專利名稱：脂肪酶解產物和牛奶及其制備方法與用途的制作方法
技術領域：
本發明涉及牛奶領域，特別涉及一種脂肪酶解產物及其制備方法、用途，尤其涉及一種牛奶及其制備方法。
背景技術：
目前市場上的純、鮮牛奶由100%牛奶組成，無任何添加劑和營養強化劑，最大程度的發揮了牛奶本身的營養功效，但由于殺菌工藝等方面的影響，牛奶的滋氣味都會受到不同程度的破壞，使其香氣清淡、口感不夠飽滿，特別是低脂牛奶，由于脂肪減少，更顯得奶香不足。而消費者對添加食用香精產品比較排斥。因此，尋求一種非添加食用香精而能改善純、鮮牛奶口感的方法，生產出一種兼顧營養與口味的牛奶，具有實際意義。
發明內容
本發明所要解決的技術問題是為了克服現有牛奶香氣清淡、口感不飽滿、需要添加香精的缺陷，提供了一種脂肪酶解產物及其制備方法、用途，并且提供了一種牛奶及其制造方法，在不添加任何香精的前提下，使純、鮮牛奶具有香濃的口感，兼顧其營養與口味，使消費者安心食用。本發明通過以下技術方案解決上述技術問題。本發明提供了一種脂肪酶解產物的制備方法，其包括下述步驟I)將脂肪酶與滅菌稀奶油混合得混合物；其中所述的脂肪酶占所述混合物質量的O. I % I. 0% ;所述的脂肪酶為脂肪酶A、脂肪酶B、脂肪酶C、脂肪酶D、脂肪酶E、脂肪酶F和脂肪酶G中的任一種；2)在35 50°C的酶解溫度下，將步驟I)所得的混合物攪拌或震蕩，同時進行酶解反應；所述的酶解反應時間為4 8h ;較佳地，所述的酶解反應終止時脂肪酶解產物的pH值為5. I 6.5 ;3)熱處理滅酶。步驟I)中所述的滅菌稀奶油是指稀奶油經過常規滅菌處理后得到的滅菌稀奶油，所述的滅菌處理的條件一般為滅菌溫度為95 135°C，滅菌時間為4 900s ;所述的稀奶油的脂肪含量在36 40%，pH值為6. 5 7. 5，其一般是由原料奶經離心分離機分離得到。本發明中優選由生產脫脂奶時分離出的稀奶油。其中，所述的原料奶同常規技術，是指從健康牛體正常乳房擠下的天然的乳腺分泌物。步驟2)中所述攪拌的速度優選為60 250r/min ;所述震蕩的速度優選為60 250r/mino步驟3)中所述的熱處理滅酶是本領域的常規技術，一般指在80 95°C下保溫5 30min ;較佳地，在90 95°C下保溫5 15min。其中，所述的脂肪酶是對乳脂肪中中短鏈脂肪酸有較強特異性的、經過安全評價，且商品化的脂肪酶，所述的脂肪酶的酶活力為250 80000LU/g ;所述的脂肪酶的酶解溫度為35 50°C，所述的脂肪酶A G由帝斯曼(中國)有限公司提供。本發明還提供了一種由上述方法制得的脂肪酶解產物。其中，所述的脂肪酶解產物，經冷卻至TC以下保存，可用于同日多批產品生產。本發明還提供了一種脂肪酶解產物在制備牛奶中的應用。本發明還提供了一種牛奶，其包括脂肪酶解產物和原料奶；其中，所述的脂肪酶解產物占所述的牛奶體積的O. 05% O. 5%。在本發明的一個較佳實施方式中，所述的牛奶不包含食用香精。其中，所述的原料奶同常規，是指從健康牛體正常乳房擠下的天然的乳腺分泌物；較佳地，所述的原料奶是指經過預處理后的原料奶。所述的預處理方法為本領域中對加工前原料奶的常規處理方法，一般包括真空脫氣。較佳地，在真空脫氣前還可進行離心除菌和/或標準化，在真空脫氣后還可經過脫脂處理，如50%或90%的脫脂處理。所述的離心除菌是指，在牛奶加工之初進行的額外處理，特別針對品質較差的原料奶，例如細菌較多、體細胞數較多的原料奶，利用一些細菌密度比牛奶大，如耐熱性的芽孢細菌，通過離心力分離牛奶中的這些細菌，通常選用離心除菌機來完成；所述的標準化是指，為了保證各批產品的蛋白質、脂肪等指標穩定一致，在食品法規允許的范圍內，對這些指標加以調整，可通過額外添加或除去某一物質，或者濃縮或稀釋牛奶來使上述成分處于標準中規定的含量范圍；所述的真空脫氣是指除去牛奶中的空氣，以及青貯味等異味。其中，所述的牛奶是鮮牛奶、純牛奶和脫脂奶中的任一種。本發明還提供了一種牛奶的制備方法，其包括下述步驟①將所述的脂肪酶解產物與所述的原料奶混合；②純或鮮牛奶加工工藝。 其中，所述的脂肪酶解產物占所述的牛奶的體積的O. 05% O. 5%。其中，所述的純或鮮牛奶加工工藝同本領域的常規技術，一般為標準化、均質、殺菌和冷卻工藝。所述的標準化同本領域常規的標準化條件；所述的均質同本領域常規的均質條件，所述均質的溫度較佳地為65 75°C,所述均質的壓力較佳地為18 20Mpa ;所述的殺菌同本領域常規的殺菌條件，如巴氏殺菌處理或高溫殺菌處理，較佳地為巴氏殺菌處理；所述冷卻的溫度較佳地為2 6°C。同常規，本發明所生產的最終牛奶產品需要冷卻至7°C以下，灌裝出品。本發明中，上述優選條件在符合本領域常識的基礎上可任意組合，即得本發明各較佳實施例。本發明的原料和試劑皆市售可得。本發明的積極進步效果在于I、不加入任何食品添加劑，即可彌補脫脂乳的風味欠缺、提高普通全脂乳的香濃口感。使消費者在滿足營養及特殊訴求的同時，得到口感和味覺的享受。2、為生產脫脂乳過程中產生的稀奶油，增加了新的用途。3、酶解稀奶油環節的增加，穩定的酶解產物的控制，是普通純、鮮牛奶生產工藝的又一創新和進步。4、推動了酶制劑產業的發展，拓展了食品用酶在乳品中的應用。
圖I是本發明的工藝流程圖。
具體實施例方式下面用實施例來進一步說明本發明，但并不因此將本發明限制在所述的實施例范圍之中。其中各實施例中的工藝步驟參見圖I。下述實施例中，所用原料的來源為脂肪酶A G :帝斯曼(中國)有限公司；稀奶油生產脫脂乳分離出的稀奶油，脂肪含量36 40%,pH值為6. 5 7. 5,光明乳業股份有限公司乳品二廠。 實施例I工藝步驟如下I、稀奶油滅菌脂肪含量40%，滅菌溫度135°C，滅菌時間4s，pH6. 83，降溫至40。。。2、酶活力為8000LU/g的脂肪酶A與步驟I所得的滅菌稀奶油混合，其中脂肪酶A占混合物質量的1%。3、震蕩酶解40°C，震蕩速度180rpm，反應時間5h，終點ρΗ5· 40。4、酶的滅活在90O下保溫15min。5、脂肪酶解產物與預處理后的原料奶混合，其中脂肪酶解產物占混合物體積的O. 2%,其中預處理后的原料奶指標為蛋白質> 2. 9%、脂肪> 3. I %。6、進入純或鮮牛奶加工工藝中標準化一均質一殺菌一冷卻。經標準化后的混合物在65°C下均質、均質壓力18Mpa，經巴氏殺菌處理后冷卻至2°C。由此得到的終產品口感飽滿，奶油感增強。實施例2工藝步驟如下I、稀奶油滅菌脂肪含量40%，滅菌溫度135°C，滅菌時間4s，pH6. 83，降溫至45。。。2、酶活力為80000LU/g的脂肪酶B與步驟I所得的滅菌稀奶油混合，其中脂肪酶B占混合物質量的O. 1%。3、攪拌酶解，500C，攪拌速度60rpm，反應時間4h，終點ρΗ5· 20。4、酶的滅活在85°C下保溫25min。5、脂肪酶解產物與預處理后的原料奶混合，其中脂肪酶解產物占混合物體積的
O.I % 其中預處理后的原料奶指標為蛋白質> 2. 9%、脂肪> 3. I %。6、進入純或鮮牛奶加工工藝中標準化一均質一殺菌一冷卻。經標準化后的混合物在75°C下均質，均質壓力20Mpa，經高溫殺菌處理后冷卻至6°C。由此得到的終產品頭香增強，富有清新感。實施例3工藝步驟如下
I、稀奶油滅菌脂肪含量38%，滅菌溫度120°C，滅菌時間15s，pH6. 74，降溫至35。。。2、酶活力為24000LU/g的脂肪酶C與步驟I所得的滅菌稀奶油混合，其中脂肪酶C占混合物質量的O. 2%。3、攪拌酶解，45°C，攪拌速度80rpm，反應時間8h，終點ρΗ5· 10。4、酶的滅活在80°C下保溫30min。5、脂肪酶解產物與預處理后的原料奶混合 ，其中脂肪酶解產物占混合物體積的
O.05%,其中預處理后的原料奶指標為蛋白質> 2. 9%、脂肪> 3. I %。6、進入純或鮮牛奶加工工藝中標準化一均質一殺菌一冷卻。經標準化后的混合物在70°C下均質，均質壓力19Mpa，經巴氏殺菌處理后冷卻至4°C。由此得到的終產品奶油感增強，回味綿長。實施例4工藝步驟如下I、稀奶油滅菌脂肪含量36%，滅菌溫度98°C，滅菌時間900s，pH6. 60，降溫至
45。。。2、酶活力為15000LU/g的脂肪酶D與步驟I所得的滅菌稀奶油混合，其中脂肪酶D占混合物質量的O. 15%。3、震蕩酶解，45°C，震蕩速度200rpm，反應時間5h，終點ρΗ5· 23。4、酶的滅活在95°C下保溫5min。5、脂肪酶解產物與預處理后的原料奶混合，其中脂肪酶解產物占混合物體積的
O.15%,其中預處理后的原料奶指標為蛋白質> 2. 9%、脂肪> 3. I %。6、進入純或鮮牛奶加工工藝中標準化一均質一殺菌一冷卻。經標準化后的混合物在65°C下均質，均質壓力20Mpa，經巴氏殺菌處理后冷卻至4°C。由此得到的終產品頭香和口感均有增強。實施例5工藝步驟如下I、稀奶油滅菌脂肪含量39%，滅菌溫度135°C，滅菌時間4s，pH7. O,降溫至40°C。2、酶活力為250LU/g的脂肪酶E與步驟I所得的滅菌稀奶油混合，其中脂肪酶E占混合物質量的O. 1%。3、攪拌酶解，350C，攪拌速度60rpm，反應時間4h，終點pH6. 5。4、酶的滅活在80°C下保溫30min。5、脂肪酶解產物與預處理后的原料奶混合，其中脂肪酶解產物占混合物體積的
O.I % 其中預處理后的原料奶指標為蛋白質> 2. 9%、脂肪> 3. I %。6、進入純或鮮牛奶加工工藝中標準化一均質一殺菌一冷卻。經標準化后的混合物在75°C下均質，均質壓力20Mpa，經巴氏殺菌處理后冷卻至6°C。由此得到的終產品增加頭香和清新感。實施例6工藝步驟如下I、稀奶油滅菌脂肪含量40%，滅菌溫度135°C，滅菌時間4s，pH6. 80，降溫至40。。。2、酶活力為250LU/g的脂肪酶F與步驟I所得的滅菌稀奶油混合，其中脂肪酶F占混合物質量的O. 2%。3、震蕩酶解，40°C，震蕩速度180rpm，反應時間5h，終點ρΗ5· 56。4、酶的滅活在90°C下保溫15min。5、脂肪酶解產物與預處理后脫脂50%的原料奶混合，其中脂肪酶解產物占混合物體積的O. I %,其中脫脂50%的原料奶指標為蛋白質> 2. 9%、脂肪< 1.5%。6、進入純或鮮脫脂奶加工工藝中標準化一均質一殺菌一冷卻。經標準化后的混合物在70°C下均質，均質壓力20Mpa，經巴氏殺菌處理后冷卻至2°C。 由此得到的終產品很好的彌補了脫脂乳的口感不足，增加頭香。實施例7工藝步驟如下I、稀奶油滅菌脂肪含量40%，滅菌溫度135°C，滅菌時間4s，pH7. 11，降溫至40。。。2、酶活力為20000LU/g的脂肪酶G與步驟I所得的滅菌稀奶油混合，其中脂肪酶G占混合物質量的O. 5%。3、震蕩酶解，40°C，震蕩速度200rpm，反應時間4h，終點ρΗ5· 79。4、酶的滅活在90°C下保溫15min。5、脂肪酶解產物與預處理后脫脂90%的原料奶混合，其中脂肪酶解產物占混合物體積的O. 5%,其中脫脂90%的原料奶指標為蛋白質> 2. 9%、脂肪< O. 5%。6、進入純或鮮脫脂奶加工工藝中標準化一均質一滅菌或殺菌一冷卻。經標準化后的混合物在75°C下均質，均質壓力18Mpa，經高溫殺菌處理后冷卻至6°C。由此得到的終產品很好的彌補了脫脂乳的口感不足，增加其奶油感。效果實施例I對加入酶解產物的終產品依照GB/T 14454. 2-2008進行感官測評，香氣評定結果用分數表示(滿分為40分)，選用純正(39. I分 40. O分)、較純正(36. O分 39. O分)、可以(32. O分 35. 9分)、尚可(28. O分 31. 9分)、及格(24. O分 27. 9分)和不及格(24. O分以下)表述。由此，終產品得到的分數均不低于36. O分(詳見表I)。經感官評價，一致認為終產品風味濃郁、口感飽滿、奶油感強、回味真實而綿長。對乳品風味影響較大的脂肪酸類物質是C4 C12的脂肪酸，它們具有較高的香氣貢獻度，此外，甲基酮、丁二酮及內酯類化合物對加熱乳的香氣有重要貢獻。本發明對上述實施例I 7所制得的牛奶中的揮發性風味物質和游離脂肪酸進行測定，結果表明，C4 C12的脂肪酸明顯高于普通牛奶。特征風味物的總含量與天然乳脂相比也有較大的增長。乳脂酶解后特征風味物占總揮發性物質的含量為69. 02%，比酶解前特征風味物含量的51. 25%增長較多。因此，本發明所制備的牛奶，無論從感官評價還是理論數值，均證明有明顯的增香效果，能使純、鮮牛奶具有香濃的口感。表I終產品感官評定分數
權利要求
1.一種脂肪酶解產物的制備方法，其包括下述步驟 1)將脂肪酶與滅菌稀奶油混合得混合物；其中所述的脂肪酶占所述混合物質量的O. I % I. 0% ;所述的脂肪酶為脂肪酶A、脂肪酶B、脂肪酶C、脂肪酶D、脂肪酶E、脂肪酶F和脂肪酶G中的任一種； 2)在35 50°C的酶解溫度下，將步驟I)所得的混合物攪拌或震蕩，同時進行酶解反應；所述的酶解反應時間為4 8h ;較佳地，所述的酶解反應終止時脂肪酶解產物的pH值為 5. I 6. 5 ; 3)熱處理滅酶。
2.如權利要求I所述的制備方法，其特征在于，步驟I)中所述的滅菌稀奶油的滅菌條件為滅菌溫度95 135°C，滅菌時間4 900s ;所述的稀奶油的脂肪含量在36 40%，pH值為6. 5 7. 5，較佳地為由生產脫脂奶時分離出的稀奶油；步驟2)中所述攪拌的速度為60 250r/min ;所述震蕩的速度為60 250r/min ;步驟3)中所述的熱處理滅酶為在80 95°C下保溫5 30min，較佳地為在90 95°C下保溫5 15min。
3.一種由權利要求I或2所述的制備方法制得的脂肪酶解產物。
4.一種如權利要求3所述的脂肪酶解產物在制備牛奶中的應用。
5.一種牛奶，其特征在于，其包括如權利要求3所述的脂肪酶解產物和原料奶，所述的脂肪酶解產物占所述的牛奶體積的O. 05% O. 5%。
6.如權利要求5所述的牛奶，其特征在于，其不包含食用香精。
7.如權利要求5或6所述的牛奶，其特征在于，所述的原料奶為經過預處理后的原料奶；所述的預處理方法包括真空脫氣，較佳地為在所述真空脫氣前進行離心除菌和/或標準化，在所述的真空脫氣后進行脫脂處理。
8.如權利要求5 7任一項所述的牛奶，其特征在于，所述的牛奶是鮮牛奶、純牛奶和脫脂奶中的任一種。
9.一種制備如權利要求5 8任一項所述的牛奶的制備方法，其包括下述步驟 ①將所述的脂肪酶解產物與所述的原料奶混合； ②純或鮮牛奶加工工藝。
10.如權利要求9所述的制備方法，其特征在于，所述的純或鮮牛奶加工工藝為標準化、均質、殺菌和冷卻工藝；所述均質的溫度為65 75°C,所述均質的壓力為18 20Mpa ；所述的殺菌為巴氏殺菌處理或高溫殺菌處理；所述冷卻的溫度為2 6°C。
全文摘要
本發明公開了一種脂肪酶解產物及其制備方法，該方法包括下述步驟1)將脂肪酶與滅菌稀奶油混合；2)在35～50℃下，將步驟1)所得的混合物恒溫攪拌或震蕩混合，同時進行酶解；3)熱處理滅酶。本發明又公開了該脂肪酶解產物在制備牛奶中的應用。本發明還公開了一種牛奶及其制備方法，該牛奶包括脂肪酶解產物與原料奶，其制備方法包括下述步驟①將脂肪酶解產物與原料奶混合；②純或鮮牛奶加工工藝。本發明的牛奶在不添加任何香精的前提下，具有香濃的口感，兼顧其營養與口味。
文檔編號A23C9/15GK102948489SQ201110234829
公開日2013年3月6日 申請日期2011年8月16日 優先權日2011年8月16日
發明者苗君蒞, 張鋒華, 孟令潔, 張鵬, 任璐, 蔡濤, 劉振民, 孫克杰 申請人:光明乳業股份有限公司