鴨肝臘腸及其制作方法
【專利摘要】本發明公開了一種鴨肝臘腸，屬于臘腸加工制作【技術領域】。該鴨肝臘腸是由鴨肝10～25份、陳皮4～10份、精肉60～70份、鹽5～8份、肥肉20～30份、糖5～15份、姜3～8份、料酒1～5份通過絞制、多次腌制、灌腸和烘焙后制成的。本發明的鴨肝臘腸克服了傳統臘腸營養單一、口味單調的缺點，提高了臘腸的營養價值，豐富了臘腸的風味，口感佳不油膩。本發明所述的鴨肝臘腸的制作方法簡單易操作，采用本方法所制得的鴨肝臘腸的精肉部分呈棗紅色，含臘鴨肝部分呈棕紅色，肥肉呈乳白色，腸身干爽，臘腸色澤光潤，腸衣收索良好。
【專利說明】鴨肝臘腸及其制作方法
【技術領域】
[0001] 本發明涉及臘腸加工制作【技術領域】，具體涉及鴨肝臘腸及其制作方法。
【背景技術】
[0002] 臘腸在中國具有悠久的歷史，其是通過將食用肉絞碎成泥狀后在灌入腸衣而制成 的。傳統的臘腸保存期長，熟制后食用風味獨特、醇香濃郁、回味綿長，質感脆中帶韌，是中 華傳統特色食物之一，享譽海內外。傳統臘腸的制作工藝簡單易操作，家庭或個人均可制 作，因此備受歡迎的臘腸成為了餐桌上必不可少的家常菜肴。但是因為現有臘腸大多數都 是承襲傳統的配料和制作工藝，使得臘腸長久以來保持原有特色的同時，也使得傳統臘腸 風味單調、營養不均衡、腸身不干爽、略顯油膩。隨著人們生活質量水平的提高，傳統臘腸已 經不能滿足人們的需求。
【發明內容】
[0003] 為了克服現有技術的不足，本發明的目的在于提供一種鴨肝臘腸，該鴨肝臘腸腸 身干爽、色澤光潤、腸衣收索良好，蒸煮后有酒香味及豉鴨肝的甘香味，除了具有臘腸應有 的糖、酒風味外，還含有姜、陳皮特有的香味，風味獨特。
[0004] 為解決上述問題，本發明所采用的技術方案如下：
[0005] 一種鴨肝臘腸，其是由以下按重量份配比的原料制作而成的：
[0006]
【權利要求】
1. 一種鴨肝臘腸，其特征在于：其是由以下按重量份配比的原料制作而成的： 鴨肝 10?25份 陳皮4?10份 精肉 60?70份 鹽 5?8份 肥肉 20?30份 糖 5?15份 姜 3?8份 料酒1?5份。
2. 根據權利要求1所述的鴨肝臘腸，其特征在于：其是由以下按重量份配比的原料制 作而成的： 鴨肝 15?20份 陳皮6?8份 精肉 63?68份 鹽 5?8份 肥肉 23?28份 糖 8?15份 姜 4?6份 料酒1?5份。
3. 根據權利要求1或2所述的鴨肝臘腸，其特征在于：其還包括亞硝酸鈉，亞硝酸鈉在 鴨肝臘腸中的用量為〇. 08?0.12g/kg。
4. 如權利要求1或2所述的鴨肝臘腸的制作方法，其特征在于：其包括以下步驟： a、 挑選鮮鴨肝或凍鴨肝經洗凈、分割后，得到鴨肝原料； b、 將部分的鹽、糖、料酒投入鴨肝原料中攪拌混合均勻進行一次腌制，腌制時間為6? 18h； c、 將經過一次腌制后的鴨肝原料平攤在不銹鋼盤上，置于40?60°C的焙房中進行一 次烘焙，烘焙時間為24?48h，得到鴨肝半成品； d、 將鴨肝半成品絞碎成丁粒后加入姜和陳皮攪拌混合均勻進行二次腌制，腌制時間為 6?18h，得到臘鴨肝； e、 選用高質的精肉經解凍、剔除雜質后進行漂洗，漂洗后絞碎成精肉粒； f、 選用高質的肥肉洗凈后使用肥肉切丁機進行切丁，得到肥肉粒，將肥肉粒用35? 50°C的溫水進行一次漂洗后，再用冷水進行二次漂洗； g、 將臘鴨肝、精肉粒、肥肉粒和余量的鹽、糖、酒混合，攪拌均勻后腌制1?3h; h、 將步驟g所得的原料投入真空灌腸機中灌制扭結成鴨肝臘腸； i、 將臘鴨肝腸掛于不銹鋼車上的不銹鋼桿，將不銹鋼車推入40?60°C的焙房進行二 次烘焙，烘焙時間為36?60h，得到鴨肝臘腸成品。
5. 根據權利要求4所述的鴨肝臘腸的制作方法，其特征在于：步驟d中所述的姜壓榨 成姜汁后加入到鴨肝半成品的丁粒中的。
6. 根據權利要求4所述的鴨肝臘腸的制作方法，其特征在于：步驟d中所述的陳皮經 絞碎成粒或磨成粉狀后加入到鴨肝半成品的丁粒中的。
7. 根據權利要求4所述的鴨肝臘腸的制作方法，其特征在于：步驟i中的鴨肝臘腸左
【文檔編號】A23L1/01GK104473220SQ201410851736
【公開日】2015年4月1日 申請日期:2014年12月26日 優先權日:2014年12月26日
【發明者】池東, 余英濤, 胡昕, 梁潤棉, 王志聯, 劉偉美 申請人:廣州皇上皇集團有限公司