一種不添加味精的濃縮雞汁及其制備方法
【技術領域】
[0001] 本發明屬于食品加工技術領域，具體設及一種優質不添加味精的濃縮雞汁的制備 方法。
【背景技術】
[0002] 目前濃縮雞汁加工企業利用雞骨提取物添加味精和一些調味物質進行調味制成 濃縮雞汁調味料，產品的缺陷利用味精彌補鮮味不足，而味精的使用局限性較大，不適宜高 溫久煮、油炸食品、酸性、堿性菜肴、而且吃多對人體健康有影響，不添加味精的濃縮雞汁是 利用雞骨提取物進行酶解后添加葡萄糖、食用鹽、海鮮提取物、酸水解蛋白調味液、酵母抽 提物、香辛料油等進行美拉德反應，使雞肉中含有的天然的呈鮮物質增鮮增香，香味自然醇 厚鮮美，迎合消費者不食用味精的需求。可廣泛應用于家庭燒菜、餐飲業和食品行業中。
【發明內容】
[0003] 本發明的目的在于提供一種濃縮雞汁及其制作方法。該方法制作的濃縮雞汁保持 了天然的營養呈味物質，不添加味精，口感柔和，調味鮮美，適應各類人群，彌補個別不能食 用味精的人群，比普通調味品更健康。
[0004] 為實現上述目的，本發明采用W下技術方案： 一種不添加味精的濃縮雞汁，它是由W下重量份的原料制成:雞胸肉30-50份、雞骨架 80-100份、水200-400份、復合酶0.3-0.5份、風味酶0.3-0.5份、葡萄糖5-10份、食用鹽40-45 份、海鮮提取物5-8份、酸水解蛋白調味液3-6份、酵母抽提物2-5份、香辛料調味油30-50份、 淀粉5-8份。
[0005] 所述的不添加味精的濃縮雞汁的制備方法，它的具體步驟如下： (1)原輔料處理:將雞胸肉、雞骨架與水混勻，升溫至55°C時靜置，放掉血水加170-200 份水，得到物料； (2 )酶解:在攬拌條件下升溫至53-56°C，待物料溫度穩定后，加入復合酶，恒溫溫度50-56°C，恒溫時間40-70分鐘后，加入風味酶，恒溫溫度50-56°C，恒溫時間220-260分鐘； (3) 滅酶過濾:酶解結束后，打開蒸汽閥口，升溫至85°C，通過過濾器在10-25分鐘內完 成過濾，得到酶解液； (4) 調和:將酶解液打入調和罐，加入葡萄糖、食用鹽、海鮮提取物、酸水解蛋白調味液、 酵母抽提物、香辛料調味油、淀粉、開始升溫至98-102°C計時，恒溫調和25-35分鐘； 巧)灌裝:降溫至60°C-65°C時，灌裝，得到不添加味精的濃縮雞汁。
[0006] 本發明的有益效果：本發明采用傳統工藝和現代生物技術工藝相結合的制作方 法，補充和改善食品的香味，不添加味精，調味鮮美，含有天然的呈味物質，口感柔和，香而 不膩，適應各類人群，彌補了個別不能食用味精的人群，迎合消費者的需求;使用本發明操 作簡單，制作美食省去熬湯，直接添加，制作菜肴更加方便，便于工業化生產中應用。
【具體實施方式】 [0007] 實施例1 一種濃縮雞汁的制作方法，其步驟如下： 原輔料:冰鮮或經自然解凍的凍品雞胸肉和雞架骨，剔除雜物及包裝袋，破碎成碎塊； (1) 投料:將稱取的雞胸肉50份、雞骨架80份，加水混勻，升溫至55°C時靜置，放掉血水 加 170份水，制成物料； (2) 酶解:在攬拌條件下升溫至53°C，待物料溫度穩定后，加入0.3份復合酶，恒溫溫度 56°C，恒溫時間40分鐘后，加入0.5份風味酶，恒溫溫度50°C，恒溫時間220分鐘； (3) 滅酶過濾:酶解結束后，打開蒸汽閥口，升溫至85°C，恒溫15分鐘后，在10分鐘內通 過過濾器完成過濾，所得稱為酶解液； (4) 調和:將酶解液打入調和罐，加入葡萄糖、食用鹽、海鮮提取物、酸水解蛋白調味液、 酵母抽提物、香辛料調味油W及淀粉，開始升溫至98°C計時，恒溫調和28分鐘； 巧)灌裝:降溫至65°C時開始灌裝，加過80目雙道濾網，要求在降溫結束后20分鐘內進 行灌裝，按照業務提供的生產計劃表要求的規格包裝;規格：1000 g± 5g/瓶;560g± 5g /瓶； 500g±2g/瓶；175g±2g /瓶;包裝瓶提前過洗瓶機備用，壓蓋用75v/v的醫用酒精擦拭消 毒，在灌裝過程中每15min用75v/v的醫用酒精進行人員的消毒，稱重要準確，偏差控制在2g W內；要求瓶口和瓶外干凈無料、無污跡，壓蓋壓緊，外蓋梓緊，瓶貼標要規范，標簽上打印 生產日期； (6) 入庫:包裝完畢，經檢驗(執行標準:表1)合格后及時入庫； (7) 衛生要求:所有設備及物料所經過的所有管道使用前必須經清洗、消毒處理后才能 使用。
[000引實施例2 一種濃縮雞汁的制作方法，其步驟如下： (1) 投料:將稱取的雞胸肉30份、雞骨架100份，加水混勻，升溫至50°C時靜置，放掉血水 加 200份水，制成物料； (2) 酶解:在攬拌條件下升溫至56°C，待物料溫度穩定后，加入0.5份復合酶，恒溫溫度 50°C，恒溫時間40分鐘后，加入0.3份風味酶，恒溫溫度56°C，恒溫時間260分鐘，恒溫溫度95 °C，恒溫時間30分鐘； (3) 滅酶過濾:酶解結束后，打開蒸汽閥口，升溫至95°C，恒溫30分鐘后，在25分鐘內通 過過濾器完成過濾，所得稱為酶解液； (4) 調和:將酶解液打入調和罐，加入葡萄糖、食用鹽、海鮮提取物、酸水解蛋白調味液、 酵母抽提物、香辛料調味油W及淀粉，開始升溫，升溫至95°C計時，恒溫調和35分鐘； 巧)灌裝:降溫至60°C時開始灌裝，加過80目雙道濾網，要求在降溫結束后20分鐘內進 行灌裝，按照業務提供的生產計劃表要求的規格包裝;規格：1000 g± 5g/瓶;560g± 5g /瓶； 500g±2g/瓶；175g±2g /瓶;包裝瓶提前過洗瓶機備用，壓蓋用75v/v的醫用酒精擦拭消 毒，在灌裝過程中每15min用75v/v的醫用酒精進行人員的消毒，稱重要準確，偏差控制在2g W內；要求瓶口和瓶外干凈無料、無污跡，壓蓋壓緊，外蓋梓緊，瓶貼標要規范，標簽上打印 生產日期； (6) 入庫:包裝完畢，經檢驗(執行標準:表1)合格后及時入庫； (7) 衛生要求:所有設備及物料所經過的所有管道使用前必須經清洗、消毒處理后才能 使用。
[0009] 實施例3 一種濃縮雞汁的制作方法，其步驟如下： 原輔料:冰鮮或經自然解凍的凍品雞胸肉和雞架骨，剔除雜物及包裝袋，破碎成碎塊； (1) 投料:將稱取的雞胸肉50份、雞骨架80份，加水混勻，升溫至55°C時靜置，放掉血水 加 170份水，制成物料； (2) 酶解:在攬拌條件下升溫至55°C，待物料溫度穩定后，加入0.4份復合酶，恒溫溫度 53°C，恒溫時間55分鐘后，加入0.4份風味酶，恒溫溫度53°C，恒溫時間240分鐘，恒溫溫度90 °C，恒溫時間20分鐘； (3) 滅酶過濾:酶解結束后，打開蒸汽閥口，升溫至90°C，恒溫20分鐘后，在27分鐘內通 過過濾器完成過濾，所得稱為酶解液； (4) 調和:將酶解液打入調和罐，加入葡萄糖、食用鹽、海鮮提取物、酸水解蛋白調味液、 酵母抽提物、香辛料調味油、淀粉，開始升溫，升溫至90°C計時，恒溫調和30分鐘； 巧)灌裝:降溫至63°C時開始灌裝，加過80目雙道濾網，要求在降溫結束后20分鐘內進 行灌裝，按照業務提供的生產計劃表要求的規格包裝;規格：1000 g± 5g/瓶;560g± 5g /瓶； 500g±2g/瓶；175g±2g /瓶;包裝瓶提前過洗瓶機備用，壓蓋用75v/v的醫用酒精擦拭消 毒，在灌裝過程中每15min用75v/v的醫用酒精進行人員的消毒，稱重要準確，偏差控制在2g W內；要求瓶口和瓶外干凈無料、無污跡，壓蓋壓緊，外蓋梓緊，瓶貼標要規范，標簽上打印 生產日期； (6) 入庫:包裝完畢，經檢驗(執行標準:表1)合格后及時入庫； (7) 衛生要求:所有設備及物料所經過的所有管道使用前必須經清洗、消毒處理后才能 使用； 表1 SB/T 10458-2008
上述實施例中，風味酶、復合酶、（海鮮提取物一濟寧耐特、酸水解蛋白調味液--秦皇島 新順成酵母抽提物一安琪、香辛料調味油一自制)購自諾維信生物技術有限公司。
【主權項】
1. 一種不添加味精的濃縮雞汁，其特征在于：它是由以下重量份的原料制成：雞胸肉 30-50份、雞骨架80-100份、水200-400份、復合酶0.3-0.5份、風味酶0.3-0.5份、葡萄糖5-10 份、食用鹽40-45份、海鮮提取物5-8份、酸水解蛋白調味液3-6份、酵母抽提物2-5份、香辛料 調味油30-50份、淀粉5-8份。2. 如權利要求1所述的不添加味精的濃縮雞汁的制備方法，其特征在于:它的具體步驟 如下： (1) 原輔料處理:將雞胸肉、雞骨架與水混勻，升溫至55°C時靜置，放掉血水加水，得到 物料； (2) 酶解:在攪拌條件下升溫至53-56°C，待物料溫度穩定后，加入復合酶，恒溫溫度50-56°C，丨旦溫時間40-70分鐘后，加入風味酶，丨旦溫溫度50_56°C，丨旦溫時間220-260分鐘； (3) 滅酶過濾：酶解結束后，打開蒸汽閥門，升溫至85°C，通過過濾器在10-25分鐘內完 成過濾，得到酶解液； (4) 調和:將酶解液打入調和罐，加入葡萄糖、食用鹽、海鮮提取物、酸水解蛋白調味液、 酵母抽提物、香辛料調味油、淀粉、開始升溫至98-102°C計時，恒溫調和25-35分鐘； (5) 灌裝:降溫至60°C_65°C時，灌裝，得到不添加味精的濃縮雞汁。
【專利摘要】本發明涉及一種不添加味精的濃縮雞汁，該濃縮雞汁由以下原料制備而得：雞胸肉、雞骨架、復合酶、風味酶、葡萄糖、食用鹽、海鮮提取物、酸水解蛋白調味液、酵母抽提物、香辛料調味油、淀粉和水。本發明制作的濃縮雞汁保持了天然的營養呈味物質，不添加味精，口感柔和，調味鮮美，適應各類人群，彌補個別不能食用味精的人群，比普通調味品食用更健康。
【IPC分類】A23L13/50, A23L23/00, A23L13/40, A23L13/20
【公開號】CN105533474
【申請號】CN201510942359
【發明人】劉學榮
【申請人】河南永達美基食品股份有限公司
【公開日】2016年5月4日
【申請日】2015年12月16日