生產中，白糖可起中和調味、去腥味、軟化肉質的作用。白糖用量為鹿肉的1.8%—2.5%。(4)糊精采用市售的優質糊精，在臘腸生產中，糊精可起去腥味、軟化肉質、防止肉質發柴的作用。糊精用量為鹿肉的1%—2%。,(5)食鹽即使調味劑，又是防腐劑，可抑制細菌生長。在臘腸的腌制中起著滲透作用，使肌肉中的水分排出，肌肉收縮，肉質變得緊密，便于保存。食鹽用量為鹿肉的1%—3%。(6)味精主要的增鮮劑。味精用量為鹿肉的O.1%—0.5%。(7)植物油以花生油和向日葵油為最佳，大豆油色拉油和油菜子油也可，最好不要用棉籽油。植物油用量為鹿肉的2%—4%。(8)調味料八角、花椒、桂皮、豆蔻各50克，砂仁100克，草果，75克，混合碾成細粉。調味料用量為鹿肉的O.1%—0.2%。(9)腸衣采用口徑18—28mm的天然羊腸衣或25—32mm的天然豬小腸衣。腸衣用量為鹿肉的1%—2%。用鹿肉和鹿血制作的臘腸，它是由以下重量百分比的原料組成表l:制作鹿肉和鹿血的臘腸原輔料名稱及用量<table>tableseeoriginaldocumentpage6</column></row><table>1整理修割的鹿肉100公斤2鹿血酒3升一4升3白糖1.8公斤一2.5公斤4糊精1公斤一2公斤1公斤一3公斤6味精0.1公斤一O.5公斤7植物油2公斤一4公斤8調味料0.1公斤一O.2公斤9羊腸衣l公斤最優選的本發明鹿肉和鹿血臘腸原輔料配比如下:整理修割的鹿肉100公斤鹿血酒3升白糖2.5公斤糊精1.5公斤1.5公斤味精0.5公斤花生油2.5公斤調味料0.2公斤'2、工藝流程鹿肉原料驗收一鹿肉原料整理一鹿肉修割一鹿肉絞制一鹿肉錘制一鹿肉腌制一鹿肉、鹿血酒、糊精及植物油攪拌一灌制一清洗一烘干一冷卻一修剪計量一包裝一熟制。3、技術要點(1)鹿肉原料整理及修割用緩慢解凍法解凍。即將鹿肉浸在冷水中解凍，然后將鹿肉上的多余脂肪、碎骨、淤血、淋巴、粗血管、肌腱、肉膜、毛以及其它異物清除干凈。(2)鹿肉絞制將整理好的鹿肉切成小塊，每塊約200克左右，將肉通過篩孔直徑8—10毫米的絞肉機絞碎，刀刃一定要鋒利，切忌把肉絞成漿，影響質量。'(3)鹿肉錘制用鈍器(如刀背)拍擊或捶擊絞制好的鹿肉，目的是將肉質纖維捶斷、變短、軟化肉質纖維、利于調味。(4)鹿肉腌制將調味料、白糖、鹽、味精與鹿肉混合后在0"C一4"C下腌制1小時。(5)攪拌將腌制好的鹿肉、鹿血酒、糊精及植物油放入攪拌機中拌勻。(6)灌制采用口徑18—28mm的羊腸衣或25—32mm的豬小腸衣，'使用前將腸衣用3(TC的溫水預先浸泡。將攪拌好的餡料經灌腸機灌入腸衣，灌腸時應掌握松緊均勻，防止過松易于滲入空氣而變質，過緊易使腸體破裂。然后針剌腸身，將腸內空氣排出，再將腸體以18厘米長度打節，每六節扣一繩頭。(7)洗滌將系好繩子的濕腸用4(TC一45。C溫水洗凈，注意腸身表面的油污要洗凈，以防針孔堵塞，影響腸內水分蒸發，否則臘腸表面會出鹽霜，影響產品感觀。(8)干燥烘干干燥時影響臘腸質量最為重要的環節，烘房溫度直接決定成品的質量，初始溫度以50。C一52'C為宜，4小時。溫度過高，引起腸內脂肪流出，鹿肉發暗，影響肉質。還會使蛋白腸衣干燥過快，，腸內水分不能排出，形成外干內濕，引起細菌迅速繁殖，產生大量氣體，形成空腸，臘腸皺紋不自然。溫度過低，臘腸不夠干潔，肉餡中的糖在組織酶和微生物的作用下發酵產酸，脂肪也會因水解而產生游離脂肪酸，使臘腸酸價升高，色澤變淡，肉質松軟。干燥時要進行有強制性通風換氣，以方便水蒸氣排出。在5CTC—54-C，持續干燥48—56小時，長時間干燥可以殺死部分微生物，提高貯藏性。臘腸烘烤后，要做到干濕適宜，水分含量控制在32%—35%，低于30%肉質干硬、發柴，高于35%，產品不宜保管。(9)剪腸、挑選、包裝干燥烘干后的干臘腸，須等腸身涼凝之后才能剪腸。在挑選過程中，須注意保持條子均勻，粗細長短一致。裝袋抽真空，裝箱吋須放置平整，以免在運輸或市場流通環節發生漏氣的現象。(10)熟制食用前將臘腸上屜大火蒸20分鐘，臘腸即熟。本發明涉及用鹿肉和鹿血加工成臘腸，它具有鹿肉和鹿血增強免疫力，、補中氣、強五臟、抗風濕、抗癌，防治心血管疾病和降低膽固醇之功效。本發明開發的鹿肉和鹿血臘腸具有風味獨特、食用方便，味道可口，便于包存，可增強人體免疫力，有利于人的健康，同時提高鹿的副產品附加值，促進鹿食品的應用及鹿養殖業的發展。具體實施方式實施例本發明鹿肉和鹿血臘腸原輔料如下:整理修割的鹿肉ioo公斤鹿血酒3升白糖2.5公斤糊精1.5公斤食鹽1.5公斤味精0.5公斤花生油2.5公斤調味料0.2公斤將按上述配比稱量原材料組分原料鹿肉整理及修割，分割，絞制鹿肉，錘制鹿肉，用調味料、白糖、鹽、味精與鹿肉腌制l小時，將腌制好的鹿肉、鹿血酒、糊精及植物油按比例配好后放入攪拌機中拌勻，將攪拌好的餡料灌入天然腸衣中、按一定長度系好并扎結，用溫水洗凈腸身表面的油污，干燥烘干以5(TC—54X:時間為48—56小時、水分含量控制在32%—35%，剪腸、挑選、包裝，食用前將臘腸上屜大火蒸20分鐘臘腸即熟。產品感官指標色澤鹿肉臘腸呈深紅色，外表有光澤。'香氣臘香味純正濃郁。滋味甜咸適中、鮮美可口、肉質緊密、食而不膩。形態外形完整，長短、粗細均勻，表面干爽呈現收縮后的自然皺紋。權利要求1、一種用鹿肉和鹿血制作臘腸的方法，其特征在于它由鹿肉和鹿血組成。2、如權利要求1所述的一種用鹿肉和鹿血制作臘腸的方法，其特征是制備步驟和條件如下鹿肉原料整理及修割，分割，絞制鹿肉，錘制鹿肉，用調味料、白糖、鹽、味精與鹿肉腌制l小時，將腌制好的鹿肉、鹿血酒、糊精及植物油按比例配好后放入攪拌機中拌勻，將攪拌好的餡料灌入天然腸衣中、按一定長度系好并扎結，用溫水洗凈腸身表面的油污，干燥烘干以5(TC—54'C時間為48_56小時、水分含量控制在32%—35%，剪腸、挑選、包裝，食用前將臘腸上屜大火蒸20分鐘臘腸即熟。這樣得到本發明的用鹿肉和鹿血制作臘腸。全文摘要本發明涉及一種用鹿肉和鹿血制作臘腸的方法。本發明屬于肉類的加工
技術領域：
，它解決了現有工藝技術中鹿肉和鹿血一起加工時無法去除鹿肉及鹿血腥味、肉質硬及滋味較差的問題。本發明涉及用鹿肉和鹿血加工成臘腸，它具有鹿肉和鹿血增強免疫力、補中氣、強五臟、抗風濕、抗癌，防治心血管疾病和降低膽固醇之功效。本發明開發鹿肉和鹿血臘腸，具有風味獨特、食用方便，味道可口，便于包存，可增強人體免疫力，有利于人的健康，同時提高鹿的副產品附加值，促進鹿食品的應用及鹿養殖業的發展。文檔編號A23L1/317GK101224013SQ20081005036公開日2008年7月23日申請日期2008年2月4日優先權日2008年2月4日發明者王有為申請人:王有為