專利名稱：黑蒜醋及其制備方法
技術領域：
本發明屬于食品加工領域，特別涉及一種黑蒜醋及其制備方法。背景技術：
用傳統的釀造工藝制成的食用醋作為調味品，在我國已有悠久的歷史。食用醋主要含有醋酸，作為調味品，食用醋深受廣大消費者的喜愛。但是，食用醋營養成分單一，對人體的保健作用很有限。大蒜本身就是一種藥食兩用的食物，被選為“植物藥之最”。美國國家癌癥研究中心1990年研究結果表明，常見的48種抗癌食品中大蒜的抗癌能力高居首位。但是，對普遍大蒜的直接食用，無論是生吃還是熟食，都不能完全發揮大蒜的卓越功效。而且，每天過量食用生蒜會對人的口腔、喉嚨、腸胃黏膜造成刺激性損傷，引發炎癥，還會損害腸胃、肝臟功能。目前，如何使大蒜的各種有益成份被人體充分吸收，已被世界上眾多科研機構列為重要研究課題。在癌癥的預防領域，認為沒有辛辣味的大蒜沒有抗癌的功效，但是，無辛辣味的水溶性含硫氨基酸一S-烯丙基半胱氨酸(S-allyl-cysteine)等卻被發現有極強的抗癌作用。就是說，沒有辛辣味的大蒜就沒有功效的理論是錯誤的。國外近期的研究揭示沒有辛辣味的黑蒜具有極強的抗氧化、預防癌癥、增強體力、抗疲勞的功效。發酵黑大蒜是經過嚴格挑選，經過長時間自然發酵而成。經過發酵的大蒜，不但去除了令人討厭的氣味，又不改變大蒜的有效營養成分，更使大蒜的主要活性成分含量大蒜烯(Ajoene)和S-烯丙基-半胱氨酸(S-allyl-cysteine)達到生大蒜的3飛倍，抗氧化能力達到5倍以上。經常食用黑大蒜可以益氣養精、增強免疫力等作用。日本著名分子細胞生物學專家、三重大學教授田口寬的研究結果表明，在具有抗氧化損傷功能的300多種食品對比中，黑蒜的抗氧化能力名列前茅。日本的研究結果表明，黑蒜具有降血壓、降血脂、降血糖、防血栓、防癌癥、 降膽固醇、抗衰老、增強免役力的明顯功效。
發明內容
本發明為了彌補現有技術的不足，提供了一種酸味純正柔和、營養成分豐富的黑蒜醋及其制備方法。本發明是通過如下技術方案實現的
一種黑蒜醋，其特征在于由大蒜醋和黑蒜濃縮汁混合調配而成，其中大蒜醋的體積分數為65 95%，黑蒜濃縮汁的體積分數為15 35%。其優選方案為所述大蒜醋的體積份數為7(Γ80%，黑蒜濃縮汁的體積分數為 20^30% ；所述大蒜醋的醋酸濃度為5 7% ；大蒜醋和黑蒜濃縮汁的原料均為白皮大蒜。黑蒜醋的制備方法，主要包括如下步驟
(1)將燙漂后的大蒜冷卻榨汁、殺菌，加入糖化酶糖化發酵，然后加入釀酒酵母酒化發酵，取發酵好的汁液加入谷殼、液態醋酸菌發酵、過濾得到大蒜醋；
榨汁得到的蒜汁加熱至70°C保溫25分鐘殺菌后冷卻至常溫，添加重量分數為 0. 2^0. 4%的糖化酶，在25 30°C下糖化發酵5、小時，然后加入占總物料量0. 05%的釀酒酵母，在25 30°C下發酵6、天；發酵好的汁液加入谷殼和占混合物料5%的液態醋酸菌，充分攪拌后在3(T38°C下發酵1^22天，將發酵液過濾得到大蒜醋。(2)將大蒜切丁或片后置于發酵罐內加物料廣3倍的水密封攪拌，第一階段加熱至8(T85°C保溫48 72小時，第二階段降溫至75、0°C保溫72 120小時，從發酵罐底部放出混合物經壓濾得到黑蒜汁；
(3)將得到的黑蒜汁加入1%的殼聚糖糖醋蒜溶液，其加入量為黑蒜汁體積1%，懸浮物沉淀后經板框過濾機過濾得到澄清蒜汁，經超濾膜超濾，再經膜濃縮得到預濃縮液，最后經蒸發濃縮得到濃縮黑蒜汁。此處所述超濾使用截留分子量為1萬飛萬道爾頓的超濾膜進行，膜濃縮采用納濾膜或反滲透膜，濃縮比例為1/3 3/5，蒸發濃縮采用減壓濃縮，濃縮溫度為45 75°C，壓力為-0. 5 -0. 8MPa，濃縮比例為1/2 2/3 ；
(4)將黑蒜濃縮汁和大蒜醋按比例調配、拌勻，得到產品。所述產品中可添加香料，增加其風味，其中添加的香料包括丁香、肉桂、小豆蔻、茴香等；所述產品的總酸含量為3. 5飛.0%，優選4. (Γ5. 5%。本發明的產品不僅具有食用醋的風味，酸味純正柔和，甜度適宜，而且營養豐富， 可以稀釋后直接飲用或用作蔬菜、雞肉、魚肉等食品調味料，可以改善人體的血液循環，改善和調節腸道功能，起到保健的作用。
具體實施方式
實施例1 生產大蒜醋
1.先將蒜瓣去皮，用流動的清水漂洗干凈；
2.取洗凈后蒜瓣1000kg，在60°C 70°C溫水中湯飄20 30分鐘，撈出后迅速冷卻至常
3.用破碎機將洗凈的蒜瓣破碎成1.5cm左右的小塊，加入500kg清水，用榨汁機器榨汁，得蒜汁IlOOkg ；
4.將蒜汁加熱至70度左右，保溫25分鐘殺菌，待蒜汁冷卻至常溫后；
5.添加物料重量3kg的糖化酶，攪勻，在25°C 30°C溫度下進行糖化發酵，時間為5、 小時；
6.加入0.5kg的釀酒酵母，在30度左右進行酒精發酵5 7天；
7.將發酵液的酒度調整為7、度，轉入發酵罐中，接5%醋酸菌液，進行醋酸發酵。30 天后，取上層清液澄清、過濾、滅菌得到大蒜醋原液，醋酸濃度5. 8%。實施例2 生產黑蒜濃縮汁
大蒜米500kg，切3mm薄片，置反應釜中，加IOOOkg清水，加熱至80°C，保溫48小時。 將溫度降低至70°C，保溫96小時。放出物料，經板框壓濾機取汁，得黑蒜原汁1320kg，加入 13kg 1%殼聚糖醋酸溶液，攪拌澄清，經板框過濾機過濾后，得澄清黑蒜汁1300kg，超濾后得黑蒜汁1400kg，蒜汁先用納濾膜濃縮至600kg。再經減壓蒸發濃縮，控制溫度55°C飛0°C， 壓力-0. 5MPa -0. 8Mpa，得250kg黑蒜濃縮汁。實施例3:配制黑蒜醋
取大蒜醋750kg，加250k黑蒜濃縮汁，攪拌均勻，陳化30天使醋體和諧，澄清過濾得黑蒜醋，醋酸濃度4. 1%。實施例4:配制黑蒜醋取大蒜醋800kg，加200k黑蒜濃縮汁，攪拌均勻，陳化30天使醋體和諧，澄清過濾得黑蒜醋，醋酸濃度5. 5%。
權利要求
1.一種黑蒜醋，其特征在于由大蒜醋和黑蒜濃縮汁混合調配而成，其中大蒜醋的體積分數為65 95%，黑蒜濃縮汁的體積分數為15 35%。
2.根據權利要求1所述的黑蒜醋，其特征在于所述大蒜醋的體積份數為70、0%，黑蒜濃縮汁的體積分數為2(Γ30% ；大蒜醋和黑蒜濃縮汁的原料均為白皮大蒜。
3.根據權利要求1或2所述的黑蒜醋，其特征在于所述大蒜醋的醋酸濃度為5 7%。
4.根據權利要求1所述的黑蒜醋的制備方法，其特征為，主要包括如下步驟(1)將燙漂后的大蒜冷卻榨汁、殺菌，加入糖化酶糖化發酵，然后加入釀酒酵母酒化發酵，取發酵好的汁液加入谷殼、液態醋酸菌發酵、過濾得到大蒜醋；(2)將大蒜切丁或片后置于發酵罐內加物料廣3倍的水密封攪拌，第一階段加熱至 8(T85°C保溫48 72小時，第二階段降溫至75、0°C保溫72 120小時，從發酵罐底部放出混合物經壓濾得到黑蒜汁；(3)將得到的黑蒜汁加入殼聚糖糖醋蒜溶液沉淀懸浮物，并將懸浮物過濾得到澄清蒜汁，然后經超濾膜過濾，再經膜濃縮得到預濃縮液，最后經蒸發濃縮，濃縮溫度為45 75°C， 壓力為-0. 5 -0. 8MPa，濃縮比例為1/2 2/3 ；(4)將黑蒜濃縮汁和大蒜醋按比例調配、拌勻，得到產品。
5.根據權利要求4所述的黑蒜醋的制備方法，其特征在于步驟(1)中，榨汁得到的蒜汁加熱至70°C保溫25分鐘殺菌后冷卻至常溫，添加重量分數為0. 2^0. 4%的糖化酶，在 25 30°C下糖化發酵5、小時，然后加入占總物料量0. 05%的釀酒酵母，在25 30°C下發酵 6 8天。
6.根據權利要求4或5所述的黑蒜醋的制備方法，其特征在于步驟(1)中，發酵好的汁液加入谷殼和占混合物料10%的液態醋酸菌，充分攪拌后在3(T38°C下發酵1纊22天，將發酵液過濾得到大蒜醋。
7.根據權利要求4或5所述的黑蒜醋的制備方法，其特征在于所述產品中添加丁香、 肉桂、小豆蔻、茴香。
8.根據權利要求4或5所述的黑蒜醋的制備方法，其特征在于步驟(3)中，將得到的黑蒜汁加入1%的殼聚糖糖醋蒜溶液，其加入量為黑蒜汁體積的1%，懸浮物沉淀后經板框過濾機過濾得到澄清蒜汁，經截留分子量1萬 5萬道爾頓的超濾膜進行超濾處理。
9.根據權利要求4或5所述的黑蒜醋的制備方法，其特征在于步驟(3)中，膜濃縮采用納濾膜或反滲透膜，濃縮比例為1/3 3/5。
10.根據權利要求4或5所述的黑蒜醋的制備方法，其特征在于所述產品的總酸含量為 3. 5 6. 0%,優選 4. 0 5. 5%ο
全文摘要
本發明屬于食品加工領域，特別公開了一種黑蒜醋及其制備方法。該黑蒜醋，其特征在于由大蒜醋和黑蒜濃縮汁混合調配而成，其中大蒜醋的體積分數為65~95%，黑蒜濃縮汁的體積分數為15~35%。本發明的產品不僅具有食用醋的風味，酸味純正柔和，甜度適宜，而且營養豐富，可以稀釋后直接飲用或用作蔬菜、雞肉、魚肉等食品調味料，可以改善人體的血液循環，改善和調節腸道功能，起到保健的作用。
文檔編號C12J1/04GK102226144SQ201110134628
公開日2011年10月26日 申請日期2011年5月24日 優先權日2011年5月24日
發明者何軍, 劉福錦, 薛乃峰 申請人:山東巨野晨農永興食品有限公司