專利名稱：用于制備隱形飲料的復合食品膠及由其制得的隱形飲料的制作方法
技術領域：
本發明涉及飲料添加劑領域，具體涉及一種新型復合食品膠，及其在制備 隱形飲料中的用途和制備方法，以及含有該新型復合食品膠的隱形飲料和制備 方法。
背景技術：
隱形飲料是目前飲料市場出現的新產品。飲料似冰非冰，似雪非雪，似水非 水，清新滑爽，入口而化。該類產品是液體飲料中隱藏著在自然光照條件下人 眼不易覺察的透明小塊狀固體，可以形象地描述為看不見，喝的著。該塊狀物 經高溫殺菌也不會融化，且其口味可根據主體飲料的口味不同而調整。這種產 品的問世，為飲料家族增加了一個全新的品種，也成為飲料市場新的增長點。
隱形飲料對飲料中小塊固體顆粒(顆粒形狀包括片狀、塊狀、粒狀)的要求 是具有極高的透明度、堅固、耐熱性和耐酸性好、韌性好、口感爽脆、風味釋 放性好等。
選擇合適的優質膠，是關系到隱形飲料品質至關重要的問題。卡拉膠口感爽 滑，但耐酸、耐熱性太差，透光度也不能達到要求。魔芋膠具有較好的韌性，
但是耐酸、耐熱性差；CMC可以提供較好的粘度，降低復合食品膠的脆度，但 是單獨使用不能形成凝膠且口感比較粘稠。因此采用以上幾種食用膠配制復合 食品膠生產隱形飲料，不但用量大、成本高，而且很難達到理想的效果。
低酰基結冷膠是指通過熱堿處理，脫去天然結冷膠分子結構主鏈上醋酸基和 甘油基團所得到的結冷膠。低酰基結冷膠具有極高的透光度，其透光度是目前 所有親水性膠中最好的。低酰基結冷膠的凝膠結構耐酸、耐熱，而且風味釋放性很好。但是低酰基結冷膠的劣勢是市場價格過高，單獨使用會增加生產成本， 同時低酰基結冷膠脆性比較強，需要用其他膠調節其質構。因此將低酰基結冷 膠和其他親水性膠科學復配生產出復合食品膠不但能做到隱形飲料顆粒及其透 明、觀感明顯提高，而且口感爽脆、風味釋放性好，同時顯著提升產品熱穩定 性能。
發明內容
本發明的目的在于提供一種用于制備隱形飲料的新型復合食品膠，本發明 以低酰基結冷膠為主要配料，研制成新型復合食品膠以生產隱形飲料，達到提 升飲料顆粒透光度，熱穩定性及爽滑口感之目的。
這種新型的復合食品膠主要成份是低酰基結冷膠、卡拉膠、CMC和魔芋膠， 其中結冷膠、卡拉膠、CMC和魔芋膠在復合食品膠中的含量為結冷膠52%~70%, 卡拉膠1%~8%， CMC 1°/。 6°/。，魔芋膠1.5% 4.0%。同時還復配了一些增強膠 性能的食品級可溶性或微溶性鹽，這些鹽中可以包括鉀鹽以增強卡拉膠的功效， 還可以包括二價或三價堿金屬鹽以增強低酰基結冷膠的功效。其中鉀鹽包括氯 化鉀、檸檬酸鉀或碳酸鉀；優選氯化鉀。二價或三價堿金屬鹽包括鈣鹽、鐵鹽、 鎂鹽和鋁鹽等，優選二價堿金屬鈣鹽。更具體地，拷鹽包括氯化鈣、擰檬酸f5、 磷酸氫鈣、碳酸轉、葡萄糖酸鈣和乳酸鈣等；鎂鹽包括氯化鎂、碳酸鎂、葡萄 糖酸鎂等；其中最優選乳酸鈣。其中鉀鹽和二價或三價堿金屬鹽在復合食品膠 中的含量為鉀鹽1.2°/。~5.5%， 二價或三價堿金屬鹽20% 29%。
該復合食品膠的一種優選組成及配比為結冷膠52%~70%，卡拉膠1% 8%， CMC 1%~6%，魔芋膠1.5%~ 4.0%,鉀鹽1.20/0~5.5%， 二價或三價堿金屬鹽 20%~29%，各組分的總和為100%。
復合食品膠最優選的組成及配比為結冷膠52% 70%，卡拉膠1%~8%，CMC1 %~6%,魔芋膠1.5% 4.0%， KC1 1.2°/0~5.5%，乳酸牽丐20%~29%，各組分的總和為100%。
上述百分比均為重量百分比。
本發明的目的還在于提供一種新型復合食品膠的制備方法，其包括將上述 原料按比例混合均勻，在常溫下粉碎，即可制得復合食品膠。
本發明的目的還在于提供本發明的復合食品膠在制備隱形飲料中的用途。 本發明的目的還在于提供了一種含有本發明復合食品膠的隱形飲料的制備
方法，其包括以下步驟
(1) 生產隱形飲料顆粒 l.l將復合食品膠與白糖干拌均勻，邊攪拌加入水中，同時加熱，保溫至完
全溶解均勻；
1.2將檸檬酸鈉和檸檬酸用適量水溶解均勻，加入1.1中，攪拌均勻； 1.3冷卻，調酸，加剩余水定容，攪拌均勻； 1.4冷卻成凝膠，切成或打碎成小顆粒；
(2) 生產隱形飲料
2.1將結冷膠、卡拉膠、乳酸鈣、檸檬酸鈉與部分白砂糖干拌混合均勻，邊 攪拌邊撒入含水的配料鍋中，邊攪拌邊加熱，保溫攪拌，至完全溶解均勻；
2.2將剩余部分的白糖和果葡糖漿、山梨酸鉀和擰檬酸用適量水溶解均勻， 加入2.1中，攪拌均勻；
2.3冷卻，調酸，加剩余水定容，攪拌均勻；
2.4將1中制得的隱形飲料顆粒裝入瓶中，灌裝，殺菌；
2.5完全冷卻后，搖勻即為成品。
其中制備隱形飲料顆粒時所用原料為復合食品膠0.25-0.4%，擰檬酸鈉 0.07-0.08%，白糖4%，檸檬酸0.26%，其余為水，各組分的總和為100%，上述 百分比均為重量百分比。制備隱形飲料時，所用的隱冰顆粒(即(1)中生產出 來的隱形飲料顆粒)為飲料重量的80%，其余輔料按常規量添加。其中1.1中所用水量為水總量的80%，加熱至95~100°C，保溫攪拌10 15 分鐘。其中1.3中冷卻至60 70。C，調酸到pH值3.5 4.2。其中2.1中所用水量為水總量的80%,加熱至95~100°C，保溫攪拌10~15 分鐘。其中2.3中冷卻至60-70°C ，調酸到pH值3.5 4.2。 其中2.4中的殺菌為85"C， 20min。 本發明的目的還在于由上述制備方法制得的隱形飲料。
具體實施方式
下面通過實施例對本發明做進一步說明，其目的僅在于更好理解本發明的 內容而非限制本發明的保護范圍。實施例l復合食品膠的配比及制備方法(以生產1000kg隱形飲料顆粒計)低酰基結冷膠 1.50kg 卡拉膠 0.20kg CMC 0.15kg 魔芋膠 0.05kg 乳酸鈣 0.80kg KC1 0.15kg在常溫狀態下將上述原料粉碎后混合均勻即制成本發明之粉狀復合食品膠。 實施例2復合食品膠的配比及制備方法(以生產1000kg隱形飲料顆粒計)低酰基結冷膠 2.00kg卡拉膠 0.10kgCMC 0.05kg 魔芋膠 0.10kg 乳酸鈣 0.60kg KC1 0.10kg在常溫狀態下將上述原料粉碎后混合均勻即制成本發明之粉狀復合食品膠,實施例3復合食品膠的配比及制備方法(以生產1000kg隱形飲料顆粒計):低酰基結冷膠 2.50kg卡拉膠 0.05kgCMC 0.10kg魔芋膠 0.08kg乳酸轉 0.80kgKC1 0.05kg在常溫狀態下將上述原料粉碎后混合均勻即制成本發明之粉狀復合食品膠。實施例4將實施例1制得的復合食品膠制備隱形飲料產品第一部分生產隱形飲料顆粒(以生產1000kg隱形飲料顆粒計)復合食品膠 2.85kg檸檬酸鈉 0.8kg白糖 40kg檸檬酸 2.6kg加水至 1000kg制備工藝1. 把復合食品膠粉與白糖干拌均勻，邊攪拌加入占水總量約80%的水，邊攪拌邊加熱至95 10(TC，保溫攪拌10-15分鐘，至完全溶解均勻；2. 其他輔料用適量水溶解均勻，加入1中，攪拌均勻；3. 冷卻至60 70。C，調酸到pH值3.5 4.2，加剩余水定容，攪拌均勻；4. 冷卻成凝膠，用切丁機切成小顆粒或手工打碎成小顆粒即可。第二部分生產隱形飲料(以生產1000kg隱形飲料計)80kg (即第一部分生產出來的隱形飲料顆粒) 0.2kg 0.3kg 0.8kg 50kg 35kg 0.3kg 1.2kg 2.5kg 1000kg卡拉膠、乳酸鈣、檸檬酸鈉等與部分白砂糖干拌混合均勻，邊攪 拌邊撒入占水總量約80%冷水的配料鍋中，邊攪拌邊加熱至95-10(TC，保溫攪 拌10 15分鐘，至完全溶解均勻。2、 其他輔料用適量水溶解均勻，加入1中，攪拌均勻。3、 冷卻至60-7(TC，調酸到PH值3.5 4.2，加剩余水定容，攪拌均勻。隱冰顆粒 結冷膠 卡拉膠 乳酸l 果葡糖漿山梨酸鉀檸檬酸鈉檸檬酸加水至制備工藝 1、將結冷膠、4、 將做好的隱冰顆粒裝入瓶中，灌裝，殺菌(85°C， 20min)。5、 完全冷卻后，搖勻即為成品。實施例5將實施例2制得的復合食品膠制備隱形飲料產品第一部分生產隱形飲料顆粒(以生產1000kg隱形飲料顆粒計)復合食品膠 2.95kg檸檬酸鈉 0.7kg白糖 40kg檸檬酸 2.6kg加水至 1000kg制備工藝-1. 把復合食品膠粉與白糖干拌均勻，邊攪拌加入占水總量約80%的水，邊攪拌 邊加熱至95 10(TC，保溫攪拌10 15分鐘，至完全溶解均勻；2. 其他輔料用適量水溶解均勻，加入1中，攪拌均勻；3. 冷卻至60 7(TC，調酸到pH值3.5 4.2，加剩余水定容，攪拌均勻；4. 冷卻成凝膠，用切丁機切成小顆粒或手工打碎成小顆粒即可。第二部分生產隱形飲料(以生產1000kg隱形飲料計)隱冰顆粒 80kg (即第一部分生產出來的隱形飲料顆粒)結冷膠 0.2kg卡拉膠 0.3kg乳酸鈣 0.8kg白糖 50kg果葡糖漿 35kg山梨酸鉀 0.3kg檸檬酸鈉 1.2kg檸檬酸 2.5kg加水至 1000kg制備工藝-1、 將結冷膠、卡拉膠、乳酸鈣、檸檬酸鈉等與部分白砂糖干拌混合均勻，邊攪 拌邊撒入占水總量約80%冷水的配料鍋中，邊攪拌邊加熱至95-100°C，保溫攪 拌10 15分鐘，至完全溶解均勻。2、 其他輔料用適量水溶解均勻，加入1中，攪拌均勻。3、 冷卻至60-70。C，調酸到PH值3.5 4.2，加剩余水定容，攪拌均勻。4、 將做好的隱冰顆粒裝入瓶中，灌裝，殺菌(85°C， 20min)。5、 完全冷卻后，搖勻即為成品。實施例6將實施例3制得的復合食品膠制備隱形飲料產品第一部分生產隱形飲料顆粒(以生產1000kg隱形飲料顆粒計)復合食品膠 3.58kg檸檬酸鈉 0.8kg白糖 40kg檸檬酸 2.6kg加水至 1000kg制備工藝-1.把復合食品膠粉與白糖干拌均勻，邊攪拌加入占水總量約80%的水，邊攪拌 邊加熱至95 10(TC，保溫攪拌10 15分鐘，至完全溶解均勻；ii2. 其他輔料用適量水溶解均勻，加入1中，攪拌均勻；3. 冷卻至60 7(TC，調酸到pH值3.5 4.2，加剩余水定容，攪拌均勻;4. 冷卻成凝膠，用切丁機切成小顆粒或手工打碎成小顆粒即可。 第二部分生產隱形飲料(以生產1000kg隱形飲料計)隱冰顆粒 80kg (即第一部分生產出來的隱形飲料顆粒)結冷膠 0.2kg卡拉膠 0.3kg乳酸鈣 0.8kg白糖 50kg果葡糖漿 35kg山梨酸鉀 0.3kg檸檬酸鈉 1.2kg檸檬酸 2.5kg加水至 1000kg制備工藝1、 將結冷膠、卡拉膠、乳酸鈣、檸檬酸鈉等與部分白砂糖干拌混合均勻，邊攪拌邊撒入占水總量約80%冷水的配料鍋中，邊攪拌邊加熱至95-100°C，保溫攪 拌10 15分鐘，至完全溶解均勻。2、 其他輔料用適量水溶解均勻，加入1中，攪拌均勻。3、 冷卻至60-70。C，調酸到PH值3.5 4.2,加剩余水定容，攪拌均勻。4、 將做好的隱冰顆粒裝入瓶中，灌裝，殺菌(85°C， 20min)。5、 完全冷卻后，搖勻即為成品。
權利要求
1.一種復合食品膠，其特征在于其主要成分為結冷膠、卡拉膠、CMC和魔芋膠。
2. 權利要求1的復合食品膠，其特征在于結冷膠、卡拉膠、CMC和魔芋膠在復 合食品膠中的含量為結冷膠52%~70%，卡拉膠1%~8%， CMC1% 6%，魔 芋膠`1.5%~4.00/0。
3. 權利要求1的復合食品膠，其特征在于，還含有增強膠性能的鹽。
4. 權利要求3的復合食品膠，其特征在于所述增強膠性能的鹽包括鉀鹽和二價 或三價堿金屬鹽。
5. 權利要求4的復合食品膠，其特征在于鉀鹽和二價或三價堿金屬鹽在復合食 品膠中的含量為鉀鹽1.2% 5.5%， 二價或三價堿金屬鹽20%~29%。
6. 權利要求4或5的復合食品膠，其特征在于所述鉀鹽為氯化鉀，二價或三價 金屬鹽為乳酸鈣。
7. —種復合食品膠的制備方法，其特征在于，將權利要求1至6任一項的原料 混合均勻，在常溫下粉碎。
8. 權利要求1至6任一項的復合食品膠在制備隱形飲料中的用途。
9. 一種含有權利要求l至6任一項復合食品膠的隱形飲料的制備方法，其包括 以下步驟(1) 生產隱形飲料顆粒 l.l將復合食品膠與白糖干拌均勻，邊攪拌加入水中，同時加熱，保溫至完全溶解均勻；`1.2將檸檬酸鈉和檸檬酸用適量水溶解均勻，加入1.1中，攪拌均勻； 1.3冷卻，調酸，加剩余水定容，攪拌均勻； 1.4冷卻成凝膠，切成或打碎成小顆粒；(2) 生產隱形飲料,2.1將結冷膠、卡拉膠、乳酸鈣、擰檬酸鈉與部分白砂糖干拌混合均勻，邊攪拌邊撒入含水的配料鍋中，邊攪拌邊加熱，保溫攪拌，至完全溶解均勻； 2.2將剩余部分的白糖和果葡糖漿、山梨酸鉀和檸檬酸用適量水溶解均勻，加入2.1中，攪拌均勻；,2.3冷卻，調酸，加剩余水定容，攪拌均勻；,2.4將(1)中制得的隱形飲料顆粒裝入瓶中，灌裝，殺菌；,2.5完全冷卻后，搖勻即為成品。
10. 權利要求9的制備方法，其中1.1中所用水量為水總量的80%，加熱至 95~100°C，保溫攪拌10-15分鐘。
全文摘要
一種用于制備隱形飲料的復合食品膠，其主要成分為結冷膠、卡拉膠、CMC和魔芋膠，并且還可以含有增強膠體性能的鹽。還提供了該復合食品膠在制備隱形飲料中的用途和制備方法。此外，還提供了含有該復合食品膠的隱形飲料以及該隱形飲料的制備方法。
文檔編號A23L2/52GK101564120SQ200910085959
公開日2009年10月28日 申請日期2009年6月8日 優先權日2009年6月8日
發明者愛 馮, 吳榮明, 楊利強, 沈煜斌, 垚 王, 盛小林, 許懷遠 申請人:浙江中肯生物科技有限公司