專利名稱：運用冷凍濃縮技術生產濃縮茶汁/粉的方法
技術領域：
本發明涉及一種濃縮茶汁/粉的生產方法，它是一種用于有效保留茶的香氣物質 的濃縮茶汁/粉非熱力生產方法，將高壓脈沖電場技術(PEF)與冷凍濃縮技術相結合，在低 溫條件下生產濃縮茶汁/粉，保護茶葉香氣物質。
背景技術：
茶飲料在國際上被稱為“新生代飲料”，被認為符合現代人崇尚天然、綠色 的消費追求，在中國，茶飲料行業已成為傳統茶產業的支柱。目前濃縮茶汁的生產工藝中，采用熱水浸提法制備茶葉提取液。但這種熱水浸提 法易造成有效成分的生物活性降低，使茶葉中的香氣物質揮發散失。由于香氣物質在茶葉 中含量低、成分雜、易揮發、不穩定，提取過程中易發生氧化、聚合、基團轉移等反應，并且其 揮發速度與溫度成正比，水溫高時揮發得多而快，水溫低時揮發得少而慢，因此沸水浸提對 茶葉香氣物質的保留產生阻礙。茶葉浸提液即為茶湯，茶湯的風味是決定茶湯品質的關鍵 因素，直接影響濃縮茶汁的品質。茶湯風味受溫度影響較大。高溫浸提難以滿足茶飲料生 產中保留茶葉香氣物質、保證茶湯風味的要求。目前濃縮茶汁的生產工藝常采用熱蒸發濃縮進行濃縮，包括真空蒸發濃縮和微正 壓蒸發濃縮，茶的香氣物質大量揮發，損失很大，造成濃縮茶汁口感不佳，并且能耗高。也有 研究應用膜分離濃縮技術來進行濃縮，雖然該技術保持茶葉的香氣有一定的改善，但是濾 膜容易受污染而失效，成本高，同時影響濃縮茶汁的品質，也不盡人意。目前濃縮茶汁的生產工藝還是多采用UHT (超高溫瞬時處理)技術，這種熱殺菌技 術為盡量減少加熱帶來的風味損失和品質破壞而采取瞬時加熱，但是經過高溫殺菌，產品 的風味不可避免受到影響。
發明內容
為了解決濃縮茶汁生產上現有的上述問題，本發明提供一種旨在有效保留茶葉香 氣物質的濃縮茶汁非熱力生產方法，它結合高壓脈沖電場技術(PEF)、冷凍濃縮技術，使整 個工藝流程都在低溫條件下進行，生產濃縮茶汁。這種生產方法不僅能夠最大限度地保留 茶的香氣物質，提高濃縮茶汁的品質，還能節約能耗。本發明的技術方案是這樣構成的，其特征在于先利用PEF (高壓脈沖電場技術) 冷水浸提法制備茶葉提取液，再經過冷凍濃縮，在低溫下濃縮茶葉提取液得到濃縮茶汁，最 后采用PEF (高壓脈沖電場技術)殺菌和無菌灌裝得到產品。本發明涉及的濃縮茶汁的生產方法完整的工藝流程如下
權利要求
一種運用冷凍濃縮技術生產濃縮茶汁/粉的方法，其特征在于先利用PEF冷水浸提法制備茶葉提取液，再經過冷凍濃縮，在低溫下濃縮茶葉提取液得到濃縮茶汁，最后經PEF殺菌后無菌灌裝得到濃縮茶汁或將濃縮茶汁直接通過噴霧干燥或冷凍干燥獲得茶粉。
2.根據權利要求1所述的運用冷凍濃縮技術生產濃縮茶汁/粉的方法，其特征在于 所述的PEF冷水浸提法，是結合PEF和水提法，將茶葉粉末與水溫0°C以上至50°C以下的冷 水按照1 10-1 40 w/w的比例混合后，直接通過電場強度10kV/cm-35kV/cm的高壓脈沖電 場設備處理10 μ s-1000 μ s，利用PEF對細胞膜的電穿孔技術，在0°C以上至50°C以下的低 溫下制備茶葉提取液。
3.根據權利要求1所述的運用冷凍濃縮技術生產濃縮茶汁/粉的方法，其特征在于 所述冷凍濃縮，是把稀的溶液降溫至0°c至-10°c，使得部分水凍結成冰晶，把冰晶分離出 去從而得到濃縮液。
4.根據權利要求1所述的運用冷凍濃縮技術生產濃縮茶汁/粉的方法，其特征在于 所述PEF殺菌，是一種非熱力殺菌技術，濃縮茶汁的溫度介于30°C -10°C之間時進行殺菌。
5.根據權利要求1-4中任意一項所述的運用冷凍濃縮技術生產濃縮茶汁/粉的方法， 其特征在于(1)PEF冷水浸提法制備綠茶提取液。先將綠茶粉碎成粉，茶粉與冷水按照1:10的重 量比混合浸泡，再將茶粉混合液通過電場強度lOkV/cm的PEF設備在25°C低溫下進行浸提 500 μ s,經過濾后獲得綠茶提取液；(2)將綠茶提取液在低于-1°C的溫度下，不斷去除冰晶的冷凍濃縮的方法，獲得濃度為 25% (w/w)的綠茶濃縮汁；(3)將上述綠茶濃縮汁在-3°C _6°C的溫度下流經電場強度為30kv/cm、脈沖數為100 個、脈沖寬度為1μ s的高壓脈沖電場，經過100 μ s殺菌處理后獲得冷殺菌綠茶濃縮液；(4)將上述步驟獲得的濃度為25%的冷殺菌綠茶濃縮汁進行無菌灌裝，置于凍庫冷藏。 所得非熱力綠茶濃縮汁保留了綠茶原有的香味物質，使用方便，是一種生產綠茶飲料的優 質原料。
6.根據權利要求1-4中任意一項所述的運用冷凍濃縮技術生產濃縮茶汁/粉的方法， 其特征在于(1)PEF冷水浸提法制備紅茶提取液。先將紅茶粉碎成粉，茶粉與冷水按照1:40的比 例混合浸泡，再將茶粉混合液通過電場強度15kV/cm PEF設備低溫下進行1000 μ s處理，經 過濾獲得紅茶提取液；(2)將紅茶提取液通過-7°C冷凍后不斷去除冰晶的濃縮方法獲得濃度為35%(w/w)的 紅茶濃縮汁；(3 )將上述紅茶濃縮汁在_3 0C -6 0C的溫度下流經電場強度為25kv/cm、脈沖數為100 個、脈沖寬度為2μ s的高壓脈沖電場，進行200 μ s殺菌處理后獲得冷殺菌紅茶濃縮液；(4)將上述步驟獲得的濃度為35%的冷殺菌紅茶濃縮汁進行無菌灌裝，置于凍庫冷藏。 所得非熱力紅茶濃縮汁保留了紅茶原有的香味物質，使用方便，是一種生產紅茶飲料的優 質原料。
7.根據權利要求1-4中任意一項所述的運用冷凍濃縮技術生產濃縮茶汁/粉的方法，其特征在于(1)PEF冷水浸提法制備鐵觀音提取液。先將鐵觀音茶粉碎成粉，茶粉與冷水按照1:30 的比例混合浸泡后，再將茶粉混合液通過電場強度20kV/cm的PEF設備在20°C低溫下進行 浸提500 μ s，經過濾獲得鐵觀音茶提取液；(2)將鐵觀音茶提取液通過-5冷凍后不斷去除冰晶的濃縮方法獲得濃度為15%(w/w) 的鐵觀音濃縮汁；(3)將上述鐵觀音茶濃縮汁在_2°C _5°C的溫度下流經電場強度為30kv/cm、脈沖數 為20個、脈沖寬度為7μ s的高壓脈沖電場，經過140 μ s殺菌處理后獲得冷殺菌鐵觀音茶 濃縮液；(4)將上述步驟獲得的濃度為15%的冷殺菌鐵觀音濃縮汁進行無菌灌裝，置于凍庫冷 藏。所得非熱力鐵觀音濃縮汁保留了鐵觀音原有的香味物質，使用方便，是一種生產鐵觀音 茶飲料的優質原料。(5)將上述濃縮茶經過噴霧干燥或冷凍干燥，就可以得到相應的茶粉。
全文摘要
本發明涉及一種運用冷凍濃縮技術生產濃縮茶汁/粉的方法，其特征在于先采用PEF冷水浸提法制備茶葉提取液，利用PEF的細胞穿透性實現了低溫浸提茶葉中的可溶性滋味和香氣成分，從而避免了因熱水浸提導致香氣損失，有效保留茶葉香氣物質；茶湯再經過冷凍濃縮，在低溫條件下濃縮茶葉提取液得到濃縮茶汁，有效減少茶葉香氣物質揮發散失；最后采用PEF殺菌和無菌灌裝得到產品，亦無加熱過程，嚴格控制茶葉香氣物質的損失。本發明PEF冷凍濃縮集成技術生產濃縮茶汁，整個工藝流程均在未加熱的條件下進行，可以最大限度地保留茶葉香氣物質，提高濃縮茶汁品質，降低能耗。該濃縮茶汁也可以通過噴霧干燥或冷凍干燥得到相應的茶粉。
文檔編號A23F3/22GK101971902SQ20101051247
公開日2011年2月16日 申請日期2010年10月20日 優先權日2010年10月20日
發明者方婷, 陳錦權 申請人:陳錦權