專利名稱：一種藠頭的加工方法
技術領域：
本發明屬于食品加工領域，涉及一種Il頭的加工方法。
背景技術：
Il頭為百合科多年生草本植物薤的地下鱗莖，又名薤白，方言稱三白，是一種藥食同源的作物。中醫認為Il頭性溫，味辛、苦，歸肺、胃、大腸經，具有通陽散結，行氣導滯的功效，用于胸痹胸痛，瀉痢后重。據《本經》記載蠤頭“治金瘡瘡敗，輕身者不饑耐老”、“治少陰病闕逆泄痢，及胸癉刺痛，下氣，散血，安胎。”現代研究表明，Il頭含糖、蛋白質、鈣、磷、 鐵、胡蘿卜素、維生素C等多種營養物質，被譽為“菜中靈芝”，能夠降脂消炎，預防心血管類疾病。Il頭種植、腌制加工已經形成產業，所生產的產品遠銷至海外，深受歡迎。目前，傳統腌制蠤頭的加工方法，為了使Il頭保持一定脆度，常使用明礬，為保持 Il頭的色澤美觀，常大量使用二氧化硫進行護色。這些物質的加入，長期使用將危害食用者的健康。如果不解決食品安全問題，會影響整個Il頭產業的發展。
發明內容
本發明的目的在于針對上述技術問題，提供一種蠤頭加工方法，既能避免使用明礬、二氧化硫等有害健康的物質，又能保持傳統腌制Il頭的風味和口感，從而保證Il頭加工產業的發展。為了解決上述技術問題，本發明采用下述技術方案 一種Il頭的加工方法，包括如下步驟，
(1)清洗
剔除原料Il頭中的空心、青頭、爛果，然后剪去須根，地上莖保留不超過2. 5cm，之后用清水反復沖洗干凈；
(2)加鹽腌制
將步驟1得到的清洗后的Il頭移入腌制池，稱取所述Il頭總重量5%的食用鹽分層加入，一層Il頭一層鹽，每層Il頭的厚度為30-40cm;將竹板覆蓋在加鹽完畢后的所述蠤頭上，竹板上壓蓋所述Il頭總重量20%的石塊；壓石5天后，加入所述蠤頭總重量3%左右的食用鹽，使浸泡所述Il頭的鹽水濃度達到10-20波美度；使所述鹽水在腌制池內循環回流浸泡所述Il頭20-40天，必要時添加食鹽使鹽水保持所述的濃度，得到咸蠤頭；
(3)切削
將步驟2得到的咸蠤頭移出腌制池，去除老皮，切削去掉兩頭，保留中間部分，得到切削后的咸Il頭；
(4)飽和鹽水浸泡
將步驟3得到所述切削后的咸蠤頭浸泡入飽和鹽水中，所述鹽水液面高于蠤頭10cm， 浸泡6-8天；
(5)退鹽
4將步驟4得到的經飽和鹽水浸泡的蠤頭移入清洗干凈的退鹽槽，放入清水清洗一遍， 然后再用清水動態浸泡，定期檢測水的鹽度，直至鹽度降至2-3波美度，得到退鹽后的蠤頭；
(6)預煮
對步驟5得到的所述退鹽后的蠤頭進行挑選，剔除腐爛、空心、機傷的，用清水清洗，移入80°C的熱水中預煮1分鐘，立即撈出，得到預煮后的蠤頭；
(7)配湯
在飲用水中加入不同份量的糖、食用級冰醋酸、鹽、辣椒，配成不同風味的湯汁，并保持溫度在30°C以上；
(8)分裝
將步驟6得到的預煮后的蠤頭按照成品規格分裝入包裝容器中，加入步驟7制備的所述湯汁，密封。優選的，所述步驟1中，所述原料蠤頭應當符合如下標準
總鉛以Pb計彡1. Omg/kg、總砷以As計彡0. 5mg/kg、六六六彡0. lmg/kg ,DDT ^0. Img/
kg ο更優選的是產自GAP種植基地的蠤頭。設定有害物質的限量標準，可以更好地保證腌制成品的食品安全。本領域技術人員應當理解，上述對原料Il頭的檢測項目，只是基本的要求，為出口目的，通常需要按照進口國的要求進行其它項目的檢測，檢測合格后才能作為原料進行加工。所述步驟2中，第二次加鹽后，濃度10-20波美度的所述鹽水以循環回流方式浸泡
Mik 30 天。所述步驟3中，保留的所述中間部分的高度接近Il頭的直徑，更優選的是所述中間部分的高度與Il頭直徑的比是1-1.1:1，這樣切削后的Il頭形態美觀。所述步驟7中，配制的所述湯料中糖、冰醋酸、鹽的濃度分別優選為 糖以折光度計不少于52%，
冰醋酸重量百分比不少于3%， 鹽1. 5-2波美度。為了除去蠤頭采摘、運輸過程中可能混入的細小金屬，還可以增加磁吸步驟，即 在所述步驟6后，用高磁磁鐵棒對得到的所述預煮后的蠤頭進行磁吸去鐵，從而除去小于 2mm的金屬。本發明還提供一種優選實施方式一種糖醋蠤頭的加工方法，通過如下步驟，
(1)清洗
剔除符合如下要求的原料Il頭中的空心、青頭、爛果，然后剪去須根，地上莖保留不超過2. 5cm，之后用清水反復沖洗干凈；
總鉛以Pb計彡1. Omg/kg、總砷以As計彡0. 5mg/kg、六六六彡0. lmg/kg ,DDT ^0. Img/
kg ；
(2)加鹽腌制
將步驟1得到的清洗后的Il頭移入腌制池，稱取所述Il頭總重量5%的食用鹽分層加入，一層Il頭一層鹽，每層Il頭的厚度為30-40cm;將竹板覆蓋在加鹽完畢后的所述蠤頭上，竹板上壓蓋所述Il頭總重量20%的石塊；壓石5天后，加入所述蠤頭總重量3%左右的食用鹽，使浸泡所述Il頭的鹽水濃度達到15波美度；使所述鹽水在腌制池內循環回流浸泡所述Il頭30天，必要時添加食鹽使鹽水保持所述的濃度，得到咸蠤頭；
(3)切削
將步驟2得到的咸蠤頭移出腌制池，去除老皮，切削去掉兩頭，保留中間部分，保留的所述中間部分的高度與Il頭的直徑比為1-1. 1:1，得到切削后的咸Il頭；
(4)飽和鹽水浸泡
將步驟3得到所述切削后的咸蠤頭浸泡入飽和鹽水中，所述鹽水液面高于蠤頭10cm， 浸泡6-8天；
(5)退鹽
將步驟4得到的經飽和鹽水浸泡的蠤頭移入清洗干凈的退鹽槽，放入清水清洗一遍， 然后再用清水動態浸泡，定期檢測水的鹽度，直至鹽度降至2-3波美度，得到退鹽后的蠤頭；
(6)預煮
對步驟5得到的所述退鹽后的蠤頭進行挑選，剔除腐爛、空心、機傷的，按照蠤頭的大小分級，分好級的Il頭分別用清水清洗，移入80°C的熱水中預煮1分鐘，立即撈出，得到預煮后的Il頭；
(7)磁吸
在去鐵機中，用高磁磁鐵棒對步驟6得到的所述預煮后的蠤頭進行磁吸去鐵；
(8)配湯
在飲用水中加入糖、食用級冰醋酸、鹽，配成糖醋湯汁，并保持溫度在30°C以上，所述糖醋湯汁中糖、冰醋酸、鹽的濃度分別為 糖以折光度計不少于52%， 冰醋酸重量百分比不少于3%， 鹽1. 5-2波美度；
(9)分裝
將步驟7得到的去鐵后的蠤頭按照成品規格分裝入包裝容器中，加入步驟8制備的所述湯汁，密封，殺菌。本發明優選江西省“蠤頭之鄉，，生米鎮所產的蠤頭，其個大，色白，耐腌制。本發明所述的預煮步驟，嚴格控制加熱的時間(1分鐘)和溫度(80°C)，一方面可以排出Il頭纖維組織所殘留的空氣，起到清潔、消毒作用，另一方面增加了 Il頭的脆度；從而避免添加明礬等危害健康的物質。
具體實施例方式下面結合實施例進一步描述本發明。本發明實施例所用的原料Il頭，均產自江西南昌生米鎮Il頭GAP種植基地的 Il頭，經檢驗總鉛以Pb計彡1. Omg/kg、總砷以As計彡0. 5mg/kg、六六六彡0. lmg/kg、 DDT 彡 0. lmg/kg。
實施例1: 一種袋裝糖醋蠤頭的加工方法
取檢驗合格的Il頭50公斤，按如下方法加工成袋裝糖醋Il頭
(1)清洗
剔除原料Il頭中的空心、青頭、爛果，然后剪去須根，地上莖保留1.5-2cm，之后用清水反復沖洗干凈；
(2)加鹽腌制
將步驟1得到的清洗后的Il頭移入腌制池，稱取2. 5公斤食用鹽分層加入，一層蠤頭一層鹽，每層Il頭的厚度為30-40cm，下層加鹽少，往上逐層增加食鹽的加入量，做到底輕面重；將竹板覆蓋在加鹽完畢后的所述Il頭上，竹板上壓蓋10公斤重的石塊；壓石5天后，加入1. 8公斤食用鹽，使浸泡所述蠤頭的鹽水濃度達到15波美度；使所述鹽水在腌制池內循環回流30天，每天檢測鹽水濃度，分別在第1、2、3、5、6、8天添加了少量食鹽，使鹽水濃度始終保持15波美度，得到咸蠤頭；
(3)切削
將步驟2得到的咸蠤頭移出腌制池，去除老皮，切削去掉兩頭，保留中間部分，保留的所述中間部分的高度與Il頭的直徑比為1-1. 1:1，得到切削后的咸Il頭；
(4)飽和鹽水浸泡
將步驟3得到所述切削后的咸蠤頭浸泡入飽和鹽水中，所述鹽水液面高于蠤頭10cm， 浸泡6天；
(5)退鹽
將步驟4得到的經飽和鹽水浸泡的Il頭移入清洗干凈的退鹽槽，放入清水清洗一遍， 然后再用清水動態浸泡，每小時檢測一次水的鹽度，十五小時后水的鹽度降至2-3波美度， 得到退鹽后的Il頭；
(6)預煮
對步驟5得到的所述退鹽后的蠤頭進行挑選，剔除腐爛、空心、機傷的，按照蠤頭的大小分為大級、中級、小級、細級、花級，分好級的Il頭分別用清水清洗，移入80°C的熱水中預煮1分鐘，立即撈出，得到預煮后的Il頭；
(7)磁吸
在去鐵機中，用高磁磁鐵棒對步驟6得到的所述預煮后的蠤頭進行磁吸去鐵；
(8)配湯
在飲用水中加入糖、食用級冰醋酸、鹽，配成糖醋湯汁，并保持溫度在30°C以上，所述糖醋湯汁中糖、冰醋酸、鹽的濃度分別為 糖以折光度計陽％， 冰醋酸重量百分比3. 5%， 鹽1. 8波美度。(9)包裝袋驗收和清洗
對空塑料袋按《原輔材料及包裝安全衛生控制程序》和國家標準的要求驗收，拒收強度不合格、理化指標不合格的包材。合格的包裝袋進行清洗。(10)分裝
按規格要求定量稱取步驟7得到的去鐵后的同一級別的蠤頭180克裝入清洗后的合格塑料袋內，裝袋量的正負偏差不超過標準量的0. 5%。加入步驟8制備的所述湯汁，排除袋內的空氣，封口，殺菌。實施例2 —種鐵罐裝糖醋蠤頭的加工方法
取檢驗合格的Il頭50公斤，按實施例1中步驟1-8相同的方法，得到去鐵后的蠤頭以及糖醋湯汁，
將驗收合格的空罐用80°C的熱水清洗消毒，倒置備用。按規格要求定量稱取步驟7得到的去鐵后的同一級別的蠤頭180克裝入清洗后的合格空罐內，裝罐量的正負偏差不超過標準量的0. 5%。加入步驟8制備的所述湯汁；卷邊封口，控制封口緊密度、接縫蓋鉤完整率、迭接長度，以及罐內的真空度。殺菌。即得。實施例3 —種袋裝酸辣蠤頭的加工方法
取檢驗合格的Il頭50公斤，按如下方法加工成袋裝酸辣Il頭
(1)清洗
剔除原料Il頭中的空心、青頭、爛果，然后剪去須根，地上莖保留1.5-2. 5cm，之后用清水反復沖洗干凈；
(2)加鹽腌制
將步驟1得到的清洗后的Il頭移入腌制池，稱取2. 5公斤食用鹽分層加入，一層蠤頭一層鹽，每層Il頭的厚度為30-40cm，下層加鹽少，往上逐層增加食鹽的加入量，做到底輕面重；將竹板覆蓋在加鹽完畢后的所述Il頭上，竹板上壓蓋10公斤重的石塊；壓石5天后，加入1. 3公斤食用鹽，使浸泡所述蠤頭的鹽水濃度達到15波美度；使所述鹽水在腌制池內循環回流30天，每天檢測鹽水濃度，分別在第1、2、3、6天添加了少量食鹽，使鹽水濃度始終保持15波美度，得到咸蠤頭；
(3)切削
將步驟2得到的咸蠤頭移出腌制池，去除老皮，切削去掉兩頭，保留中間部分，保留的所述中間部分的高度與Il頭的直徑比為1-1. 1:1，得到切削后的咸Il頭；
(4)飽和鹽水浸泡
將步驟3得到所述切削后的咸蠤頭浸泡入飽和鹽水中，所述鹽水液面高于蠤頭10cm， 浸泡8天；
(5)退鹽
將步驟4得到的經飽和鹽水浸泡的蠤頭移入清洗干凈的退鹽槽，放入清水清洗一遍， 然后再用清水動態浸泡，每小時檢測一次水的鹽度，十八小時后水的鹽度降至2. 5波美度， 得到退鹽后的Il頭；
(6)預煮
對步驟5得到的所述退鹽后的蠤頭進行挑選，剔除腐爛、空心、機傷的，按照蠤頭的大小分為大級、中級、小級、細級、花級，分好級的Il頭分別用清水清洗，移入80°C的熱水中預煮1分鐘，立即撈出，得到預煮后的Il頭；
(7)磁吸
在去鐵機中，用高磁磁鐵棒對步驟6得到的所述預煮后的蠤頭進行磁吸去鐵；
(8)配湯
在飲用水中加入糖、食用級冰醋酸、鹽、干紅辣椒碎末，配成酸辣湯汁，并保持溫度在30°C以上，所述酸辣湯汁中糖、冰醋酸、鹽的濃度分別為 糖以折光度計40%， 冰醋酸重量百分比m， 鹽1. 5波美度
干紅辣椒碎末重量百分比3% ；
(9)包裝袋驗收和清洗
對空塑料袋按《原輔材料及包裝安全衛生控制程序》和國家標準的要求驗收，拒收強度不合格、理化指標不合格的包材。合格的包裝袋進行清洗；
(10)分裝
按規格要求定量稱取步驟7得到的去鐵后的同一級別的蠤頭140克裝入清洗后的合格塑料袋內，裝袋量的正負偏差不超過標準量的0. 5%。加入步驟8制備的所述湯汁，排除袋內的空氣，封口，殺菌，即得，本發明的方法符合農副產品加工行業DB43/ M2-2004標準。
9
權利要求
1.一種Il頭的加工方法，其特征在于包括如下步驟， (ι)清洗剔除原料Il頭中的空心、青頭、爛果，然后剪去須根，地上莖保留不超過2. 5cm，之后用清水反復沖洗干凈；(2)加鹽腌制將步驟(1)得到的清洗后的Il頭移入腌制池，稱取所述Il頭總重量5%的食用鹽分層加入，一層Il頭一層鹽，每層Il頭的厚度為30-40cm ；將竹板覆蓋在加鹽完畢后的所述蠤頭上，竹板上壓蓋所述Il頭總重量20%的石塊；壓石5天后，加入所述蠤頭總重量3%左右的食用鹽，使浸泡所述Il頭的鹽水濃度達到10-20波美度；使所述鹽水在腌制池內循環回流浸泡所述Il頭20-40天，必要時添加食鹽使鹽水保持所述的濃度，得到咸蠤頭；(3)切削將步驟(2)得到的咸蠤頭移出腌制池，去除老皮，切削去掉兩頭，保留中間部分，得到切削后的咸Il頭；(4)飽和鹽水浸泡將步驟(3)得到所述切削后的咸蠤頭浸泡入飽和鹽水中，所述鹽水液面高于蠤頭 10cm，浸泡6-8天；(5)退鹽將步驟(4)得到的經飽和鹽水浸泡的蠤頭移入清洗干凈的退鹽槽，放入清水清洗一遍， 然后再用清水動態浸泡，定期檢測水的鹽度，直至鹽度降至2-3波美度，得到退鹽后的蠤頭；(6)預煮對步驟(5)得到的所述退鹽后的蠤頭進行挑選，剔除腐爛、空心、機傷的，用清水清洗， 移入80°C的熱水中預煮1分鐘，立即撈出，得到預煮后的蠤頭；(7)配湯在飲用水中加入不同份量的糖、食用級冰醋酸、鹽、辣椒，配成不同風味的湯汁，并保持溫度在30°C以上；(8)分裝將步驟(6)得到的預煮后的蠤頭按照成品規格分裝入包裝容器中，加入步驟(7)制備的所述湯汁，密封，殺菌。
2.根據權利要求1所述的Il頭的加工方法，其特征在于所述原料Il頭符合如下標準總鉛以Pb計彡1. Omg/kg、總砷以As計彡0. 5mg/kg、六六六彡0. lmg/kg ,DDT ^0. Img/kg ο
3.根據權利要求1所述的Il頭的加工方法，其特征在于所述步驟(2)中，第二次加鹽后，濃度10-20波美度的所述鹽水以循環回流方式浸泡Il頭30天。
4.根據權利要求1所述的Il頭的加工方法，其特征在于所述步驟(3)中，保留的所述中間部分的高度接近Il頭的直徑。
5.根據權利要求1所述的Il頭的加工方法，其特征在于所述步驟(7)中，配制的所述湯料中糖、冰醋酸、鹽的濃度分別為糖以折光度計不少于52%， 冰醋酸重量百分比不少于3%， 鹽1. 5-2波美度。
6.根據權利要求1至5任一所述的蠤頭的加工方法，其特征在于還包括磁吸步驟，所述磁吸步驟是指在所述步驟(6)后，用高磁磁鐵棒對得到的所述預煮后的蠤頭進行磁吸去鐵。
7.根據權利要求1至5任一所述的蠤頭的加工方法，其特征在于該方法符合農副產品加工行業DB43/ M2-2004標準。
全文摘要
本發明公開了一種藠頭的加工方法，包括如下步驟(1)清洗；(2)加鹽腌制25-45天，鹽水濃度10-20波美度，得到咸藠頭；(3)切削，去掉兩頭，保留中間部分；(4)飽和鹽水浸泡6-8天；(5)退鹽，直至鹽度降至2-3波美度；(6)80℃的熱水預煮1分鐘；(7)配制不同風味的湯汁；(8)分裝，殺菌。相較傳統藠頭腌制加工方法，本發明所述的加工方法，沒有使用明礬、二氧化硫等對有害物質，保證了食品安全；同時保留了腌制藠頭的脆爽口感和風味。
文檔編號A23L1/218GK102511758SQ201110440128
公開日2012年6月27日 申請日期2011年12月26日 優先權日2011年12月26日
發明者李喜如 申請人:江西省其門堂蔬菜食品有限公司