專利名稱：一種黑莓果肉果汁醋酸飲料及其制備方法
技術領域：
本發明涉及一種黑莓果肉果汁醋酸飲料及其制備方法。
背景技術：
黑莓是樹莓的一種，是薔薇科懸鉤子屬的漿果類經濟果樹植物，黑莓果實為柔嫩多汁的漿果、色澤黑紅、晶瑩剔透、果味酸甜爽口、芳香四溢，在眾多水果中別具一格，有著較高的經濟價值和營養價值，黑莓果中的無糖浸出物9%左右，黑莓果含總糖5 12%、有機酸1. 2 3. 8%、維生素E2. 17mg/100g，是天然食用的最佳原料。黑莓果汁色紫黑，味酸甜，具有黑莓特有的香氣。黑莓果汁用途廣泛，可生產果酒、 果醬、果汁飲料，還可以制成糖果、冰激淋、夾心糕點等，同時還可以提取天然色素。黑莓果汁中的花青甙色素含量很高，在果實成熟時的深黑色時就含有花翠素、花青素、櫻草素、矮牽牛配基，甲基花青素等5種花青甙，該花青甙對眼睛的作用很顯著，在歐洲已經制成保健藥品，其效果得到了普遍承認。近年來，黑莓業的開發利用在我國東北地區受到青睞。由于黑莓果具有極高的抗氧化活性，其果肉細膩、甜酸適度，經過科學調配后，用先進的無菌灌裝生產出的黑莓系列飲品且具宜人的清香，很受消費者歡迎。國外科學家認為黑莓果具有極高的抗癌功能。美國農業部人類營養研究中心的一項研究報告指出黑莓果在被測的41種水果和蔬菜中抗氧化活性高，其營養保健價值高于蘋果、葡萄、橘子等水果，堪稱“世界水果之王”。黑莓食品被聯合國糧農組織列為人類五大健康食品之一。至今未見以黑莓為原料制備含黑莓果肉果汁醋酸飲料的報道。
發明內容
本發明的目的在于提供一種以黑莓為主要原料的飲料及其制備方法。本發明所述的黑莓果肉果汁醋酸飲料的制備方法包括將原料液I與飲用水混合， 并使用可食用醋酸溶液調節混合物至醋酸質量百分含量為0. 1 0. 3%的步驟，其中所述的原料液I按質量百分比包括如下組分
黑莓果漿
酸味劑
甜味劑
風味劑
穩定劑
45-85 % 0.3-1.5% 10-50 % 0.005-0.55 % 0.1-5 %其中所述的黑莓果漿是黑莓與飲用水按照質量比1
2 5混合后經破碎、打漿制成的混合物；所述的酸味劑選自檸檬酸、酒石酸和蘋果酸；所述的甜味劑選自天然糖類、人工合成糖類和淀粉轉化糖類；所述的風味劑為麥芽酚或乙基麥芽酚；所述的穩定劑選自果膠、瓊脂、海藻酸鈉、黃原膠、阿拉伯膠、卡拉膠、明膠和羥甲基纖維素鈉中的一種或幾種。本發明的是優選技術方案中，所述的可食用醋酸溶液是醋酸質量百分含量5 6%的經發酵釀造的水果醋或糧食醋。原料液I與飲用水的添加比例可以參考最終產品的原果含量要求來進行，從口感及營養含量角度來考慮，本發明優選的技術方案中選擇使原料液I與飲用水的質量百分比為1 2 1。更進一步的優選方案中，本發明所述的方法還包括對所得混合物經膠體磨磨漿， 均質、脫氣、殺菌、灌裝、封蓋、冷卻、包裝的步驟。更為優選地，所述的混合物經膠體磨磨漿后黑莓果肉粒度小于0. 1mm。均質壓力優選20 50MP。殺菌優選采用瞬時高溫殺菌的方法，瞬時殺菌溫度為121°C ；時間不大于5秒。灌裝溫度優選80 90°C。本發明的最優選方案包括如下步驟①分揀篩選原料黑莓，揀出霉爛果，用清水浸泡1 5分鐘；②將黑莓與飲用水按照質量比1 2 5混合后經破碎、打漿制成的黑莓果漿；然后按照如下組分及質量配比制備原料液I
黑莓果漿酸味劑甜味劑風味劑穩定劑其中所述的酸味劑選自檸檬酸、酒石酸和蘋果酸；所述的甜味劑選自天然糖類、人工合成糖類和淀粉轉化糖類；所述的風味劑為麥芽酚或乙基麥芽酚；所述的穩定劑選自果膠、瓊脂、海藻酸鈉、黃原膠、阿拉伯膠、卡拉膠、明膠和羥甲基纖維素鈉中的一種或幾種。③將原料液I與飲用水按照質量比1 2 1混合，并使用醋酸質量百分含量為 5 6%的經發酵釀造的水果醋或糧食醋調節混合物的醋酸質量百分含量至0. 1 0. 3% ；④上述混合物經膠體磨磨漿、20 50MP條件下均質、脫氣、121°C條件下不超過5 秒的瞬時高溫殺菌、80 90°C灌裝、封蓋、冷卻、包裝的步驟成為黑莓果肉果汁醋酸飲料， 其中磨漿后黑莓果肉粒度小于0. 1mm。本發明的另一目的在于提供由上述任一技術方案的方法制得的黑莓果肉果汁醋
45-85 % 0.3-1.5% 10-50 % 0.005-0.55 % 0.1-5 %酸飲料。本發明產品果肉含量高，色澤自然而富有營養，使飲料中的膳食纖維含量顯著增加，富含維生素、醋酸、有機酸、礦物質，有利于人體吸收，黑莓果香突出，口味純正，舒爽適口，色、香、味具佳，在常溫狀態下長期存放不變質，是飲料中富含膳食纖維、營養豐富的高新技術產品。
具體實施例方式下述非限制性實施例可以使本領域的普通技術人員更全面地理解本發明，但不以任何方式限制本發明。實施例1取1000公斤黑莓；將原料黑莓分揀，用清水沖洗；加入2000公斤飲用水將黑莓果破碎，打漿，制成黑莓果漿四00公斤；將檸檬酸16公斤；蔗糖560公斤；乙基麥芽酚0. 28公斤；果膠3. 0公斤；瓊脂3. 0公斤溶化后泵入調配罐中，加入飲用水2100kg并充分混合，使用醋酸含量為6%的米醋100公斤，調節所得混合物的醋酸質量百分含量為0. 1% ；然后經膠體磨磨漿，黑莓果肉粒度小于0. 1毫米；均質壓力為20MP ；脫氣；121°C瞬時殺菌；80°C熱灌裝；封蓋；冷卻至20°C ；包裝即為黑莓果肉果汁醋酸飲料成品。實施例2取10000公斤黑莓；將原料黑莓分揀，用清水沖洗；加入50000公斤飲用水將黑莓果破碎，打漿，制成黑莓果漿59500公斤；將蘋果酸810公斤；果葡糖漿16200公斤；麥芽酚 400公斤；黃原膠400公斤；卡拉膠400公斤溶化后泵入調配罐中，加入飲用水40000kg并充分混合，使用醋酸含量為5%的黑莓果醋7800公斤調節所得混合物的醋酸質量百分含量至0. 3% ；然后經膠體磨磨漿，黑莓果肉粒度小于0. 1毫米；均質壓力為50MP ；脫氣；121°C 瞬時殺菌；90°C熱灌裝；封蓋；冷卻至30°C ；包裝即為黑莓果肉果汁醋酸飲料成品。實施例3取100公斤黑莓；將原料黑莓分揀，用清水沖洗；加入300公斤飲用水將黑莓果破碎，打漿，制成黑莓果漿390公斤；將酒石酸2. 4公斤；蔗糖72公斤；乙基麥芽酚0. 24公斤； 明膠4. 8公斤；羥甲基纖維素鈉4. 8公斤溶化后泵入調配罐中，加入飲用水450kg并充分混合，使用醋酸含量為6%的黑莓果醋33公斤調節所得混合物的醋酸質量百分含量至0. 2%； 然后經膠體磨磨漿，黑莓果肉粒度小于0. 1毫米；均質壓力為35MP ；脫氣；121°C瞬時殺菌； 85°C熱灌裝；封蓋；冷卻至25°C ；包裝即為黑莓果肉果汁醋酸飲料成品。實施例4取1000公斤黑莓；將原料黑莓分揀，用清水沖洗；加入4000公斤飲用水將黑莓果破碎，打漿，制成黑莓果漿4900公斤；將檸檬酸100公斤；果葡糖漿2340公斤；麥芽酚7. 8 公斤；果膠100公斤；阿拉伯膠100公斤溶化后泵入調配罐中，加入飲用水5000kg并充分混合，使用醋酸含量為5%的米醋390公斤調節所得混合物的醋酸質量百分含量至0. 15%； 然后經膠體磨磨漿，黑莓果肉粒度小于0. 1毫米；均質壓力為45MP ；脫氣；121°C瞬時殺菌； 80°C熱灌裝；封蓋；冷卻至15°C ；包裝即為黑莓果肉果汁醋酸飲料成品。
權利要求
1.一種黑莓果肉果汁醋酸飲料的制備方法，包括將原料液I與飲用水混合，并使用可食用醋酸溶液調節混合物至醋酸質量百分含量為0. 1 0. 3%的步驟，其中所述的原料液I 按質量百分比包括如下組分黑莓果漿45~85 %酸味劑0.3~1.5%甜味劑10~50 %風味劑0.005~0.55 %穩定劑0.1~5 %其中所述的黑莓果漿是黑莓與飲用水按照質量比1 2 5混合后經破碎、打漿制成的混合物；所述的酸味劑選自檸檬酸、酒石酸和蘋果酸；所述的甜味劑選自天然糖類、人工合成糖類和淀粉轉化糖類；所述的風味劑為麥芽酚或乙基麥芽酚；所述的穩定劑選自果膠、瓊脂、海藻酸鈉、黃原膠、阿拉伯膠、卡拉膠、明膠和羥甲基纖維素鈉中的一種或幾種。
2.權利要求1所述的方法，其特征在于所述的可食用醋酸溶液是醋酸質量百分含量 5 6%的經發酵釀造的水果醋或糧食醋。
3.權利要求2所述的方法，其特征在于所述的原料液I與飲用水的質量百分比為1 2 I0
4.權利要求1所述的方法，其特征在于所述的方法還包括對所得混合物經膠體磨磨漿，均質、脫氣、殺菌、灌裝、封蓋、冷卻、包裝的步驟。
5.權利要求4所述的方法，其特征在于所述的混合物經膠體磨磨漿后黑莓果肉粒度小于 0. 1mm。
6.權利要求4所述的方法，其特征在于所述的均質壓力為20 50MP。
7.權利要求4所述的方法，其特征在于所述的殺菌采用瞬時高溫殺菌的方法，瞬時殺菌溫度為121°C ；時間不大于5秒。
8.權利要求4所述的方法，其特征在于所述的灌裝溫度為80 90°C。
9.權利要求1所述的方法，包括如下步驟①分揀篩選原料黑莓，揀出霉爛果、病蟲果后，用清水浸泡1 5分鐘；②將黑莓與飲用水按照質量比1 2 5混合后經破碎、打漿制成的黑莓果漿；然后按照如下組分及質量配比制備原料液I 黑莓果漿 45-85 % 酸味劑 0.3-1.5% 甜味劑 10-50 % 風味劑 0.005 0.55 % 穩定劑 0.1-5 % 其中所述的酸味劑選自檸檬酸、酒石酸和蘋果酸；所述的甜味劑選自天然糖類、人工合成糖類和淀粉轉化糖類；所述的風味劑為麥芽酚或乙基麥芽酚；所述的穩定劑選自果膠、瓊脂、海藻酸鈉、黃原膠、阿拉伯膠、卡拉膠、明膠和羥甲基纖維素鈉中的一種或幾種；③將原料液I與飲用水按照質量比1 2 1混合，并使用醋酸質量百分含量為5 6%的經發酵釀造的水果醋或糧食醋調節混合物的醋酸質量百分含量至0. 1 0. 3% ；④上述混合物經膠體磨磨漿、20 50MP條件下均質、脫氣、121°C條件下不超過5秒的瞬時高溫殺菌、80 90°C灌裝、封蓋、冷卻、包裝的步驟成為黑莓果肉果汁醋酸飲料，其中磨漿后黑莓果肉粒度小于0. 1mm。
10.權利要求1的方法制得的黑莓果肉果汁醋酸飲料。
全文摘要
一種黑莓果肉果汁醋酸飲料及其制備方法，包括將原料液I與飲用水混合，并使用可食用醋酸溶液調節混合物至醋酸質量百分含量為0.1～0.3％的步驟，其中所述的原料液I按質量百分比包括如下組分黑莓果漿45～85％，酸味劑0.3～1.5％，甜味劑10～50％，風味劑0.005～0.55％，穩定劑0.1～5％。本發明產品果肉含量高，色澤自然而富有營養，使飲料中的膳食纖維含量顯著增加，富含維生素、醋酸、有機酸、礦物質，有利于人體吸收，黑莓果香突出，口味純正，舒爽適口，色、香、味具佳，在常溫狀態下長期存放不變質，是飲料中富含膳食纖維、營養豐富的高新技術產品。
文檔編號A23L1/29GK102273688SQ20111018687
公開日2011年12月14日 申請日期2011年7月5日 優先權日2011年7月5日
發明者孫尤海 申請人:大連工業大學