專利名稱：一種灌湯魚丸及其制作方法
技術領域：
本發明涉及食品領域，尤其涉及一種灌湯魚丸及其制作方法。
背景技術：
隨著人們生活水平和生活質量的提高，人們追求口味好、營養價值高的食品，而魚 丸是較理想的選擇，魚丸是中國沿海省份的特產，深受消費者歡迎。包心又是制作魚丸的特 技，灌湯更可謂技中之技。但是目前市場上常用的魚丸由單一的魚肉組成，消費者食用時只 有魚肉一種口感，口感單一，而且常用的魚丸制備過程中，采用傳統手工打漿方法，制得的 魚丸口感不夠新鮮，不可口。
發明內容
本發明的目的是提供一種灌湯魚丸及其制作方法，灌湯魚丸口感細膩、滑潤、彈性 好，以克服上述現有技術存在的缺陷。本發明的目的是通過以下技術方案來實現
一種灌湯魚丸，包括魚漿皮和餡料，所述魚漿皮包括以下重量份數的原料魚糜55份， 馬鈴薯粉10份，蛋清2份，肥肉14份，冰水15份，白糖1. 2份，食鹽1. 4份，味精0. 8份，磷 酸鹽0. 15份，胡椒粉0. 2份，核苷酸二鈉0. 03份，麻油0. 8份；所述餡料包括以下重量份數 的原料瘦肉35份，肥肉34份，油蔥3. 5份，青蔥8份，白糖1. 4份，食鹽0. 8份，味精1. 4 份，醬油5份，胡椒粉0. 2份，核苷酸二鈉0. 02份，麻油0. 5份，肉脆磷0. 1份，豬肉香膏0. 5 份，肉精粉0. 1份，抱團劑0. 1份，黃酒0. 8份，冰水11份。所述的灌湯魚丸的制作方法，包括以下步驟
1)制作魚漿皮，包括以下步驟
(1)投料將魚糜55份投入慢速轉動的斬拌機中；
(2)空斬慢速斬拌4分鐘，斬拌至魚糜成糊狀，同時根據需要加入少量碎冰降溫，若魚 糜沒解凍則空斬時間要加長；
(3)鹽斬將魚糜總量的2%的食鹽加入到糊狀魚糜中，快速斬拌4分鐘，抽取鹽溶性蛋 白，至魚糜漿體有一定的粘性和光澤度，期間適量加碎冰調整漿溫；
(4)斬拌機開慢速，然后向魚糜漿體中加入食鹽1.4份中余下的食鹽，再加入蛋清2份、 白糖1. 2份、味精0. 8份、磷酸鹽0. 15份、胡椒粉0. 2份、核苷酸二鈉0. 03份以及肥肉14 份，快速斬拌4分鐘使肥肉乳化；并陸續加入冰水，至冰水的剩余量為總冰水添加量的5% ；
(5)斬拌機開慢檔，然后向魚糜漿體中加入馬鈴薯粉10份，斬拌至不再飛粉，加入麻油 0. 8份，快速斬拌3-4分鐘，期間觀察漿料的稠度，視情況陸續加入剩余的5%冰水；
(6)出漿至料桶待用；
2)制作餡料，包括以下步驟
(1)在打桶內投入絞好的瘦肉35份、肥肉34份、油蔥3.5份；
(2)慢速攪拌，并依次加入醬油5份、核苷酸二鈉0.02份、抱團劑0. 1份、白糖1. 4份、食鹽0. 8份、味精1. 4份、胡椒粉0. 2份、麻油0. 5份、肉脆磷0. 1份、豬肉香膏0. 5份、肉精 粉0. 1份以及黃酒0. 8份，后中速攪拌3分鐘至產生粘性，期間陸續緩慢的加入冰水11份 使其充分吸收；
(3)加入青蔥8份，慢速攪拌均勻即可；
3)將制作好的魚漿皮和餡料以31的重量份數比投入到包心魚丸機中成型；
4)將成型后的魚丸先80°C煮3分鐘凝膠成型，然后92°C左右煮2分鐘，蒸煮完成以后 在經過冷卻、急凍、成品、檢驗、包裝、冷藏處理后即可。本發明的有益效果為丸子成型好、餡料居中、灌湯多，魚漿皮和餡料的粘稠度、彈 性適中；相比傳統打漿方法，工藝水平有所提高，通過對餡料斬拌速度的快慢調節，形成灌 湯，灌湯魚丸口感細膩、滑潤，彈性好、白度高，餡大皮薄；具有低脂肪、多蛋白、高營養、味鮮 美、純天然、易吸收等特點，迎合了現代人的生活習慣和口感需求，滿足了現代人的健康和 快節奏生活。
具體實施例方式本發明所述的一種灌湯魚丸，包括漿皮和餡料，所述魚漿皮包括以下重量(千克) 的原料魚糜55，馬鈴薯粉10，蛋清2，肥肉14，冰水15，白糖1. 2，食鹽1. 4，味精0. 8，磷酸 鹽0. 15，胡椒粉0. 2，核苷酸二鈉0. 03，麻油0. 8 ；所述餡料包括以下重量(千克)的原料瘦 肉35，肥肉34，油蔥3. 5，青蔥8，白糖1. 4，食鹽0. 8，味精1. 4，醬油5，胡椒粉0. 2，核苷酸二 鈉0. 02，麻油0.5，肉脆磷0. 1，豬肉香膏0.5，肉精粉0. 1，抱團劑0. 1，黃酒0.8，冰水11 ；所 用的瘦肉和肥肉均為豬肉。本發明所述的灌湯魚丸的制作方法，包括以下步驟
1)制作魚漿皮，包括以下步驟
(1)投料將魚糜55千克投入慢速轉動的斬拌機中；
(2)空斬慢速斬拌4分鐘，斬拌至魚糜成糊狀，同時根據需要加入少量碎冰降溫，若魚 糜沒解凍則空斬時間要加長；
(3)鹽斬將魚糜總量的1.1千克的食鹽加入到糊狀魚糜中，快速斬拌4分鐘，抽取鹽 溶性蛋白，至魚糜漿體有一定的粘性和光澤度，期間適量加碎冰調整漿溫；
(4)斬拌機開慢速，然后向魚糜漿體中加入食鹽0.3千克，再加入蛋清2千克、白糖1. 2 千克、味精0. 8千克、磷酸鹽0. 15千克、胡椒粉0. 2千克、核苷酸二鈉0. 03千克以及肥肉 14千克，快速斬拌4分鐘使肥肉乳化；并陸續加入冰水，至冰水的剩余量為總冰水添加量的 5% ；
(5)斬拌機開慢檔，然后向魚糜漿體中加入馬鈴薯粉10千克，斬拌至不再飛粉，加入麻 油0. 8千克，快速斬拌3-4分鐘，期間觀察漿料的稠度，視情況陸續加入所述剩余的5%冰 水；
(6)出漿至料桶待用；
2)制作餡料，包括以下步驟
(1)在打桶內投入絞好的瘦肉35千克、肥肉34千克、油蔥3.5千克；
(2)慢速攪拌，并依次加入醬油5千克、核苷酸二鈉0.02千克、抱團劑0. 1千克、白糖 1. 4千克、食鹽0. 8千克、味精1. 4千克、胡椒粉0. 2千克、麻油0. 5千克、肉脆磷0. 1千克、豬肉香膏0. 5千克、肉精粉0. 1千克以及黃酒0. 8千克，然后中速攪拌3分鐘至產生粘性， 期間陸續緩慢加入冰水11千克使其充分吸收； (3)加入青蔥8千克，慢速攪拌均勻即可；
3)將制作好的魚漿皮和餡料以31的重量比比投入到包心魚丸機中成型；
4)將成型后的魚丸先80°C煮3分鐘凝膠成型，然后92°C左右煮2分鐘，蒸煮完成以后 在經過冷卻、急凍、成品、檢驗、包裝、冷藏處理后即可。 本發明方法制得的丸子成型好、餡料居中、灌湯多，魚漿皮和餡料的粘稠度、彈性 適中；相比傳統打漿方法，工藝水平有所提高，通過對餡料斬拌速度的快慢調節，形成灌湯， 灌湯魚丸口感細膩、滑潤，彈性好、白度高，餡大皮薄；具有低脂肪、多蛋白、高營養、味鮮美、 純天然、易吸收等特點，迎合了現代人的生活習慣和口感需求，滿足了現代人的健康和快節
奏生活。
權利要求
一種灌湯魚丸，包括漿皮和餡料，其特征在于，所述魚漿皮包括以下重量份數的原料魚糜55份，馬鈴薯粉10份，蛋清2份，肥肉14份，冰水15份，白糖1.2份，食鹽1.4份，味精0.8份，磷酸鹽0.15份，胡椒粉0.2份，核苷酸二鈉0.03份，以及麻油0.8份；所述餡料包括以下重量份數的原料瘦肉35份，肥肉34份，油蔥3.5份，青蔥8份，白糖1.4份，食鹽0.8份，味精1.4份，醬油5份，胡椒粉0.2份，核苷酸二鈉0.02份，麻油0.5份，肉脆磷0.1份，豬肉香膏0.5份，肉精粉0.1份，抱團劑0.1份，黃酒0.8份，冰水11份。
2.權利要求1所述的灌湯魚丸的制作方法，其特征在于，包括以下步驟1)制作魚漿皮，包括以下步驟(a)投料將魚糜55份投入慢速轉動的斬拌機中；(b)空斬慢速斬拌4分鐘，斬拌至魚糜成糊狀；(c)鹽斬將魚糜總重量2%的食鹽加入到糊狀魚糜中，快速斬拌4分鐘，抽取鹽溶性蛋 白，至魚糜漿體有一定的粘性和光澤度，期間適量加碎冰調整漿溫；(d)斬拌機開慢速，然后向魚糜漿體中加入食鹽1.4份中余下的食鹽，再加入蛋清2份、 白糖1. 2份、味精0. 8份、磷酸鹽0. 15份、胡椒粉0. 2份、核苷酸二鈉0. 03份以及肥肉14 份，快速斬拌4分鐘使肥肉乳化；并陸續加入冰水，至冰水的剩余量為總冰水添加量的5% ；(e)斬拌機開慢檔，然后向魚糜漿體中加入馬鈴薯粉10份，斬拌至不再飛粉，加入麻油 0. 8份，快速斬拌3-4分鐘，期間觀察漿料的稠度，陸續加入剩余的5%冰水；(f)出漿至料桶待用；2)制作餡料，包括以下步驟(a)在打桶內投入絞好的瘦肉35份、肥肉34份、油蔥3.5份；(b)慢速攪拌，并依次加入醬油5份、核苷酸二鈉0.02份、抱團劑0. 1份、白糖1. 4份、 食鹽0. 8份、味精1. 4份、胡椒粉0. 2份、麻油0. 5份、肉脆磷0. 1份、豬肉香膏0. 5份、肉精 粉0. 1份以及黃酒0. 8份，后中速攪拌3分鐘至產生粘性，期間陸續緩慢的加入冰水11份 使其充分吸收；(c)加入青蔥8份，慢速攪拌均勻即可；3)將制作好的魚漿皮和餡料以31的重量份數比投入到包心魚丸機中成型；4)將成型后的魚丸先80°C煮3分鐘凝膠成型，然后92°C左右煮2分鐘，蒸煮完成以后 在經過冷卻、急凍、成品、檢驗、包裝、冷藏處理后即可。
全文摘要
本發明涉及一種灌湯魚丸及其制作方法，所述灌湯魚丸，包括漿皮和餡料，所述魚漿皮包括以下重量份數的原料魚糜55份，馬鈴薯粉10份，蛋清2份，肥肉14份，冰水15份，白糖1.2份，食鹽1.4份，味精0.8份，磷酸鹽0.15份，胡椒粉0.2份，核苷酸二鈉0.03份，麻油0.8份；所述餡料包括以下重量份數的原料瘦肉35份，肥肉34份，油蔥3.5份，青蔥8份，白糖1.4份，食鹽0.8份，味精1.4份，醬油5份，胡椒粉0.2份，核苷酸二鈉0.02份，麻油0.5份，肉脆磷0.1份，豬肉香膏0.5份，肉精粉0.1份，抱團劑0.1份，黃酒0.8份，冰水11份。本發明的有益效果為丸子成型好、餡料居中、灌湯多，魚漿皮和餡料的粘稠度、彈性適中；相比傳統打漿方法，工藝水平有所提高。
文檔編號A23L1/326GK101884414SQ201010240998
公開日2010年11月17日 申請日期2010年7月30日 優先權日2010年7月30日
發明者王其進 申請人:王其進