專利名稱：一種黑莓果汁及其加工方法
技術領域：
本發明涉及一種黑莓果汁及其加工方法，具體涉及一種脫酸的黑莓原汁及其加工方法。
背景技術：
江蘇省中國科學院植物研究所于1986年首次從歐美等國將黑莓引入我國，目前已在江蘇省溧水縣丘陵地區建成了我國最大的黑莓種植基地，種植面積已超過3000hm2，年產量20000噸以上。黑莓漿果不耐貯運，90°/Γ95%以上的果品應進行及時加工。黑莓果實柔軟多汁，酸甜爽口，風味獨特，含有豐富的營養物質，是一種加工果汁飲料、果醬、果酒等產品的上好果品。黑莓果實中含有豐富的天然色素——花色苷，該色素光、熱穩定性好，其加工產品色澤艷麗，是非常好的天然色素添加劑。但是黑莓原果汁酸度較高(一般總酸含量在O. 8% 2. 5%左右)，而糖度較低 (可溶性固形物一般在8. 09Γ11. 0%左右)，尤其是適應性強、產量高的Kiowa、Chester等品種，以及具有樹莓香氣、品質佳、較適合釀酒的Boysen、寧植I號(我國自主選育)等品種，因為酸度高，國內消費者較少能接受它的較“濃烈”的口感，影響了黑莓鮮果在國內的銷售。黑莓果在加工成果汁或釀酒的過程中也遇到同樣的問題，酸度過高使得其原汁較難直接飲用，酸度也影響了黑莓酒的風味。現有的黑莓果汁(飲料)大多采用黑莓原汁稀釋后加甜味劑配置，果汁含量較低(一般為在109Γ30%)，制成的飲品中可溶性固形物含量較高(人為添加)，而總花色苷含量較原果汁大幅度降低，極大的改變了黑莓果汁原有的風味和營養成分，營養價值較低。
發明內容
本發明的目的是為了解決現有技術中存在的缺陷，提供一種保持原有風味和營養成分的黑莓果汁及其加工方法。為了達到上述目的，本發明提供了一種黑莓果汁，該黑莓果汁中可滴定酸質量百分含量為O. 45%-0. 60%,總花色苷含量為2. 5-8. Omg/L，可溶性固形物質量百分含量為6. 0%-11. 0%。上述黑莓果汁中還包括甜味劑，甜味劑的質量百分含量不高于4. 0%。本發明還提供了上述黑莓果汁的加工方法，包括以下步驟
(1)脫酸取待加工的黑莓原汁，將其中50%-85%的黑莓原汁通過LS-31樹脂柱進行吸附脫酸，取脫酸后的果汁；其中，待加工的黑莓原汁的酸度為O. 8%-1. 8% ;吸附脫酸的溫度為30-50°C，吸附流速為15-30BV/h ;樹脂柱中LS-31樹脂的用量為每kg待加工的黑莓原汁用量為30-100mL ；
(2)混合將步驟(I)中脫酸后的果汁與剩余的黑莓原汁混合即得上述黑莓果汁。步驟(I)中的吸附脫酸溫度優選30°C，吸附流速優選30BV/h。黑莓原汁的酸度優選I. 5-1. 8% ;此時樹脂柱中LS-31樹脂的用量為每kg待加工的黑莓原汁用量60-80mL。其中，步驟(I)進行吸附脫酸前，先將部分黑莓原汁(原汁總量的50%-85%)經LS-300b樹脂柱進行吸附脫色，再將吸附脫色后的果汁通過LS-31樹脂柱進行步驟(I)的脫酸過程；所述吸附色素后的LS-300b樹脂柱通過50%-95%こ醇洗脫，將洗脫液回收去除こ醇后，加入所述步驟(2)中的脫酸果汁，再與剰余的黑莓原汁進行混合，即得所述黑莓果汁。相比現有技術，本發明具有以下優點采用樹脂脫酸的方法，在降低果汁酸度的同時，最大程度地保留了果汁中花色苷和可溶性固形物等特有成分。同時采用脫色樹脂先對花色苷進行吸附，后洗脫加入果汁中，避免了花色苷的損失。本發明黑莓果汁的加工方法簡單，且加工得到的黑莓果汁保留了黑莓果實的風味和營養成分。
圖I為本發明エ藝篩選實施例中不同樹脂對黑莓原汁酸的吸附曲線；
圖2為本發明エ藝篩選實施例中不同樹脂對黑莓原汁花色苷的吸附曲線；
圖3為本發明エ藝篩選實施例中不同樹脂對黑莓原汁可溶性固形物的吸附曲線；
圖4為本發明エ藝篩選實施例中不同果汁濃度對脫酸效果的影響曲線；
圖5為本發明エ藝篩選實施例中不同吸附溫度對脫酸效果的影響曲線；
圖6為本發明エ藝篩選實施例中不同吸附流速對脫酸效果的影響曲線。
具體實施例方式下面結合具體實施例對本發明黑莓果汁及其加工方法進行詳細說明。エ藝篩選實施例
1、實驗材料
LS-28、LS-31、LS-820樹脂，購自西安藍深樹脂公司；201X10和S-200樹脂，購自西安電カ樹脂廠。黑莓Kiowa或Boysen單粒凍果。2、實驗方法
2.I樹脂預處理
用3倍樹脂體積(3BV)的質量分數為4. 0%的氫氧化鈉溶液沖洗樹脂，流速為每小時樹脂體積的I. 5倍(I. 5BV/h)，沖洗結束后用純水清洗樹脂至pH中性，待用。2. 2黑莓原汁制備
黑莓鮮果經過清洗、去雜，或黑莓凍果經過解凍，經快速加熱軟化，破碎機破碎得到果漿泥，果漿泥用果膠酶酶解后，通過臥式螺旋離心沉降分離機去除種子等絕大多數果渣，再經碟式離心機，或者小批量直接通過實驗室普通離心機離心生產出澄清的黑莓原果汁。2. 3脫酸條件的優化
2.3. I脫酸樹脂的選擇
選用LS-28、LS-31、LS-820、201 X 10和S-200 5種樹脂進行有機酸的靜態吸附率測定實驗，取10. OmL經處理的樹脂，加入200mL黑莓原汁，用磁力攪拌器進行攪拌，每隔IOmin吸取3mL測定可滴定酸、總花色苷(ACY)以及可溶性固形物(SSC)含量，持續lOOmin。如果最后兩次樣液可滴定酸含量差異超過5%，可適當延長時間。繪制各樹脂對酸、花色苷和SSC的動力學吸附曲線，以對酸吸附迅速及吸附量大，對花色苷和SSC吸附慢、吸附量小為標準，選擇合適的樹脂種類。2.3.2單因素試驗
取10. OmL經處理的樹脂，裝柱至25mL滴定管中，上樣液200mL，按實驗條件上柱，測定上柱前后黑莓原汁的可滴定酸、總花色苷和SSC含量，計算樹脂對酸的吸附量以及花色苷和SSC的損失率。果汁濃度取濃度50%、75%、100%的黑莓原汁，20°C條件上樣，流速30BV/h，比較不同果汁濃度對酸的吸附量，以及花色苷和SSC損失率的影響；
溫度取75%的黑莓原汁，10°c、30°c、5(rc條件上樣，流速30BV/h，比較不同溫度對酸 的吸附量，以及花色苷和SSC損失率的影響；
流速取75%的黑莓原汁，20°C條件上樣，流速分別為6、15、30、60BV/h，比較不同流速對酸的吸附量，以及花色苷和SSC損失率的影響。2.3.3正交試驗
在單因素實驗的基礎上進行正交試驗，主要考察果汁濃度(A)、溫度(B)、流速(C) 3個因素對樹脂吸附黑莓原汁中酸、花色苷和SSC能力的影響。以酸的吸附量為主要考核指標，花色昔和SSC的損失率為參考指標，進行L9 (34)正交試驗，確定最佳的脫酸條件。2.3.4驗證及對比試驗
對正交試驗得到的最優條件進行驗證，確定其是否具有較好的重復性。并在此基礎上對樹脂的重復利用次數進行考察，考察最優條件下樹脂第2、3、4、5、6、7次使用對可滴定酸、總花色苷和SSC吸附率的影響。2.4脫酸黑莓汁與黑莓原汁的理化指標比較
將用最優エ藝生產的脫酸黑莓汁與黑莓原汁的ー些相關指標(包括pH、澄清度、色度、SSC、還原糖、總糖、總花色苷、多酚、鞣花酸含量)進行分析比較，綜合評價黑莓汁的大孔樹脂脫酸エ藝。3、實驗結果
3.I脫酸樹脂的選擇
圖I至圖3為不同樹脂對黑莓原汁中酸、花色苷和SSC的吸附曲線，下表I為不同樹脂在吸附平衡時的吸附率。表I樹脂的選擇
I平衡時的吸附率。。
I樹脂型號+有效容童gL
I酸花色芽 SSC
I LS-S20 5S.3644.0712.63136.12
I IS-31 61.721S—5412^2415 2..30
LS-2S 40.2526.5S10.20I07J4
h
I 201 >10 35.7516.9011.54S1.41
I _S-00 _23-77 _30.06 _IOJl _55.9S _|由表I可以看出，相同條件下LS-31樹脂對黑莓果汁有機酸的吸附率最大，花色苷的損失率較小，對可溶性固形物的吸附量中等偏上，樹脂對黑莓果汁有機酸的有效容量最大，因此LS-31為最佳樹脂。由圖1、2、3可以看出，樹脂對酸和可溶性固形物的吸附較快，實驗條件下吸附40min, LS-31和201 X 10樹脂對酸和可溶性固形物的吸附已經達到有效容量的90%以上，其余3種樹脂吸附略慢，40min時吸附率達到有效容量70%左右，這和樹脂的性能相關。5種樹脂對花色苷的吸附隨時間延長均成比例增加，由此可見，在用樹脂脫酸的過程中，應在保證樹脂對酸吸附較完全的同時縮短果汁和樹脂的接觸時間，以使花色苷的損失率降低。3.2黑莓原汁脫酸的單因素實驗
3.2. I不同果汁濃度對黑莓原汁脫酸效果的影響
由圖4可以看出，隨著果汁濃度的增大，樹脂對酸的吸附量逐漸增大，花色苷的損失率 也隨之升高，在果汁濃度75%時可溶性固形物的損失率最低。但在實際生產中應該保證樹脂對有機酸的較大吸附量，因此選擇果汁濃度100%最好。3. 2. 2不同溫度對黑莓原汁脫酸效果的影響
由圖5可以看出，隨著溫度的升高，LS-31樹脂對酸的吸附量逐漸增大，但當溫度高于30°C時，吸附率的升高不明顯，同時花色苷和SSC的損失率也隨溫度的升高而變大，因此30°C是較佳的吸附溫度。3. 2. 3不同流速對黑莓原汁脫酸效果的影響
由圖6可以看出，脫酸過程中加快流速可以有效地降低花色苷的損失，同時可溶性固形物的損失率也隨之降低，在上樣流速為15BV/h時樹脂對黑莓原汁有機酸的吸附最高，但是流速過快時，樹脂對酸的吸附量有所降低，因此，吸附流速應該控制在15 30BV/h。3. 3黑莓原汁脫酸的正交試驗
下表2為黑莓原汁脫酸工藝正交試驗結果。表2黑莓原汁離子交換樹脂脫酸工藝正交試驗L9 (34)結果
權利要求
1.一種黑莓果汁，其特征在于所述黑莓果汁中可滴定酸的質量百分含量為0. 45%-0. 60%,總花色苷含量為2. 5-8. Omg/L,可溶性固形物的質量百分含量為6. 0%-11. 0%。
2.根據權利要求I所述的黑莓果汁，其特征在于所述黑莓果汁中還包括甜味劑，所述甜味劑的質量百分含量不高于4. 0%。
3.權利要求I所述的黑莓果汁的加工方法，其特征在于包括以下步驟 (1)脫酸取待加工的黑莓原汁，將其中50%-85%的黑莓原汁通過LS-31樹脂柱進行吸附脫酸，取脫酸后的果汁；所述黑莓原汁的酸度為0. 8%-1. 8% ;所述吸附脫酸的溫度為30-50°C，吸附流速為15-30BV/h ;所述樹脂柱中LS-31樹脂的用量為每kg待加工的黑莓原汁用量30-100mL ； (2)混合將步驟(I)中的脫酸果汁與其余黑莓原汁混合即得所述黑莓果汁。
4.根據權利要求3所述的黑莓果汁的加工方法，其特征在于所述步驟(I)中的吸附脫酸溫度為30°C，吸附流速為30BV/h。
5.根據權利要求3所述的黑莓果汁的加工方法，其特征在于所述黑莓脫酸果汁的酸度為I. 5%-1. 8% ;所述樹脂柱中LS-31樹脂的用量為每kg待加工的黑莓原汁用量60-80mL。
6.根據權利要求3或4所述的黑莓果汁的加工方法，其特征在于所述步驟(I)進行吸附脫酸前，先將占所述黑莓原汁總重50%-85%的黑莓原汁經LS-300b樹脂柱進行吸附脫色，再將吸附脫色后的果汁通過LS-31樹脂柱進行步驟(I)的脫酸過程；所述吸附色素后的LS-300b樹脂柱通過50%-95%乙醇洗脫，將洗脫液回收去除乙醇后，加入所述步驟(2)中的脫酸后的果汁和剩余的黑莓原汁中進行混合，即得所述黑莓果汁。
全文摘要
本發明公開了一種黑莓果汁及其加工方法。該黑莓果汁中可滴定酸的質量百分含量為0.45-0.60%，總花色苷含量為2.5-8.0mg/L，可溶性固形物的質量百分含量為6.0-11.0%。本發明黑莓果汁的加工方法簡單，且加工得到的黑莓果汁保留了原有的風味和營養成分。
文檔編號A23L2/80GK102805397SQ20121031316
公開日2012年12月5日 申請日期2012年8月30日 優先權日2012年8月30日
發明者趙慧芳, 吳文龍, 方亮, 李維林, 姚蓓 申請人:江蘇省中國科學院植物研究所