專利名稱：辣子雞香精及其生產工藝的制作方法
技術領域：
本發明涉及一種液體調配型咸味食品香精，更具體的說是具有特色菜肴風味的辣 子雞香精及其生產工藝。
背景技術：
中國咸味香精的發展一直得益于中國博大精深的飲食文化，因風味差異而衍生的 各種變化在中國飲食文化中表現的淋漓盡致，隨著國內咸味香精的需求量不斷增大，從博 大精深的各式地方菜肴精髓中參悟新的風味是咸味食品香精研發的一個重要方向。目前， 人們對地方特色菜肴風味的研究較少，對現在流行的特色菜辣子雞的專屬風味研究的就更 少。近年來特色菜肴風味香精愈來愈引起業內人士的重視，為模擬出一種香氣逼真、自然醇 厚的辣子雞香精，發明人試圖通過單體香原料反復調配制得一種具有鮮明特色菜肴風味、 香氣自然協調的辣子雞香精，本案由此而產生。
發明內容
本發明所要解決的技術問題在于提供一種具有特色菜肴辣子雞風味的辣子雞香
精及其生產工藝。
為解決上述技術問題，本發明的技術解決方案是
一種辣子雞香精，由下述原料制備而成
乙基麥芽酚0. 75 1. 50
4-羥基-2，5- 二甲基-3 (2H)-呋喃酮0. 50 1. 00
2-乙酰基吡嗪0. 02 0. 04
甲基環戊烯醇酮0. 50 -1. 00
2，5- 二甲基-2，5- 二羥基-1，4- 二硫雜環己烷0. 03 0. 06
2-甲基-3-巰基呋喃0. 05 0. 15
2,4-癸二烯醛0. 02 0. 20
4，5-二氫-3 QH)噻吩酮0. 01 -一 0. 05
2-甲基-四氫呋喃-3-硫醇0. 01 0. 02
2-巰基-3-丁醇0. 05 0. 20
反-2-順-6-壬二烯醛0. 001 0. 02
二丙基二硫醚0. 01 -0. 05
花椒精油0. 50 -5. 0
辣椒精油0. 30 -3. 0
黑胡椒精油0. 2 2. 0
白胡椒油樹脂0. 1 1. 0
生姜精油0. 02 -0. 5
大茴香油0. 04 -1. 0
大蒜精油0. 02 0. 2肉桂精油或桂皮油0. 03 0. 5油溶性溶劑添加至百分百所述各成分的含量單位為質量百分含量。所述的油溶性溶劑為大豆油或三醋酸甘油酯或辛癸酸甘油酯。所述的辣子雞香精生產工藝為將全部份量油溶性溶劑升溫至40°C 80°C，將乙 基麥芽酚、4-羥基-2，5- 二甲基-3 (2H)-呋喃酮、2-乙酰基吡嗪、甲基環戊烯醇酮、2，5- 二 甲基-2，5- 二羥基-1，4- 二硫雜環己烷按比例投入并勻速攪拌，直至完全溶解，待該溶解液 冷卻降至室溫將其余原料按比例加入，攪拌混合均勻，即得辣子雞香精。采用上述方案后，本發明所制備的香精辣子雞風味鮮明，突出油辣子、花椒的麻 香，伴有雞肉香味，風味自然協調，香型良好。這種香精屬于特色菜肴風味，風味專屬性較 強，可以在一些需辣子雞風味的調料(如膨化、休閑小食品、方便面、風味醬料)中使用。
具體實施方式
實施例1
乙基麥芽酚0.75
4-羥基-2，5- 二甲基-3 (2H)-呋喃酮0. 50
2-乙酰基吡嗪002
甲基環戊烯醇酮0.50
2，5- 二甲基-2，5- 二羥基-1，4- 二硫雜環己烷0.03
2-甲基-3-巰基呋喃0. 05
2,4-癸二烯醛0.02
4，5-二氫-3 QH)噻吩酮001
2-甲基-四氫呋喃-3-硫醇0. 01
2-巰基-3-丁醇0. 05
反-2-順-6-壬二烯醛0. 001
二丙基二硫醚0.01
花椒精油0.50
辣椒精油0.30
黑胡椒精油0.2
白胡椒油樹脂0.1
生姜精油0.02
大茴香油0.04
大蒜精油0.02
肉桂精油0. 03
大豆油96.839
所述各成分的含量單位為質量百分含量
生產工藝
將全部份量大豆油升溫至40°C 80°C，將乙基麥芽酚、4-羥基基-3 (2H)-呋喃酮、2-乙酰基吡嗪、甲基環戊烯醇酮、2，5- 二甲基-2，5- 二羥基-1，4- 二硫 雜環己烷按比例投入并勻速攪拌，直至完全溶解，待該溶解液冷卻降至室溫將其余原料按 比例加入，攪拌混合均勻，得辣子雞香精。其中所述的大豆油可以等量替換為其它油溶性溶劑，如三醋酸甘油酯或辛癸酸 甘油酯；肉桂精油可以等量替換為桂皮油。通過上述實施例制備的香精，具有鮮明的辣子雞獨特風味，有麻辣的口感。辣子 雞風味鮮明，突出油辣子、花椒的麻香，伴有雞肉香味，風味自然協調，香型良好。這只香精 屬特色菜肴風味，風味專屬性較強，可以用于一些需辣子雞風味的調料(如膨化、休閑小食
品、方便—面、風味醬料)中使用。
實施例2
乙基麥芽酚1. 50
4-羥基-2，5-二甲基-3 QH)-呋喃酮1. 00
2-乙酰基吡嗪0. 04
甲基環戊烯醇酮1. 00
2，5-二甲基-2，5-二羥基-1，4-二硫雜環己烷0. 06
2-甲基-3-巰基呋喃0. 15
2,4-癸二烯醛0. 20
4，5-二氫-3 QH)噻吩酮0. 05
2-甲基-四氫呋喃-3-硫醇0. 02
2-巰基-3-丁醇0. 20
反-2-順-6-壬二烯醛0. 02
二丙基二硫醚0.05
花椒精油5.0
辣椒精油3.0
黑胡椒精油2.0
白胡椒油樹脂1.0
生姜精油0.5
大茴香油1.0
大蒜精油0.2
桂皮油0.5
三醋酸甘油酯82. 51
生產工藝
將全部份量三醋酸甘油酯升溫至40°C 80°C，將乙基麥芽酚、4-基-3 (2H)-呋喃酮、2-乙酰基吡嗪、甲基環戊烯醇酮、2，5-二甲基-2，5-二
■ -2，5_ 二甲 基-1，4-二硫
雜環己烷按比例投入并勻速攪拌，直至完全溶解，待該溶解液冷卻降至室溫將其余原料按 比例加入，攪拌混合均勻，得辣子雞香精。其中三醋酸甘油酯可以等量替換為其它油溶性溶劑，如大豆油或辛癸酸甘油酯； 桂皮油可以等量替換為肉桂精油。通過上述實施例制備的香精，具有鮮明逼真的辣子雞獨特風味，同時伴有以辣味為主、兼有麻味的口感。辣子雞風味鮮明，突出油辣子、花椒的麻香，伴有雞肉香味，風味自 然協調，香型良好。這只香精屬特色菜肴風味，風味專屬性較強，可以用于一些需辣子雞風 味的調料(如膨化、休閑小食品、方便面、風味醬料)中使用。
0084]
0085]
實施例3
乙基麥芽酚
0086]4-羥基-2，5-二甲基-3 QH)-呋喃酮
0087]2-乙酰基吡嗪
0088]甲基環戊烯醇酮
0089]2，5- 二甲基-2，5- 二羥基-1，4_ 二硫雜環己烷
0090]2-甲基-3-巰基呋喃
0091]2，4-癸二烯醛
0092]4，5- 二氫-3 (2H)噻吩酮
0093]2-甲基-四氫呋喃-3-硫醇
0094]2-巰基-3- 丁醇
0095]反-2-順-6-壬二烯醛
0096]二丙基二硫醚
0097]花椒精油
0098]辣椒精油
0099]黑胡椒精油
0100]白胡椒油樹脂
0101]生姜精油
0102]大茴香油
0103]大蒜精油
0104]肉桂精油
0105]辛癸酸甘油酯
0106]生產工藝
0107]將全部份量辛癸酸甘油酯升溫至40°C 80°C，將乙基麥芽酚、4-羥基-2，5-二甲 基-3 (2H)-呋喃酮、2-乙酰基吡嗪、甲基環戊烯醇酮、2，5- 二甲基-2，5- 二羥基-1，4- 二硫 雜環己烷按比例投入并勻速攪拌，直至完全溶解，待該溶解液冷卻降至室溫將其余原料按 比例加入，攪拌混合均勻，得辣子雞香精。其中，所述的辛癸酸甘油酯可以等量替換為其它油溶性溶劑，如三醋酸甘油酯或 大豆油；肉桂精油可以等量替換為桂皮油。通過上述實施例制備的香精，具有鮮明逼真的辣子雞獨特風味，整體香氣自然、協 調、逼真。辣子雞風味鮮明，突出油辣子、花椒的麻香，伴有雞肉香味，沒有化學氣息，香型良 好。這只香精屬特色菜肴風味，風味專屬性較強，可以用于一些需辣子雞風味的調料(如膨 化、休閑小食品、方便面、風味醬料)中使用。
1.125 0. 75
0. 03 0. 75 0. 045 0. 1 0. 11 0. 03 0. 015 0. 125 0. 011
0.03
2.75
1.65 1. 1 0. 55 0. 26 0. 52 0. 11 0. 265 89. 67權利要求
1. 一種辣子雞香精，其特征在于它由下述原料制備而成 乙基麥芽酚0. 75 1. 504-羥基-2，5-二甲基-3 QH)-呋喃酮0.50 1.002-乙酰基吡嗪0. 02 0. 04甲基環戊烯醇酮0. 50 1. 002，5- 二甲基-2，5- 二羥基-1，4- 二硫雜環己烷 2-甲基-3-巰基呋喃 2,4-癸二烯醛 4，5-二氫-3 QH)噻吩酮 2-甲基-四氫呋喃-3-硫醇 2-巰基-3- 丁醇 反-2-順-6-壬二烯醛0. 03 0. 06 0. 05 0. 150. 02 0. 20 0. 01 0. 05 0. 01 0. 02 0. 05 0. 20 0. 001 0. 02二丙基二硫醚0.01 ‘ 0.05花椒精油0.50 ‘ 5.0辣椒精油0.30 ‘ 3.0黑胡椒精油0.2 ,2. 0白胡椒油樹脂0.1 ,1. 0生姜精油0.02 ‘ 0.5大茴香油0.04 ‘ 1.0大蒜精油0.02 ‘ 0.2肉桂精油或桂皮油0.03 ‘ 0.5油溶性溶劑添加至百分百所述各成分的含量單位為質量百分含量。
2.根據權利要求1所述的辣子雞香精，其特征在于所述的油溶性溶劑為大豆油或三 醋酸甘油酯或辛癸酸甘油酯。
3.根據權利要求1或2所述的辣子雞香精生產工藝，其特征在于將全部份量油溶性 溶劑升溫至40°C 80°C，將乙基麥芽酚、4-羥基-2，5- 二甲基-3 (2H)-呋喃酮、2-乙酰基 吡嗪、甲基環戊烯醇酮、2，5_ 二甲基-2，5-二羥基-1，4-二硫雜環己烷按比例投入并勻速攪 拌，直至完全溶解，待該溶解液冷卻降至室溫將其余原料按比例加入，攪拌混合均勻，即得 辣子雞香精。
全文摘要
本發明公開了一種辣子雞香精，由下述原料制備而成乙基麥芽酚(0.75～1.50)、4-羥基-2，5-二甲基-3(2H)-呋喃酮(0.50～1.00)、2-乙酰基吡嗪(0.02～0.04)、甲基環戊烯醇酮(0.50～1.00)、2，5-二甲基-2，5-二羥基-1，4-二硫雜環己烷(0.03～0.06)、2-甲基-3-巰基呋喃(0.05～0.15)、2，4-癸二烯醛(0.02～0.20)、4，5-二氫-3(2H)噻吩酮(0.01～0.05)、2-甲基-四氫呋喃-3-硫醇(0.01～0.02)、2-巰基-3-丁醇(0.05～0.20)、反-2-順-6-壬二烯醛(0.001～0.02)、二丙基二硫醚(0.01～0.05)、花椒精油(0.50～5.0)、辣椒精油(0.30～3.0)、黑胡椒精油(0.2～2.0)、白胡椒油樹脂(0.1～1.0)、生姜精油(0.02～0.5)、大茴香油(0.04～1.0)、大蒜精油(0.02～0.2)、肉桂精油或桂皮油(0.03～0.5)、油溶性溶劑添加至百分百，所述各成分的含量單位為質量百分含量。本發明還公開了一種辣子雞香精生產工藝。
文檔編號A23L1/231GK102090611SQ20101056482
公開日2011年6月15日 申請日期2010年11月22日 優先權日2010年11月22日
發明者李欣 申請人:廈門市頂味興業香料發展有限公司