專利名稱：一種青稞發酵飲料的制備方法
技術領域：
本發明涉及一種飲料制備方法，特別是涉及一種以青稞為主要原料的發酵飲料制備方法，屬于食品深加工領域。
背景技術：
青稞(Hordeum vulagre L. var. nudum hook. f.)是我國青藏高原地區對多棱裸粒大麥的統稱，在其他產區也叫元麥、淮麥、米大麥或裸大麥，是大麥的一種特殊類型，在植物分類學上屬于禾本科大麥屬大麥的變種之一。青稞麥的生長適應能力強且耐低溫，病蟲害少，屬于是沒有污染的綠色食品。據研究測定，青稞含有豐富的維生素和礦物質，對降低血脂，增加胃動力，防治高原病、糖尿病有獨特作用。目前青稞發酵飲料主要包括青稞白酒與青稞啤酒，前者青稞酒一般有兩種一種是民間傳統釀造，類似于米酒，主要釀制過程是在煮熟的青稞表面撒勻酒曲，再把撒有酒曲的青稞裝進鍋里或瓦罐里，加蓋發酵2d 3d。此種青稞酒呈淡黃色，味微酸，酒精度一般在10% 18%。另一種是青稞白酒，主要釀制過程在煮熟的青稞撒上酒曲，裝入容器密封發酵，釀成醪糟后加水，進入蒸鍋蒸餾，蒸出的液體即是青稞白酒。此種青稞酒酒精度可達60%以上。上述發酵飲料都屬于酒精飲料，飲用人群有一定限制。
發明內容
本發明的目的就是針對現有技術的不足，提供一種以青稞為主要原料經發酵制備青稞飲料的方法，所得產品酒精度極低，適用于更廣的消費者群體。為實現上述目的，本發明的技術方案如下一種青稞發酵飲料的制備方法，首先將青稞原料糖化制成青稞麥汁，然后將青稞麥汁經酒精發酵制成發酵原液，最后將發酵原液稀釋調味、均質、灌裝滅菌；其特征在于 所述糖化過程是將青稞原料粉碎后置于糖化鍋中，加水，加熱至43°C 48°C，保持25 30min，分離糖化醪，再加熱至72V 74°C，保持^min 30min，分離糖化醪，最后加熱至 78°C 79°C，分離糖化醪，中止糖化反應，混合三次分離的糖化醪分離其中固體物質，得到青稞麥汁；所述青稞原料包括青稞麥芽與玉米，其中青稞麥芽不低于75%;制得的青稞麥汁冷卻后進行酒精發酵。上述方法用于制備酒精含量極低的發青稞發酵飲料，相對于現有技術，其技術關鍵在于糖化反應所得青稞麥芽汁無需加熱至沸騰即進行酒精發酵，將青稞有效營養成分如蛋白質、β -葡聚糖、膳食纖維等溶解在發酵液中，同時又防止其轉化成酒精，最大限度保留青稞的營養價值。特別是通過條件控制使青稞中葡聚糖提取率維持在較高水平，提高了青稞麥汁的營養價值。葡聚糖是青稞麥芽中非淀粉質多糖的主要組成部分，具有清腸、調節血糖、降低膽固醇、提高免疫力等四大生理作用。在糖化過程中，青稞麥芽中游離的 β -葡聚糖及其的分解產物溶于糖化醪中，使醪液的粘度上升，在70°C以上，青稞麥芽中各種β-葡聚糖分解酶均已逐漸失活，由β-葡聚糖分解酶溶解的β-葡聚糖達到最高并保持不變。由于青稞麥汁未經煮沸，風味會有不良雜味，因此，本技術方案在優化條件下可以將制得的青稞麥汁與青稞抽提液混合后再進行酒精發酵，混合比為青稞麥汁青稞抽提液 =80 90 20 10。青稞抽提液是選取顆粒飽滿的青稞麥粒置于高壓容器中，在0.6MPa， 160°C以上水蒸汽處理20 25min取出，投入10倍重量沸水中常壓煮10 15min，靜置，取上清液經離心，1500rpm、5min，分離，取分離液過200目篩網，得澄清濾液即為青稞抽提液。青稞麥汁加入酵母進行酒精發酵，酵母選用乳酸克魯維酵母(Kluyveromyces lactis)或脆壁克魯維酵母(Kluyveromyces fragilis)。此二種酵母屬于酒精發酵中的特種酵母，發酵速度較緩慢，發酵產物酒精濃度可控制在1. 0 %范圍內，發酵液風味良好。且酵母時生產操作與管理均比較方便，發酵前也不需再添加其他風味物質。與現有技術相比，本發明的有益效果是(1)制備方法過程簡單，條件易于控制， 適宜于在青稞產區推廣；( 所得產品為青稞飲料，有效利用并很大程度保留了包括葡聚糖在內的青稞營養成份；C3)所得產品為發酵型軟飲料，酒精度極低，適用于更普遍的消費者群體。
圖1是實施例一青稞發酵飲料制備方法流程示意圖。圖2是實施例二青稞發酵飲料制備方法流程示意圖。
具體實施例方式下面對本發明的優選實施例作進一步的描述。實施例一依如下方法制備一種青稞發酵飲料。步驟Si、加工青稞麥芽挑選品相良好的青稞麥粒依次經浸麥、發芽、干燥、除根4步制成青稞麥芽。具體工藝依照青稞啤酒加工中青稞麥芽的制造方法進行。制得的青稞麥芽與經挑選的玉米充分混勻，其中青稞麥芽不低于(W/W/)75%，混勻后的青稞麥芽與玉米作為青稞原料，待用。步驟S2、制備青稞麥汁將步驟Sl制得的青稞原料粉碎，置于糖化鍋中，加水，加熱至43°C 48°C，保持 25 30min，分離糖化醪；再次加熱至72°C 74°C，保持^min 30min，分離糖化醪；最后加熱至78°C 79°C，分離糖化醪，中止糖化反應。混合三次分離的糖化醪，分離出其中固體物質得到青稞麥汁。步驟S3、制備發酵原液將步驟S2制得的青稞麥汁加水稀釋至45% 55%，再加入3倍體積的10%葡萄糖溶液制成發酵基料，調節pH = 3. 8 4. 0。其次，向發酵基料中接種特種酵母，使基料中特種酵母菌數達到5. 2 5. 5X IO5個/ml，在溫度30 33°C條件下，發酵18 20hr。發酵結束后將發酵液冷卻至4 5°C貯存熟化55 6證1·，分離去除酵母菌與沉淀物，得到發酵原液。
步驟S4、制備成品液將步驟S3所得發酵原液加水稀釋成發酵稀釋液，稀釋比不低于1 1。發酵稀釋液依如下配方調味檸檬酸劑0. 05%、蜂蜜0. 8%、蛋白糖0. 033%、氯化鈉0. 05%、羧甲基纖維素鈉0. 08%、穩定劑0. 4%。步驟S5、均質、灌裝滅菌步驟S4所得成品液經常規均質、罐裝、滅菌、入庫。制備的青稞發酵飲料經檢測酒精度< 1.0%，多在0.5 0.8%屬軟飲料。感官指標色色澤淺金黃，晶亮透明，無懸浮物，無沉淀；香具有青稞香、略帶蜂蜜香；味口味柔和協調，酸甜適宜，略帶苦澀，無異味。實施例二制備一種青稞發酵飲料，其與實施例一相同之處不再重復，其不現之處在于將步驟S2制得的青稞麥汁與青稞抽提液混勻再進行步驟S3制備發酵原液。制備青稞抽提液選取品相良好的青稞麥粒置于高壓容器中，在0. 6MPa, 160°C以上水蒸汽處理20 25min取出，投入10倍重量沸水中常壓煮10 15min，靜置，取上清液經1500rpm高速離心5min，分離，取分離液過200目篩網，得澄清濾液即為青稞抽提液。青稞麥汁與青稞抽提液混合比(V/V/)為青稞麥汁青稞抽提液=80 90 20 10。
權利要求
1.一種青稞發酵飲料的制備方法，首先將青稞原料糖化制成青稞麥汁，然后將青稞麥汁經酒精發酵制成發酵原液，最后將發酵原液稀釋調味、均質、灌裝滅菌；其特征在于 所述糖化過程是將青稞原料粉碎后置于糖化鍋中，加水，加熱至43°C 48°C，保持25 30min，分離糖化醪，再加熱至72V 74°C，保持^min 30min，分離糖化醪，最后加熱至 78°C 79°C，分離糖化醪，中止糖化反應，混合三次分離的糖化醪分離其中固體物質，得到青稞麥汁；所述青稞原料包括青稞麥芽與玉米，其中青稞麥芽不低于75%;制得的青稞麥汁冷卻后進行酒精發酵。
2.根據權利要求1所述的方法，其特征在于所述青稞麥汁與青稞抽提液混合后再進行酒精發酵，混合比為青稞麥汁青稞抽提液=80 90 20 10 ；所述青稞抽提液是選取顆粒飽滿的青稞麥粒置于高壓容器中，在0. 6MPa, 160°C以上水蒸汽處理20 25min取出，投入10倍重量沸水中常壓煮10 15min，靜置，取上清液離心，1500rpm、5min，分離，取分離液過200目篩網，得澄清濾液即為青稞抽提液。
3.根據權利要求1或2所述的方法，其特征在于所述青稞麥汁制成發酵原液的方法為首先，將青稞麥汁加水稀釋至45% 55%，再加入3倍體積的10%葡萄糖溶液調制成發酵基料，調節pH = 3. 8 4. 0 ；其次，向發酵基料中接種酵母，使基料中酵母菌數達到 5. 2 5. 5X IO5個/ml，在溫度30 33°C條件下，發酵18 20hr，發酵結束后將發酵液冷卻至4 5°C貯存熟化，分離去除酵母菌與沉淀物，得到發酵原液。
4.根據權利要求3所述的方法，其特征在于所述酵母為乳酸克魯維酵母或脆壁克魯維酵母。
5.根據權利要求5所述的方法，其特征在于所述發酵液熟化過程為55 65hr。
6.根據權利要求6所述的方法，其特征在于所述發酵原液加水稀釋成發酵稀釋液，稀釋比不低于1 1。
7.根據權利要求7所述的方法，其特征在于所述發酵稀釋液調味配方為檸檬酸劑0. 05 %、蜂蜜0. 8 %、蛋白糖0. 033 %、氯化鈉0. 05 %、羧甲基纖維素鈉0. 08 %、穩定劑0. 4%。
8.根據權利要求1或2或8所述的方法，其特征在于加工所得青稞飲料酒精含量 < 1. 0%。
9.根據權利要求9所述的方法，其特征在于加工所得青稞飲料酒精含量0.5 0. 8%。
全文摘要
本發明公開了一種青稞發酵飲料的制備方法。針對現有技術中青稞發酵飲料屬于酒精飲料，飲用人群有一定限制的缺陷，本發明提供了一種酒精度極低的青稞發酵飲料的制備方法。本方法首先以青稞麥芽與玉米為原料糖化制成青稞麥汁，所得青稞麥汁直接冷卻后經特種酵母酒精發酵制成發酵原液，最后將發酵原液稀釋調味、均質、灌裝滅菌。依本方法制備的青稞發酵飲料酒精濃度控制在1.0％范圍內。本發明制備方法過程簡單，條件易于控制，適宜于在青稞產區推廣，所得產品為青稞飲料有效利用并很大程度保留了包括β-葡聚糖在內的青稞營養成份，且屬于發酵型軟飲料，適用于更普遍的消費者群體。
文檔編號A23L1/29GK102370219SQ201110306708
公開日2012年3月14日 申請日期2011年10月11日 優先權日2011年10月11日
發明者倫珠次旺, 方江平, 鐘政昌, 陳國金, 陳木全 申請人:西藏屋脊之寶生物科技有限公司