專利名稱：一種蘑菇午餐肉及其制備方法
技術領域：
本發明屬于食品技術領域，具體地說涉及一種蘑菇午餐肉及其制備方法。
背景技術：
午餐肉罐頭食品是我國肉類罐頭產品中的主要產品之一，午餐肉罐頭制作用料講 究，加工細致，產品的色、香味、質地都比較好，深受人民群眾的喜愛。肉制品特別是午餐肉 罐頭產品許多好的感官特性如多汁、鮮香、滑潤等主要來自于較高的脂肪含量，傳統的午餐 肉產品屬于高脂類食品，其脂肪含量通常在20-26%，現在人們的飲食觀念正在逐漸變化， 肥胖、高血壓、高血脂等現代文明病使越來越多的人為攝入過多的脂肪食品而擔憂，普通午 餐肉產品已不能滿足人們對高生活品質的追求。
發明內容
本發明的目的是克服上述已有技術的不足，而提供了一種蘑菇午餐肉。本發明的另一目的是提供一種蘑菇午餐肉的制備方法。本發明主要解決了傳統午餐肉因脂肪含量過高而影響人體健康的問題。本發明的技術方案是這樣實現的一種蘑菇午餐肉，它含有下述重量百分比的原 料，豬肉60-70 %，蘑菇1-25 %，玉米淀粉4-7 %，冰屑8-15 %，混合鹽1.5%。本發明的一種蘑菇午餐肉，它含有下述重量百分比的原料，豬肉65%，蘑菇15%， 玉米淀粉6 %，冰屑12 %，混合鹽1.5%。本發明的一種蘑菇午餐肉，它還含有配料，可根據不同的人群需要進行添加，如白 胡椒粉等常用配料，按常規量加入。本發明的一種蘑菇午餐肉的制備方法，它包括以下工藝步驟(1)原料處理選用 去皮剔骨豬肉，去凈前后腿肥膘，只留瘦肉，肋條肉去除部分肥膘，膘厚不超過2厘米，成為 肥瘦肉，經處理后凈瘦肉含肥膘為8% 10%，肥瘦肉含膘不超過60% ；(2)腌制凈瘦肉和肥瘦肉應分開腌制，各切成3 5厘米小塊，分別加入混合鹽 (食鹽、亞硝酸鈉、砂糖按一定配比組成的鹽類)拌勻后，在OV 4°C溫度下腌制48 96 小時；(3)斬拌將蘑菇和豬肉倒入斬拌機中，并加入冰屑、玉米淀粉、白胡椒粉等配料 真空斬拌2分鐘，取出肉糜；(4)裝罐斬拌好的肉糜在裝罐機上裝罐；(5)排氣及密封在真空封口機上抽真空封口 ；(6)殺菌及冷卻封好的罐在高壓殺菌鍋中按照相應的殺菌公式殺菌，殺菌結束 后用冷水冷卻。本發明的一種蘑菇午餐肉及其制備方法與已有技術相比具有如下突出的實質性 特點和顯著進步1、脂肪含量低在產品的主料中，以蘑菇代替了部分的肉類原料，由于蘑 菇的脂肪含量僅為2-3%，只及豬肉的1/16，因此午餐肉罐頭的脂肪含量在20%以下，大大低于其它同類產品。蘑菇脂肪的性質類似于植物脂肪，80%以上屬于不飽和脂肪酸，如油酸和亞油酸等，不含膽固醇，可有效地清除人體血液中的垃圾，延緩衰老，還能降低膽固醇 含量和血液粘稠度，因而消除了肥胖、高血壓、高血脂患者因害怕食用高脂產品而產生的恐 懼；2、提高蛋白質含量蘑菇的氨基酸組成較全面，含量豐富，除常規氨基酸外，還含有9種 人體不能合成的必需氨基酸及一些特殊含氮化合物，尤其富含人體必需的賴氨酸。菌類蛋 白的消化率達到88. 5%與豬肉的動物性蛋白形成互補，使得產品蛋白的氨基酸比例和含量 與人體需要的更接近，更容易被人體所吸收。另外通過蘑菇所特有的核苷酸類物質，又賦予 了午餐肉罐頭蘑菇特有的鮮味，風味獨特；3、保健功能蘑菇有增強機體免疫力功能，通過 提高人體的免疫功能，以防治或消滅細菌、病毒及癌細胞侵襲，同時還具有降血脂、降膽固 醇、降血壓、凈化血液、改善血液循環等功效。通過蘑菇的添加，也賦予了蘑菇午餐肉產品相 應的保健功能。
具體實施例方式為了更好地理解與實施，下面結合實例詳細說明本發明。實施例1 準確稱取如下重量百分比的原料豬肉65%，雙孢菇15%，玉米淀粉 6%，冰屑12%，混合鹽1.5% ；上述豬肉為去皮剔骨豬肉，去凈前后腿肥膘，只留瘦肉，肋條 肉去除部分肥膘，膘厚不超過2厘米，成為肥瘦肉，經處理后凈瘦肉含肥膘為8% 10%，月巴 瘦肉含膘不超過60%，然后將凈瘦肉和肥瘦肉應分開腌制，各切成4厘米小塊，分別加入混 合鹽拌勻后，在2°C溫度下腌制48小時；將雙孢菇和豬肉倒入斬拌機中，并加入冰屑、玉米 淀粉、0. 5%的白胡椒粉等配料真空斬拌2分鐘，取出肉糜，在裝罐機上裝罐，在真空封口機 上抽真空封口，封好的罐在高壓殺菌鍋中按照常規的殺菌方式殺菌，殺菌結束后用冷水冷 卻即可。實施例2 準確稱取如下重量百分比的原料豬肉70%，雙孢菇9 %，玉米淀粉 4%，冰屑15%，混合鹽1.5% ；上述豬肉為去皮剔骨豬肉，去凈前后腿肥膘，只留瘦肉，肋條 肉去除部分肥膘，膘厚不超過2厘米，成為肥瘦肉，經處理后凈瘦肉含肥膘為8% 10%，月巴 瘦肉含膘不超過60%，然后將凈瘦肉和肥瘦肉應分開腌制，各切成5厘米小塊，分別加入混 合鹽拌勻后，在0°C溫度下腌制48小時；將雙孢菇和豬肉倒入斬拌機中，并加入冰屑、玉米 淀粉、0. 5%的白胡椒粉等配料真空斬拌2分鐘，取出肉糜，在裝罐機上裝罐，在真空封口機 上抽真空封口，封好的罐在高壓殺菌鍋中按照常規的殺菌方式殺菌，殺菌結束后用冷水冷 卻即可。實施例3 準確稱取如下重量百分比的原料豬肉60%，雙孢菇25%，玉米淀粉 4%，冰屑9%，混合鹽1.5%;上述豬肉為去皮剔骨豬肉，去凈前后腿肥膘，只留瘦肉，肋條肉 去除部分肥膘，膘厚不超過2厘米，成為肥瘦肉，經處理后凈瘦肉含肥膘為8 % 10 %，肥瘦 肉含膘不超過60%，然后將凈瘦肉和肥瘦肉應分開腌制，各切成3厘米小塊，分別加入混合 鹽拌勻后，在4°C溫度下腌制48小時；將雙孢菇和豬肉倒入斬拌機中，并加入冰屑、玉米淀 粉、0. 5%的白胡椒粉等配料真空斬拌2分鐘，取出肉糜，在裝罐機上裝罐，在真空封口機上 抽真空封口，封好的罐在高壓殺菌鍋中按照常規的殺菌方式殺菌，殺菌結束后用冷水冷卻 即可。實施例4，準確稱取如下重量百分比的原料豬肉70%，雙孢菇7%，玉米淀粉7%，冰屑14%，混合鹽1.5% ；上述豬肉為去皮剔骨豬肉，去凈前后腿肥膘，只留瘦肉，肋條肉去 除部分肥膘，膘厚不超過2厘米，成為肥瘦肉，經處理后凈瘦肉含肥膘為8 % 10 %，肥瘦肉 含膘不超過60%，然后將凈瘦肉和肥瘦肉應分開腌制，各切成5厘米小塊，分別加入混合鹽拌勻后，在0°C溫度下腌制48小時；將雙孢菇和豬肉倒入斬拌機中，并加入冰屑、玉米淀粉、 0. 5 %的白胡椒粉等配料真空斬拌2分鐘，取出肉糜，在裝罐機上裝罐，在真空封口機上抽 真空封口，封好的罐在高壓殺菌鍋中按照常規的殺菌方式殺菌，殺菌結束后用冷水冷卻即 可。
權利要求
一種蘑菇午餐肉，其特征在于它含有下述重量百分比的原料，豬肉60-70％，蘑菇1-25％，玉米淀粉4-7％，冰屑8-15％，混合鹽1.5％。
2.根據權利要求1所述的一種蘑菇午餐肉，其特征在于它含有下述重量百分比的原 料，豬肉65 %，蘑菇15 %，玉米淀粉6 %，冰屑12 %，混合鹽1.5%。
3.根據權利要求1或2所述的一種蘑菇午餐肉，其特征在于它還含有配料。
4.上述權利要求1、2、3的蘑菇午餐肉的制備方法，其特征在于它包括以下工藝步驟(1)原料處理選用去皮剔骨豬肉，去凈前后腿肥膘，只留瘦肉，肋條肉去除部分肥膘， 膘厚不超過2厘米，成為肥瘦肉，經處理后凈瘦肉含肥膘為8 % 10 %，肥瘦肉含膘不超過 60% ；(2)腌制凈瘦肉和肥瘦肉應分開腌制，各切成3 5厘米小塊，分別加入混合鹽(食 鹽、亞硝酸鈉、砂糖按一定配比組成的鹽類)拌勻后，在0°C 4°C溫度下腌制48 96小 時；(3)斬拌將蘑菇和豬肉倒入斬拌機中，并加入冰屑、玉米淀粉、白胡椒粉等配料真空 斬拌2分鐘，取出肉糜；(4)裝罐斬拌好的肉糜在裝罐機上裝罐；(5)排氣及密封在真空封口機上抽真空封口；(6)殺菌及冷卻封好的罐在高壓殺菌鍋中按照相應的殺菌公式殺菌，殺菌結束后用 冷水冷卻。
全文摘要
本發明提供了一種蘑菇午餐肉和蘑菇午餐肉的制備方法，它含有下述重量百分比的原料，豬肉60-70％，蘑菇1-25％，玉米淀粉4-7％，冰屑8-15％，混合鹽1.5％。本發明具有脂肪含量低、蛋白質含量高的優點，同時蘑菇有增強機體免疫力功能，通過提高人體的免疫功能，以防治或消滅細菌、病毒及癌細胞侵襲，同時還具有降血脂、降膽固醇、降血壓、凈化血液、改善血液循環等功效。
文檔編號A23L1/28GK101797043SQ20101013157
公開日2010年8月11日 申請日期2010年3月19日 優先權日2010年3月19日
發明者李風順, 林慶蘭, 謝瑩錕 申請人:山東久發食用菌股份有限公司