專利名稱：一種自發膨脹雪糕及其生產方法
技術領域：
本發明涉及一種雪糕及其生產方法，具體是指一種不需經凝凍即可產生膨脹的自發膨脹雪糕及其生產方法，屬于冷凍飲品加工領域。
背景技術：
雪糕(ice cream bar)，與冰棍相比具有豐美可口的風味和組織，而價格比冰淇淋低廉，且品種豐富，在我國冷凍飲品市場占有重要份額。傳統雪糕生產工藝為各原料混合配制一均質一殺菌一灌模一凍結一脫模一包裝 —檢驗一成品，即，混合配制成的雪糕料液殺菌均質后直接灌模凍結，這樣生產出來的雪糕質地堅硬，不利于咬食，且口溶性不好。為了改善傳統雪糕的堅硬口感，目前常用的做法是在灌模前增加老化和凝凍步驟，即，均質殺菌后的混合料液經老化、凝凍過程再灌模凍結。其中，老化過程主要是將雪糕混合物料在2 4°C低溫冷藏一定時間使其黏度增加以利于凝凍攪拌時膨脹率的提高；凝凍的過程主要是使混合料在凝凍機中凝凍與攪打，使混合料中的水分凝凍成微細的冰晶， 加上攪打的作用使空氣逐漸混入，并以極微細的氣泡均勻地分布在凝凍狀態的物料中，使物料體積膨脹，該老化凝凍過程對于雪糕質地的潤滑和硬度、可口性以及組織形體是至關重要的。然而，老化、凝凍過程在改善雪糕質地的同時，也增加了相應設備例如老化機、凝凍機的投入和能耗；并且，為了保證良好的凝凍效果，對雪糕混合料液的配方組成是有要求的，否則成型性差；通常還要求脂肪含量在5% 8%之間，過高含量的脂肪在凝凍過程中會形成大小不同的凝聚體，從而影響產品的干爽性；此外，凝凍后的物料是呈有一定硬度與干度的半固體狀態，相對于傳統的流體料液而言，給輸送到灌裝機進行灌裝帶來了不便。
發明內容
本發明的一個目的在于提供一種具有新配方的雪糕，以增加雪糕品種，豐富雪糕市場，且該雪糕在生產過程中不需要進行老化凝凍步驟即可具有一定的膨脹率而具有良好的組織狀態和口感，從而可避免凝凍過程給生產工藝帶來的諸多不便，且提高生產效率。本發明的另一目的在于提供所述雪糕的生產方法。一方面，本發明提供了一種新型的雪糕，以該雪糕的總重量為基準，其配料組成中含有35 % 80 %的稀奶油，并含有增稠劑0. 1 % 5 %和保水劑0. 1 % 5 % ；其中，所述增稠劑選自明膠、海藻酸鈉、卡拉膠中的一種或多種；所述保水劑選自刺槐豆膠、黃原膠、結冷膠、瓜爾膠中的一種或多種；并且，該雪糕的乳脂肪含量為15% 25%。本發明中所述雪糕的總重量是指雪糕(當生產組合型雪糕時，是指雪糕主體)配方中所有原輔料重量之和，但不包括雪糕棍的重量。另，除所述體積膨脹率及特別說明外， 本發明中所述含量和比例均為重量含量和比例。根據本發明的具體實施方案，本發明的雪糕是按照以下方法制作得到的將雪糕配料中的稀奶油在常溫攪打使其膨脹率達到60% 85%后，與其他配料混合配制雪糕料液，該雪糕料液經灌模凍結制成雪糕成品。也就是說，本發明提供了一種具有新配方的雪糕，該雪糕在生產過程中不需要進行老化凝凍步驟而是在常溫下攪打其配料中的稀奶油，在攪打過程中空氣混入稀奶油內使其體積膨脹，然后再與其他配料混合灌模，即可使雪糕產品具有一定的膨脹率而具有良好的組織狀態和口感，從而避免凝凍過程給生產工藝帶來的諸多不便，且提高生產效率。由于本發明的雪糕不需要經過傳統的凝凍步驟即可具有膨脹率，本發明中亦稱該雪糕為“自發膨脹雪糕”。根據本發明的具體實施方案，相比于傳統的雪糕的脂肪主要是來自椰子油、棕櫚油等植物油脂，本發明的自發膨脹雪糕的配料組成中含有高含量(15% 25%)的乳脂肪， 優選的乳脂肪含量為20 % 25 %。所述的乳脂肪主要是來自配料中的稀奶油，也可以進一步使用奶粉作原料之一而增加少量的部分乳脂肪。所述稀奶油應符合GB19646的要求。根據本發明的優選具體實施方案，所述稀奶油在發明的雪糕配料中的含量為45 % 80 %，更優選地，所述稀奶油中乳脂肪含量為20 % 50 %。根據本發明的具體實施方案，由于本發明的雪糕是將雪糕配料中的稀奶油在常溫攪打使其膨脹率達到60 % 85 %后，再與其他配料混合配制制作而成產品。雪糕產品的膨脹率主要是來自稀奶油在常溫攪打過程中的體積膨脹，在本發明所述的稀奶油的含量及其常溫攪打膨脹率范圍內，可適當調整其膨脹率，而使雪糕產品根據需求具有不同的膨脹率， 優選地，本發明中是控制雪糕產品的膨脹率在20 % 60 %范圍之間，根據本發明的具體實施方案，本發明的自發膨脹雪糕應符合相關標準要求。優選地，本發明的雪糕的總糖含量> 10% (以蔗糖計)，總干物質(總固形物)含量為30% 50%。為實現雪糕的總干物質含量在該范圍內，配料中除稀奶油外，還可以采用所屬領域中用來提供雪糕干物質含量的常用物質，例如糖類、糊精、奶粉、奶酪粉、果醬(果汁、果料)等中的一種或多種，其中，所述的奶粉、奶酪粉、各種果醬等還可以提升產品口感風味，不同種類的果醬能豐富產品種類等。根據本發明的具體實施方案，雪糕產品中總糖含量(> 10% )是通過在配料組成中添加糖類和/或果醬來實現，具體地，本發明的自發膨脹雪糕的配料組成中可包括4% 14%的糖類(除特別注明外，各原料組分在雪糕中含量均是以雪糕的總重量為基準，以下相同)，所述的糖類可以是白砂糖、糖漿、飴糖等，這些糖類的添加可以賦予產品甜味并增加干物質含量；針對特殊人群例如糖尿病患者開發的雪糕產品，也可以采用相當甜度的甜味劑例如甜蜜素、糖精鈉、安賽蜜、阿斯巴甜等中的一種或多種。所述果醬的添加量通常為雪糕配料總重量的10% 45%，果醬的加入在提供總糖含量的同時，還可增加干物質含量， 豐富產品種類、提升產品口感。所述果醬可以是選自蘋果、橙、桑葚、樹莓、藍莓、蔓越莓、紅莓、草莓、櫻1 、黑加侖、葡萄、菠蘿、梨、桃、芒果、木瓜、西柚、獼猴1 、山楂、紅棗、杏中和椰果中的一種或多種水果制成的漿狀或醬狀物，通常，其中干物質含量在30% 70%左右。根據本發明的具體實施方案，本發明的自發膨脹雪糕的配料組成中還可包括 5%的奶粉和/或奶酪粉，這些物質的添加在適當補充雪糕干物質的同時還可有助于
提升產品風味。本發明中，所述奶油、稀奶油、糖類、糊精、奶粉、奶酪粉、果醬等物質的具體選擇和分別用量可在上述范圍內自由調整，只需符合控制雪糕中乳脂肪含量15% 25%、總干物質含量30% 50%即可。根據本發明的具體實施方案，本發明的自發膨脹雪糕的配料組成中，含有特定的增稠劑和保水劑，特別是保水劑的使用，可以在將膨脹后的稀奶油與其他料液混合時更好地使物料快速混合均勻且較好地避免已經攪打進入稀奶油的空氣的溢出，從而保證雪糕產品的膨脹率。具體地，所述增稠劑選自明膠、海藻酸鈉、卡拉膠中的一種或多種，優選是包括明膠；以所述雪糕的總重量為基準，增稠劑的總含量應控制在0. 5%范圍內。優選地，所述明膠用量為0. 5% 4%，還可進一步選擇性地包括海藻酸鈉和/或卡拉膠，海藻酸鈉用量1%。 4%。，卡拉膠用量1%。 4%。。所述保水劑可選自刺槐豆膠、黃原膠、結冷膠、瓜爾膠等中的一種或多種，以所述雪糕的總重量為基準，保水劑的總含量應控制在0. 5%范圍內。優選地，所述刺槐豆膠用量為0. 1%。 0. 3%。，所述結冷膠用量為1%。 4%。，所述瓜爾膠用量為2%。 6%。，所述黃原膠用量為0.1%。 0.4%。。更優選地，所述保水劑包括按照重量比1 1復配的刺槐豆膠與黃原膠，所述刺槐豆膠與黃原膠的分別用量為0. 1%。 0. 3%。，可以起到更好地保水作用。根據本發明的具體實施方案，本發明的自發膨脹雪糕的配料組成中還可選擇性地包括適量的香精(香料)，所述香精的量通常為雪糕配料總量的0. 0. 15%。本發明的雪糕的配料中，還可選擇性地包括適量的色素等雪糕領域常用的添加劑。本發明的雪糕的配料中，還可根據需要包括適量的水，以滿足各配料之和為 100%。在本發明的一具體實施方案中，本發明的自發膨脹雪糕的配料組成中包括(以該雪糕的總重量為基準)糖類(白砂糖、糖漿和/或飴糖等)4 % 14 %，稀奶油45 % 80 % (使雪糕中乳脂肪含量在15% 25%范圍內)，果醬10% 45%，選自明膠0.5% 4%、海藻酸鈉1%0 4%。、卡拉膠1%。 4%。中的一種或多種增稠劑，選自刺槐豆膠0. 1%。 0. 3%。、結冷膠1%。
4%。、瓜爾膠2%。 6%。、黃原膠0. 1%。 0. 4%。中的一種或多種保水劑。本發明的自發膨脹雪糕，主要是利用配方中所含的稀奶油的特性，并控制適當的總脂肪含量，將稀奶油在常溫(18 25°C)下經簡單的機械攪拌(攪打)作用，使其產生體積膨脹，并配合配料中的增稠劑、保水劑的作用，使體積膨脹后的稀奶油在與其他物料的混合液混合時得到仍具有一定膨脹率的雪糕料液，而無需經過現有技術中膨脹雪糕的老化、 凝凍過程，便能直接用于灌模、凍結生產得到具有一定膨脹率的雪糕，從而獲得良好的組織狀態和口感。根據本發明的優選具體實施方案，本發明的自發膨脹雪糕產品的膨脹率在20 % 60%范圍內(可通過在本發明所述范圍內適當調整所用稀奶油的總含量及攪打時的體積膨脹率而實現)。從而，另一方面，本發明還提供了所述自發膨脹雪糕的生產方法，該方法包括步驟
(1)將雪糕配料中除稀奶油外的其他物料混合配制成混合液(除稀奶油外的混合料液)；(2)將稀奶油在常溫進行攪打使其膨脹率達到60 % 85 % ；(3)將步驟(1)的混合液加入到步驟( 中膨脹后的稀奶油中配制成雪糕料液，該雪糕料液經灌模、凍結，制成雪糕產品。根據本發明的具體實施方案，所述將雪糕中除稀奶油外的各配料混合配制混合液的過程可以按照所屬領域的常規操作進行，通常是將各粉狀原料預混，溶于配料水中化料， 然后添加其他液態原料，進行殺菌，根據需要可進行均質(添加含有果肉的果醬時可先將除果醬外的其他原料混合均質，再添加果醬)。根據本發明的具體實施方案，稀奶油在常溫下經攪打，攪打條件為18 25°C、 200 500rpm，體積即可產生膨脹，可根據不同產品的需求及稀奶油在產品中的總含量控制稀奶油的膨脹率在60% 85%之間。膨脹率達到要求后的稀奶油與其他混合料液混合時，是在常溫、緩慢攪拌(優選小于150rpm，例如50rpm lOOrpm，以盡可能減少稀奶油中已混入空氣的溢出)條件下，將除稀奶油外的其他物料的混合液緩慢加入到膨脹后的稀奶油中。按照本發明的配方和工藝，即可將膨脹的稀奶油與其他物料混合液混合均勻，且能較好地避免稀奶油中已混入空氣的溢出，所得到的雪糕料液仍具有一定的膨脹率(20% 60%之間)。上述膨脹的稀奶油與其他物料混合液混合后的雪糕料液即可直接灌模(注模)、 進行凍結等后續操作后生產得到本發明的自發膨脹雪糕。本發明中，所用各原料均可商購獲得，各原料性能符合相關質量標準要求。本發明的生產工藝中未詳細說明的步驟例如原輔料的預處理、配料、殺菌以及灌模、冷凍后雪糕的去霜、脫模、包裝等均可按照所屬領域中的常規操作進行，工藝中所用設備例如配料鍋、凍結設備等均可采用所屬領域的常規設備，在此不再對具體設備構造和操作進行贅述。綜上所述，本發明提供了一種具有新配方的雪糕，該雪糕在生產過程中不需要進行老化凝凍步驟，經常溫攪打稀奶油即可使雪糕料液具有一定的膨脹率而具有良好的組織狀態和口感，可避免傳統凝凍過程給生產工藝帶來的諸多不便，且提高生產效率。并且，本發明采用此種工藝攪打后的雪糕料質細膩，拉花成型較普通凝凍后的料抗化性和成形性均有顯著提高，冷凍后口感粘軟，具有很好的口溶性。
具體實施例方式以下通過具體實施例詳細說明本發明的技術及特點，但這些實施例并非用以限定本發明的保護范圍。實施例1本實施例的雪糕的配方為白砂糖5%，稀奶油(乳脂含量約38% )52%，藍莓醬(干物質含量約 50%)38.5%, 14E明膠1 %，海藻酸鈉2. 5%。，刺槐豆膠0. 2%。，結冷膠2. 5%。，黃原膠0. 2%。， 水余量。各原料的性能符合相關質量標準要求。本實施例的雪糕的生產方法按照以下步驟進行
(1)將白砂糖、增稠劑、保水劑干混均勻，用配料水溶解，與藍莓醬混合，攪拌均勻； 該混合液進行85°C、30s殺菌；冷卻至常溫；(2)將稀奶油在20°C、250轉/分鐘的攪打速度下進行攪打，其體積逐漸膨脹，達到膨脹率約85% ；(3)在緩慢攪拌((IOOrpm)條件下，將上述步驟(1)中的糖、增稠劑、保水劑、藍莓醬混合液加入到步驟( 攪打后體積膨脹的稀奶油中，混合均勻，得雪糕料液，該雪糕料液利用灌裝機灌裝到模袋中，灌裝溫度-2°C ；(4)插筷利用插棍機將木棍插入雪糕中央，插直；(5)凍結插筷后采用間接式制冷方式(鹽水槽溫度_18°C )使物料凍結成固態產品，之后去霜、脫模、包裝，即得成品，于_20°C _18°C冷庫中貯存。本實施例的雪糕產品，總固形物含量約45. 3%，總糖含量約22. 9%，脂肪含量約 19.7%,膨脹率約40% ；產品凍結結實，軟硬適中，易咬食，組織細膩潤滑，無冰渣、冰凌，風味口感獨特美好。實施例2本實施例的雪糕的配方為白砂糖10%，稀奶油(乳脂含量約32% ) 75%，奶粉1.5%，明膠2%，刺槐豆膠 0. 2%。、瓜爾膠4%。、黃原膠0. 2%。，余量水。各原料的性能符合相關質量標準要求。本實施例的雪糕的生產方法按照以下步驟進行(1)將白砂糖、增稠劑、保水劑、奶粉干混均勻，用配料水溶解，攪拌混合；之后進行均質，均質溫度80°C，均質壓力22MPa ；均質后的混合物料進行85°C、30s殺菌；殺菌后的混合物料冷卻至常溫；(2)將稀奶油在25°C、200轉/分鐘的攪打速度下進行攪打，其體積逐漸膨脹，達到膨脹率約80% ；(3)在緩慢攪拌((IOOrpm)條件下，將上述步驟(1)中的糖、增稠劑、保水劑、 奶粉混合液加入到步驟( 攪打后體積膨脹的稀奶油中，混合均勻，得雪糕料液，該雪糕料液利用灌裝機灌裝到模具中，并經凍結成固態產品，之后去霜、脫模、包裝，即得成品， 于-20°C -18°C冷庫中貯存。本實施例的雪糕產品，總固形物含量約38%，總糖含量約10%，脂肪含量約對％， 膨脹率約；產品凍結結實，軟硬適中，易咬食，組織細膩潤滑，無冰渣、冰凌，風味口感獨特美好。實施例3本實施例的雪糕的配方為白砂糖14%，稀奶油(乳脂含量約45% )50%，奶酪粉1%，14E明膠1%，刺槐豆膠0. 3%。、海藻酸鈉2%。、黃原膠2%。，余量水。各原料的性能符合相關質量標準要求。本實施例的雪糕的生產方法按照以下步驟進行(1)將白砂糖、增稠劑、保水劑、奶酪粉干混均勻，用配料水溶解，攪拌混合；之后進行均質，均質溫度75°C，均質壓力20MPa ；均質后的混合物料進行85°C、30s殺菌；殺菌后的混合物料冷卻至常溫；(2)將稀奶油在20°C、300轉/分鐘的攪打速度下進行攪打，其體積逐漸膨脹，達到膨脹率約65% ；(3)在緩慢攪拌(約60rpm)條件下，將上述步驟(1)中的糖、增稠劑、保水劑、 奶酪粉混合液加入到步驟( 攪打后體積膨脹的稀奶油中，混合均勻，得雪糕料液，該雪糕料液利用灌裝機灌裝到模具中，并經凍結成固態產品，之后去霜、脫模、包裝，即得成品， 于-20°C -18°C冷庫中貯存。本實施例的雪糕產品，總固形物含量約38.6%，總糖含量約14%，脂肪含量約 22.5%，膨脹率約觀％ ；產品凍結結實，軟硬適中，易咬食，組織細膩潤滑，無冰渣、冰凌，風味口感獨特美好。產品感官品評實驗對本發明實施例1 3的雪糕進行感官的盲測實驗，并以市場上一款膨脹率約 50%的奶味雪糕做對比樣。主要感官檢查項目組織狀態、成型性、口溶性、口感、味道、抗化性(產品從_18°C冷庫中取出于室溫下放置IOmin后觀察融化程度)等，各項評分滿分為 10分。參加實驗人數共20人，統計總分，計算平均分；平均分數越高，代表效果越好；并對產品的整體喜好程度給出意見，統計對每個單品的喜好人數；統計結果記錄于表1。表 權利要求
1.一種雪糕，以該雪糕的總重量為基準，其配料組成中含有35% 80%的稀奶油，并含有增稠劑0. 5%和保水劑0. 5%;其中，所述增稠劑選自明膠、海藻酸鈉、卡拉膠中的一種或多種；所述保水劑選自刺槐豆膠、黃原膠、結冷膠、瓜爾膠中的一種或多種；并且，該雪糕的乳脂肪含量為15% 25%。
2.根據權利要求1所述的雪糕，該雪糕是按照以下方法制作得到的將雪糕配料中的稀奶油在常溫攪打使其膨脹率達到60% 85%后，與其他配料混合配制雪糕料液，該雪糕料液經灌模凍結制成雪糕成品。
3.根據權利要求1或2所述的雪糕，該雪糕的膨脹率為20% 60%。
4.根據權利要求1所述的雪糕，該雪糕的配料組成中還包括糖類、糊精、奶粉、奶酪粉、 果醬中的一種或多種。
5.根據權利要求1或4所述的雪糕，該雪糕的總糖含量>10%，總干物質含量30% 50%。
6.根據權利要求1所述的雪糕，以該雪糕的總重量為基準，其配料組成中包括糖類4% 14%，稀奶油45% 80%，果醬10% 45%，選自明膠0.5% 4%、海藻酸鈉1%。 4%。、卡拉膠1%。 4%。中的一種或多種增稠劑，選自刺槐豆膠0. 1%。 0. 3%。、結冷膠1%。 4%。、瓜爾膠2%。 6%。、黃原膠0. 1%。 0. 4%。中的一種或多種保水劑；并且，控制該雪糕中乳脂肪含量15% 25%。
7.根據權利要求6所述的雪糕，其中，所述果醬為選自蘋果、橙、桑葚、樹莓、藍莓、蔓越莓、紅莓、草莓、櫻1 、黑加侖、葡萄、菠蘿、梨、桃、芒果、木瓜、西柚、獼猴桃、山楂、紅棗、杏中和椰果中的一種或多種水果制成的漿狀或醬狀物，其中干物質含量30% 70%。
8.根據權利要求1所述的雪糕，其中，所述保水劑包括按照重量比1 1復配的刺槐豆膠與黃原膠。
9.一種生產權利要求1 8任一項所述雪糕的方法，該方法包括步驟(1)將雪糕配料中除稀奶油外的其他物料混合配制成混合液；(2)將稀奶油在常溫進行攪打使其膨脹率達到60% 85%；(3)將步驟(1)的混合液加入到步驟( 中膨脹后的稀奶油中配制成雪糕料液，該雪糕料液經灌模、凍結，制成雪糕產品。
10.根據權利要求9所述的生產方法，其中，所述稀奶油在常溫進行攪打的條件為 18°C 25°C，200 500rpm。
全文摘要
本發明提供了一種自發膨脹雪糕及其生產方法，所述雪糕的配料中包括占雪糕配料總重其配料組成中含有35％～80％的稀奶油，并含有增稠劑0.1％～5％和保水劑0.1％～5％；其中，所述增稠劑選自明膠、海藻酸鈉、卡拉膠中的一種或多種；所述保水劑選自刺槐豆膠、黃原膠、結冷膠、瓜爾膠中的一種或多種；并且，該雪糕的乳脂肪含量為15％～25％。該雪糕是按照以下方法制作得到的將雪糕配料中的稀奶油在常溫攪打使其膨脹率達到60％～85％后，與其他配料混合配制雪糕料液，該雪糕料液經灌模凍結制成雪糕成品。本發明的雪糕在生產過程中不需進行凝凍步驟即可具有一定膨脹率而具有良好組織狀態和口感，且成型性、口溶性和抗化性均良好。
文檔編號A23G9/40GK102511637SQ20111045497
公開日2012年6月27日 申請日期2011年12月30日 優先權日2011年12月30日
發明者張沖, 杜嬌龍, 溫紅瑞, 谷曉青 申請人:內蒙古伊利實業集團股份有限公司