專利名稱：一種以果蔬為原料的軟糖加工方法
技術領域：
本發明涉及軟糖加工方法，特別是一種以果蔬為原料的軟糖加工方法。
背景技術：
現有果蔬軟糖制作方法其步驟為①制作果蔬原漿；②將果蔬原漿與糖漿及食用膠液混合，得到混合糖液；③將得到的混合糖液注入模具內，經冷卻凝固后，進行脫模，得到糖體；④在糖體表面涂刷表層；⑤糖體干燥使糖體的含水率降至16%，得到果蔬軟糖。其中步驟①制作原漿工藝過程為清洗、去皮或不去皮、蒸煮、冷卻、搗爛、過濾取 果汁。糖體干燥是將涂刷有上光防粘食用油的糖體在溫度為60°C、濕度為40-55%的條件 下進行干燥，經M小時，使糖體的含水率降至16%，得到果蔬凝膠軟糖。步驟④糖體涂刷為在糖體表面涂制食用油。果蔬過濾后只取果汁舍去果肉，原漿實際上是純果汁，但過濾后濾出的細果肉富 含粗纖維，舍去不用一是使果汁營養性降低，二是浪費原料。果蔬加工過程中的褐變問題，是制約其產品開發和應用的重要因素。這種褐變主 要是由其所含的多酚氧化酶引起。多酚氧化酶能催化食品原料中的內源性多酚物質氧化生 成黑色素。這種酶促反應除影響加工品的色澤外，還會產生不良風味，造成產品質量下降。上述方法制得糖體后在糖體表面涂刷一層上光防粘食用油，隨著現在生活水平的 提高，人們口味要求少油，因此外涂食用油軟糖不符合現代生活需求。
發明內容
本發明的目的在于克服上述缺陷，提供一種以果蔬為原料的軟糖加工方法。本發明的方案是包括以下步驟①制作果蔬原漿；②將果蔬原漿與糖漿及食用膠液混合，得到混合糖液；③將得到的混合糖液注入模具內，經冷卻凝固后，進行脫模，得到糖體；④在糖體表面涂刷表層；⑤糖體干燥使糖體的含水率降至16%，得到果蔬凝膠軟糖；步驟①包括清洗、去皮或不去皮、蒸煮、冷卻、搗爛；其特征在于步驟①在去皮或不去皮工序與蒸煮工序之間插入浸泡護色工序，浸泡護色工序是 將去皮后果蔬放在含有氯化鈉、檸檬酸、抗壞血酸的水中浸泡，以果蔬重量為基數三者配比 為氯化鈉0. 1-0. 4%、檸檬酸0. 2-0. 5%、抗壞血酸0.01-0. 1% ；搗爛工序后實施磨漿，原 漿為果汁與細果肉混合體；
步驟④在糖體表面涂刷表層，其表層為糯米粉，將糖體與糯米粉一塊攪拌達到表 層粘結目的。本發明的優點在于原漿含有細果肉粗纖維營養性提高，防褐變工藝效果好，包裹 粗糯米粉少油口感好。
具體實施例方式本發明包括以下步驟①制作果蔬原漿；②將果蔬原漿與糖漿及食用膠液混合，得到混合糖液；③將得到的混合糖液注入模具內，經冷卻凝固后，進行脫模，得到糖體；④在糖體表面涂刷表層；⑤糖體干燥使糖體的含水率降至16%，得到果蔬凝膠軟糖；步驟①包括清洗、去皮或不去皮、蒸煮、冷卻、搗爛；其特征在于步驟①在去皮或不去皮工序與蒸煮工序之間插入浸泡護色工序，浸泡護色工序是 將去皮后果蔬放在含有氯化鈉、檸檬酸、抗壞血酸的水中浸泡，以果蔬重量為基數三者配比 為氯化鈉0. 1-0. 4%、檸檬酸0. 2-0. 5%、抗壞血酸0.01-0. 1% ；搗爛工序后實施磨漿，原 漿為果汁與細果肉混合體；步驟④在糖體表面涂刷表層，其表層為糯米粉，將糖體與糯米粉一塊攪拌達到表 層粘結目的。步驟②混合糖液工序還添加天然蜂蜜，提高營養性。糖體干燥為在溫度為50士 1°C，濕度50士5%的條件下進行干燥，經48小時，使糖 體的含水率降至16%，得到果蔬軟糖。褐變強度與多酚氧化酶的活性差異很大。在加工過程中應盡量選擇多酚氧化酶活 性低的品種，這是控制著果蔬加工過程中褐變的關鍵環節。選用氯化鈉、檸檬酸、抗壞血酸 三種來源廣、經濟又安全的原料進行配制。干燥工序溫度、濕度、時間改變，使軟糖干燥效果更好。
權利要求
1. 一種以果蔬為原料的軟糖加工方法，包括以下步驟①制作果蔬原漿；②將果蔬原漿與糖漿及食用膠液混合，得到混合糖液；③將得到的混合糖液注入模具內，經冷卻凝固后，進行脫模，得到糖體；④在糖體表面涂刷表層；⑤糖體干燥使糖體的含水率降至16%，得到果蔬凝膠軟糖； 步驟①包括清洗、去皮或不去皮、蒸煮、冷卻、搗爛；其特征在于步驟①在去皮或不去皮工序與蒸煮工序之間插入浸泡護色工序，浸泡護色工序是將去 皮后果蔬放在含有氯化鈉、檸檬酸、抗壞血酸的水中浸泡，以果蔬重量為基數三者配比為 氯化鈉0. 1-0. 4%、檸檬酸0. 2-0. 5%、抗壞血酸0. 01-0. 1 % ；搗爛工序后實施磨漿，原漿為 果汁與細果肉混合體；步驟④在糖體表面涂刷表層，其表層為糯米粉，將糖體與糯米粉一塊攪拌達到表層粘 結目的。
全文摘要
一種以果蔬為原料的軟糖加工方法，涉及軟糖加工方法。包括①制作果蔬原漿；②將果蔬原漿與糖漿及食用膠液混合；③混合糖液注模；④糖體表面涂刷表層；⑤糖體干燥；其特征在于步驟①在去皮或不去皮工序與蒸煮工序之間插入浸泡護色工序，浸泡護色工序是將去皮后果蔬放在含有氯化鈉、檸檬酸、抗壞血酸的水中浸泡，以果蔬重量為基數三者配比為氯化鈉0.1-0.4％、檸檬酸0.2-0.5％、抗壞血酸0.01-0.1％；搗爛工序后實施磨漿，原漿為果汁與細果肉混合體；步驟④將糖體與糯米粉一塊攪拌達到表層粘結目的。優點在于原漿含有細果肉粗纖維營養性提高，防褐變工藝效果好，包裹粗糯米粉少油口感好。
文檔編號A23G3/48GK102138619SQ20111008480
公開日2011年8月3日 申請日期2011年4月6日 優先權日2011年4月6日
發明者周向陽, 詹良解 申請人:周向陽, 詹良解