專利名稱：一種乳化穩定劑以及含有該種乳化穩定劑的燕麥牛奶飲料的制作方法
技術領域：
本發明涉及食品加工領域的一種食品添加劑，特別是指一種乳化穩定劑； 本發明還涉及含有該種乳化穩定劑的燕麥牛奶飲料，通過乳化穩定劑的添加能使燕麥牛奶 飲料中上浮的脂肪圈充分乳化分散，從而達到較好的穩定效果。
背景技術：
谷物中的燕麥富含纖維、維生素、礦物質等多種營養成分；牛奶則是優質 蛋白質的良好吸收來源，將兩者有機結合可以充分發揮它們的優勢并滿足人們的健康需 求。我公司致力于研發此類健康食品，并成功推出了麥香牛奶飲料產品。由于谷物中的淀粉、纖維，牛奶中的脂肪、蛋白質對產品穩定性影響較大，很容易 發生淀粉沉淀、脂肪上浮等問題，進而影響貨架期產品的品質，因此如何改善此類產品的穩 定性就顯得尤為重要和迫切。
發明內容
本發明提供了一種乳化穩定劑，該種乳化穩定劑可改善乳制品的品質，其目的在 于解決現有技術存在的上述問題。本發明的另一目的在于提供一種含有該種乳化穩定劑的 燕麥牛奶飲料，通過乳化穩定劑的添加能使燕麥牛奶飲料中上浮的脂肪圈充分乳化分散， 從而達到較好的穩定效果。本發明的技術方案如下
一種乳化穩定劑，它按重量組份比包括單甘油硬脂酸酯10-15份、改性大豆磷脂6-12 份、結冷膠20-25份、黃原膠15-22份、卡拉膠10-20份、羥甲基纖維素鈉8_15份、瓜爾膠 10-15份以及檸檬酸鈉5-10份。優選地，所述乳化穩定劑按重量組份比包括單甘油硬脂酸酯12份、改性大豆磷 脂8份、結冷膠24份、黃原膠16份、卡拉膠12份、羥甲基纖維素鈉10份、瓜爾膠12份以及 檸檬酸鈉6份。—種燕麥牛奶飲料，它按重量組份比包括燕麥2. 5-4份、乳粉2-4份、乳化穩定劑 0. 15-0. 25份、抗氧化劑0. 02-0. 05份、酸度調節劑0. 02-0. 05份以及水90-95份，所述乳化 穩定劑按重量組份比包括單甘油硬脂酸酯10-15份、改性大豆磷脂6-12份、結冷膠20-25 份、黃原膠15-22份、卡拉膠10-20份、羥甲基纖維素鈉8-15份、瓜爾膠10-15份以及檸檬 酸鈉5-10份。優選地，所述乳化穩定劑按重量組份比包括單甘油硬脂酸酯12份、改性大豆磷 脂8份、結冷膠24份、黃原膠16份、卡拉膠12份、羥甲基纖維素鈉10份、瓜爾膠12份以及 檸檬酸鈉6份。進一步地，所述抗氧化劑由D-異抗壞血酸和D-異抗壞血酸鈉組成。更進一步地，所述抗氧化劑按重量組份比包括D_異抗壞血酸2份和D-異抗壞血 酸鈉1份。
所述酸度調節劑為鈦酸鈉、碳酸氫鈉或檸檬酸鈉中的一種或多種。由上述對本發明的描述可知，和現有技術相比，本發明的優點在于
1、乳化穩定劑中的結冷膠和卡拉膠都具有優越的凝膠性能，能夠形成立體網絡結構， 黃原膠和瓜爾膠都具有較強的粘度，通過上述膠體的相互配合，能在飲料中形成穩定的空 間網絡，并同時具有很強的懸浮黏稠能力，從而能有效地懸浮飲料中的不溶性微粒(如淀粉寸y。2、單甘油硬脂酸酯和改性大豆磷脂之間能產生協同增效作用，從而較大地提高了 乳化能力。3、羥甲基纖維素鈉和檸檬酸鈉對金屬離子(如Fe2+、Ca2+以及Mg2+等)具有良好 的絡合能力，可以提高蛋白質在加工和存儲過程中的穩定性。4、乳化穩定劑中的單甘油硬脂酸酯和改性大豆磷脂具有較強的乳化能力，能使燕 麥牛奶飲料中上浮的脂肪圈充分乳化分散；乳化穩定劑中的結冷膠、卡拉膠、黃原膠和瓜爾 膠相互配合，能使淀粉等不溶顆粒更好地懸浮，從而達到較好的穩定效果，進而有效地改善 了燕麥牛奶飲料在貨架期內的品質。5、乳化穩定劑內含有黃原膠和瓜爾膠等粘度較高的物質，因此在燕麥牛奶飲料中 添加乳化穩定劑，能使燕麥牛奶具有厚實的口感。6、燕麥牛奶飲料中的抗氧劑能減少加工過程中維生素的流失，從而保證了燕麥牛 奶具有較高的營養價值。
具體實施例方式一種乳化穩定劑，它按重量組份比包括單甘油硬脂酸酯10-15份、改性大豆磷脂 6-12份、結冷膠20-25份、黃原膠15-22份、卡拉膠10-20份、羥甲基纖維素鈉8_15份、瓜爾 膠10-15份以及檸檬酸鈉5-10份。乳化穩定劑中的結冷膠和卡拉膠都具有優越的凝膠性能，能夠形成立體網絡結 構，黃原膠和瓜爾膠都具有較強的粘度，通過上述膠體的相互配合，能在飲料中形成穩定的 空間網絡，并同時具有很強的懸浮黏稠能力，從而能有效地懸浮飲料中的不溶性微粒(如淀 粉等)。單甘油硬脂酸酯和改性大豆磷脂之間能產生協同增效作用，從而較大地提高了乳化 能力。羥甲基纖維素鈉和檸檬酸鈉對金屬離子(如Fe2+、Ca2+以及Mg2+等)具有良好的絡 合能力，可以提高蛋白質在加工和存儲過程中的穩定性。一種燕麥牛奶飲料，它按重量組份比包括燕麥2. 5-4份、乳粉2-4份、乳化穩定 劑0. 15-0. 25份(該乳化穩定劑是按上述配比制成)、抗氧化劑0. 02-0. 05份、酸度調節劑 0. 02-0. 05份以及水90-95份。上述抗氧化劑由D-異抗壞血酸和D-異抗壞血酸鈉組成； 上述酸度調節劑為鈦酸鈉、碳酸氫鈉或檸檬酸鈉中的一種或多種。乳化穩定劑中的單甘油硬脂酸酯和改性大豆磷脂具有較強的乳化能力，能使燕麥 牛奶飲料中上浮的脂肪圈充分乳化分散；乳化穩定劑中的結冷膠、卡拉膠、黃原膠和瓜爾膠 相互配合，能使淀粉等不溶顆粒更好地懸浮，從而達到較好的穩定效果，進而有效地改善了 燕麥牛奶飲料在貨架期內的品質。實施例一
4本實施例為本發明的優選實施例。一種乳化穩定劑，它按重量組份比包括單甘油硬脂 酸酯12份、改性大豆磷脂8份、結冷膠24份、黃原膠16份、卡拉膠12份、羥甲基纖維素鈉 10份、瓜爾膠12份以及檸檬酸鈉6份。含有該種乳化穩定劑的燕麥牛奶飲料，它按重量組份比包括燕麥2. 5份、乳粉2 份、乳化穩定劑0. 1份(該乳化穩定劑是按上述配比制成)、抗氧化劑0. 02份、酸度調節劑 0. 02份以及水90份。上述燕麥牛奶飲料的生產方法，它包括以下步驟
a、預處理將燕麥2.5份加入水溫為85-89°C的水中糊化，并制得糊 化的燕麥；將2份乳粉加入軟化水中水合20-30分鐘，并形成乳液；
b、乳化穩定劑處理先將乳化穩定劑0.15份、抗氧化劑0. 02份以及酸
度調節劑0. 02份加入水溫為85-89°C的水中，接著用膠體磨高速攪拌剪切5-10分鐘； C、配料將糊化的燕麥、乳液以及高速攪拌后的乳化穩定劑混合，并形 成配料液；
d、均質利用均質機使配料液均質，均質機內的均質壓強為25MPa，均質溫度為 65-70 0C ；
e、殺菌將均質后的配料液殺菌15-30秒，殺菌溫度為136-139°C；
f、包裝先將包裝材料用濃度為30%-50%的雙氧水消毒，然后將殺菌后的配料液裝入 包裝材料內。實施例二
本實施例與上述實施例一基本相同，其主要區別在于，本實施例的乳化穩定劑，它按重 量組份比包括單甘油硬脂酸酯10份、改性大豆磷脂6份、結冷膠20份、黃原膠15份、卡拉 膠10份、羥甲基纖維素鈉8份、瓜爾膠10份以及檸檬酸鈉5份。—種燕麥牛奶飲料，它按重量組份比包括燕麥4份、乳粉4份、乳化穩定劑0. 25 份(該乳化穩定劑是按上述配比制成)、抗氧化劑0. 05份、酸度調節劑0. 05份以及水95份。實施例三
本實施例與上述實施例一基本相同，其主要區別在于，本實施例的乳化穩定劑，它按重 量組份比包括單甘油硬脂酸酯15份、改性大豆磷脂12份、結冷膠25份、黃原膠22份、卡 拉膠20份、羥甲基纖維素鈉15份、瓜爾膠15份以及檸檬酸鈉10份。含有該種乳化穩定劑的燕麥牛奶飲料，它按重量組份比包括燕麥3份、乳粉3份、 乳化穩定劑0. 2份(該乳化穩定劑是按上述配比制成)、抗氧化劑0. 04份、酸度調節劑0. 03 份以及水92份。上述僅為本發明的具體實施方式
，但本發明的設計構思并不局限于此，凡利用此 構思對本發明進行非實質性的改動，均應屬于侵犯本發明保護范圍的行為。
權利要求
一種乳化穩定劑，其特征在于，它按重量組份比包括單甘油硬脂酸酯10 15份、改性大豆磷脂6 12份、結冷膠20 25份、黃原膠15 22份、卡拉膠10 20份、羥甲基纖維素鈉8 15份、瓜爾膠10 15份以及檸檬酸鈉5 10份。
2.如權利要求1所述的一種乳化穩定劑，其特征在于它按重量組份比包括單甘油硬 脂酸酯12份、改性大豆磷脂8份、結冷膠24份、黃原膠16份、卡拉膠12份、羥甲基纖維素 鈉10份、瓜爾膠12份以及檸檬酸鈉6份。
3.一種燕麥牛奶飲料，其特征在于，它按重量組份比包括燕麥2. 5-4份、乳粉2-4份、 乳化穩定劑0. 15-0. 25份、抗氧化劑0. 02-0. 05份、酸度調節劑0. 02-0. 05份以及水90-95 份，所述乳化穩定劑按重量組份比包括單甘油硬脂酸酯10-15份、改性大豆磷脂6-12份、 結冷膠20-25份、黃原膠15-22份、卡拉膠10-20份、羥甲基纖維素鈉8_15份、瓜爾膠10-15 份以及檸檬酸鈉5-10份。
4.如權利要求3所述的一種燕麥牛奶飲料，其特征在于所述乳化穩定劑按重量組份 比包括單甘油硬脂酸酯12份、改性大豆磷脂8份、結冷膠24份、黃原膠16份、卡拉膠12 份、羥甲基纖維素鈉10份、瓜爾膠12份以及檸檬酸鈉6份。
5.如權利要求3所述的一種燕麥牛奶飲料，其特征在于所述抗氧化劑由D-異抗壞血 酸和D-異抗壞血酸鈉組成。
6.如權利要求5所述的一種燕麥牛奶飲料，其特征在于所述抗氧化劑按重量組份比 包括D-異抗壞血酸2份和D-異抗壞血酸鈉1份。
7.如權利要求5所述的一種燕麥牛奶飲料，其特征在于所述酸度調節劑為鈦酸鈉、碳 酸氫鈉或檸檬酸鈉中的一種或多種。
全文摘要
本發明公開了一種乳化穩定劑，它按重量組份比包括單甘油硬脂酸酯10-15份、改性大豆磷脂6-12份、結冷膠20-25份、黃原膠15-22份、卡拉膠10-20份、羥甲基纖維素鈉8-15份、瓜爾膠10-15份以及檸檬酸鈉5-10份。該種乳化穩定劑不僅能有效地懸浮飲料中的不溶性微粒(如淀粉等)，而且能使飲料中上浮的脂肪圈充分乳化分散。本發明還公開了添加有該種乳化穩定劑的燕麥牛奶飲料，它按重量組份比包括燕麥2.5-4份、乳粉2-4份、乳化穩定劑0.15-0.25份、抗氧化劑0.02-0.05份、酸度調節劑0.02-0.05份以及水90-95份。所述燕麥牛奶飲料具有良好的色澤和口感。
文檔編號A23L1/035GK101961084SQ201010286488
公開日2011年2月2日 申請日期2010年9月19日 優先權日2010年9月19日
發明者陳火那 申請人:廈門銀鷺食品集團有限公司