專利名稱：菜包腐乳的制作工藝的制作方法
技術領域：
本發明涉及一種菜包腐乳的制作工藝。
背景技術：
如今，豆腐乳又稱腐乳、乳腐，是我國著名的特產發酵食品之一，已有上千年的生 產歷史。各地都有不同特色的產品，是一種滋味鮮美、風味獨特，營養豐富的食品，主要以大 豆為原料，經過浸泡、磨漿、制坯、培菌、腌胚、配料、裝灌發酵精制而成，但是一般的腐乳口 味比較單一，沒有新穎之處。
發明內容
本發明的目的是為了克服以上的不足，提供一種營養豐富、風味獨特、口感清新的 菜包腐乳的制作工藝。 本發明的目的通過以下技術方案來實現一種菜包腐乳的制作工藝，包括以下步 驟 A、大豆除雜將大豆計量后，經篩豆機篩選處理，除去雜質； B、浸泡放豆大豆經洗滌后，根據豆質情況分批分池加水浸泡并適量加堿，加堿量 一般為0-0. 4%，放豆時按浸泡先后順序均衡進行，并將渾水套凈； C、磨豆濾去浸泡水，即可磨豆，在磨豆時加入水或三漿水，并掌握流速，保持穩 定； D、分離利用離心機將豆漿與豆渣分離，取得頭漿； E、煮漿將符合工藝要求的生豆漿送至儲漿桶內，再送至連續煮漿器內，煮漿時隨 時觀察溫度變化，最后一個出口罐一定要達到98-100°C ，然后放熟漿入震動平篩，通過60 目尼龍絹紗，除去熟豆渣，并將熟漿放入點漿桶內； F、點漿將濃鹽鹵配成16-20Be的鹵水稀液，將符合標準要求的熟漿送入點漿桶， 點漿溫度80-87t:，待放漿結束時，可用稀液鹽鹵以細流緩緩滴入熟豆漿中，同時用勺在豆 漿中輕輕左右劃動，如此循環，直至蛋白質漸漸凝固而與水分離，再把少量鹽鹵澆在面上， 最后使蛋白質進一步凝固； G、制坯將凝固的豆腐腦進行包盤，再壓榨濾去黃泔水制成豆腐坯，將豆腐坯放入 改切機進行切割，切割成不同規格的坯塊；
H、前期發酵 (1)、接種懸浮液的制備首先選擇優良的擴大菌種，分量按每百公斤大豆使用3 盒菌種，然后每盒按一定比例加冷水進行稀釋，倒入經消毒專用的容器內備用，做上標識， 配制時，先用少量水浸泡半小時，后按上述標準稀釋并記錄，待充分拌勻后用清潔布濾去培 養基，防止麩皮落入接種液內影響噴菌，濾過的懸浮液作接種用； (2)、擺坯接種將配制好的菌種懸浮液倒入消毒過的專用容器內，用噴霧器噴頭 均勻噴射在已冷卻好的豆腐坯平面上，由拾坯工將坯塊并板，每板四排，側面整齊排列放在
4黃板上，再將側擺好的坯塊黃板放在鐵架上，由接種工在坯的側面再次噴接菌種，要求均 勻，合格率達100% ，最后由擺坯工將接好種的坯塊按擺坯要求擺入不銹鋼籠車內，在擺坯 時坯板不得疊放，將坯塊側面豎立放置，每塊四周均勻留有空隙，使毛霉生長一致；
(3)、培養接種后，待坯塊表面水分吹干后方可入室，蓋布，培養毛霉；
1、腌還 (1)、搓毛毛坯涼透后即可搓毛，搓毛前首先進行感觀檢查，發現生長不良、有異 味的坯塊及時剔除，另行處理，搓毛時，把每塊相互依連的菌絲分開搓斷，再行合攏，整齊排 列在籠格內，準備腌制； (2)、腌制將合格的毛坯運至腌坯地點準確計量后用不銹鋼池進行腌制，腌坯前， 先將容器洗凈揩干，在底部撒上一層薄薄的食鹽，取出籠格內的毛坯整齊排列在池內，每擺 滿一層后撒入一層食鹽，直至擺滿為止，要求坯塊之間相互扎緊無裂縫，按用鹽量分層計量 法從下向上依次遞增，腌制一天后，卣汁要全部淹沒毛坯，如發現坯塊未被卣水浸泡，應及 時添加20Be的鹽水或好的毛花鹵，以便增加上層的咸度，腌漬時間為3-4天，在裝瓶前一天 將裝有腌好坯塊的腌坯池的一角開一小塘將鹵水取出，使每次腌坯干燥收縮后備用；
J、裝灌裝灌前選取選用輔料，輔料為麥糕，取出腌坯，將鹽水瀝干，將麥糕撒在坯 塊上，用鹽腌制過的新鮮白菜葉包裹腌坯，再裝入壇或瓶中，將腌坯依次排列，用手壓平，分 層加入配料，裝滿后灌入湯料，加蓋密封，進入后期發酵； K、后期發酵將裝灌后的半成品腐乳送入庫內發酵，發酵時間為5 6個月；
L、成品腐乳基本成熟，經檢驗部門檢測合格后，經多道工序整理成符合要求的成 品腐乳。 本發明與現有技術相比具有以下優點 菜包腐乳，由于加入了新鮮的腌制白菜葉，成熟后散發一股白菜的清香，特具清 口、增鮮、解膩、入味之風味，還能幫助開胃，再加上腐乳本身鮮香軟糯的口感，入口即化，伴 以腌菜葉一起食用別有一番風味。
具體實施例方式
為了加深對本發明的理解，下面將結合實施例對本發明作進一步詳述，該實施例 僅用于解釋本發明，并不構成對本發明保護范圍的限定。
本發明一種菜包腐乳的制作工藝的具體實施方式
，包括以下步驟
A、大豆除雜將大豆計量后，經篩豆機篩選處理，除去雜質； B、浸泡放豆大豆經洗滌后，根據豆質情況分批分池加水浸泡并適量加堿，加堿量 一般為0-0. 4%，放豆時按浸泡先后順序均衡進行，并將渾水套凈，浸泡時間視季節靈活確 定，冬季一般16-20h，春、秋季一般10-16h，夏季5-10h。根據豆質情況要分批分池浸泡并適 量加堿，加堿量一般為0-0. 4% 。為避免浸豆時間過長或過短，不影響坯質和出品率，浸豆標 準是豆脹后不露水面；兩瓣掰開成平板；水面不起泡沫或有少量氣泡；PH值在7. 0左右；
C、磨豆濾去浸泡水，即可磨豆，在磨豆時加入水或三漿水，并掌握流速，保持穩 定，要求豆漿細膩、均勻，用手指捻摸無粒感，呈乳白色；
D、分離利用離心機將豆漿與豆渣分離，取得頭漿； E、煮漿將符合工藝要求的生豆漿送至儲漿桶內，再送至連續煮漿器內，煮漿時隨
5時觀察溫度變化，最后一個出口罐一定要達到98-100°C ，然后放熟漿入震動平篩，通過60 目尼龍絹紗，除去熟豆渣，并將熟漿放入點漿桶內； F、點漿將濃鹽鹵配成16-20Be的鹵水稀液，將符合標準要求的熟漿送入點漿桶， 點漿溫度80-87t:，待放漿結束時，可用稀液鹽鹵以細流緩緩滴入熟豆漿中，同時用勺在豆 漿中輕輕左右劃動，如此循環，直至蛋白質漸漸凝固而與水分離，再把少量鹽鹵澆在面上， 最后使蛋白質進一步凝固； G、制坯將凝固的豆腐腦進行包盤，再壓榨濾去黃泔水制成豆腐坯，將豆腐坯放入 改切機進行切割，切割成不同規格的坯塊； H、前期發酵前期發酵是發霉過程，即豆腐坯培養毛霉的過程，發酵的結果是使豆 腐坯長滿菌絲，形成柔軟、細密而堅韌的皮膜并積累了大量的蛋白酶，以便后期發酵中將蛋 白質慢慢水解，除了選用優良菌種外，還要掌握毛霉的生長規律，控制好培養溫度、濕度及 時間等條件，腐乳特有的鮮香軟糯的口味就是在這一階段由長期優選的毛霉發酵完成的。
(1)、接種懸浮液的制備接種是前期發酵的重要一環，首先選擇優良的擴大菌種， 分量按每百公斤大豆使用3盒菌種，然后每盒按一定比例加冷水進行稀釋，倒入經消毒專 用的容器內備用，做上標識，配制時，先用少量水浸泡半小時，后按上述標準稀釋并記錄， (夏季每班分兩次領取和浸泡，夏季加水量適當減少)，待充分拌勻后用清潔布濾去培養 基，防止麩皮落入接種液內影響噴菌，濾過的懸浮液作接種用； (2)、擺坯接種將配制好的菌種懸浮液倒入消毒過的專用容器內，用噴霧器噴頭 均勻噴射在已冷卻好的豆腐坯平面上，由拾坯工將坯塊并板，每板四排，側面整齊排列放在 黃板上(不得疊放，及時剔除有空心、麻面、不方正、厚薄不勻和不規則的坯塊，剔除的坯塊 按榨號計數到個人，并及時送到碎邊角料處)，再將側擺好的坯塊黃板放在鐵架上，每板之 間空一格，便于接種，由接種工在坯的側面再次噴接菌種，要求均勻，合格率達100%，最后 由擺坯工將接好種的坯塊按擺坯要求擺入不銹鋼籠車內，在擺坯時坯板不得疊放，將坯塊 側面豎立放置，每塊四周均勻留有空隙，使毛霉生長一致； (3)、培養接種后，待坯塊表面水分吹干后方可入室，蓋布，培養毛霉，霉坯培養所 需的時間與室溫、品溫、含水量、接種量以及裝籠、堆籠的條件和生產用具的衛生有關。溫度 高，接種量大，生長較快；反之較慢。生產用具不潔容易導致雜菌感染，影響毛霉坯塊的質 量，因此毛霉在培養期間室溫一般要求控制在16-24t:，冬季略高一些。毛霉培養期間，要 求加強技術管理，嚴格控制室內溫度，保持發酵室內外的衛生，確保毛霉不受雜菌污染，操 作工每一時記錄一次，嚴格交接班制度，同時要及時掌握翻籠、養花、涼花的時間，并做好記 錄。涼花應掌握在菌種全面生長情況下進行，過早會影響菌的生長、繁殖，過晚會因溫度升 高而影響質量，如發黃、發粘、起泡等；
1、腌還 (1)、搓毛毛坯涼透后即可搓毛，搓毛前首先進行感觀檢查，發現生長不良、有異 味的坯塊及時剔除，另行處理，搓毛時，把每塊相互依連的菌絲分開搓斷，再行合攏，整齊排 列在籠格內，準備腌制，搓毛結束，每部籠車和籠片經檢查后進行分類堆放，如有不潔或受 污染的必須先洗凈，然后用1%。高錳酸鉀溶液進行消毒3-5分鐘，再用清潔水沖洗后備用， 如籠車柵片稍有不潔，要用干凈抹布由上而下將附在每柵片上的廢棄物抹擦掉，直至干凈 為止；
(2)、腌制將合格的毛坯運至腌坯地點準確計量后用不銹鋼池進行腌制，腌坯前， 先將容器洗凈揩干，在底部撒上一層薄薄的食鹽，取出籠格內的毛坯整齊排列在池內，每擺 滿一層后撒入一層食鹽，直至擺滿為止，要求坯塊之間相互扎緊無裂縫，按用鹽量分層計量 法從下向上依次遞增，腌制一天后，卣汁要全部淹沒毛坯，如發現坯塊未被卣水浸泡，應及 時添加20Be的鹽水或好的毛花鹵，以便增加上層的咸度，腌漬時間為3-4天，在裝瓶前一天 將裝有腌好坯塊的腌坯池的一角開一小塘將鹵水取出，使每次腌坯干燥收縮后備用；
J、裝灌裝灌前選取選用輔料，輔料為麥糕，取出腌坯，將鹽水瀝干，將麥糕撒在坯 塊上，用鹽腌制過的新鮮白菜葉包裹腌坯，再裝入壇或瓶中，裝時不能過緊，以免影響后期 發酵，使發酵不完全，中間有夾心，將腌坯依次排列，用手壓平，分層加入配料，裝滿后灌入 湯料，加蓋密封，進入后期發酵，裝瓶質量要求計數、計量準確，擺放整齊，松緊適當，將不 合格坯塊及時剔除，無異物，用料均勻，然后加入統一調配的輔料； K、后期發酵腐乳后期發酵是在貯藏過程中進行的，這是利用腐乳坯上生長的微 生物與配料中的各種微生物所分泌的酶，在自然常溫條件下所引起的生物化學作用，冬季 可適當加溫，促進腐乳在瓶中發酵成熟，形成了特有的色、香、味，將裝灌后的半成品腐乳送 入庫內發酵，發酵時間為5 6個月； L、成品腐乳基本成熟，經檢驗部門檢測合格后，經多道工序整理成符合要求的成 品腐乳。 腌菜在制作過程中，白菜的溫度一直保持在常溫下，白菜中的維生素C和B族維生 素不會受到破壞，腌菜中含有乳酸，乳酸是一種有機酸，可被人體消化，對人體有益無害，它 能促進人體對鈣的吸收，并剌激胃液分泌分泌，幫助消化，白菜中含有一定量的蛋白質，在 加工腌菜過程中，蛋白質由于受到微生物和蛋白質水解酶的作用，逐漸被分解為小分子多 肽物質直至氨基酸，這是一種重要的生物化學變化，使腌制品不僅產生一定的光澤、香氣和 風味，還促進了營養物質的吸收，增加了食物的營養價值，再加上腐乳具有健脾寬中、潤燥、 除濕等功用，所述以菜包腐乳具有營養豐富、風味獨特、口感清新的優點。
權利要求
一種菜包腐乳的制作工藝，其特征在于包括以下步驟A、大豆除雜將大豆計量后，經篩豆機篩選處理，除去雜質；B、浸泡放豆大豆經洗滌后，根據豆質情況分批分池加水浸泡并適量加堿，加堿量一般為0-0.4％，放豆時按浸泡先后順序均衡進行，并將渾水套凈；C、磨豆濾去浸泡水，即可磨豆，在磨豆時加入水或三漿水，并掌握流速，保持穩定；D、分離利用離心機將豆漿與豆渣分離，取得頭漿；E、煮漿將符合工藝要求的生豆漿送至儲漿桶內，再送至連續煮漿器內，煮漿時隨時觀察溫度變化，最后一個出口罐一定要達到98-100℃，然后放熟漿入震動平篩，通過60目尼龍絹紗，除去熟豆渣，并將熟漿放入點漿桶內；F、點漿將濃鹽鹵配成16-20Be的鹵水稀液，將符合標準要求的熟漿送入點漿桶，點漿溫度80-87℃，待放漿結束時，可用稀液鹽鹵以細流緩緩滴入熟豆漿中，同時用勺在豆漿中輕輕左右劃動，如此循環，直至蛋白質漸漸凝固而與水分離，再把少量鹽鹵澆在面上，最后使蛋白質進一步凝固；G、制坯將凝固的豆腐腦進行包盤，再壓榨濾去黃泔水制成豆腐坯，將豆腐坯放入改切機進行切割，切割成不同規格的坯塊；H、前期發酵(1)、接種懸浮液的制備首先選擇優良的擴大菌種，分量按每百公斤大豆使用3盒菌種，然后每盒按一定比例加冷水進行稀釋，倒入經消毒專用的容器內備用，做上標識，配制時，先用少量水浸泡半小時，后按上述標準稀釋并記錄，待充分拌勻后用清潔布濾去培養基，防止麩皮落入接種液內影響噴菌，濾過的懸浮液作接種用；(2)、擺坯接種將配制好的菌種懸浮液倒入消毒過的專用容器內，用噴霧器噴頭均勻噴射在已冷卻好的豆腐坯平面上，由拾坯工將坯塊并板，每板四排，側面整齊排列放在黃板上，再將側擺好的坯塊黃板放在鐵架上，由接種工在坯的側面再次噴接菌種，要求均勻，合格率達100％，最后由擺坯工將接好種的坯塊按擺坯要求擺入不銹鋼籠車內，在擺坯時坯板不得疊放，將坯塊側面豎立放置，每塊四周均勻留有空隙，使毛霉生長一致；(3)、培養接種后，待坯塊表面水分吹干后方可入室，蓋布，培養毛霉；I、腌坯(1)、搓毛毛坯涼透后即可搓毛，搓毛前首先進行感觀檢查，發現生長不良、有異味的坯塊及時剔除，另行處理，搓毛時，把每塊相互依連的菌絲分開搓斷，再行合攏，整齊排列在籠格內，準備腌制；(2)、腌制將合格的毛坯運至腌坯地點準確計量后用不銹鋼池進行腌制，腌坯前，先將容器洗凈揩干，在底部撒上一層薄薄的食鹽，取出籠格內的毛坯整齊排列在池內，每擺滿一層后撒入一層食鹽，直至擺滿為止，要求坯塊之間相互扎緊無裂縫，按用鹽量分層計量法從下向上依次遞增，腌制一天后，鹵汁要全部淹沒毛坯，如發現坯塊未被鹵水浸泡，應及時添加20Be的鹽水或好的毛花鹵，以便增加上層的咸度，腌漬時間為3-4天，在裝瓶前一天將裝有腌好坯塊的腌坯池的一角開一小塘將鹵水取出，使每次腌坯干燥收縮后備用；J、裝灌裝灌前選取選用輔料，輔料為麥糕，取出腌坯，將鹽水瀝干，將麥糕撒在坯塊上，用鹽腌制過的新鮮白菜葉包裹腌坯，再裝入壇或瓶中，將腌坯依次排列，用手壓平，分層加入配料，裝滿后灌入湯料，加蓋密封，進入后期發酵；K、后期發酵將裝灌后的半成品腐乳送入庫內發酵，發酵時間為5～6個月；L、成品腐乳基本成熟，經檢驗部門檢測合格后，經多道工序整理成符合要求的成品腐乳。
全文摘要
本發明公開了一種菜包腐乳的制作工藝，包括以下步驟大豆除雜；浸泡放豆；磨豆；分離；煮漿；點漿；制坯；前期發酵；腌坯；裝灌將麥糕撒在坯塊上，用鹽腌制過的新鮮白菜葉包裹腌坯，再裝入壇或瓶中，裝滿后灌入湯料，加蓋密封；后期發酵；成品。本發明具有營養豐富、風味獨特、口感清新的優點。
文檔編號A23L1/212GK101731523SQ20091026280
公開日2010年6月16日 申請日期2009年12月11日 優先權日2009年12月11日
發明者吳之綱, 姚立德, 張建鋒, 邵錦國 申請人:江蘇新中釀造有限責任公司