專利名稱：一種食醋的生產方法
技術領域：
本發明涉及一種發酵食品的制作方法，具體涉及一種食醋的生產方法。
背景技術：
"曲"是我國的國粹，是袓先留給我們的寶貴遺產和貢獻給全人類的偉大發明，中國的飲食文化離不開"曲"。現有食醋的生產技術大多采用單一的曲子進行發酵，如山西陳醋一般加入大曲，而鎮江香醋則加入小曲等，而目前很多醋廠大多用麩曲做發酵劑。由于各個醋廠加入的曲子各有不同，因此釀造出的食醋風味各異。
現有食醋釀造技術的發酵過程大體可分為糖化、酒精發酵和醋酸發酵，無明顯獨立的乳酸發酵過程，因此釀造出的食醋不揮發酸含量較低。同時，現有食醋的生產工藝雖有陳釀過程，但是生產技術粗糙且不規范，靠天吃飯，是一個自然陳釀的過程，沒有從根本上解決固態發酵食醋渾濁不透明的問題。
發明內容
本發明的目的是提供一種具有豐富營養的食醋的生產方法。
本發明食醋的生產方法包括以下步驟
1) 、將釀醋原料充分潤水，于O. 15MPa的壓力下蒸煮15分鐘；
2) 、將熟料降溫至40 50。C，接入大曲、小曲、麩曲、紅曲和米曲，于40~5(TC進行乳酸發酵2 6天；
3) 、降溫加入酵母，于30 35。C進行酒精發酵15-30天，再于38~48°C進行醋酸發酵15~20天；
4) 、加鹽陳醅30~60天，入罐，加入米曲霉，加溫至50 8(TC催陳3 — 10
天；
5) 、淋醋、配兌、滅菌，制成成品。
本發明運用五曲三酵一催陳的食醋釀造新方法，分別加入大曲、小曲、麩
3曲、紅曲和米曲五種曲子，特別增加了乳酸發酵過程，釆用乳酸發酵、酒精發酵、醋酸發酵的三次發酵過程，以及加熱催陳方法，使釀制出來的食醋色澤光亮，體態透明，曲香味濃，酸味柔和，五味協調，營養更加豐富，即有香醋的特點，又有陳醋的味道。
本發明的食醋催陳方法是在傳統催陳工藝的基礎上，融合了醬油生產的蛋白分解發酵過程和高溫催陳、過濾淋澆等技術，很好地解決了食醋生產中原料蛋白利用率的問題，從而使食醋由于蛋白沉淀而渾濁的問題得以根本解決，使食醋的產品質量得以大大提高，從根本上解決了固態發酵食醋渾濁不透明的質量問題，使固態發酵食醋變得清澈透明。由于在催陳過程中添加了能分解蛋白為氨基酸的米曲霉，因此生產出的食醋中氨基酸含量大大提高，從而豐富了食醋中的營養成分及口感風味。
具體實施例方式
將釀醋原料充分潤水后，于O. 15MPa的壓力下蒸煮15分鐘，得到熟料。將熟料降溫至40 5(TC,接入大曲、小曲、麩曲、紅曲和米曲五種曲子，于40~5(TC進行乳酸發酵，發酵時間2 6天。接著降溫后加入酵母，于30 35'C進行酒精發酵，發酵時間15 30天。最后進行醋酸發酵，發酵溫度38~48°C,發酵時間15 20天。之后加鹽入池壓實，陳醅30~60天，入罐，加入米曲霉，淋
權利要求
1、一種食醋的生產方法，包括以下步驟1)、將釀醋原料充分潤水，于0.15MPa的壓力下蒸煮15分鐘；2)、將熟料降溫至40～50℃，接入大曲、小曲、麩曲、紅曲和米曲，于40～50℃進行乳酸發酵2～6天；3)、降溫加入酵母，于30～35℃進行酒精發酵15～30天，再于38～48℃進行醋酸發酵15～20天；4)、加鹽陳醅30～60天，入罐，加入米曲霉，加溫至50～80℃催陳3～10天；5)、淋醋、配兌、滅菌，制成成品。
全文摘要
一種食醋的生產方法，是將釀醋原料充分潤水蒸煮，接入大曲、小曲、麩曲、紅曲和米曲，經乳酸發酵、酒精發酵、醋酸發酵后，陳醅，加溫催陳、淋醋、配兌制成食醋成品。本發明運用五曲三酵一催陳的食醋釀造新方法，釀制出來的食醋色澤光亮，體態透明，曲香味濃，酸味柔和，五味協調，營養更加豐富，即有香醋的特點，又有陳醋的味道。
文檔編號C12J1/04GK101475902SQ20081007996
公開日2009年7月8日 申請日期2008年11月27日 優先權日2008年11月27日
發明者吳德輝, 甄廷安 申請人:吳德輝