專利名稱：一種燕麥生料發酵燕麥保健醋的生產方法
技術領域：
本發明涉及一種燕麥生料發酵燕麥保健醋的生產方法，屬于食品加工技術領域。
背景技術：
傳統的食醋釀造多采用熟料制醋，必須對主料進行蒸煮，耗能，對環境的污染較大。生料制醋工藝具有節能省時的特點。燕麥是目前公認的藥食兩用的保健食品，具有降血壓、降血糖、預防和治療糖尿病等功效。燕麥含粗蛋白15.6%，脂肪8.5%，碳水化合物64.8%，燕麥中必需脂肪酸的含量非常豐富，亞油酸占脂肪酸的1/3以上，亞油酸在人體內能夠轉換為EPA和DHA;燕麥富含多種維生素，特別是維生素Bi，含量居谷類糧食之首。
發明內容
本發明所要解決的技術問題是針對現有技術的不足提供一種燕麥生料發酵燕麥保健醋的生產方法。一種燕麥生料發酵燕麥保健醋的生產方法，包括以下步驟Al、粉碎、過篩工序將經精選后的裸燕麥粉碎，再過40目篩；A2、糖化、酒化工序按批量將裸燕麥粉加入發酵罐，加入6-8倍重量的水，按裸燕麥原料重量的30-40%加入黑曲霉麩曲，接入原料重量8-10%的酵母菌培養液，攪拌均勻； 在無菌條件下，維持品溫^_30°C，發酵2-3天，制成成熟的酒醪；成熟的酒醪酒精度達到 6. 5~7ν/ν ；A3、醋酸發酵工序按裸燕麥粉重量的8-10%將醋酸菌培養液，接入成熟的酒醪中，添加輔料，輔料為谷糠和麩皮，谷糠和麩皮重量比例為1 1，翻拌均勻；控制品溫 35-400C，每天翻醅一次，進行固態醋酸發酵，發酵7-10天；A4、后處理工序將醋醅重量1-2%的食鹽加入成熟醋醅，翻拌均勻，放置12_24h ；A5、淋醋工序將成熟醋醅放入淋缸，采用套淋法進行淋醋，得到原醋，根據成品醋要求，調整原醋酸度；A6、配兌滅菌工序原醋經配兌、滅菌后得到成品燕麥保健醋。所述的生產方法，所用酵母菌培養液的制備方法為將酵母菌在YPD液體培養基中，30°C條件下進行三代擴大培養，然后用滅菌生理鹽水洗滌三遍，用等體積的滅菌生理鹽水混勻，備用。所述的生產方法，所述醋酸菌培養液的制備方法將醋酸菌在醋酸菌活化培養基中，32°C，振蕩條件下進行三代擴大培養，然后用滅菌生理鹽水洗滌三遍，用等體積的滅菌生理鹽水混勻，備用。所述的生產方法，所述步驟A5中，所述醋醅浸泡時間不少于12h。本發明以燕麥為原料，采用生料制醋工藝釀造燕麥保健醋。本發明采用生料制醋的方法。生料制醋工藝相對于其他工藝，具有節能省時的特點。糖化、酒精發酵、醋酸發酵同時進行，此工藝可免去對主料的蒸煮，節省能源，減少了對環境的污染。
具體實施例方式以下結合具體實施例，對本發明進行詳細說明。一、粉碎、過篩工序1、將經精選后的裸燕麥粉碎，再過40目篩；二、糖化、酒化工序1、按批量將裸燕麥粉加入發酵罐，加入6-8倍重量的水，按裸燕麥原料重量的 30-40%加入黑曲霉麩曲，接入原料重量8-10%的酵母菌培養液，攪拌均勻；所用酵母菌培養液的制備方法為將酵母菌在YPD液體培養基蛋白胨，酵母粉，2%葡萄糖，pH值 5. 5-6. 0)中，30°C條件下進行三代擴大培養，然后用滅菌生理鹽水洗滌三遍，用等體積的滅菌生理鹽水混勻，備用。2、在無菌條件下，維持品溫，發酵2-3天，制成成熟的酒醪；成熟的酒醪酒精度達到6. 5-7v/v ；三、醋酸發酵工序1、按裸燕麥粉重量的8-10%將醋酸菌培養液，接入成熟的酒醪中，添加輔料，輔料為谷糠和麩皮重量比例為1 1，翻拌均勻；所述醋酸菌培養液將醋酸菌在醋酸菌活化培養基(1%酵母粉，葡萄糖，3% 乙醇)中，320C，振蕩條件下進行三代擴大培養，然后用滅菌生理鹽水洗滌三遍，用等體積的滅菌生理鹽水混勻，備用。2、控制品溫35-40°C，每天翻醅一次，進行固態醋酸發酵，發酵7_10天；四、后處理工序1、將醋醅重量1-2%的食鹽加入成熟醋醅，翻拌均勻，放置12_24h ；五、淋醋工序1、將成熟醋醅放入淋缸，采用套淋法進行淋醋，得到原醋。套淋法如甲組醋缸放入成熟醋醅，乙組醋缸放入淋過頭醋的醋醅，丙組醋缸放入淋過二醋的醋醅。淋醋時，用清水浸泡丙組醋缸的醋醅淋醋得三醋，再以三醋浸泡乙組醋缸的醋醅淋醋得二醋，以二醋浸泡甲組醋缸的成熟醋醅淋醋得頭醋。2、醋醅浸泡時間(即每個醋缸中的醋醅單獨浸泡時間)不得少于12h，根據成品醋要求，調整原醋酸度；六、配兌滅菌工序1、原醋經配兌、滅菌后得到成品燕麥保健醋。燕麥醋具有開胃、增加食欲、美容等功效，改善前列腺功能、降低有害膽固醇、軟化血管、減少中老年心腦血管疾病的作用，是集調味和保健于一體的產品。應當理解的是，對本領域普通技術人員來說，可以根據上述說明加以改進或變換， 而所有這些改進和變換都應屬于本發明所附權利要求的保護范圍。
權利要求
1.一種燕麥生料發酵燕麥保健醋的生產方法，其特征在于，包括以下步驟Al、粉碎、過篩工序將經精選后的裸燕麥粉碎，再過40目篩；A2、糖化、酒化工序按批量將裸燕麥粉加入發酵罐，加入6-8倍重量的水，按裸燕麥原料重量的30-40 %加入黑曲霉麩曲，接入原料重量8-10 %的酵母菌培養液，攪拌均勻； 在無菌條件下，維持品溫，發酵2-3天，制成成熟的酒醪；成熟的酒醪酒精度達到 6. 5~7ν/ν ；A3、醋酸發酵工序按裸燕麥粉重量的8-10%將醋酸菌培養液，接入成熟的酒醪中，添加輔料，輔料為谷糠和麩皮，谷糠和麩皮重量比例為1 1，翻拌均勻；控制品溫35-40°C，每天翻醅一次，進行固態醋酸發酵，發酵7-10天；A4、后處理工序將醋醅重量1-2%的食鹽加入成熟醋醅，翻拌均勻，放置12-24h ；A5、淋醋工序將成熟醋醅放入淋缸，采用套淋法進行淋醋，得到原醋，根據成品醋要求，調整原醋酸度；A6、配兌滅菌工序原醋經配兌、滅菌后得到成品燕麥保健醋。
2.根據權利要求1所述的生產方法，其特征在于，所用酵母菌培養液的制備方法為將酵母菌在YPD液體培養基中，30°C條件下進行三代擴大培養，然后用滅菌生理鹽水洗滌三遍，用等體積的滅菌生理鹽水混勻，備用。
3.根據權利要求1所述的生產方法，其特征在于，所述醋酸菌培養液的制備方法將醋酸菌在醋酸菌活化培養基中，320C，振蕩條件下進行三代擴大培養，然后用滅菌生理鹽水洗滌三遍，用等體積的滅菌生理鹽水混勻，備用。
4.根據權利要求1所述的生產方法，其特征在于，所述步驟A5中，所述醋醅浸泡時間不少于1 1。
全文摘要
本發明公開了一種燕麥生料發酵燕麥保健醋的生產方法，包括以下步驟A1、粉碎、過篩工序；A2、糖化、酒化工序；A3、醋酸發酵工序按裸燕麥粉重量的8-10％將醋酸菌培養液，接入成熟的酒醪中，添加輔料，輔料為谷糠和麩皮，谷糠和麩皮重量比例為1∶1，翻拌均勻；控制品溫35-40℃，每天翻醅一次，進行固態醋酸發酵，發酵7-10天；A4、后處理工序；A5、淋醋工序；A6、配兌滅菌工序。本發明以燕麥為原料，采用生料制醋工藝釀造燕麥保健醋。本發明采用生料制醋的方法。生料制醋工藝相對于其他工藝，具有節能省時的特點。糖化、酒精發酵、醋酸發酵同時進行，此工藝可免去對主料的蒸煮，節省能源，減少了對環境的污染。
文檔編號C12J1/04GK102559471SQ201110439300
公開日2012年7月11日 申請日期2011年12月26日 優先權日2011年12月26日
發明者張美莉, 李少英, 楊立風 申請人:內蒙古農業大學