專利名稱：高能脈沖微波陳化發酵黑莓果酒的方法
技術領域：
本發明屬于食品領域，具體涉及一種高能脈沖微波陳化發酵黑莓果酒方法。
背景技術：
黑莓果的色澤艷麗、風味良好，并具有獨特的營養保健功效和抗衰老、降血脂、防癌、抗癌功能。黑莓富含Vc、Ve、VbU Vb2等多種維生素及氨基酸、果糖，并含豐富的SOD、 果膠及鉀、鎂、鋅、鈣、硒等礦物質。其Vc含量是蘋果的5-7倍；硒含量高達2. 17ug/g,為各種果類之罕見；鋅和硒含量分別是蘋果的8-9倍、柑橘的2-25倍；γ -氨基丁酸含量為 14. 08mg/100mg。在美國，黑莓享有“生命果Y美譽，1993年被聯合國糧農組織推薦為第三代漿果，成為歐美及澳洲的時尚營養、保健消費果品。微波陳化發酵酒技術對改善酒的品質至關重要。傳統的方法是采用水浴或蒸汽列管熱交換方式完成的。近些年來不少專家推薦采用微波陳化來改善酒的品質，做了不少工作，也發表了不少論文。實踐證明，微波陳化確實對酒質的增香和酒的柔和感、醇厚感均帶來很大改善。在這方面從80年代末就有不少文獻和刊物都有報道并給予肯定。不過，應當指出的是，用微波陳化改善酒質的同時，我們對其酒質的穩定性提出質疑。從實際使用證明，微波陳化后的發酵酒在放置數月后，發現其改善的品質有惡化的趨勢，通常把這種現象叫做酒的“反生”。從80年代末南京三樂公司生產出國內第一臺微波酒陳化設備開始銷售到現在，由于微波設備制造商，酒類研發技術人員沒有開展有效的溝通和合作，致使微波設備制造方不是很了解酒類生產的理化指標和分子結構的合成，酒類生產企業又只是略知微波能的基本特性，于是雙方在技術層面脫節，造成了微波陳化技術的不成熟。所以國內絕大部分酒類生產企業很少采用這項節約環保的新技術。
發明內容
本發明針對現有技術報道的微波陳化發酵酒的工藝中，進入微波中物料的進口溫度只能控制在< 70 72°C，高于這個溫度，發酵酒的香氣和有效成分就會受到破壞。而這種工況下，其微波能量遠不足以使酒中生成足量的新生分子團，難以確保在保質期內維持酒的品質穩定的問題，提供一種黑莓果酒高能脈沖微波陳化發酵酒方法，通過該方法發酵的黑莓果酒酒香醇厚，不會出現“反生”，品質穩定。本發明的目的是通過以下方式實現的—種黑莓果酒高能脈沖微波陳化發酵酒方法，其特征在于該方法包括以下步驟將黑莓在40 50°C條件下碾磨成過100 120目的原漿，加入果膠酶 (pectinase)進行酶解，靜止澄清，過濾得到清汁，將清汁加熱滅酶，調pH3. 5 4，再加入改性海藻糖調整糖度范圍在15 20°，加清汁總重量2 2. 5%的活性干酵母在沈 條件下發酵10 12小時，采用高能脈沖微波陳化；高能脈沖微波陳化的條件是50 55°C 條件下加入清汁總重量0. 3-0. 5%的殼聚糖，脈沖微波陳化6 8小時，其中，高能脈沖能量
3輸出功率300-400KW，脈沖微波源的工作頻率915士25MHz。脈沖微波陳化后，20 25°C條件下冷卻30 40分鐘，再靜止澄清10 20分鐘。所述的碾磨為采用膠體磨進行碾磨，碾磨時間20 25分鐘，轉速3200轉/分鐘。 酶解條件為在50°C條件下加入果膠酶，靜止澄清3 4小時。每公斤黑莓原漿加入果膠酶13 Hmg。優選每公斤黑莓原漿加入果膠酶的量為13. 6mg。本發明優選采用亞硫酸氫鈉調整PH值。本發明采用的改性海藻糖購于日本思多勵貿易有限公司。采用本發明方法制備得到的黑莓果酒的理化指標為總糖(葡萄糖計)(30g/L,總酸(檸檬酸計)3. 0 5. Og/L,總( 20mg/L,糖酸比10% -13% VOl0微生物指標菌落總數彡50個/ml，大腸桿菌彡3個/100ml，致病菌，
無檢出。本發明采用特定的的微波陳化方法防止“反生”機理如下當微波作用于發酵酒時，由于微波的高頻電磁場效應所產生的微波能的沖擊引發了酒基中各類分子和分子之間強烈的震蕩和摩擦，瞬間破壞了酒基中的各類締合分子群， 急速的將部分酒精分子、有機分子團、水分子切成單個分子，然后重新組合成相對穩定分子團，正是這些新的分子團不同程度上改善了發酵酒的品質。陳化后的發酵酒中，新生分子團種類、數量的多少及其穩定性決定了陳化后酒的穩定性和是否“反生”。由此可以推論用微波陳化后的發酵酒之所以會出現“反生”，是由于微波能量的不足或不足以使發酵酒生成更多分子團引起的。與現有技術比較本發明的有益效果1、本發明采用高能脈沖微波陳化發酵黑莓果酒，經大量實驗，選擇進口溫度控制在50 55°C，其所提供的能量卻是現有技術的8-10倍，這加大了酒基中原分子團的分解度，所生成的新分子團數量是現有技術的5 6倍。成倍增長的分子團對提高酒在保質期內的穩定性提供了有力的保證。生產出的酒基采用高能脈沖微波陳化，有效保留了黑莓原漿發酵中的活性物質和原有的香氣成分。2、引入改性海藻糖抑制和減緩了新生分子團的分解和重新組合。同時又對新生極性分子團有極強的親和性，可與新生分子團生成穩定的結合體，同時海藻糖又包埋和延續了酒基中香氣、掩蓋了不良氣味，環保節能。3、本發明制作黑莓原漿的方式不同于葡萄酒制作，原漿制作過程中連籽一起粉碎成漿，這樣制作的果酒其氨基酸含量是一般果酒的1 2倍。并且成品黑莓酒中花青素、原花青素、SOD、水楊酸、硒、維生素等含量不被破壞。4、原陳化方法需要6-12個月的陳釀期，而本發明方法可節省這些時間。
圖1是高能脈沖微波食品低溫處理設備的原理框圖。圖2是高能脈沖微波食品低溫處理設備的應用處理器的結構示意圖。
具體實施例方式以下通過具體實施例對本發明做進一步闡述，不應理解為對本發明總的技術方案的限定。
本發明采用的高能脈沖微波食品低溫處理設備如圖1所示，它包括脈沖信號發生器1和應用處理器6，所述的脈沖信號發生器1和應用處理器6之間依次設置波導同軸轉換器2、環形器3、定向耦合器4和螺釘調配器5，所述的脈沖信號發生器1為脈沖微波信號發生器。所述的螺釘調配器5為四螺釘調配器。具體實施時如圖2所示，應用處理器6包括腔體7、定向耦合器4、螺釘調配器5和轉盤8，所述的定向耦合器4安裝在腔體7的頂部， 用于將脈沖微波信號發生器產生的電磁波耦合到腔體中，螺釘調配器5安裝在定向耦合器 4上，用于調節駐波，轉盤8安裝在腔體7的底部，用于承載待微波處理的物品9，轉盤8逆時針旋轉，微波處理的物品9隨轉盤8轉動，由定向耦合器4輸出的微波進行滅菌或陳化。該設備采用市電電源(三相380V50HZ)，控制電流正27V(直流)，耗電小于3Kw; 輸出脈沖功率在300-400KW之間；輸出脈沖寬度在4士0. 3 μ s之間；輸出脈沖重復頻率在 300Hz左右；脈沖微波源的工作頻率為915 士 25MHz。實施例1將黑莓(包括籽)在40 50°C條件下通過膠體磨碾磨成過100 120目的原漿， 碾磨時間20分鐘，轉速3200轉/分鐘。在50°C條件下加入果膠酶進行酶解，每kg黑莓漿加入果膠酶的量為13. 6mg，靜止澄清3小時，過濾得到清汁，將清汁加熱滅酶后，加入亞硫酸氫鈉調PH3. 5 4，再加入改性海藻糖調整糖度范圍在15 20°，加清汁總重量2%的活性干酵母，在條件下發酵10小時；高能脈沖微波陳化的條件是50 55°C條件下加入清汁總重量0. 3-0. 5%的殼聚糖，脈沖微波陳化6小時，高能脈沖能量輸出功率300-400KW， 脈沖微波源的工作頻率915士25MHz ；脈沖微波陳化后，25°C條件下冷卻30分鐘，再靜止澄清10分鐘。實施例2將黑莓(包括籽)在40 50°C條件下通過膠體磨碾磨成過100 120目的原漿， 碾磨時間25分鐘，轉速3200轉/分鐘。在50°C條件下加入果膠酶進行酶解，每kg黑莓漿加入果膠酶的量為13. 6mg,靜止澄清4小時，過濾得到清汁，將清汁加熱滅酶后，加入亞硫酸氫鈉調pH3. 5 4，再加入改性海藻糖調整糖度范圍在15 20°，加清汁總重量2. 5%的活性干酵母，在26°C條件下發酵10小時；高能脈沖微波陳化的條件是50 55°C條件下加入清汁總重量0. 3-0. 5%的殼聚糖，脈沖微波陳化6小時，高能脈沖能量輸出功率300-400KW， 脈沖微波源的工作頻率915士25MHz ；脈沖微波陳化后，20°C條件下冷卻40分鐘，再靜止澄清20分鐘。對比例傳統酶法陳化發酵黑莓酒工藝將破碎后的黑莓果漿泵入冷熱缸，加熱并攪拌，加入果膠酶進行酶解，酶解后迅速加熱滅酶，然后將果漿溫度降至25°C，添加適量的二氧化硫，并加入20%自然發酵液進行發酵，每天攪拌兩次，每次30min，當殘糖降至0. 5%以下時停止發酵，過濾，為發酵原酒。將酒精浸泡原酒和發酵原酒分別泵入冷熱缸中密閉，將罐內溫度升至45°C保溫，，酯化完成后，降溫至原酒冰點以上1 3°C保溫，過濾。參照《食品科學》2010年M期藍莓類飲料中花青素的快速檢測方法檢測黑莓酒中的花青素含量。由本發明釀造的黑莓酒與傳統的方法對比，本發明黑莓酒的有效活性物質花青素損失率為12. 3%，而用傳統方法制作的酒其花青素損失率高達沈.7%，而且，本發明原生態的色度(黑紅色)是傳統方法生產酒的1-1. 6倍。本發明實施例1方法制備得到的黑莓果酒與傳統酶法陳化制備所得黑莓果酒質量對比數據，其中感官指標和口味由國家級品酒員盲品檢測。
權利要求
1.一種黑莓果酒高能脈沖微波陳化發酵酒方法，其特征在于該方法包括以下步驟將黑莓在40 50°C條件下碾磨成過100 120目的原漿，加入果膠酶進行酶解，靜止澄清，過濾得到清汁，將清汁加熱滅酶，調PH3. 5 4，再加入改性海藻糖調整糖度范圍在 15 20°，加清汁總重量2 2. 5%的活性干酵母在沈 條件下發酵10 12小時， 采用高能脈沖微波陳化；高能脈沖微波陳化的條件是50 55°C條件下加入清汁總重量 0. 3-0. 5%的殼聚糖，脈沖微波陳化6 8小時，其中，高能脈沖能量輸出功率300-400KW，脈沖微波源的工作頻率915士25MHz。
2.根據權利要求1所述的黑莓果酒高能脈沖微波陳化發酵酒方法，其特征在于所述的碾磨為采用膠體磨進行碾磨，轉速3200轉/分鐘，碾磨時間20 25分鐘。
3.根據權利要求1所述的黑莓果酒高能脈沖微波陳化發酵酒方法，其特征在于所述的酶解條件為在50°C條件下加入果膠酶，靜止澄清3 4小時。
4.根據權利要求1所述的黑莓果酒高能脈沖微波陳化發酵酒方法，其特征在于每公斤黑莓原漿加入果膠酶13 Hmg。
5.根據權利要求4所述的黑莓果酒高能脈沖微波陳化發酵酒方法，其特征在于每公斤黑莓原漿加入果膠酶13. 6mg。
6.根據權利要求1所述的黑莓果酒高能脈沖微波陳化發酵酒方法，其特征在于加入亞硫酸氫鈉調整PH值。
7.根據權利要求1所述的黑莓果酒高能脈沖微波陳化發酵酒方法，其特征在于脈沖微波陳化后，20 25°C條件下冷卻30 40分鐘，再靜止澄清10 20分鐘。
全文摘要
本發明公開了一種黑莓果酒高能脈沖微波陳化發酵酒方法，該方法包括將黑莓在40～50℃條件下碾磨成原漿后酶解，靜止澄清，過濾得到清汁，將清汁加熱滅酶，調pH3.5～4，再加入改性海藻糖調整糖度范圍在15～20，加清汁總重量2～2.5％的活性干酵母，在26～28℃條件下發酵10～12小時，采用高能脈沖微波陳化。本發明方法有效保留了黑莓原漿發酵中的活性物質和原有的香氣成分，防止“反生”現象的產生，改善了發酵酒的品質。
文檔編號C12G3/02GK102433241SQ20111044173
公開日2012年5月2日 申請日期2011年12月26日 優先權日2011年12月26日
發明者文舜 申請人:文舜