專利名稱：一種即食鮮海參的制作方法
技術領域：
本發明涉及一種即食鮮海參的制作方法。
背景技術：
海參是一種名貴海產動物，因補益作用類似人參而得名。海參肉質軟嫩，營養豐富，是典型的高蛋白、低脂肪食物，滋味腴美，風味高雅，是久負盛名的名饌佳肴，是海味“八珍”之一，與燕窩、鮑魚、魚翅齊名。海參含膽固醇低，脂肪含量相對少，是典型的高蛋白、 低脂肪、低膽固醇食物，對高血壓、冠心病、肝炎等病人及老年人堪稱食療佳品，常食對治病強身很有益處；海參含有硫酸軟骨素，有助于人體生長發育，能夠延緩肌肉衰老，增強機體的免疫力；海參微量元素釩的含量居各種食物之首，可以參與血液中鐵的輸送，增強造血功能；食用海參對再生障礙性貧血、糖尿病、胃潰瘍等均有良效。但海參具有極強的自溶性，難以保鮮，所以目前市場上銷售的整參產品多為鹽干海參、淡干海參、即食海參、凍干海參、鹽漬海參等加工產品。干制參不但工藝復雜、周期長，而且需要漲發，營養大量流失，食用起來非常不便。即食海參也存在高溫蒸煮、高溫高壓殺菌造成營養流失、改變蛋白質性質、影響口感、不方便保存的問題；超聲波處理生海參雖然可以在較低溫度下進行，但其空化效應在滅酶殺菌同時也造成細胞破壁、營養流失。而微波法作為一種高效殺菌方法在海參加工中甚少利用，基本都利用其快速加熱特點集中應用在真空干燥方面，將微波和酶抑制液協同加工即食海參的方法未見報導。蜂膠和茶多酚溶液作為具有良好成膜性的天然殺菌產品，多應用于果蔬和肉類的保鮮方面，尚未有將其用于海參加工上的相關記錄。
發明內容
本發明的目的是提供一種即食鮮海參的制作方法，需要解決的技術問題是通過合理的加工工藝，在非高溫狀態下利用微波和酶抑制液協同的殺菌滅酶工藝加工即食鮮海參，并利用蜂膠和茶多酚混合液的成膜性結合氣調式殺菌包裝實現即食鮮海參的常溫、長期保存，以彌補現有技術的上述不足。一種即食鮮海參的制作方法，其特征在于將鮮活海參開腹去凈內臟，清水洗凈，放入1 10倍海參重量的0. 1 3mmol/L濃度錳鹽溶液中，加有機酸調整pH值為4. 0 6. 0， 整體放入微波殺菌機內用微波加熱至40 75°C并保溫處理5 60min ；將海參從溶液中取出，用含有0. 1 茶多酚、0. 1 10%蜂膠的乙醇溶液浸漬或噴涂海參體壁內外表面； 將海參用復合氣調式包裝，即可得到即食鮮海參。本發明的優點在于鮮活海參經過微波和酶抑制液協同工藝加工后，自溶酶殘留活性小，菌落殺滅率高，海參營養成分流失少，蛋白質不發生熱變性，具有良好口感，無腥澀味，涂覆保鮮殺菌層并結合復合氣調式包裝后更易于保存和食用，整體加工工藝簡單、周期短、能耗小，所用配料在加工之余還可以增加海參的保健功能。
具體實施例方式本發明以鮮海參為原料，經過微波和酶抑制液協同滅酶殺菌工藝后，再噴涂可食用殺菌保鮮成膜材料并用復合氣調包裝后加工而成為即食鮮海參，其制作步驟是(1)將鮮活海參開腹去凈內臟，清水洗凈，放入1 10倍海參重量的0. 1 3mmol/ L濃度錳鹽溶液中，加有機酸調整pH值為4. 0 6. 0，整體放入微波殺菌機內用微波加熱至 40 75 °C并保溫處理5 60min ；(2)將海參從溶液中取出，用含有0. 1 茶多酚、0. 1 10%蜂膠的乙醇溶液浸漬或噴涂海參體壁內外表面；(3)將海參用30 70% CO2和30 70% N2的混合氣體做復合氣調式包裝，即可得到即食鮮海參。實施例取5Kg鮮活海參開腹去凈內臟，清水洗凈，放入IOkg濃度為lmmol/L的錳鹽溶液中，加有機酸調整PH值為5.0，整體放入微波殺菌機內用微波加熱至70°C并保溫處理 20min;將海參從溶液中取出，用含有0.2%茶多酚、5%蜂膠的乙醇溶液噴涂海參體壁內外表面；將海參用40% CO2和60% N2的混合氣體做復合氣調式包裝，即可得到即食鮮海參。本實施例中所述錳鹽溶液重量可為5 50kg，可以在40 75°C下處理5 60min。 錳鹽溶液濃度為0. 1 3mmol/L，所使用的錳鹽為國家規定可以作為食品添加劑的硫酸錳、 檸檬酸錳、乳酸錳、葡萄糖酸錳中的一種。所述加有機酸調整PH值可為4. 0 6. 0，使用的有機酸可以是檸檬酸、乳酸、蘋果酸、抗壞血酸和乙酸中的一種或多種。
權利要求
1.一種即食鮮海參的制作方法，其特征在于將鮮活海參開腹去凈內臟，清水洗凈，放入 1 10倍海參重量的0. 1 3mmol/L濃度錳鹽溶液中，加有機酸調整pH值為4. 0 6. 0， 整體放入微波殺菌機內用微波加熱至40 75 °C并保溫處理5 60min ；將海參從溶液中取出，用含有0. 1 茶多酚、0. 1 10%蜂膠的乙醇溶液浸漬或噴涂海參體壁內外表面； 將海參用復合氣調式包裝，即可得到即食鮮海參。
2.如權利要求1所述的即食鮮海參的制作方法，其特征在于所述的錳鹽為硫酸錳、檸檬酸錳、乳酸錳、葡萄糖酸錳中的一種。
3.如權利要求1所述的即食鮮海參的制作方法，其特征在于所述的有機酸為檸檬酸、 乳酸、蘋果酸、抗壞血酸和乙酸中的一種或多種。
4.如權利要求1所述的即食鮮海參的制作方法，其特征在于所述的復合氣調式包裝采用30 70% CO2和30 70% N2的混合氣體灌充。
全文摘要
本發明涉及一種即食鮮海參的制作方法，其特征在于將鮮活海參開腹去凈內臟，清水洗凈，放入1～10倍海參重量的錳鹽溶液中，加有機酸調整pH值為4.0～6.0，整體放入微波殺菌機內用微波加熱至40～75℃并保溫處理5～60min；將海參從溶液中取出，用含有0.1～1％茶多酚、0.1～10％蜂膠的乙醇溶液浸漬或噴涂海參體壁內外表面；將海參用復合氣調式包裝，即可得到即食鮮海參。用本方法制作的即食鮮海參營養成分流失少，蛋白質不發生熱變性，具有良好口感，無腥澀味，保存和食用方便，加工工藝簡單、周期短、能耗小，所用配料在加工之余還可以增加海參的保健功能。
文檔編號A23L3/01GK102349669SQ20111032910
公開日2012年2月15日 申請日期2011年10月26日 優先權日2011年10月26日
發明者田震昌 申請人:田震昌