專利名稱：提高增長酒糟產酒質量的方法
技術領域：
本發明涉及提高增長酒糟產酒質量的方法，屬于釀酒技術領域。
背景技術：
濃香型白酒生產過程中，需要不斷的投入糧食、糠殼等原料，導致酒糟不斷的增加，增加的酒糟稱為增長酒糟。增長酒糟一般通過再次入窖發酵對其殘余的淀粉、糖類物質、酒糟中的香味物質進行二次利用二次提取。增長酒糟由于淀粉含量底，生產工藝不規范，使增長酒糟產酒質量較差。導致目前增長酒糟產酒質量較低的原因主要有1、采用糖化酶或者中低溫曲藥發酵(低溫曲藥是指發酵溫度控制在40°c左右制作的曲藥，高溫曲藥指發酵溫度控制在60°C左右制作的曲藥)，使酒糟產香能力弱。2、入窖溫度低，使酒糟產香能力弱。3、入窖酒糟(已發酵完畢，等待配料、蒸酒的酒糟稱為出窖酒糟；已蒸完酒、配料完畢，等待發酵的酒糟稱為入窖酒糟) 淀粉含量低，糠用量大，帶入大量空氣入窖，造成增長酒糟產酒質量較差，酒體雜味重。
發明內容
本發明所要解決的技術問題是提供一種提高增長酒糟產酒質量的方法。本發明提高增長酒糟產酒質量的方法包括如下步驟a、增長酒糟蒸酒(按常規工藝裝甑蒸酒即可)，增長酒糟蒸酒，控制蒸酒后的酒糟的水分含量，使酒糟入窖發酵時的水分含量為50 53wt% (酒糟水分含量過高時，可以配加酒糟水分含量較低的酒糟，酒糟水分含量不足時，可以采用打水的方式補充。酒糟水分含量過小，發酵生香微生物因水分不足導致生長被抑制，酒糟水分含量過大，容易產生黃水， 帶著發酵產生的香味物質，降低酒糟香味物質含量)；b、加入糠殼，混勻，調節酒糟的酸度為1. 8 2. 8mmol/10g ；c、每2. 4立方米酒糟加入高溫曲藥41 45kg，混勻，入窖發酵50 70天；d、酒糟出窖，蒸餾取酒(采用常規方法蒸餾取酒即可)。其中，為了提高酒糟的生香產酯效果，上述a步驟中所述的增長酒糟的淀粉含量優選彡llwt%0進一步的，為了保證酒糟淀粉濃度，b步驟中糠殼不宜加入過多，b步驟中每2. 4立方米酒糟加入的糠殼質量優選< 25kg。其中，為了充分利用白酒發酵的副產物酒尾，并提高白酒質量，上述c步驟中每 2. 4立方米酒糟還加入酒尾10 20kg ；其中，所述酒尾的乙醇濃度為18 40% vol。其中，為了提高發酵效果，提高白酒質量，c步驟中酒糟入窖發酵時的溫度優選為 28 32 。進一步的，為了減少了糠殼對酒體質量的不利影響，c步驟中酒糟入窖發酵時不進行踩窖操作。這樣可以給窖內帶來一定的空氣，從而減少了糠殼對酒體質量的不利影響。本發明通過控制增長酒糟淀粉含量、控制生產投料過程中，產生的增長酒糟的水分含量、控制增長酒糟酸度等酒糟發酵條件，入窖發酵時不進行踩窖操作，提高了增長酒糟酒體質量。本發明為濃香型增長酒糟呈香味物質含量的提高提供了一種新的選擇，具有廣闊的應用前景。
具體實施例方式本發明提高增長酒糟產酒質量的方法包括如下步驟a、增長酒糟蒸酒(按常規工藝裝甑蒸酒即可)，增長酒糟蒸酒，控制蒸酒后的酒糟的水分含量，使酒糟入窖發酵時的水分含量為50 53wt% (酒糟水分含量過高時，可以配加酒糟水分含量較低的酒糟，酒糟水分含量不足時，可以采用打水的方式補充。酒糟水分含量過小，發酵生香微生物因水分不足導致生長被抑制，酒糟水分含量過大，容易產生黃水， 帶著發酵產生的香味物質，降低酒糟香味物質含量)；b、加入糠殼，混勻，調節酒糟的酸度為1. 8 2. 8mmol/10g ；c、每2. 4立方米酒糟加入高溫曲藥41 45kg，混勻，入窖發酵50 70天；d、酒糟出窖，蒸餾取酒(采用常規方法蒸餾取酒即可)。其中，為了提高酒糟的生香產酯效果，上述a步驟中所述的增長酒糟的淀粉含量優選彡llwt%0進一步的，為了保證酒糟淀粉濃度，b步驟中糠殼不宜加入過多，b步驟中每2. 4立方米酒糟加入的糠殼質量優選< 25kg。其中，為了充分利用白酒發酵的副產物酒尾，并提高白酒質量，上述c步驟中每 2. 4立方米酒糟還加入酒尾10 20kg ；其中，所述酒尾的乙醇濃度為18 40% vol。其中，為了提高發酵效果，提高白酒質量，c步驟中酒糟入窖發酵時的溫度優選為 28 32 。進一步的，為了減少了糠殼對酒體質量的不利影響，c步驟中酒糟入窖發酵時不進行踩窖操作。這樣可以給窖內帶來一定的空氣，從而減少了糠殼對酒體質量的不利影響。下面結合實施例對本發明的具體實施方式
做進一步的描述，并不因此將本發明限制在所述的實施例范圍之中。實施例采用本發明方法提高增長酒糟產酒質量a、收集增長酒糟10甑(每甑2. 4立方米)，控制其淀粉含量為11%以上。b、裝甑進行蒸餾，控制酒糟水分，使酒糟入窖時水分含量為50wt%。c、每甑用糠20kg，控制增長酒糟入窖酸度，入窖酸度為2. 3mmol/10g。d、酒糟裝入窖池，不進行踩窖操作，每甑潑灑酒尾14kg(酒尾酒精度折合60% vol)，每甑使用高溫曲藥45kg，30°C入窖發酵。e、裝入10甑窖池，封窖，發酵期70天。f、出窖，酒糟上甑，裝甑汽壓控制在0. 03 0. 035MPa,裝甑時間控制在35 45min，流酒汽壓控制在0. 01 0. 015Mpa，流酒溫度控制在30 32°C。對本發明方法所生產的白酒進行感官品評和香味物質含量測定，并與現有方法增長酒糟所生產的白酒質量進行對比，結果如表1、2所示。表1感官評定結果本發明方法酒體豐滿、協調，濃郁，有窖香、糟香現有方法酒體單薄、味短、有雜味 表2香味物質含量測定結果(mg/L)
類型乳酸丁酸已酸乙酸乙酯乙酯乙酯乙酯總酸總酯現有方法1. 32450. 4352. 29320. 32450. 54352. 1435本發明方法2. 27450. 8652. 94350. 45330. 75422. 9433 由表1表2可知，采用本發明方法，可提升酒體中酯類物質含量，可顯著增加酒體窖香、糟香等復合香味物質。
權利要求
1.提高增長酒糟產酒質量的方法，其特征在于包括如下步驟a、增長酒糟蒸酒，控制蒸酒后的酒糟的水分含量，使酒糟入窖發酵時的水分含量為 50 53wt% ；b、加入糠殼，混勻，調節酒糟的酸度為1.8 2. 8mmol/10g ；C、每2. 4立方米酒糟加入高溫曲藥41 45kg，混勻，入窖發酵50 70天；d、酒糟出窖，蒸餾取酒。
2.根據權利要求1所述的提高增長酒糟產酒質量的方法，其特征在于a步驟中所述的增長酒糟的淀粉含量彡llwt%。
3.根據權利要求1或2所述的提高增長酒糟產酒質量的方法，其特征在于b步驟中每 2. 4立方米酒糟加入的糠殼質量彡25kg。
4.根據權利要求1 3任一項所述的提高增長酒糟產酒質量的方法，其特征在于c 步驟中每2. 4立方米酒糟還加入酒尾10 20kg ；其中，所述酒尾的乙醇濃度為18 40% vol 。
5.根據權利要求1 4任一項所述的提高增長酒糟產酒質量的方法，其特征在于c步驟中酒糟入窖發酵時的溫度為觀 32°C。
6.根據權利要求5所述的提高增長酒糟產酒質量的方法，其特征在于c步驟中酒糟入窖發酵時不進行踩窖操作。
全文摘要
本發明涉及提高增長酒糟產酒質量的方法，屬于釀酒技術領域。本發明所解決的技術問題是提供了一種提高增長酒糟產酒質量的方法。本發明提高增長酒糟產酒質量的方法包括如下步驟a、增長酒糟蒸酒，控制蒸酒后的酒糟的水分含量，使酒糟入窖發酵時的水分含量為50～53wt％；b、加入糠殼，混勻，調節酒糟的酸度為1.8～2.8mmol/10g；c、每2.4立方米酒糟加入高溫曲藥41～45kg，混勻，入窖發酵50～70天；d、酒糟出窖，蒸餾取酒。
文檔編號C12G3/02GK102174357SQ201110054598
公開日2011年9月7日 申請日期2011年3月8日 優先權日2011年3月8日
發明者盧中明, 張宿義, 敖靈, 林天學, 涂榮坤, 涂飛勇, 韓光 申請人:瀘州品創科技有限公司