專利名稱：鹵香風干兔的加工方法
技術領域：
本發明涉及一種鹵香風干兔的加工方法。
背景技術：
目前市場上銷售的兔肉制品，大都是鹵兔、風干兔等，傳統鹵兔產品加工時間短， 只有鹵香味沒有發酵產品的香味；而傳統風干兔產品則缺少鹵香味，同時存在加工時間長 (一般需要7天以上的發酵周期)、受季節影響較大等制約因素。還沒有一種結合鹵兔、風干兔制作方法加工而成的新型兔肉制品。
發明內容
本發明的目的在于針對現有鹵兔、風干兔存在的上述問題，提供一種鹵香風干兔的加工方法，該加工方法結合鹵兔、風干兔二者的優點，加工一種新型兔肉制品，該兔肉制品口味清香馥郁、肉質鮮嫩、食用方便。本發明的技術方案是一種鹵香風干兔的加工方法，將經過冷卻排酸的整只兔接種輔料后，經真空滾揉、低溫腌制發酵、涼掛風干發酵、鹵煮、烘干、修整、包裝、滅菌、保溫檢驗工藝加工而成，其中，輔料由發酵劑、商料和調味料組成，其組成按重量份數為發酵劑 3-5份、鹵料3-4份、調味料4-5份。優選的是，其具體加工步驟如下(1)接種輔料選擇新鮮、無異物、無脂肪、無雜質及大塊淤血經冷卻排酸的整只兔，清洗干凈，接種鹵料、調味料；(2)真空滾揉將接種鹵料、調味料后的冷卻排酸整只兔加入到真空滾揉機內進行滾揉，真空度-0. 06-0. 08Mpa，溫度控制在10°C以下，滾揉時間60-80分鐘，然后加入發酵劑再次滾揉3-5分鐘；(3)低溫腌制發酵將滾揉后的整只兔在8-12°C低溫條件下腌制發酵，腌制發酵時間8-10小時；(4)涼掛風干發酵將腌制發酵的整只兔取出，浙干水分，擺好造型，掛入專用發酵庫房進行風干發酵，發酵庫房溫度控制在12-16°C，發酵時間為8-12小時；(5)鹵煮將發酵好的整只兔放入夾層鍋中鹵煮，鹵水溫度控制在92-95°C之間， 鹵制40分鐘，關火燜制25分鐘出鍋即可；(6)烘干將鹵煮好的整只兔平鋪好，放入烘干房進行烘干，烘干時間為2-4小時；(7)修整將整只兔裸露的骨頭去掉；(8)包裝將修整后的整只兔放入蒸煮袋中，用毛巾擦凈袋口，真空封口，抽空時間25秒；熱合時間3. 7秒，要求封口平整，無皺褶、漏氣現象；(9)滅菌真空包裝的整兔在殺菌盤中擺放整齊，入殺菌鍋中殺菌。殺菌公式 112°C，10' -30'反壓冷卻，F值彡6;
(10)保溫檢驗37°C恒溫7天，無漲袋漏氣即可得到鹵香風干兔產品。優選的是，所述的發酵劑為益生菌群生長促進劑、酶原活化劑中的一種或幾種。優選的是，所述的鹵料為八角、大料、小茴香、香茅、白芷、公丁香、母丁香、山楂、陳皮、山奈、孜然、木香、香果、辛夷、桂枝、肉蔻、白寇、草果中的一種或幾種。優選的是，所述的調味料為食鹽、生抽、谷氨酸鈉、料酒中的一種或幾種。優選的是，冷卻排酸的整只兔為采用伊拉品系商品兔宰殺后經過冷卻排酸后獲得的整只兔。本發明的有益效果是本發明利用真空滾揉技術、改變了傳統腌制工藝，同時利用微生物發酵技術，添加了益生菌群生長促進劑、酶原活化劑等發酵劑，整只兔經過兩次發酵，然后調味鹵煮，將現代化加工工藝與傳統醬鹵工藝結合，改變了傳統風干產品的加工工藝、縮短了產品生產周期，整個生產過程只需22-26小時即可完成，整個加工過程可程序化、規范化，適合于工廠大規模批量化生產，具有良好的市場前景。通過本發明加工方法獲得的兔肉產品兼具醬鹵產品和風干產品的特點，色澤呈紅褐色，肉感強、彈性足，口味清香馥郁、肉質鮮嫩、鹵味腌臘味濃，且食用方便。
具體實施例方式以下通過具體的實施例對本發明的技術方案作進一步描述。具體實施例一一種鹵香風干兔的加工方法，將經過冷卻排酸的整只兔接種輔料后，經真空滾揉、 低溫腌制發酵、涼掛風干發酵、鹵煮、烘干、修整、包裝、滅菌、保溫檢驗工藝加工而成，其中， 輔料由發酵劑、鹵料和調味料組成，其組成按重量份數為發酵劑3-5份、鹵料3-4份、調味料4-5份。其具體加工步驟如下(1)接種輔料伊拉品系商品兔宰殺后，選擇新鮮、無異物、無脂肪、無雜質及大塊淤血經冷卻排酸的整只兔，清洗干凈，接種鹵料、調味料；(2)真空滾揉將接種鹵料、調味料后的冷卻排酸整只兔加入到真空滾揉機內進行滾揉，真空度-0. 06-0. 08Mpa，溫度控制在10°C以下，滾揉時間60-80分鐘，然后加入發酵劑再次滾揉3-5分鐘；(3)低溫腌制發酵將滾揉后的整只兔在8-12°C低溫條件下腌制發酵，腌制發酵時間8-10小時；(4)涼掛風干發酵將腌制發酵的整只兔取出，浙干水分，擺好造型，掛入專用發酵庫房進行風干發酵，發酵庫房溫度控制在12-16°C，發酵時間為8-12小時；(5)鹵煮將發酵好的整只兔放入夾層鍋中鹵煮，鹵水溫度控制在92-95°C之間， 鹵制40分鐘，關火燜制25分鐘出鍋即可；(6)烘干將鹵煮好的整只兔平鋪好，放入烘干房進行烘干，烘干時間為2-4小時；(7)修整用鉗子或剪刀等工器具將整只兔裸露的骨頭去掉，以免包裝時刺破包裝袋；(8)包裝將修整后的整只兔放入蒸煮袋中，用毛巾擦凈袋口，真空封口，抽空時CN 102429250 A
說明書
3/4頁
間25秒；熱合時間3. 7秒，要求封口平整，無皺褶、漏氣現象；(9)滅菌真空包裝的整兔在殺菌盤中擺放整齊，入殺菌鍋中殺菌。殺菌公式 112°C，10' -30'反壓冷卻，F值彡6;(10)保溫檢驗37°C恒溫7天，無漲袋漏氣即可得到鹵香風干兔產品；(11)貼標簽標簽上可注明產品名稱、凈含量、配料表、保質期、執行標準、產地、 生產許可證號、生產商、廠址、聯系方式等信息，要求符合國家食品標識管理規定；(12)裝箱貯存按要求裝箱，做好標識，常溫貯存。其中，發酵劑采用益生菌群生長促進劑，鹵料由八角、大料、小茴香、香茅、白芷、公丁香、母丁香、山楂、陳皮、山奈、孜然、木香、香果、辛夷組成，調味料由食鹽、生抽、谷氨酸鈉組成。具體實施例二一種鹵香風干兔的加工方法，將經過冷卻排酸的整只兔接種輔料后，經真空滾揉、低溫腌制發酵、涼掛風干發酵、鹵煮、烘干、修整、包裝、滅菌、保溫檢驗工藝加工而成，其中，輔料由發酵劑、商料和調味料組成，其組成按重量份數為發酵劑3-5份、 鹵料3-4份、調味料4-5份。其具體加工步驟如下(1)接種輔料伊拉品系商品兔宰殺后，選擇新鮮、無異物、無脂肪、無雜質及大塊淤血經冷卻排酸的整只兔，清洗干凈，接種鹵料、調味料；(2)真空滾揉將接種鹵料、調味料后的冷卻排酸整只兔加入到真空滾揉機內進行滾揉，真空度-0. 06-0. 08Mpa，溫度控制在10°C以下，滾揉時間60-80分鐘，然后加入發酵劑再次滾揉3-5分鐘；(3)低溫腌制發酵將滾揉后的整只兔在8-12°C低溫條件下腌制發酵，腌制發酵時間8-10小時；(4)涼掛風干發酵將腌制發酵的整只兔取出，浙干水分，擺好造型，掛入專用發酵庫房進行風干發酵，發酵庫房溫度控制在12-16°C，發酵時間為8-12小時；(5)鹵煮將發酵好的整只兔放入夾層鍋中鹵煮，鹵水溫度控制在92-95°C之間， 鹵制40分鐘，關火燜制25分鐘出鍋即可；(6)烘干將鹵煮好的整只兔平鋪好，放入烘干房進行烘干，烘干時間為2-4小時；(7)修整用鉗子或剪刀等工器具將整只兔裸露的骨頭去掉，以免包裝時刺破包裝袋；(8)包裝將修整后的整只兔放入蒸煮袋中，用毛巾擦凈袋口，真空封口，抽空時間25秒；熱合時間3. 7秒，要求封口平整，無皺褶、漏氣現象；(9)滅菌真空包裝的整兔在殺菌盤中擺放整齊，入殺菌鍋中殺菌。殺菌公式 112°C，10' -30'反壓冷卻，F值彡6;(10)保溫檢驗37°C恒溫7天，無漲袋漏氣即可得到鹵香風干兔產品；(11)貼標簽標簽上可注明產品名稱、凈含量、配料表、保質期、執行標準、產地、 生產許可證號、生產商、廠址、聯系方式等信息，要求符合國家食品標識管理規定；(12)裝箱貯存按要求裝箱，做好標識，常溫貯存。其中，發酵劑為酶原活化劑；鹵料為八角、大料、小茴香、香茅、白芷、公丁香、母丁香、山楂、陳皮、山奈、孜然、木香、香果、辛夷、桂枝、肉蔻、白寇、草果；調味料食鹽、生抽、料酒。具體實施例三一種鹵香風干兔的加工方法，將經過冷卻排酸的整只兔接種輔料后，經真空滾揉、低溫腌制發酵、涼掛風干發酵、鹵煮、烘干、修整、包裝、滅菌、保溫檢驗工藝加工而成，其中，輔料由發酵劑、商料和調味料組成，其組成按重量份數為發酵劑3-5份、 鹵料3-4份、調味料4-5份。其具體加工步驟如下(1)接種輔料伊拉品系商品兔宰殺后，選擇新鮮、無異物、無脂肪、無雜質及大塊淤血經冷卻排酸的整只兔，清洗干凈，接種鹵料、調味料；(2)真空滾揉將接種鹵料、調味料后的冷卻排酸整只兔加入到真空滾揉機內進行滾揉，真空度-0. 06-0. 08Mpa，溫度控制在10°C以下，滾揉時間60-80分鐘，然后加入發酵劑再次滾揉3-5分鐘；(3)低溫腌制發酵將滾揉后的整只兔在8-12°C低溫條件下腌制發酵，腌制發酵時間8-10小時；(4)涼掛風干發酵將腌制發酵的整只兔取出，浙干水分，擺好造型，掛入專用發酵庫房進行風干發酵，發酵庫房溫度控制在12-16°C，發酵時間為8-12小時；(5)鹵煮將發酵好的整只兔放入夾層鍋中鹵煮，鹵水溫度控制在92-95°C之間， 鹵制40分鐘，關火燜制25分鐘出鍋即可；(6)烘干將鹵煮好的整只兔平鋪好，放入烘干房進行烘干，烘干時間為2-4小時；(7)修整用鉗子或剪刀等工器具將整只兔裸露的骨頭去掉，以免包裝時刺破包裝袋；(8)包裝將修整后的整只兔放入蒸煮袋中，用毛巾擦凈袋口，真空封口，抽空時間25秒；熱合時間3. 7秒，要求封口平整，無皺褶、漏氣現象；(9)滅菌真空包裝的整兔在殺菌盤中擺放整齊，入殺菌鍋中殺菌。殺菌公式 112°C,10' -30'反壓冷卻，F值彡6;(10)保溫檢驗37°C恒溫7天，無漲袋漏氣即可得到鹵香風干兔產品；(11)貼標簽標簽上可注明產品名稱、凈含量、配料表、保質期、執行標準、產地、 生產許可證號、生產商、廠址、聯系方式等信息，要求符合國家食品標識管理規定；(12)裝箱貯存按要求裝箱，做好標識，常溫貯存。其中，發酵劑為益生菌群生長促進劑；鹵料為八角、大料、小茴香、香茅、白芷、公丁香、母丁香、山楂、陳皮、山奈、孜然、木香、香果、辛夷、桂枝、肉蔻、白寇、草果；調味料食鹽、 生抽、谷氨酸鈉、料酒。
權利要求
1.一種鹵香風干兔的加工方法，其特征在于將經過冷卻排酸的整只兔接種輔料后， 經真空滾揉、低溫腌制發酵、涼掛風干發酵、鹵煮、烘干、修整、包裝、滅菌、保溫檢驗工藝加工而成，其中，輔料由發酵劑、鹵料和調味料組成，其組成按重量份數為發酵劑3-5份、鹵料3-4份、調味料4-5份；
2.根據權利要求1所述的鹵香風干兔的加工方法，其特征在于其具體加工步驟如下(1)接種輔料選擇新鮮、無異物、無脂肪、無雜質及大塊淤血經冷卻排酸的整只兔，清洗干凈，接種鹵料、調味料；(2)真空滾揉將接種鹵料、調味料后的冷卻排酸整只兔加入到真空滾揉機內進行滾揉，真空度-0. 06-0. 08Mpa，溫度控制在10°C以下，滾揉時間60-80分鐘，然后加入發酵劑再次滾揉3-5分鐘；(3)低溫腌制發酵將滾揉后的整只兔在8-12°C低溫條件下腌制發酵，腌制發酵時間 8-10小時；(4)涼掛風干發酵將腌制發酵的整只兔取出，浙干水分，擺好造型，掛入專用發酵庫房進行風干發酵，發酵庫房溫度控制在12-16°C，發酵時間為8-12小時；(5)鹵煮將發酵好的整只兔放入夾層鍋中鹵煮，鹵水溫度控制在92-95°C之間，鹵制 40分鐘，關火燜制25分鐘出鍋即可；(6)烘干將鹵煮好的整只兔平鋪好，放入烘干房進行烘干，烘干時間為2-4小時；(7)修整將整只兔裸露的骨頭去掉；(8)包裝將修整后的整只兔放入蒸煮袋中，用毛巾擦凈袋口，真空封口，抽空時間25 秒；熱合時間3. 7秒，要求封口平整，無皺褶、漏氣現象；(9)滅菌真空包裝的整兔在殺菌盤中擺放整齊，入殺菌鍋中殺菌。殺菌公式112°C， 10' -30'反壓冷卻，F值彡6;(10)保溫檢驗37°C恒溫7天，無漲袋漏氣即可得到鹵香風干兔產品。
3.根據權利要求1或2任意一項所述的鹵香風干兔的加工方法，其特征在于所述的發酵劑為益生菌群生長促進劑、酶原活化劑中的一種或幾種。
4.根據權利要求1或2任意一項所述的鹵香風干兔的加工方法，其特征在于所述的鹵料為八角、大料、小茴香、香茅、白芷、公丁香、母丁香、山楂、陳皮、山奈、孜然、木香、香果、 辛夷、桂枝、肉蔻、白寇、草果中的一種或幾種。
5.根據權利要求1或2任意一項所述的鹵香風干兔的加工方法，其特征在于所述的調味料為食鹽、生抽、谷氨酸鈉、料酒中的一種或幾種。
6.根據權利要求1或2任意一項所述的鹵香風干兔的加工方法，其特征在于冷卻排酸的整只兔為采用伊拉品系商品兔宰殺后經過冷卻排酸后獲得的整只兔。
全文摘要
本發明涉及一種鹵香風干兔的加工方法，將經過冷卻排酸的整只兔接種輔料后，經真空滾揉、低溫腌制發酵、涼掛風干發酵、鹵煮、烘干、修整、包裝、滅菌、保溫檢驗工藝加工而成，其中，輔料由發酵劑、鹵料和調味料組成，其組成按重量份數為發酵劑3-5份、鹵料3-4份、調味料4-5份。本發明利用真空滾揉技術、改變了傳統腌制工藝，同時利用微生物發酵技術，添加了益生菌群生長促進劑、酶原活化劑等發酵劑，整只兔經過兩次發酵，然后調味鹵煮，將現代化加工工藝與傳統醬鹵工藝結合，改變了傳統風干產品的加工工藝、縮短了產品生產周期，整個生產過程只需22-26小時即可完成，整個加工過程可程序化、規范化，適合于工廠大規模批量化生產。
文檔編號A23L1/314GK102429250SQ201110335198
公開日2012年5月2日 申請日期2011年10月31日 優先權日2011年10月31日
發明者婁翠翠, 楊臣斗, 逄煥東, 閻英凱 申請人:青島康大食品有限公司