專利名稱：：魚子的加工方法及該方法制備的加工魚子的制作方法
技術領域：
：本發明涉及具有改善魚子色澤效果的魚子加工方法，以及根據該方法制備的加工魚子。技術背景已知的魚子加工品有，例如以明太魚(Theragrachalcogramma)卵作為原料的鱈魚子、芥末鱈魚子，以鱒魚卵為原料的鱒魚子、以鮭魚卵為原料的鮭魚子、筋子，以飛魚卵為原料的飛魚子，以鯔魚、金槍魚卵為原料的干魚子，以鱘魚卵為原料的魚子醬，以鯡魚卵為原料的青魚子，以香魚卵為原料的Koumka等。這些魚子加工品一般是將原料魚子進行鹽腌處理，提高其保存性，再進入流通領域。此外，也有像芥末鱈魚子一樣，經過在鹽水中浸泡的鹽腌工序后，再經過在調味液中腌制成熟的成熟工序，而加工成的制品。在魚子加工品中，其色澤、口感、風味等將影響品質的優劣。因此，在生產例如鱈魚子、芥末鱈魚子、鮭魚子、筋子等時，在原料魚子中添加亞硝酸鹽等發色劑，實施使色澤鮮艷的處理。但是，發色劑中常用的亞硝酸鹽，與魚子中富含的胺發生反應，生成N-亞硝胺類，(現有技術)已指出所述N-亞硝胺類具有致癌性。因此，出現了在不使用亞硝酸鹽等發色劑的條件下，改善魚子色澤的各種方案。例如，下述專利文獻l中，公開了防止魚子褪色的方法，其特征是向魚子中添加酵母的處理物。此外，下述專利文獻2中，公開了通過使用阿魏酸(ferulicacid)和煙酰胺作為發色助劑，減少亞硝酸鹽類的使用量。此外，下述專利文獻3中，公開了末鱈魚子的制造方法，其特征是在將明太魚卵巢浸泡在鹽水中形成鱈魚子的鹽腌工序，和將鱈魚子浸泡在調味液中成熟的成熟工序構成的芥末鱈魚子的制造方法中，在上述鹽腌工序中使用混合了大葉竹成分的鹽制成的鹽水。另一方面，本發明人等，在下述專利文獻4中，提出通過在含有紅色色素蛋白的食用肉或魚肉中，添加屬于肉食桿菌屬(C"r"o6acteWww)或乳桿菌屬(丄acto&c/〃ws)的微生物，改變所述肉色澤的方法。專利文獻1:特開2000-245400號公報專利文獻2:特開2000-325049號公報專利文獻3:特開2004-283131號公報專利文獻4:特開2006-166815號公報
發明內容發明解決的技術問題但是，上述專利文獻1-3中記載的方法，雖然可以不使用亞硝酸鹽等發色劑，或者減少其使用量，但是無法期待所述方法能夠達到代替任何發色劑使用程度的，實用的色澤改善效果。此外，上述專利文獻4中記載的方法，以向含有紅色色素蛋白的食用肉或魚肉中添加為目的，而并沒有探討該方法對于魚子的色澤改善是否有效。因此，本發明的目的是提供改善魚子色澤效果好的，即使在不使用亞硝酸鹽等發色劑，或減少使用量的條件下，也可以使魚子的色澤良好，可以抑制魚子褪色的魚子加工方法，以及通過該方法獲得的加工魚子。解決技術問題的手段為了實現上述目的，本發明的其中一方面提供了魚子的加工方法，其特征是在魚子中，添加對該魚子具有色澤改善效果的乳酸菌。根據本發明，通過在魚子中添加上述乳酸菌，由于所述乳酸菌的作用，出于未知的原因，可以改善魚子的色澤，特別是可以增強魚子的紅色。因此，即使在不使用亞硝酸鹽等發色劑或減少其使用量的條件下，也可以獲得色澤良好的魚子加工品。此外，還可以在抑制乳酸菌以外的普通活菌的增殖、提高保存性的同時，獲得使風味良好的效果。進一步地，作為本發明中的"改善色澤"的概念，不僅包括使魚子的色澤良好，特別是增強魚子的紅色，還包括通過抑制魚子的褪色，保持色澤良好的含義。在本發明中，具有上述色澤改善效果的乳酸菌，優選的是乳桿菌屬(丄flcto6fl"'〃w)或肉食桿菌屬(Camo6(3cfen'wm)的乳酸菌。此夕卜，具有上述色澤改善效果的乳酸菌，更優選的是選自棒狀乳桿菌(丄""o6ac/〃ico/-_ym/ir/m.s)、胚芽享L桿菌(Zacto6Gc,〃附//owtan/附)、清酒乳桿菌(丄acto6ac"/wssaA;ez')、發酵乳桿菌(丄acto6ac/〃wse"f應)、干酪乳桿菌(Z/"cto6ac/〃船cme/)、香腸乳桿菌(Z"c/o&"c/〃msybrc/m/m's)、高力口索酸奶乳桿菌(丄"cto&ac/〃wsA:e力70、分歧肉食桿菌(C"/7o6"c/m',J/vergmy)和CVjr"oZacter/M/wwo//orcw""CMW中的至少一種。進一步地，具有上述色澤改善效果的乳酸菌，更優選的是棒狀乳桿菌K12(Z^c&^c/〃mco/^m/w7m^《72，保藏編號FERMBP-10945),或Carwo6a"er/Mm附a/toro附a"cwOT5(54,(保藏編號FERMBP-10449)。這些乳酸菌易于操作，可以獲得更高的色澤改善效果。此外，在本發明中，在使用含有食鹽的水溶液和/或調味液浸泡處理魚子時，在浸泡處理前，浸泡處理時或浸泡處理后，都適宜添加上述乳酸菌。在使用含有食鹽的水溶液和/或調味液浸泡處理魚子時，通過在上述時間內添加具有上述色澤改善效果的乳酸菌，在色澤優良的同時，還可以獲得保存期長、風味好的魚子加工品。進而，在本發明中，上述魚子最好選自明太魚、真鱈魚等鱈魚類，鱒魚、鮭魚等鮭鱒魚類，飛魚、鯔魚、鯛魚、鱘魚、鯡魚、鮪魚、圓鰭魚、柳葉魚、曰本叉牙魚、香魚的卵。另一方面，本發明還提供了通過上述方法獲得的加工魚子。如前所述，這些加工魚子即使在不使用亞硝酸鹽等發色劑，或降低其使用量的條件下，也具有良好的色澤，特別是紅色增強。發明效果根據本發明，即使在不使用亞硝酸鹽等發色劑，或減少其使用量的條件下，也可以改善魚子的色澤。此外，還可以抑制魚子的褪色。進一步地，在抑制乳酸菌以外的普通活菌的增殖，提高保存性的同時，還具有使風味良好的效果。圖1顯示出棒狀乳桿菌K12(Z^cto^c/〃附cwjw/w附&《W,保藏編號FERMBP-10945)及其近緣種的進化樹。圖2顯示出對于無添加鱈魚子的顏色改善效果。具體實施方式在本發明中，作為魚子，可以列舉例如以明太魚卵作為原料的鱈魚子、芥末鱈魚子，以鱒魚卵為原料的鱒魚子、以鮭魚卵為原料的鮭魚子、筋子，以飛魚卵為原料的飛魚子，以鯔魚卵、金槍魚為原料的干魚子，以鱘魚卵為原料的魚子醬，以鯡魚卵為原料的青魚子等。這些魚子都可以將從魚體釆集后冷凍的魚子解凍后使用。在本發明中，可以通過傳統已知的各種方法加工這些魚子。例如，將生的魚子用鹽水等洗凈后，即使僅添加具有色澤改善效果的乳酸菌，也可以獲得本發明的魚子加工品。理想的是，還可以進行浸泡在食鹽水或調味液中的浸泡工序。更理想的是，在進行了生的魚子在食鹽水中浸泡的浸泡工序后，再進行在調味液中浸泡的成熟工序。在此情況下，可以在食鹽水或調味液的浸泡處理前，浸泡處理時或浸泡處理后的任一個時期，添加上述乳酸菌。對于上述調味液沒有特殊的限制，例如優選從食鹽、糖類、氨基酸、核酸類調味料、檸檬酸、蘋果酸、抗壞血酸等有機酸、磷酸鹽、乙醇、酒、甜料酒、辣椒等香辛料中進行適當的選擇，使其溶解成水溶液使用。此外，還可以添加海帶和干鰹魚等的提取物。此外，食鹽水和調味液中所含的食鹽含量沒有特殊限制。一般來說，理想的是l質量％~飽和食鹽水濃度，更理想的是5質量％飽和食鹽水濃度。在本發明中，使用了對魚子具有色澤改善效果的乳酸菌。這類乳酸菌可以選取用如下所示的方法篩選的菌。即，在巿售的MRS培養基中添加l質量。/。的氯化鈉，使用該改良MRS白土瓊脂培養基，在2(TC下進行7天的厭氧培養后，針對溶解碳酸錦而形成清亮區的菌落，考慮菌落的形狀、大小等因素，進行菌株的1次篩選。然后，將在上述培養基中進行了1次篩選的菌株培養液，接種到不添加無發色的亞硝酸的火腿切片上，2次篩選出在接種火腿上觀察到紅色化的菌株。進一步地，將篩選出的菌株接種到不添加亞硝酸鹽和著色劑的鱈魚子上，最終篩選出在該鱈魚子中呈現紅色化的菌株。此外，最終篩選不限于鱈魚子，也可以利用其它魚子進行，還可以將抑制魚子褪色的效果作為指標進行篩選。更理想的是使用作為要改善色澤的目標魚子進行篩選。此外，為了觀察接種菌株后的紅色化程度，在接種后數小時2周左右的保存期間內，進行色澤觀察。作為其保存條件，可以在真空包裝等厭氧條件下進行，也可以在像不排氣包裝這樣的需氧條件下進行。色澤的觀察可以使用目現'j,也可以利用分光比色計測定反射率和L*a*b*。對于利用分光比色計評價的方法，其理想的狀態如后述實施例所示，可以利用3*值與標準品比較，也可以求取在1^^化*整個系統中的色差(AE)。在此情況下，由于存在檢測裝置的差異等，因此不可以籠統的表示評價標準，一般地，當3*值的差在0.6以上時，評價為具有色澤改善效果是理想的，當a^值的差在l以上時，評價為具有色澤改善效果更為理想。此外，當1/^*13*整個系統的色差(AE)在0.6以上時，評價為具有色澤改善效果是理想的，更理想的是當1/^*1)*整個系統的色差(AE)在1以上時，評價具有色澤改善效果。本發明人等，通過上述篩選方法，獲得了對于不添加食品添加劑的鱈魚子，具有良好的色澤改善效果的菌株。關于該菌株，解析了16SrDNA的堿基序列，構建了和近緣種的進化樹。即，提取出上述菌株的DNA,通過PCR法擴增16SrRNA范圍的DNA。針對擴增的DNA，利用ABIPRISM310遺傳分析儀(AppliedBlosystems)解析堿基序列，將獲得的序列與登錄在GenBank中的序列以及MicroS叫分析軟件(AppliedBiosystems)的數據庫進行比較。進一步地，利用MicroSeq分析軟件，根據近鄰結合法(NJ法)構建了和近緣種的進化樹。所述結果表明，上述菌株與棒狀乳桿菌扭曲亞種(丄flCto^C'/〃Mcor_yw^rm&sw65p.to7-《Mera)的親緣關系最為接近，鑒定為一種棒狀乳桿菌(乙acto6ac,'〃wcoo/m/o/7m:s)。圖1顯示了通過近鄰結合法(NJ法)構建的進化樹，表1顯示了上述菌株和近緣的2種菌種的堿基序列的不一致率。進一步地，解析了關于上述菌株的1472bp的堿基序列，并將其全部用于系統解析。表1菌名與供測試細菌的不一致率(％)棒狀乳桿菌扭曲亞種(i"c/o/ac'z7/wA'C6)ywi/br附z、subsp.or《we^)0.95棒狀乳桿菌棒狀亞種(丄acto/7ac/〃wxcoo^7/ybr附ksubsp.corymybrm/s)1.05乳桿菌是發酵糖而主要生成乳酸的革蘭氏陽性桿菌，是從乳制品和谷物等食品、青貯飼料、動物的腸道等中分離出來的。此外，也是公認的作為與制造酸奶和乳酸菌飲料等多種發酵食品有關的菌群。棒狀乳桿菌扭曲亞種生成的乳酸幾乎都是D-乳酸，已知是從青貯銅料、牛糞、污水中分離出來的。此外，棒狀乳桿菌也是眾所周知的制做"鮐魚飯壽司"的乳酸菌。上述菌株作為棒狀乳桿菌K12(丄acto6ac/〃w保藏編號FERMBP-10945)保藏在獨立行政法人產業技術綜合研究所，專利生物保藏中心。此外，作為該保藏編號(保藏編號FERMBP-10945)保藏的菌，是根據布達佩斯條約，將獨立行政法人產業技術綜合研究所，專利生物保藏中心中以受理編號FERMP-21211保藏的菌移交給國際微生物受理當局的。此外，本發明人等，還根據上述篩選方法，調查了關于在上述專利文獻4中記載的發明時，從不添加亞硝酸的火腿的鹽腌完成液中分離的C"r"o6"cfer/繊5似(保藏編號FERMBP-10449)、棒狀乳桿菌近緣種R]l(丄actoZ)ac/〃附co;^^/or脂、'近緣種Rll、保藏編號FERMBP-10450)兩種菌株，對于鱈魚子的色澤改善效果。結果表明，關于棒狀乳桿菌近緣種Rll,不能認為其對鱈魚子具有色澤改善效果；關于Gwwo6acten'Mmwa/torowa"cwm，i卞夠i人為其對鱈魚子具有色澤改善效果。因此可知，記載在專利文獻4中的、對肉類具有色澤改善效果的微生物，不一定對魚子也具有色澤改善效果。在下表2中,顯不了CVw72o6acten.M附wa/aro附(3^.cM附(保藏編號FERMBP-10449)的各種細菌學性質。表2<table>tableseeoriginaldocumentpage9</column></row><table><table>tableseeoriginaldocumentpage10</column></row><table>可以使用以下培養基培養上述棒狀乳桿菌K12(丄actok^7/船co^y"i/bnw/s和Ca/77o6acten'wwma/tora附af/cwwB64，例如下表3-6所示組成的培養基APT培養基(商品名DIFCO265510)、GYP培養基、MRS培養基(商品名OXOIDCM359)、BHI培養基(商品名BDBBL4312424)等。由于上述各種乳酸菌都是專性厭氧菌，培養方法優選的是靜置培養或二氧化碳置換培養，培養條件優選的是在25。C,15~24小時。表3<table>tableseeoriginaldocumentpage10</column></row><table><table>tableseeoriginaldocumentpage11</column></row><table><table>tableseeoriginaldocumentpage12</column></row><table>作為本發明使用的乳酸菌，優選的是上述棒狀乳桿菌K12和Car朋kcfen'Mwma/tarama〃CMm5似，但不P艮于此，可以選取根據上述方法篩選的、對魚子具有色澤改善效果的乳酸菌。特別地，因為在屬于乳桿菌屬(丄acto^3c/〃w)或肉食桿菌屬(Ow770^cten'Mm)的乳酸菌中，存在許多對魚子具有色澤改善效果的種類，因此，用屬于乳桿菌屬(Lacto6ac/〃M)或肉食桿菌屬(Ca/^okcfen'M/w)的微生物進行上述篩選，可以比較容易地發現對魚子具有色澤改善效果的乳酸菌。具體而言，如后述實施例所示的，例如從棒狀乳桿菌(丄ac/o^;c/〃iwcorymybrm/s)、植物乳桿菌(Z^cto6ac〃/附p/(7wtorw附)、清酒享L桿菌(丄ac/o6ac/〃"ssafe/)、發酵乳桿菌(丄acto6ac/〃ws/e/7we"/M附)、干酪乳桿菌(丄"ctoZwc/〃wc""/)、香腸乳桿菌(丄acto6a"'〃Ms/arc/m/mi)、高力口索酸奶乳桿菌(丄acto^3c/〃ws)、分歧肉食桿菌(Qw2o6acfen.MWA.vergem1)禾口Cww6G"en'M附m"/toramW&Mm等乳酸菌中，可以容易地發現對魚子具有色澤改善效果的乳酸菌。上述乳酸菌對魚子的添加量沒有特殊的限定，理想的是對于lg魚子，可以添加100個1億個乳酸菌。如前所述，可以在魚子加工工序的任一個時期添加乳酸菌，特別地，優選的是在鹽腌時或鹽腌結東時添加。如此加工好的魚子，可以包裝在小包等中，以冷藏或冷凍的狀態保管、運輸。此外，在本發明中，可以添加其它的色澤改善劑，與上述乳酸菌組合使用。作為此類其它的色澤改善劑，優選的可以列舉出從酵母、果實發酵物或其提取物中選擇1種以上。對于上述酵母，可以從屬于釀酒酵母(&cc/wram_yc^cerev/w'ae)的啤酒酵母、面包酵母、清酒酵母、葡萄酒酵母、燒酒酵母中選擇一種以上使用。這些酵母可以使用巿售的。此外，也可以使用酵母的活菌、死菌、菌體破碎物中的任一種，優選的是使用菌體破碎物。酵母的菌體破碎物，可以通過例如機械破碎菌體細胞壁的方法，和酶處理法等公認的方法制備，優選的是使用菌體破碎物懸浮在水等中的懸濁液，或者該懸濁液的上層清液。通過使用菌體破碎物，使菌體內的成分與紅色色素蛋白更容易接觸，可以更有效地改善色澤。此外，作為上述果實發酵物或其提取物，可以列舉出葡萄酒(紅葡萄酒、白葡萄酒、玫紅葡萄酒)、蘋果酒、果酒(以桃、獼猴桃、杏、柿子、梨等為原料的酒)、苦艾酒(在葡萄酒中加入藥草等的酒)等。在本發明中，優選的是使用不添加食品添加劑的葡萄酒。實施例實施例1(對魚子具有色澤改善效果的乳酸菌的分離)根據以下方法篩選對魚子具有色澤改善效果的微生物。選。然后，將在上述培養基中進行了l次篩選的菌株培養液，接種到不添加無發色亞硝酸的火腿切片上，2次篩選出在接種火腿中觀察到紅色化的菌株。進一步地，將2次篩選的菌株接種到不添加亞硝酸鹽和著色劑的鱈魚子上，排氣包裝并在7。C、厭氧的條件下保存，最終錄選出在該鱈魚子中觀察到紅色化的菌株。并且，通過目測觀察判斷紅色化。如前所述，將這樣最終篩選出的K12株，通過16SrDNA基因堿基序列鑒定，其結果與棒狀乳桿菌具有99%的同一性值，鑒定為革蘭氏陽性的乳酸桿菌的棒狀乳桿菌(Z^cto6ac/〃附coow/orm&),作為棒狀乳桿菌K12(丄必'tokc/〃^coow/orm/s2,保藏編號FERMBP-10945)保藏。此夕卜,關于已知菌才朱G3r"o6acten'wmma/toroma"cww564(保藏編號FERMBP-10449)、棒狀乳桿菌近緣種Rll(丄a"o^c/〃wsco^w/w"*近緣種Rl1，保藏編號FERMBP-10450)這2種菌株，也通過上述篩選方法，調查其對鱈魚子的色澤改善效果。其結果是，關于棒狀乳桿菌近緣種Rll，不能認為其對鱈魚子具有色澤改善效果；關于Canio6GCten'w附附a/^3ro附a"cw附564,倉g夠認為其對鱈魚子具有色澤改善效果。因此，以下實驗使用棒狀乳桿菌K12和Camo6acter/Mmma/toroma^'cwmS(54這2禾中菌株進f。實施例2(無添加的鱈魚子的顏色改善效果)(1)為了確定無添加鱈魚子的顏色改善效果，將實施例1中獲得的乳酸菌株(K12株)和(B64株)接種到不添加食品添加劑的鱈魚子中，進行1^3*13*比色。上述不添加食品添加劑的鱈魚子是將10kg的小型鱈魚的冷凍生魚子在冰箱中解凍，按每100份重量生魚子使用6份重量食鹽和10份重量的水，進行浸泡。浸泡最開始的6個小時，在2(TC的室內條件下，每隔30分鐘進行攪拌；6小時以后，在7。C的冰箱中放置24小時。腌好的鱈魚子在7'C控水24小時完成制作。上述乳酸菌在MRS培養基中3(TC下培養12小時后，用生理鹽水洗凈菌體，用低溫離心機(商品名"Himac72"，曰立生產)濃縮，制備菌液。然后，將制得的不添加食品添加劑的鱈魚子，分為試驗區l(接種K12株)、試驗區2(接種B64株)、對照區(不接種菌株)，放入聚酰胺制的袋中，按照WCFU/g在試驗區1和2中分別接種上述菌液后，用真空包裝機排氣包裝，在設定為7t:的恒溫細菌培養器(商品名"IN800",大和科學制造)中保存11天。(2)顏色的改善效果在保存后的第4天和第11天，利用分光比色計(商品名"508i"，Minolta制造)檢測各區的1/^*13*的比色，計算其平均值。其結果如表7和圖2所示。表7通過接種乳酸菌對a^直的改善對照區試驗區1(K12株接種)試驗區2(B64株接種)第o天2.682.932.46第4天3.095.234.37第11天2.916.115.00區表示鱈魚子紅色的aM皇增加，表明鱈魚子的色澤得到改善。此外，在第ll天，a^皇還進一步增加，進一步使鱈魚子的色澤改善。實施例3(無添加的芥末鱈魚子的顏色和風味、保存性的改善效果)(1)接種實施例l獲得的乳酸菌株(K12株)，制備芥末鱈魚子，通過l^a吒H匕色、感官評價法(顏色、味道)、微生物檢測方法，確定對該芥末鱈魚子的顏色、味道、保存性的改善效果。菌液的配制與實施例2相同。芥末鱈魚子是使用5kg在實施例2中制備的鱈魚子，按以下方法制備的。即，按每6份重量的浸泡液，對應10份重量的比例，將浸泡用鹽腌鱈魚子浸泡在調味液中。浸泡液的配方是曰本酒35重量％、醬油13重量％、甜料酒7重量％、天然鰹魚提取物5.0重量％、海帶5.0重量％、辣椒2重量％、水33重量％。然后，在設定為7。C的恒溫細菌培養器(商品名"IN800",大和科學制造)中，分成試驗區(接種K12株)和對照區(不接種菌株)，放入聚酰胺制的袋中，按照10YFU/g在芥末鱈魚子用調味液中接種上述菌液后，通過真空包裝機排氣包裝，將該鱈魚子浸泡7天，控水l天，制備芥末鱈魚子。(2)L*a*b,比色利用分光比色計(商品名"508i"，Minolta制造)，檢測在芥末調味液浸泡工序前和制造好的芥末鱈魚子的各區的1^^*1)*的比色，求出其平均值。其結果如表8所示。表8接種K12株的芥末鱈魚子芥末調味液浸泡及控水前后的&*值aM皇平均A「芥末調味液浸泡前試驗區A,控水結束后3.15B7.05A16工w「芥末調味痕浸泡前對照區仏，"士一控水結東后3.074.00BB※對于不同符號間具有1%顯著性水平的顯著差異從表8可見，在所述芥末鱈魚子中，控水結東時試驗區表示紅色的3*值在1%顯著性水平下顯著地增加了。此外，與對照區相比，a*值顯著提高，表明通過乳酸菌使紅色的色澤得到了改善。(3)感官評價通過16名專題小組成員，對顏色、香氣、味道3個項目，根據各試驗區和對照區的成對檢測，評價滿意度。評價的方法是，兩區無差別的情況作為0點，用從-3點+3點為止的7個階段進行相對評價，求出其平均值。其結果如表9所示。表9感官評價的各項目的主要效果試驗區對照區顏色的滿意度誦l細氣味的滿意度0.063-0.063味道的滿意度0.156-0.156**是在1%顯著性水平下，試驗區和對照區之間具有顯著差異從表9可以看出，關于顏色，試驗區與對照區相比具有優勢的滿意度。還可以看出，關于氣味和味道，與對照區相比具有滿意的傾向。(4)保存性的效果將該芥末鱈魚子在7。C下保存10天，對試驗區和對照區檢測第IO天的微生物數。普通活菌數使用標準瓊脂培養基(日本水產株式會社)，金黃色葡萄球菌和革蘭氏陽性球菌數使用食鹽卵黃瓊脂培養基(日本水產株式會社)，根據平板表面法，在25。C下培養5天，用常規方法測定。對于產酸菌數，利用多層CaC03的MRS多層白土瓊脂培養基(Difco公司)，利用平板表面法，在25。C下利用AnaeroPack(商品名，三菱氣體化學(株))厭氧培養5天，測定清亮區的菌落作為產酸菌數。關于大腸桿菌和大腸菌群，利用熒光培養LMX-肉湯(默克公司)液體培養基，在35"C下培養24小時，通過常規方法定性測定。表10中顯示了保存第IO天的樣品中的普通活菌數、產酸菌數、金黃色葡萄球菌數的測定結果，和大腸菌群的定性判斷結果。表10芥末鱈魚子保存天數第10天<table>tableseeoriginaldocumentpage18</column></row><table>根據表10顯示，在試驗區中，觀察到被看做是接種的乳酸菌的產酸菌數為107CFU/g，在對照區為10kFU/g以下。試驗區與對照區相比，普通活菌數也被抑制了。兩區的金黃色葡萄球菌都在103CFU7g以下，大腸菌群數都是陰性。從該結果可以顯示出，在芥末鱈魚子等中，通過接種乳酸菌(K12菌株)，形成對于該芥末鱈魚子的優勢菌群，而具有生物防腐效果。實施例3(無添加的筋子的顏色改善效果)為了確定筋子的顏色改善效果,將實施例1獲得的乳酸菌株(K12株)接種到不添加食品添加劑的筋子中，進行1/^*13*比色。上述乳酸菌在MRS培養基中3(TC下培養12小時后，用生理鹽水洗凈菌體，用低溫離心機(商品名"Himac72"，日立生產)濃縮，制備菌液。筋子是以每l份重量的鮭魚子，加入3份重量的水溫l(TC、3重量％濃度的食鹽水，洗凈，然后，每l份重量的生筋子，加入3份重量的飽和食鹽水，進行20分鐘的攪拌浸泡。對于這樣浸泡完成的筋子，分為接種1(^CFU/g上述K12株菌液的試驗區和不接種上述菌液的對照區。然后，將上述試驗區和對照區的筋子放入為了控水而鋪有吸水紙(商品名"freshmasterultra",UniCharm生產)的聚酰胺制的袋中，通過真空包裝機排氣包裝，在設定為7t:的恒溫細菌培養器(商品名"IN800"，大和科學制造)中保存5天，控水成熟。在鹽腌結東時和控水成熟保存后，利用分光比色計(商品名"508i",Minolta制造)檢測各區的1^3*1*的比色，求出其平均值。結果如表ll所示。表11接種K12株的鹽筋子成熟保存時的&*值的變化a"直平均生^子試驗區成熟保存第9天8.00A5.44A生垂子對照區一成熟保存第9天7.46A2.87B生佳子陽性對照區搶t成熟保存第9天6.94A2.27B※對于不同符號間具有1%顯著性水平的顯著差異從表11可知，在控水成熟后，表示試驗區的紅色的a^皇，aM皇的減少明顯低于對照區和陽性對照區，表明幾乎保持了與生魚子相同程度的紅色度。試驗例1(對分開出售的菌株的篩選)使用從公共分開出售組織獲得的微生物菌株，篩選出對魚子具有色澤改善效果的微生物。此外，在下述表12、13中，附加JCM編號的菌株，是從獨立行政法人理化學研究所生物資源中心獲得的分開出售的菌株，附加NBRC編號的菌株，是從獨立行政法人制品評價基準機構生物技術總部生物遺傳資源部門獲得的分開出售的菌株。此外，作為對照，還一起評價了關于本發明人等分離的Car朋Z^c妙/謂19ma/ta/wna"cMm^W株、棒狀乳桿菌近緣種Rll株、棒狀乳桿菌Kll株和棒狀乳桿菌K12株。由于分開出售的菌株的種屬名和來源是明確的，因此不在改良的MRS白土瓊脂培養基中進行1次篩選，而將各種培養菌液按照每lg火腿涂布107，涂布在切成薄片的、不添加無發色亞硝酸的火腿上，真空包裝，在7。C(或菌株的最適繁殖溫度)下保存14天。通過目測評價紅色化，篩選出使火腿紅色化的菌株。然后，從鱈魚子或鹽腌的真鱈魚的卵巢(真鱈魚子)中選出魚子，充分攪拌，按l(^CFU/g邊攪拌邊接種所篩選的菌株，在好氧條件下，7°C下保存14天。在與上述火腿相同的條件下，通過目測評價紅色化，最終篩選出在所述鱈魚子或真鱈魚子中可以觀察到紅色化的菌株。其結果顯示在表12中。表12<table>tableseeoriginaldocumentpage20</column></row><table><table>tableseeoriginaldocumentpage21</column></row><table>在分開出售的菌株中，在鱈魚子中觀察到紅色化的是菌株JCM1099、JCM1166、JCM8341、JCM8343、JCM1098、NBRC3956、K11和K12。此外，在真鱈魚子中觀察到紅色化的是JCM1099、JCM1166、JCM8341、JCM8342、JCM8343、JCM5816、JCM1157、JCM1098、NBRC3956、K11和K12。因此，在鱈魚子和真鱈魚子中都能觀察到紅色化的是菌株JCM1099、JCM1166、JCM8341、JCM8343、JCM1098、NBRC3956、K11和K12,菌株JCM8342、JCM5816、JCM1157只在真鱈魚子中觀察到紅色化。進一步地，在實驗中獲得的魚子樣品中，關于K12菌株，分析了所獲得的魚子的亞硝酸濃度，確定了紅色化不是由亞硝酸產生的。根據以上結果顯示，除上述實施例1中獲得的棒狀乳桿菌K12株和記載在專禾ll文獻4中的Qjrwo6acten'wwma/tara附a"cw附株以外，可以從各種微生物中，獲得對魚子具有色澤改善效果的乳酸菌，可以在魚子的加工中使用。試驗例2(通過比色計的評價)為了根據客觀的比色數據，評價色澤變化(紅色化)的程度，將上述試驗例1中獲得的魚子置于比色計中，實施色澤評價。因此，利用分光比色計(商品名"508i",Minolta制造)，測定乙*3*1)*顯色系的明度軸1^、(紅綠)軸a氣(黃藍)軸M上的各比色值。比色數據使用對1個樣品測定3次的平均值，用下述公式(1)計算色差，美國標準局規定輕微差別(slight)是在0.5-1.5NBS單位的范圍內，本發明以其中的1.0(NBS單位)為基準，在該值以上判斷為有色澤變化，不到該值則判斷為無色澤變化。通過Dunnett測定進行統計分析的多重比較，比較對照區和各試驗區。式1色差AE叫《厶L，+《厶a"2+(Ab"，/2…(1)結果如表13中所示。<table>tableseeoriginaldocumentpage23</column></row><table>其結果是，除在鱈魚子中的菌株JCM8341,在真鱈魚子中的菌株Kll、NBRC3956、JCM1098以外，在用其它全部菌株進行的實驗中，目測的紅色化判斷(色澤評價)和比色數據的評價都是一致的。因此，根據用比色計測得的比色數據，可以客觀的評價色澤變化(紅色化)的程度。此外，以目測判斷有紅色化時的感官紅色評價得分作為1,以目測判斷無紅色化時的感官紅色評價得分作為0，計算L、a*、M的各變量之間的相關性，獲得如下述表14中顯示的關系。表14<table>tableseeoriginaldocumentpage24</column></row><table>如表15中明確顯示出的，在鱈魚子中試驗的情況下，基于目測的紅色評價和1^^*1)*顯色系(紅~綠)軸上的aM皇之間具有0.82的正相關，在真鱈魚子中試驗的情況下，可以看出有0.57的弱的正相關。因此，明確了作為客觀評價魚子紅色化程度的方法之一，用比色計測定的aM皇來進行評價的方法是有效的。實施例3(無添加的筋子的褪色抑制效果)使用從公共分開出售組織獲得的微生物菌株，篩選出對無添加的筋子具有抑制色澤褪色效果的微生物。此外，在下迷表15、16中，附加JCM編號的菌株，是從獨立行政法人理化學研究所生物資源中心獲得的分開出售的菌株，附加NBRC編號的菌株，是從獨立行政法人制品評價基準機構生物技術總部生物遺傳資源部門獲得的分開出售的菌株。此外，作為對照，還一起評價了關于本發明人等分離的棒狀乳桿菌近緣種Rll株、棒狀乳桿菌Kll株和棒狀乳桿菌K12株。篩選的方法是，在分割攪拌得很細的、均質化的筋子中，按照1(fCFU/g接種各種菌株，然后設立不添加任何物質的對照區，在好氧條件下7。C下保存15天，通過目測對比筋子的褪色來判斷，挑選具有抑制褪色的效果的菌株。結果顯示在表15中。表15<table>tableseeoriginaldocumentpage25</column></row><table>為了在下述試驗例4中進行數值評價，把與對照相比目測判斷為不可見褪色時的感官褪色評價得分作為1，目測判斷為與對照幾乎相同時的感官褪色評價得分作為0，與對照品相比目測判斷為可見褪色時的感官褪色評價得分作為-1。與對照相比，被判斷為不可見褪色的菌株是JCM8129、JCM1098、JCM1099、JCM8343、JCM1097、JCM5818、Kll和K12這8株菌株。試驗例4(通過比色計的褪色評價)為了根據客觀的比色數據判斷色澤的褪色程度，將上述試驗例3中獲得的魚子置于比色計中，實施色澤評價。因此，在每種菌株中設定進行接種的試驗區，和不接種的對照區，通過分光光度計進行與試驗例2相同的測定。通過檢驗與每種菌株對應的t值，進行統計解析。結果顯示于表16中。<table>tableseeoriginaldocumentpage27</column></row><table>1^3*1)*顯色系(紅~綠)軸上的aM直顯示為1.5(換算為NBS單位的1.5)以上的菌株是JCM8129、JCM8343、K11和K12這4種菌株，其在褪色比較中也是+1的評價。此外，計算基于目測的褪色評價，與色相L氣a*、M的各變量的相關性，獲得了下表17中顯示的關系。表17<table>tableseeoriginaldocumentpage28</column></row><table>如表17中明確顯示出的，可以看出基于目測的褪色評價值和1/^*1)*表色系的(紅~綠)軸上的aM直之間有0.83的正相關。因此，明確了作為客觀評價魚子色澤褪色程度的方法之一，使用比色計測定的aM直來進行評價的方法是有效的。<table>tableseeoriginaldocumentpage29</column></row><table><table>tableseeoriginaldocumentpage30</column></row><table>權利要求1、魚子的加工方法，其特征是在魚子中，添加對該魚子具有色澤改善效果的乳酸菌。2、如權利要求l所述的魚子加工方法，上述具有色澤改善效果的乳酸菌，是屬于乳桿菌屬(丄actoZ"c/〃^)或肉食桿菌屬(Car"o^cten'"附)的乳酸菌。3、如權利要求l所述的魚子加工方法，上述具有色澤改善效果的乳酸菌，是選自棒狀乳桿菌(丄acto6ac/〃Mcwy柳/ow^)、胚芽乳桿菌(丄acto6a"7/M//awtorw/w)、清酒乳桿菌(丄"ctoZwc/〃wssafe/)、發酵乳桿菌(丄actokc/〃船yb7wewf"w)、干酪乳桿菌(丄acto6a"'〃船case/)、香腸享L桿菌(丄acto6"c/〃z^/a/r/m/m;s)、高加索酸奶乳桿菌(Zactokzc/〃船)、分歧肉食桿菌(Camo6acten.w附(i/vergera)和Car"o6acten'wm附"/tora附"Z/cww中的至少一種。4、如權利要求1所述的魚子加工方法，上述具有色澤改善效果的乳酸菌，是棒狀乳桿菌K12(丄"ctoZwc/〃^coow/o/'/w"iO么保藏編號FERMBP-10945),或Gar"o6(3c/eWMW附a/toroma/cww564(保藏纟扁號FERMBP-10449)。5、如權利要求1所述的魚子加工方法，在用含有食鹽的水溶液和/或調味液浸泡處理魚子時，在浸泡處理前，浸泡處理時或浸泡處理后，添加上述乳酸菌。6、如權利要求1所述的魚子加工方法，上述魚子是選自鱈魚、鱒魚、鮭魚、飛魚、鯔魚、鯛魚、鱘魚、鯡魚、真鱈魚、圓鰭魚、柳葉魚、曰本叉牙魚、香魚的卵。7、權利要求l記載的方法獲得的加工魚子。全文摘要本發明公開了加工魚子的方法，所述方法可以在不使用亞硝酸鹽等發色劑，或者減少發色劑使用量的條件下，生產具有良好色澤的魚子。還公開了通過所述方法生產的加工魚子。在魚子中，添加對該魚子具有色澤改善效果的乳酸菌。上述具有色澤改善效果的乳酸菌，優選的是屬于乳桿菌屬(Lactobacillus)或肉食桿菌屬(Carnobacterium)的乳酸菌，更優選的是棒狀乳桿菌K12(LactobacilluscoryniformisK12、保藏編號FERMBP-10945)、或CarnobacteriummaltaromaticumB64(保藏編號FERMBP-10449)。文檔編號A23L1/328GK101621938SQ20088000551公開日2010年1月6日申請日期2008年2月19日優先權日2007年2月19日發明者鈴木洋一,阪上泉申請人:株式會社湘南匹亞;溝口魚類株式會社