專利名稱：一種蟹加工食品的生產工藝的制作方法
技術領域：
本發明涉及一種蟹加工食品的生產工藝，特別是一種醉蟹罐頭的生產工藝。
背景技術：
蟹加工食品一直是沿海地區人民喜歡的食品之一，其中又推醉蟹罐頭，醉蟹罐頭是蟹用食用酒、食鹽和其他一些日用調味料加工后的罐頭，深受浙江省沿海地區人民喜歡。目前僅浙江省各種醉蟹生產加工企業有四五十家，年產值上億元，但基本上沿襲傳統的家庭或作坊式生產工藝。但是水產食品由于各種細菌易繁殖，一直被認為是高危食品，夏天高溫季節在很多城市更是被禁售。在傳統工藝中主要是添加一定量的酒精和食鹽來達到抑菌和延長保質期效果。2005年10月1日起頒發的GB10136-2005《腌制生食動物性水產品衛生標準》所規定的菌落總數必須≤5000cfu/g(活菌數/克)(原料蟹的菌落總數一般為80000cfu/g)，比以前使用的舊國標嚴格了10倍，并規定過渡期一年，即2006年10月1日起正式執行。但在醉蟹加工中常規的升溫滅菌會使蟹殼變紅、蟹肉變性凝固和失去鮮度；由于口味關系，也不能過度的提高其中的酒精和食鹽濃度來抑菌和延長保質期。采用目前的工藝，醉蟹產品無法符合新國標的要求，即將面臨禁銷。
發明內容本發明的目的是解決蟹加工食品的菌落數不符合新國標的問題，建立新的蟹加工食品生產工藝，減少菌落數，以符合GB10136-2005規定的≤5000cfu/g(活菌數/克)要求，并使得產品的感官和安全性俱佳。
本發明采用的技術方案如下一種蟹加工食品的制備工藝，步驟如下將蟹塊用酸性氧化電位水浸泡30～60min，純水洗滌后，用質量百分比濃度16～22％的臭氧水浸泡1～3h，再次純水洗滌后，用質量百分比濃度30～40％的食鹽水浸泡8小時以上，再修整蟹邊角、洗去鹽分，加入調配酒水后，密封冷藏，即得所述蟹加工食品。所述的蟹塊既可選用新鮮的蟹也可選用冷凍蟹解凍后切塊得到，大小根據需要決定。所述的純水指蒸餾水、去離子水等，實際生產中一般采用冷開水或純凈水。
所述的酸性氧化電位水(EOW)系普通自然原水(如自來水等)中加入少量氯化鈉(低于0.1％)，經過特殊的離子交換隔膜電解裝置進行微電解處理，在陽極區產生的具有高氧化還原電位(OxidationReduction Potential，ORP)和低pH值的特殊離子水。本發明中所用酸性氧化電位水PH值為2.0～2.6，有效氯含量為30～50ppm，氧化電位為800～1400mv，優選pH值為2.2，有效氯含量為40ppm，氧化電位為1100mv。
所述的臭氧水優選質量百分比濃度為20％的臭氧水。臭氧在水中極不穩定，時刻發生還原反應，產生具有強烈氧化作用的單原子氧，在其產生瞬時，與細菌細胞壁中的脂蛋白或細胞膜中的磷脂質、蛋白質發生化學反應，從而使細菌的細胞壁和細胞膜受到破壞，細胞膜的通透性增加，細胞內物質外流，使細菌失去活性。同時臭氧能迅速擴散進入細胞內，氧化細胞內的酶或RNA、DNA，從而致死菌原體。臭氧殺菌徹底，無殘留，廣譜殺菌，可快速殺滅細菌繁殖體和芽孢、病毒、真菌和霉菌等，并可破壞肉毒桿菌毒素。臭氧由于穩定性差，很快會自行分解為氧氣或單個氧原子，而單個氧原子能自行結合成氧分子，不存在任何有毒殘留物，因此，臭氧是一種無污染的殺菌劑。
酸性氧化電位水和臭氧水可分別使用酸性氧化電位水生產機和臭氧水生成機制備，設備投資小，運行成本均較低廉；在酸性氧化電位水和臭氧水浸泡殺菌之后，為了確保產品的食用安全性，均需用純水浸泡洗滌，以防止相應殘留，而不使用自來水主要是為了防止水中的細菌再次污染蟹。另外，兩種物品的浸泡時間不宜過長，以防止蟹肉的氧化變質和色澤變化。
所述的蟹加工食品的制備工藝，優選梭子蟹、青蟹、大閘蟹、小沙蟹進行加工，本發明選用梭子蟹作為原材料進行加工。
上述的蟹加工食品的制備工藝，優選制備醉蟹罐頭，本發明為了增強罐頭的長期保存性，可添加一些食品添加劑來殺滅殘留的細菌并起到抑菌作用，因此工藝中將所述的蟹塊加調配酒水后，再調節pH在3.8～4.5，按照0.16～0.24g/kg蟹塊加入食品添加劑，分裝，封蓋冷藏，得到所述的醉蟹罐頭。所述的食品添加劑為下列之一或一種以上任意比例的混合物苯甲酸、山梨酸、苯甲酸鈉、山梨酸鉀。苯甲酸、山梨酸、苯甲酸鈉、山梨酸鉀是食品防腐劑，可以對殘留的酵母菌、霉菌、細菌等進一步起抑菌效果，考慮到兩者產生作用的合適pH值，因此調整pH3.8～4.5，具體可采用可食用的檸檬酸調節。
在以上所述的工藝中，所述的調配酒水的加入量為原料蟹質量的0.6～0.9倍。所述的調配酒水是酒與調味品的混合水溶液，其中乙醇∶調味品∶水的質量比為15～30∶25～30∶140～150。酒既可為白酒也可為黃酒，本發明選用52度的白酒和調味品混合溶于水中配成調配酒水。所述的調味品一般為糖、食鹽、味精，也可根據其他口味加入相應調味品。例如，如果按500毫升容量的罐裝醉蟹罐頭計算，可按如下配料原料蟹塊250～280克；調配酒水共180～220毫升，其中含52度白酒40～50毫升，食鹽14～18克，白糖10～14克，味精0.6～1.0克。
具體的，制備醉蟹罐頭的工藝如下將蟹塊用酸性氧化電位水浸泡40～50min，冷開水緩慢沖洗0.5～1分鐘后，用質量百分比濃度為20％的臭氧水浸泡2h，再次用冷開水緩慢沖洗1～2分鐘至無臭氧味后，用30～40％的食鹽水浸泡8小時，再修整蟹邊角、冷開水浸泡洗去鹽分，加質量為原料蟹質量0.7～0.8倍的調配酒水，再加入檸檬酸調節pH在3.8～4.5，加入苯甲酸、山梨酸各0.08～0.12g/kg蟹塊，分裝，封蓋冷藏。
傳統的醉蟹罐頭的加工工藝是冷凍梭子蟹(原料)→自來水浸泡解凍→切成蟹塊→30％～40％食鹽腌制8小時以上→蟹邊角剪刀修整→冷開水浸泡洗去部分鹽分→加調配酒水→裝玻璃罐→封蓋冷藏。
本發明對醉蟹罐頭的傳統工藝進行了改進，主要采用了酸性氧化電位水和臭氧水浸泡冷殺菌，并添加了一定的食品添加劑。
所采用的酸性氧化電位水和臭氧水是新型殺菌劑，效果明顯且基本無殘留，食用安全性高。最后添加苯甲酸和山梨酸等食品防腐劑，可以對殘留的酵母菌、霉菌、細菌等進一步起抑菌效果。
本發明與現有技術相比，其有益效果體現在在不改變醉蟹罐頭的口感和保證安全的前提下，使得其菌落總數符合了新的國標規定，解決了醉蟹罐頭有可能禁售的問題。
具體實施例方式以下以具體實施例來說明本發明的技術方案，但本發明的保護范圍不限于此實施例1按照每200mL調配酒水含52度白酒50毫升，食鹽16克，白糖12克，味精0.8克配制調配酒水備用。
取冷凍梭子蟹，冷開水浸泡解凍，切成蟹塊，用酸性氧化電位水(pH2.2，有效氯含量40ppm，氧化電位1100mv)浸泡45分鐘，冷開水洗滌后20％臭氧水浸泡2小時，冷開水洗滌，常溫下30％食鹽水腌制8小時，蟹邊角用剪刀修整后冷開水浸泡洗去鹽分，按照200mL調配酒水/260g蟹塊加入調配酒水，加檸檬酸調至pH4.1，加苯甲酸、山梨酸各0.1g/kg蟹塊，裝500Ml玻璃罐，基本按照每罐含260g蟹塊，然后封蓋4℃冷藏。30天后檢測菌落總數為4300cfu/g。
實施例2取冷凍梭子蟹，冷開水浸泡解凍，切成蟹塊，用酸性氧化電位水(pH2.2，有效氯含量40ppm，氧化電位1100mv)浸泡60分鐘，冷開水洗滌后20％臭氧水浸泡2小時，冷開水洗滌，常溫下30％食鹽水腌制8小時，蟹邊角用剪刀修整后冷開水浸泡洗去鹽分，按照200mL調配酒水/260g蟹塊加入同實施例1制備的調配酒水，加檸檬酸調至pH4.1，加苯甲酸、山梨酸各0.1g/kg蟹塊，裝500Ml玻璃罐，基本按照每罐含260g蟹塊，然后封蓋4℃冷藏。30天后檢測菌落總數為4100cfu/g。
實施例3取冷凍梭子蟹，冷開水浸泡解凍，切成蟹塊，用酸性氧化電位水(pH2.2，有效氯含量40ppm，氧化電位1100mv)浸泡30分鐘，冷開水洗滌后20％臭氧水浸泡2小時，冷開水洗滌，常溫下30％食鹽水腌制8小時，蟹邊角用剪刀修整后冷開水浸泡洗去鹽分，按照200mL調配酒水/260g蟹塊加入同實施例1制備的調配酒水，加檸檬酸調至pH4.1，加苯甲酸、山梨酸各0.1g/kg蟹塊，裝500Ml玻璃罐，基本按照每罐含260g蟹塊，然后封蓋4℃冷藏。30天后檢測菌落總數為4500cfu/g。
實施例4取冷凍梭子蟹，冷開水浸泡解凍，切成蟹塊，用酸性氧化電位水(pH2.2，有效氯含量40ppm，氧化電位1100mv)浸泡45分鐘，冷開水洗滌后20％臭氧水浸泡3小時，冷開水洗滌，常溫下30％食鹽水腌制8小時，蟹邊角用剪刀修整后冷開水浸泡洗去鹽分，按照200mL調配酒水/260g蟹塊加入同實施例1制備的調配酒水，加檸檬酸調至pH4.1，加苯甲酸、山梨酸各0.1g/kg蟹塊，裝500Ml玻璃罐，基本按照每罐含260g蟹塊，然后封蓋4℃冷藏。30天后檢測菌落總數為3700cfu/g，但是蟹肉表面部分氧化，顯黃色。
實施例5取冷凍梭子蟹，冷開水浸泡解凍，切成蟹塊，用酸性氧化電位水(pH2.2，有效氯含量40ppm，氧化電位1100mv)浸泡45分鐘，冷開水洗滌后20％臭氧水浸泡1小時，冷開水洗滌，常溫下30％食鹽水腌制8小時，蟹邊角用剪刀修整后冷開水浸泡洗去鹽分，按照200mL調配酒水/260g蟹塊加入同實施例1制備的調配酒水，加檸檬酸調至pH4.1，加苯甲酸、山梨酸各0.1g/kg蟹塊，裝500Ml玻璃罐，基本按照每罐含260g蟹塊，然后封蓋4℃冷藏。30天后檢測菌落總數為4400cfu/g。
實施例6
取冷凍梭子蟹，冷開水浸泡解凍，切成蟹塊，用酸性氧化電位水(pH2.2，有效氯含量40ppm，氧化電位1100mv)浸泡45分鐘，冷開水洗滌后20％臭氧水浸泡2小時，冷開水洗滌，常溫下30％食鹽水腌制8小時，蟹邊角用剪刀修整后冷開水浸泡洗去鹽分，按照200mL調配酒水/260g蟹塊加入同實施例1制備的調配酒水，加檸檬酸調至pH4.1，加苯甲酸、山梨酸各0.12g/kg蟹塊，裝500Ml玻璃罐，基本按照每罐含260g蟹塊，然后封蓋4℃冷藏。30天后檢測菌落總數為4200cfu/g。
實施例7取冷凍梭子蟹，冷開水浸泡解凍，切成蟹塊，用酸性氧化電位水(pH2.2，有效氯含量40ppm，氧化電位1100mv)浸泡45分鐘，冷開水洗滌后20％臭氧水浸泡2小時，冷開水洗滌，常溫下30％食鹽水腌制8小時，蟹邊角用剪刀修整后冷開水浸泡洗去鹽分，按照200mL調配酒水/260g蟹塊加入同實施例1制備的調配酒水，加檸檬酸調至pH3.8，加苯甲酸、山梨酸各0.12g/kg蟹塊，裝500Ml玻璃罐，基本按照每罐含260g蟹塊，然后封蓋4℃冷藏。30天后檢測菌落總數為4100cfu/g。
實施例8取冷凍梭子蟹，冷開水浸泡解凍，切成蟹塊，用酸性氧化電位水(pH2.2，有效氯含量40ppm，氧化電位1100mv)浸泡45分鐘，冷開水洗滌后20％臭氧水浸泡2小時，冷開水洗滌，常溫下30％食鹽水腌制8小時，蟹邊角用剪刀修整后冷開水浸泡洗去鹽分，按照200mL調配酒水/260g蟹塊加入同實施例1制備的調配酒水，加檸檬酸調至pH4.5，加苯甲酸、山梨酸各0.12g/kg蟹塊，裝500Ml玻璃罐，基本按照每罐含260g蟹塊，然后封蓋4℃冷藏。30天后檢測菌落總數為4500cfu/g。
實施例9按照傳統工藝進行制備醉蟹罐頭取冷凍梭子蟹，冷開水浸泡解凍，切成蟹塊，常溫下30％食鹽水腌制8小時，蟹邊角用剪刀修整后冷開水浸泡洗去鹽分，按照200mL調配酒水/260g蟹塊加入同實施例1制備的調配酒水，裝500Ml玻璃罐，基本按照每罐含260g蟹塊，然后封蓋4℃冷藏。30天后檢測菌落總數為45000cfu/g。
權利要求
1.一種蟹加工食品的制備工藝，其特征在于所述的工藝為將蟹塊用酸性氧化電位水浸泡30～60min，純水洗滌后，用質量百分比濃度16～22％的臭氧水浸泡1～3h，再次純水洗滌后，用質量百分比濃度30～40％的食鹽水浸泡8小時以上，再修整蟹邊角、洗去鹽分，加入調配酒水后，密封冷藏，得所述蟹加工食品。
2.如權利要求1所述的蟹加工食品的制備工藝，其特征在于所述的酸性氧化電位水pH值為2.0～2.6，有效氯含量為30～50ppm，氧化電位為800～1400mv。
3.如權利要求2所述的蟹加工食品的制備工藝，其特征在于所述的酸性氧化電位水的pH值為2.2，有效氯含量為40ppm，氧化電位為1100mv。
4.如權利要求1所述的蟹加工食品的制備工藝，其特征在于所述的臭氧水的質量百分比濃度為20％。
5.如權利要求1所述的蟹加工食品的制備工藝，其特征在于所述的蟹為梭子蟹、青蟹、大閘蟹、小沙蟹。
6.如權利要求1所述的蟹加工食品的制備工藝，其特征在于所述的蟹加工食品為醉蟹罐頭，所述的蟹塊加調配酒水后，再調節pH在3.8～4.5，按照0.16～0.24g/kg蟹塊加入食品添加劑，分裝，封蓋冷藏，得所述的醉蟹罐頭。
7.如權利要求1或6所述的蟹加工食品的制備工藝，其特征在于所述的調配酒水的加入量為原料蟹質量的0.6～0.9倍。
8.如權利要求7所述的蟹加工食品的制備工藝，其特征在于所述的調配酒水中乙醇∶調味品∶水的質量比為15～30∶25～30∶140～150。
9.如權利要求6所述的蟹加工食品的制備工藝，其特征在于所述的食品添加劑為下列之一或一種以上任意比例的混合物苯甲酸、山梨酸、苯甲酸鈉、山梨酸鉀。
10.如權利要求9所述的蟹加工食品的制備工藝，其特征在于所述的工藝如下將蟹塊用酸性氧化電位水浸泡40～50min，冷開水洗滌后，用質量百分比濃度為20％的臭氧水浸泡2h，再次用冷開水洗滌至無臭氧味后，用質量百分比濃度30～40％的食鹽水浸泡8小時，再修整蟹邊角、冷開水浸泡洗去鹽分，加原料蟹質量0.7～0.8倍質量的調配酒水，再加入檸檬酸調節PH在3.8～4.5，加入苯甲酸、山梨酸各0.08～0.12g/kg蟹塊，分裝，封蓋冷藏。
全文摘要
本發明涉及一種蟹加工食品的生產工藝，特別是一種醉蟹罐頭的生產工藝。所述的工藝為將蟹塊用酸性氧化電位水浸泡30～60min，純水洗滌后，用質量百分比濃度16～22％的臭氧水浸泡1～3h，再次純水洗滌后，用質量百分比濃度30～40％的食鹽水浸泡8小時以上，再修整蟹邊角、洗去鹽分，加入調配酒水后，密封冷藏，得所述蟹加工食品。本發明與現有技術相比，在不改變醉蟹罐頭的口感和保證安全的前提下，使得其菌落總數符合了新的國標規定，解決了醉蟹罐頭有可能禁售的問題。
文檔編號A23L1/33GK1907130SQ200610052929
公開日2007年2月7日 申請日期2006年8月15日 優先權日2006年8月15日
發明者楊開, 何榮軍, 孫培龍, 孟祥河 申請人:浙江工業大學