專利名稱：一種臘腸的制作方法
技術領域：
本發明涉及一種臘腸的制作方法，具體是一種由選料、絞制、拌料、腌制、灌裝、烘烤、冷卻、檢驗、包裝構成的臘腸制作方法。
背景技術：
傳統的臘腸制作方法為由選料、絞制、拌料、腌制、灌裝、烘烤、冷卻、檢驗、包裝構成。其該方法中的烘烤方式采用的是明火烘制，烘制時火候的控制和臘腸的翻轉比較難控制，且控制不好會導致臘腸烤焦產生苯并芘，該物質為致癌物質，在食品檢測中也是嚴格控制的。
發明內容
本發明的主要任務在于提供一種臘腸的制作方法，具體是一種能夠在烘制環節杜絕致癌物質苯并芘的臘腸的制作方法，實現更為健康、綠色的臘腸制作。為了解決以上技術問題，本發明的一種臘腸的制作方法，主要由選料、絞制、拌料、 腌制、灌裝、烘烤、冷卻、檢驗、包裝構成，其特征在于所述烘烤工序為采用蒸汽在加熱管中循環加熱加熱管，先將烘房的溫度加熱至40°C，然后將灌裝好的臘腸進入烘房，控制蒸汽流量使得烘房溫度在45-50°C烘烤臘腸4小時，初步去除臘腸內的水份，4小時后，升溫烘房溫度至60-63°C繼續烘烤臘腸7-10小時，最后停止蒸汽供應，冷卻至常溫。進一步地，所述臘腸指蘇式臘腸、廣式臘腸、香肚、肉棗、節腸、咸味香腸、川味香腸、麻辣香腸。本發明的優點在于1、本發明在傳統的臘腸制作工藝上將烘烤工序進行了改進，將原來的明火烘烤變為現在的蒸汽烘烤，實現了無致癌物苯并芘的產生，保證了臘腸的食品安全，有效控制了質量。2、采用蒸汽烘制的臘腸，色澤均勻、外觀較好、非常油潤入口后的留香期長，且無煙熏味。3、因為整個烘烤過程為蒸汽在加熱管中循環流動加熱，無明火，因此杜絕了生產上的安全隱患。4、由于采用蒸汽對烘房進行供熱，其能量集中，比明火烘烤節約近1/3的能源。5、蒸汽烘烤為無污染烘烤，在整個烘烤過程中，由于沒有明火參與，就不會產生因燒火引起的灰塵、雜質，在保證食品安全的同時，也保護了環境。
圖為本發明烘房的結構俯視圖。
具體實施方式
實施例1對豬肉處理用Φ 8mm的孔板將肉溫彡10°C的瘦豬肉進行絞制，控制絞制溫度為 絞好的豬肉溫度彡12°C。對肥豬肉進行切粒，切成4mm的顆粒后用50°C的溫水清洗。配鹽水生姜打汁、白酒、亞硝先用水攪拌均勻，然后再放入食鹽、白糖、味精充分攪拌至溶解液。腸餡配制將瘦肉先與鹽水溶液攪拌，最后加脊膘粒攪拌，混合均勻即可。灌制將腸衣套上灌腸機進行常規灌腸，灌腸完畢后用扣繩扎成每節20cm長，然后用三角鋁串好，然后放入水池中清洗掉腸體浮肉，最后放置到烘烤架上均勻散線。烘制烘架在烘房里分上中下三層，一炕以18個滿架為準。臘腸進烘房前先將烘房預熱至40°C，然后進臘腸，控制蒸汽流量使得烘房溫度在45-50°C烘烤臘腸4小時，初步去除臘腸內的水份，4小時后，升溫烘房溫度至60-63°C繼續烘烤臘腸50-53小時，對產品進行觸摸檢查，手感有彈性，交疊處無潮濕感，停止蒸汽供應，冷卻至常溫。該烘制程序是本發明的創新之處，蒸汽烘制的實現主要還在于烘房的改進，其具體改進如下如附圖所示，本發明涉及一種不會產生煙灰和苯并芘的腌臘產品熱烘房，包括烘房1，在烘房ι的房門4對面側壁安裝有散熱器2，散熱器2內通有蒸汽，在散熱器2的外側設有若干面向房門4的引風機3。蒸汽的熱量通過散熱器2散發后，由引風機3進入烘房內對腌臘食品進行烘制，避免明火烘制產生煙由和苯并芘，保證了食品質量。翻炕因烘房內的產品前中后、上中下的溫度、濕度存在差異，為了減少差異、統一產品的溫度、濕度，在烘制過程中翻炕是必須的。翻炕要求加熱至產品轉色后關加熱翻炕， 以中段的放置兩頭、兩頭放置中段，中間與兩邊的調換位置，翻炕后的溫度控制在60-65°C 直到出炕。冷卻出炕后冷卻至常溫。最后常規檢驗、包裝成成品。上述工藝制作的蘇式臘腸，經檢測，苯并芘含量Oyg/kg，無雜質含量，酸價2. 3mg/kg,過氧化值0. 2g/100g,以上物質國家標準是苯并芘含量彡5 μ g/kg,酸價 ^ 4. Omg/kg，過氧化值彡0. 5g/100g從含量對比上看，采用本工藝生產的蘇式臘腸，其食品品質遠優于國際標準。且從外觀看，本工藝生產的臘腸外觀油潤豐滿、色澤均勻。從味覺講，入口香、無煙熏的味道，且余香久，口感好。實施例2香肚的制作選料(組分的比例為質量百分比)豬肉82%，豬脊膘4%，食鹽3.2%，白糖 8. 7%，味精0. 346%，白酒0. 337%，五香0. 015%，生姜1. 4%，亞硝0. 002%,除了對豬肉的處理用Φ8πιπι的孔板將肉溫彡10°C的瘦豬肉進行絞制，其他工藝與
實施例一致。上述組分的香肚經檢測，苯并芘含量0 μ g/kg,無雜質含量，酸價3. Omg/kg,過氧化值0. 3g/100g,以上物質國家標準是苯并芘含量< 5 μ g/kg,酸價< 4. Omg/kg,過氧化值 ^0. 5g/100g從含量對比上看，采用本工藝生產的蘇式臘腸，其食品品質遠優于國際標準。 從含量對比上看，采用本工藝生產的香肚，其食品品質遠優于國際標準。
且從外觀看，本工藝生產的香肚外觀油潤豐滿、呈球形，色澤均勻。從味覺講，入口香、肉感純正、無煙熏的味道，且余香久，口感好。采用本方法，還可以制作出廣式臘腸、肉棗、節腸、咸味香腸、川味香腸、麻辣香腸等。制作環節為本發明的工藝，只是根據不同臘腸的口味調整其配方即可。
權利要求
1.一種臘腸的制作方法，主要由選料、絞制、拌料、腌制、灌裝、烘烤、冷卻、檢驗、包裝構成，其特征在于所述烘烤工序為在磚結構建造的烘烤房內采用蒸汽在加熱管中循環加熱加熱管，先將烘房的溫度加熱至40°c，然后將灌裝好的臘腸進入烘房，控制蒸汽流量使得烘房溫度在45-50°C烘烤臘腸4小時，初步去除臘腸內的水份，4小時后，升溫烘房溫度至 60-63°C繼續烘烤臘腸7-10小時，最后停止蒸汽供應，冷卻至常溫。
2.根據權利要求1所述的一種臘腸的制作方法，其特征在于所述臘腸指蘇式臘腸、廣式臘腸、香肚、肉棗、節腸、咸味香腸、川味香腸、麻辣香腸。
全文摘要
本發明公開了一種臘腸的制作方法，主要由選料、絞制、拌料、腌制、灌裝、烘烤、冷卻、檢驗、包裝構成，其特征在于所述烘烤工序為在磚結構建造的烘烤房內采用蒸汽在加熱管中循環加熱加熱管，先將烘房的溫度加熱至40℃，然后將灌裝好的臘腸進入烘房，控制蒸汽流量使得烘房溫度在45-50℃烘烤臘腸4小時，初步去除臘腸內的水份，4小時后，升溫烘房溫度至60-63℃繼續烘烤臘腸7-10小時，最后停止蒸汽供應，冷卻至常溫。本發明的優點在于采用上述工藝，食品制作環節更安全，且杜絕苯并芘的產生。
文檔編號A23L1/317GK102440397SQ20101055067
公開日2012年5月9日 申請日期2010年11月19日 優先權日2010年11月19日
發明者周秀琴, 岳紅英, 黃志俊 申請人:南通玉兔集團有限公司