一種天然雞肉味香精的制作方法

專利名稱：一種天然雞肉味香精的制作方法
一種天然雞肉味香精
駄領域
本發明屬于天然肉味香精制備領域，特別是涉及一種應用濃縮雞肉 水解液制備天然肉味香精的方法。
背景獄
肉味香精是一種廣泛應用于方i!M、肉制品、調味品和雞精等產品中的食
品添加劑，二十世紀九+^代以來取得了fflii的，。肉味香精的傳統生產方
法如下第一步是將氨基酸、還原糖等各種原料按一定比例加入到反應釜中進
行美拉德反應(氨基酸和還原糖之間發生的反應)，再^i噴霧千燥得到反應
香料。第二步是將各種天然和(或)天麟同香料及激IJ (如乙醇、丙二醇、 色拉油等)按一定比例加入到配料罐中混合均勻，得到調配香料。第三步是將 反應香料、調配香料與其他原料(如載體、千燥劑等)按一定比例加入妾帙速 混合機中混合均勻，得到肉味香精。如USP4604290, USP4094997， USP4081565， EP160794等。
肉味香精生產fe^:中，應用美拉德反應^反應香料是肉味香精的關鍵技 術。反應香料為肉味香精麟醇厚的風味，而原料的不同是影響反應香料風味 的關鍵因素。雞肉水IM;i^共蛋白氮源的常用膨鈄，特別皿用雞肉水解液， 因為雞肉7jC解液具有天然、純正、和諧靴點，但是3賊不大。主要是由于含 水量高，達80%左右，以至于有^^iH氐，固形物約20%左右。雖然纟S1美拉 德反應后得到的肉味香精產品風味逼真、有烹調感，但是5賊低。影響了客戶 的娜，失去市場。

發明內容
為解決雞肉水解液制備肉味香精中存在的問題，本發明離了一種天然雞
3肉味香精，賺征在于銜鳥肉味香精由包括如下龍份數的原料制備而成
、職雞肉水賺5(V90份，還原糖1-10份，M^酸l-10份，油脂5-20份， VB,為0.5-5份，VC為0.5-5份，蔥泥0.5-2份，姜泥0.5-2份，食鹽5-20份。 其中 |^肉水 中的固形 1量百分比濃度為30%-80%。 戰原料的重量份數雌為
、鵬雞肉水解液50-80份，還原糖1-5份，氨基酸1-6份，油脂8-20份， VB,為0.5-3份，VC為0.5-3份，蔥泥0.5-1.5份，0.5-1.5份，食鹽KK20份。
其中濃縮雞肉水 中的固^ 量百分比濃度為30%-60%。 戰原料的重量份數雌為
鄉雞肉水鵬50-70份，還原糖14份，M^酸l-3份，油脂12-20份， VBi為0.5-2份，VC為0.5-2份，蔥泥0.5-1份，姜泥0.5-1份，食鹽10-15份。
其中 雞肉水解液中的固^ 量百分比濃度為40%-50%。
戰天然雞肉味香精中，還原 自葡萄糖、D" W、 D-核糖、1>鼠報 或1>阿拉伯糖中的一種或多種。
氨基,自甘氨酸、DL-丙氨酸、L半胱氨酸、L半胱氨麟酸鹽、DL-蛋 氨酸、L4I氨酸、L-脯氨酸、L"亮氨酸、L賴氨酸、L"胱氨酸或L谷氨酸中的 一種或多種。
油脂為精^(鳥油。
蔥泥和^是將蔥和姜的可食用部位粉碎制備成不能流動的泥狀。 本發明還提供了一種制備天然雞肉味香精的方法，其特征在于將濃縮雞肉 7jC解液、還原糖、織酸、油脂、V^、 VC、蔥泥、魏、食鹽混合攪拌10-30 ^#后，加熱升溫，在9(M3(TC的反應m下進行美拉德反應'反應時間為0.54 小時，反應結束后，離到40-60。C，過40目振動篩出茅4f尋雞肉味香精。
戰方法中，雌反應溫度100-130°C，反應時間0.5-3小時，特別優選反應溫度100-12(TC，反應時間0.5-2小時。
戰前去中，、鵬雞肉水解液、還原糖、錢酸、油脂、V^、 VC、蔥泥、 姜泥和食鹽的韓比例為
^tX鳥肉水鵬50-90份，還原糖1-10份，氨基酸1-10份，油月旨5腦20份， VBt為0.5-5份，VC為0.5-5份，蔥泥0.5-2份，魏0.5-2份，食鹽5-20份。
其中、MI雞肉水解液中的固 ^ttfi百分比濃度為30。/。-80%。
，地，濃縮雞肉水解液、還原糖、,酸、油脂、VB!、 VC、蔥泥、姜 泥和食鹽的驢比例為
.M雞肉水解液50-80份，還原糖1-5份，1-6份，油月旨8-20份， VB!為0.5-3份，VC為0.5-3份，蔥泥0.5-1.5份，姜泥0.5-1.5份，食鹽KWO 份。
其中濃縮雞肉水解液中的固^WM百分比濃度為30%40%。 更tt^地，、MIX鳥肉水解液、還原糖、,酸、油脂、VBp VC、蔥泥、
魏和食鹽的龍比例為
^t雞肉水解液50"70份，還原糖14份，氨基酸l-3份，油脂12-20份，
VB!為0.5-2份，VC為0.5-2份，蔥泥0.5-1份，勢尼0.5-1份，食鹽10-15份。 其中,雞肉水IW中的固^S量百分比濃度為40%-50%。 戰天然肉味香精中，還原麟自葡萄糖、&灘、1>核糖、1>鼠魏或
D"阿拉伯糖中的一種或多種。
M^,自甘氨酸、DL丙氨酸、L半胱氨酸、L半胱氨M&,、 DL蛋
氨酸、L精氨酸、L-脯氨酸、L亮氨酸、L賴氨酸、L胱氨酸或L谷氨酸中的
一種或多種。
上述濃縮雞肉水解液的制備一般通過將普通濃度的雞肉水解液濃縮 到所要求的濃度，例如將水解液濃縮到水解液中固形物的重量百分比濃 度為30%-80%，優選為30%-60%,特別優選為40%-50%，濃縮采用本領域常規的技術方法進行。為了達到使雞肉水解液濃縮，可以使用本 領域能夠提高液體中固形物濃度的任何方法，如減壓濃縮，或者是普通 壓力下的濃縮。水解液的濃縮優選采用減壓濃縮。
普通濃度的雞肉水解液可以從市場上購買得到，如果需要也可以自 行制備，例如通過將雞肉用絞肉機絞碎，加入木瓜蛋白酶等，然后進行 水解、加熱滅酶就得到了普通濃度的雞肉水解液。本發明的下面實施例 中所用的濃縮雞肉水解液就是應用常規方法制備的普通雞肉水解液，然 后經過上述的常規濃縮方法濃縮得到的。
將雞肉水解液 |后，再將該，的雞肉水M^5過美拉德反應制備天然
雞肉味香精，采用自雞肉水M制備天然雞肉味香精獲得了普通濃度雞肉水 皿不具有的特性，如風味更飽滿、烹調感更強，^^明顯提高。
鄉例i
在反應釜中依次加入固形物重量百分比濃度為50%的目雞肉水解液68 份，葡繊2,5份，1>糊0.5份，甘氨酸0,5份，DL丙氨酸1份，L半胱氨 酸0.5份，VBi為0.5份，VC為1份，精練應油10份，蔥泥0.6份，魏0.7 份，食鹽12份。 20辦中，加熱升溫。反應驗控制在114-115。C，反應時 間為1小時。g結束后，(W到50。C,過40目振動篩出|4#雞肉味香精。
鄉例2
在反應釜中依次加入固形物重量百分比濃度為80%的、 雞肉水解液90 份，葡繊3.5份，1>機0.5份，甘氨酸0,5份，DL丙氨酸0.5份，L半胱氨 酸0,5份，V^為0,5份，VC為1份，精練纖11.7份，蔥泥0.7份，對尼0.8 份，食鹽14份。攪拌30辦中，加熱升溫。反應iag控制在116-117'C，反應時 間為L5小時。反應結束后，降駆lj6(rC，過40目振動篩出料得雞肉味香精。
鄉例3在反應釜中依次加入固,重量百分比濃度為30%的，雞肉水解液90 份，葡繊1.5份，D"糊0.5份，甘氨酸1份，DL-丙氨酸0.5份，L半胱氨 酸0,5份，VB!為0.7份，VC為2份，精練應油20份，蔥泥2份，魏2份， 食鹽20份。攪拌10辦中，加熱升溫。反應驢控制在95-97。C，反應時間為4 小時。鵬結束后，降溫到4(TC，過40目振動篩出茅4f尋雞肉味香精。
本發明的雞肉味香精及其制備方法已經ffi31具體的實施例進行了描述。本 領域技術人員可以借鑒本發明的內容適當改變原料、工藝^(牛等環節來實現相 應的其它目的，其相關改變都沒有脫離本發明的內容，所有類似的替換和改動 對于本領嫩術人員來說題而易見的，都被視為包括在本發明的范圍之內。
權利要求
1、一種天然雞肉味香精，其特征在于該雞肉味香精由包括如下重量份數的原料制備而成濃縮雞肉水解液50-90份，還原糖1-10份，氨基酸1-10份，油脂5-20份，VB1為0.5-5份，VC為0.5-5份，蔥泥0.5-2份，姜泥0.5-2份，食鹽5-20份，其中濃縮雞肉水解液中的固形物重量百分比濃度為30％-80％。
2、 根據權利要求1所述的雞肉味香精，其中原料的重量份數為 ^fl雞肉水解液50^80份，還原糖1-5份，氨基酸1-6份，油脂8-20份，VB!為0,5-3份，VC為0.5-3份，蔥泥0.5-1.5份，■ 0.5-1.5份，食鹽10~20 份，其中^^雞肉7夂解液中的固形 1:百分比濃度為30%~60%。
3、 根據權利要求2戶，的雞肉味香精，其中原料的重量份數為 、^!雞肉水解液50-70份，還原糖14份，MS酸l-3份，油脂12-20份，VB,為0.5-2份，VC為0.5-2份，蔥泥0.5-1份，,0.5-1份，食鹽10-15份， 其中 (鳥肉水解夜中的固 /重量百分比濃度為40%-50%。
4、 根據權利要求1-3任一項戶腿的雞肉味香精，其中還原 自葡萄糖、 1>7 、 D"核糖、D"鼠，或D"阿拉伯糖中的一種或多種。
5、 臓權利要求1-3任一項戶脫的雞肉味香精，其中ES,自甘氨酸、 DL丙氨酸、L半胱氨酸、L"半胱氨麟酸鹽、DL誦驗酸、L"精氨酸、L-脯氨 酸、L"亮氮酸、L^S酸、L-胱氨酸或L谷氨酸中的一種或多種。
6、 根據權利要求1-3任一項戶艦的雞肉味香精，其中油脂為精鵬油。
全文摘要
本發明涉及一種天然雞肉味香精，其特征在于該雞肉味香精由包括如下重量份數的原料制備而成濃縮雞肉水解液50-90份，還原糖1-10份，氨基酸1-10份，油脂5-20份，VB₁為0.5-5份，VC為0.5-5份，蔥泥0.5-2份，姜泥0.5-2份，食鹽5-20份，其中濃縮雞肉水解液中的固形物重量百分比濃度為30％-80％。優選地，濃縮雞肉水解液50-80份，還原糖1-5份，氨基酸1-6份，油脂8-20份，VB₁為0.5-3份，VC為0.5-3份，蔥泥0.5-1.5份，姜泥0.5-1.5份，食鹽10-20份，其中濃縮雞肉水解液中的固形物重量百分比濃度為30％-60％。
文檔編號A23L1/221GK101595965SQ20091006935
公開日2009年12月9日 申請日期2009年6月19日 優先權日2009年6月19日
發明者李文方, 邢海鵬 申請人:天津市春升清真食品有限公司