液體奶精及其制備方法

專利名稱：液體奶精及其制備方法
液體奶精及其制備方法背景本公開一般涉及食品。更特別地，本公開涉及用于如咖啡和茶的食品的液體奶精(liquid creamers)。奶精被廣泛作為調白劑(whitening agent)與熱飲和冷飲(例如咖啡、可可、茶等)一起使用。通常使用它們來代替乳和/或乳制奶油(dairy cream)。奶精可以具有多種不同的風味并且提供口感、質感(body)和更細膩的組織(smoother texture)。奶精可以是液體或粉末形式。粉末形式的一個缺點是它們通常不提供傳統乳制奶精的感覺。使用粉末奶精的另一個缺點可以包括當加入至咖啡中時難以溶解，并且還可能形成不均勻的飲料。新鮮的或冷藏的乳制液體調白劑通常提供良好的口感。但是，對于乳不耐受的人，它們難以被接受。由于短的儲存能力，它們還使用不方便。而且，液體乳制奶精即使在冷凍條件下也會很快變質。作為咖啡調白劑的非乳制奶精(non-dairy creamers)的市場快速成長,并且美國是該類型產品的市場引領者。所需的奶精在儲存過程中應當是儲存穩定的，沒有相分離、乳液分層(creaming)、膠凝和沉淀。奶精還應隨時間保持不變的粘度。當加入至冷飲或熱飲例如咖啡或茶中時，奶精應當快速溶解，提供良好的調白能力，并且保持穩定，沒有羽化和/或沉淀，同時提供優良的味道。當前的消費趨勢顯示:低脂和無脂產品、包括奶精的消費增加。但是，脂肪提供調白質量，而去除脂肪需要增加奶精的調白能力。這可以通過添加調白組分或著色劑來實現，但是難以將調白組分保持在溶液中。因此，提供低脂奶精而不降低其與傳統全脂奶精相比的調白能力、另外還不犧牲穩定 性是困難的。脂肪還提供奶精的風味和質感，因此另外的挑戰是制備保持與全脂奶精相同滿意度的低脂奶精。眾所周知，乳液和混懸液不是熱力學穩定的，并且克服含有油和其它不溶物質的液體奶精在長期儲存時間和在升高溫度下的物理化學不穩定性，是一個現實挑戰，特別是對于無菌液體奶精。而且，隨著時間，當冷藏時，在室溫和升高溫度下儲存的液體飲料中仍不可見的乳液分層(creaming)會導致瓶子堵塞。當將奶精加至飲料中時，特別是在熱、酸性、高鈣和/或鎂鐵環境中，其它問題包括羽化和其它飲料穩定性喪失。鑒于先前的討論，制備均勻、無菌、儲存穩定的液體奶精而沒有破壞乳液(尤其是當將飲料產品在環境條件下儲存后至少放置過夜時沒有形成堵塞物(Plug))并且沒有發生由于這些類型的奶精需要相對較低粘度而導致的低脂、液體奶精的沉淀，存在許多挑戰。因此，存在對具有高調白能力、良好的物理化學穩定性、隨時間不變的粘度和令人愉快的口感的無菌、儲存穩定、低脂的液體奶精的需求。當加入至飲料如熱咖啡、茶中時，所需的低月旨、液體奶精應提供良好的口感，而沒有羽化、絮凝、沉淀和其它相分離問題。概述本公開涉及食品用液體奶精和制備液體奶精的方法。液體奶精可以是儲存穩定的和無菌的。液體奶精可以是低脂的并且具有聞的調白能力和令人愉快的口感。液體奶精可以歷經液體奶精整個期限、在不同儲存條件下、在可控的粘度下保持良好的物理化學性質，特別是乳液和混懸液穩定性，而沒有相分離(例如乳液分層，沉淀，老化膠凝)。在通用的實施方案中，本公開提供液體奶精，其包括I)著色劑，2)油，3)包括纖維素組分和膠組分的親水膠體穩定系統，以及4)包括一種或多種乳化劑和蛋白的乳化穩定系統。膠組分包括K角叉菜膠和t角叉菜膠，其具有約3:1至約1: 10的K角叉菜膠:I角叉菜膠重量比。纖維素組分、膠組分、一種或多種乳化劑以及蛋白質之間的重量比分別為約I: (0.005-8): (0.05-20): (0.025-50)。液體奶精可以是低脂、液體奶精。在本文所述的液體奶精的任何實施方案中，液體奶精可在20°C保持均勻狀態至少約9個月，在30°C保持3個月和/或在38°C保持I個月。著色劑可以是以液體奶精重量的約0.05 %至約I %的量存在的二氧化鈦。在本文所述的液體奶精的任何實施方案中，纖維素組分可包括兩種不同纖維素化合物的纖維素摻混物。纖維素組分可以是液體奶精重量的約0.1 %至約2.0%。在本文所述的液體奶精的任何實施方案中，纖維素組分可包括微晶纖維素(“MCC”)和羧甲基纖維素(“CMC”)的纖維素摻混物。纖維素摻混物可包括纖維素摻混物重量的約25%至約90%的羧甲基纖維素。

在本文所述的液體奶精的任何實施方案中，膠組分可以以液體奶精重量的約0.01%至約0.8%的量存在。膠組分還可包括λ角叉菜膠。在本文所述的液體奶精的任何實施方案中，乳化劑可包括液體奶精重量的約0.01%至約2.0%的一種或多種低分子量乳化劑。乳化劑可包括但不限于單甘油酯、單甘油酯的琥珀酸酯、單甘油酯的二乙酰基酒石酸酯、聚山梨醇酯、硬脂酰乳酸鈉或其組合。在本文所述的液體奶精的任何實施方案中，蛋白質可以為液體奶精重量的約0.05%至約5%。蛋白質可以是酪蛋白、酪蛋白酸鈉、酪蛋白酸鉀、酪蛋白酸鈣、大豆蛋白、豌豆蛋白、乳清蛋白、小麥蛋白、蛋清或其組合的一種或多種。在本文所述的液體奶精的任何實施方案中，油可包括植物油重量的約0.5%至約3%。油可以是植物油，例如大豆油、椰子油、棕櫚油、棕櫚油級分、棉子油、低芥酸菜子油(canola oil)、橄欖油、向日葵油、高油酸向日葵油、紅花油或其組合。在本文所述的液體奶精的任何實施方案中，液體奶精還可包括一種或多種額外成分，例如香精、甜味劑或其組合。在另一實施方案中，本公開提供的穩定、低脂、液體奶精，包括I)著色劑，2)油，3)液體奶精重量的約0.1%至約1.0%的量的緩沖劑，4)包括纖維素組分和膠組分的親水膠體穩定系統，以及5)包括一種或多種乳化劑和蛋白質的乳化穩定系統。膠組分包括K角叉菜膠和 角叉菜膠，其具有約3:1至約1: 10的K角叉菜膠:t角叉菜膠重量比。纖維素組分、膠組分、一種或多種乳化劑以及蛋白質之間的重量比分別為約1: (0.005-8):(0.05-20): (0.025-50)。在本文所述的液體奶精的任何實施方案中，緩沖劑可以是磷酸氫二鈉和磷酸二氫鈉(sodium mono-and d1-phosphates)、憐酸氫二鉀和憐酸二氫鉀(potassium mono-andd1-phosphates)、碳酸納和碳酸氧納(sodium mono-and b1-carbonates)、碳酸鐘和碳酸氧鉀(potassium mono-andb1-carbonates)或其組合的一種或多種。在替代性實施方案中，本公開提供了制備穩定的液體奶精的方法。所述方法包括水合以下的組合以形成液體奶精:1)著色劑，2)油，3)包括纖維素組分和膠組分的親水膠體穩定系統，其中膠組分包括K角叉菜膠和t角叉菜膠，其具有約3:1至約1: 10的K角叉菜膠:t角叉菜膠重量比，以及4)包括一種或多種乳化劑和蛋白質的乳化穩定系統，其中纖維素組分、膠組分、一種或多種乳化劑和蛋白質之間的重量比分別為約1: (0.005-8): (0.05-20): (0.025-50)。所述方法還包括勻化液體奶精并且用液體奶精無菌填充容器。在一個實施方案中，該方法包括在填充至容器之前熱處理液體奶精。所述方法還可包括在勻化液體奶精之前，添加液體奶精重量的約0.1%至約1.0%的量的緩沖劑。緩沖劑可包括但不限于磷酸氫二鈉和磷酸二氫鈉、磷酸氫二鉀和磷酸二氫鉀、碳酸鈉和碳酸氫鈉、碳酸鉀和碳酸氫鉀或其組合。本公開的優點是提供了改善的低脂、液體奶精。本公開的另一個優點是提供了具有高調白能力的低脂、液體奶精。本公開的另外一個優點是提供了歷經延長的儲存時間保持可控粘度的儲存穩定的液體奶精。本公開的又一個優點是提供了在儲存過程中和當加入至高溫飲料中時不具有穩定性問題的液體奶精，所述的穩定性問題例如脫油、絮凝、羽化和/或沉淀。本公開的另一優點是提供了具有良好口感、質感、細膩組織和良好風味而沒有異味的液體奶精。本文描述了其它特征和優點，并且從以下詳述中是顯而易見的。詳述本公開涉及液體奶精和制備液體奶精的方法。液體奶精可以以足以提供給飲料成乳作用(creaming effect)的量加至任何適合的飲料中。成乳作用賦予與奶油或乳相關的特性，例如滿意的風味、組織、質感和/或顏色(例如發亮或調白)。在替代實施方案中，液體奶精是穩定的并且克服了在冷藏溫度(例如 4°C )、室溫(例如 20°C )和升高的溫度(例如 30至38°C )儲存過程中的相分離問題(例如乳液分層、堵塞、膠凝、凝固、沉淀等)。穩定的液體奶精可以具有儲存期穩定性，例如，在20°C至少9個月，在30°C 6個月，以及在38°C I個月。本公開的實施方案中的低脂、液體奶精可通過一種或多種油/脂肪、一種或多種蛋白質、一種或多種碳水化合物、一種或多種著色劑以及任選的一種或多種香精的相互作用而形成，并通過使用含有一種或多種乳化劑與一種或多種親水膠體的組合的復合系統來穩定化。已驚訝地發現，纖維素組分、膠組分、乳化劑和蛋白質在特定范圍和重量比的特定組合顯著改善了低脂、液體奶精的物理化學穩定性。例如，這些組分的特別組合提供了穩定、低脂的液體奶精，其具有良好的乳液穩定性和可控的粘度，在不同的儲存條件下歷經延長的時間周期而沒有相分離。此外，有利地且意外地發現，穩定系統的獨特組合為奶精提供高調白能力并且為加入液體奶精所得的飲料提供良好的口感、更亮的顏色、細膩的組織以及令人愉快的、清爽的味道。本文所用的術語“穩定”意指保持一種狀態或條件，在延長的時間周期(例如至少I個月)內具有最小的相分離(例如乳液分 層、沉淀、老化膠凝)。當保持至少I個月時，可以發現本公開的實施方案的穩定的液體奶精是穩定的，并且通常穩定2至3個月或更長時間，而沒有羽化、絮凝、沉淀問題。在通用的實施方案中，本公開提供的液體奶精包括I) 一種或多種著色劑，2) —種或多種油，3)包括一種或多種纖維素組分和一種或多種膠組分的親水膠體穩定系統，其量足以混懸著色劑，以及4)包括一種或多種乳化劑和一種或多種蛋白質的乳化穩定系統，其量足以保持液體奶精的乳劑穩定性。所述膠組分可包括K角叉菜膠和t角叉菜膠，其具有約3:1至約1: 10的K角叉菜膠:t角叉菜膠重量比。有利地且意外地發現，所形成的穩定系統用角叉菜膠、纖維素(例如MCC/CMC摻混物)、乳化劑(例如低分子量乳化劑)以及蛋白質(例如酪蛋白酸鈉)的特定組合提供了所需的功能性。在一個實施方案中，纖維素組分、膠組分、乳化劑和蛋白質之間有利的重量比分別為約 1: (0.005-8): (0.05-20): (0.025-50)。包括纖維素組分和膠組分的親水膠體穩定系統可穩定著色劑(例如調白劑)的混懸。纖維素組分和膠組分還可幫助使蛋白質穩定。乳化穩定系統可進一步幫助著色劑的乳劑穩定性。親水膠體穩定系統和乳化穩定系統可進一步幫助穩定向其中加入奶精的液體飲料中的著色劑。在一個實施方案中，液體奶精是低脂、液體奶精。液體奶精的脂肪/油含量可為液體奶精重量的例如約0.5%至約3%。如本文所使用的術語“低脂”意指含有很少脂肪或油(例如低于3%、2%、1%等的脂肪或油)或完全不含脂肪或油。在一個實施方案中，液體奶精在20°C保持均勻狀態至少約9個月，在4°C保持9個月，在30°C保持3個月并且在38°C保持I個月。在一個實施方案中，著色劑可以是一定量的調白劑，所述量足以提供對液體奶精加入的水性介質的進一步調白。例如，調白劑可以是TiO2，其可以以液體奶精重量的約0.05%至約I %的量存在。TiO2可以具有范圍為約0.1至約0.7微米的粒度，優選的實施方案具有0.4微米的粒度。當TiO2用作補充調白劑時，TiO2可以在液體奶精儲存期限內保持完全混懸。在另一個實施方案中，調白劑的粒度范圍為0.3至0.5微米。當光散射產生最強白色時獲得最佳尺寸的調白劑。這與所考慮的波長相關，并且對于整個可見光譜，最佳尺寸是平均波長的一半或約0.30微米。可以預期的是更小尺寸將使得液體奶精自身偏藍色，而更大尺寸將逐漸降低調白能力。應用平均約0.30微米的粒度至少在兩個理由上應當是有利的。增強的調白能力導致相同最終顏色所需的調白組分更少，其能降低成本。更小的顆粒同樣更易于混懸并保持混懸。一般而言，就提供沉降趨向的重力而言，混懸的顆粒受到Stokes定律臨界速度的控制。然而，當粒度小于約2.0微米時，其它力變得顯著并且也控制沉降或混懸。眾所周知，小于2.0微米時Brownian運動占據優勢,并且當尺寸減小時重力變得越來越不重要，從而有利于小顆粒的混懸，而沒有很 多沉降。在一個實施方案中，纖維素組分包括兩種不同纖維素化合物和/或本領域已知的任何其他纖維素化合物的纖維素摻混物。在一個實施方案中，纖維素組分包括微晶纖維素與羧甲基纖維素的纖維素摻混物。纖維素摻混物可包括纖維素摻混物重量的約25 %至約90%的羧甲基纖維素。纖維素組分可為液體奶精重量的約0.1%至約2.0%。在優選的實施方案中，纖維素組分為液體奶精重量的約0.2%至約0.4%。
在一個實施方案中，膠組分以液體奶精重量的約0.01%至約0.8%的量存在。在優選的實施方案中，膠組分為液體奶精重量的約0.05%至約0.1%。膠組分還可包括λ角叉菜膠。膠組分還可以是技術人員已知的任何其他適合的膠。乳化穩定系統可包括特定比例的蛋白質與低分子量乳化劑的組合。在一個實施方案中，乳化劑包括液體奶精重量的約0.1%至約2.0%的低分子量乳化劑。在優選的實施方案中，乳化劑為液體奶精重量的約0.2%至約0.6%。乳化劑可以是單甘油酯、單甘油酯的琥珀酸酯、單甘油酯的二乙酰基酒石酸酯、聚山梨醇酯、硬脂酰基乳酸鈉或其組合的一種或多種。在另一實施方案中，乳化穩定系統可包括特定重量比的至少兩種低分子量乳化劑的組合。乳液的類型可以通過乳化劑來控制，并且乳化劑應當可溶于連續相。低分子量乳化劑可包括但不限于單獨或組合的單甘油酯、甘油二酯、乙酰化的單甘油酯、脫水山梨醇三油酸酯、二油酸甘油酯、脫水山梨醇三硬脂酸酯、丙二醇單硬脂酸酯、甘油單油酸酯和單硬脂酸酯。此外，乳化劑可包括但不限于單獨或組合的脫水山梨醇單油酸酯、丙二醇單月桂酸酯、脫水山梨醇單硬脂酸酯、硬脂酰-2-乳酸鈣、甘油脫水山梨醇單棕酸酯、大豆卵磷脂和單甘油酯的二乙酰化酒石酸酯。在一個實施方案中，蛋白質為液體奶精重量的約0.05%至約5%。在優選的實施方案中，蛋白質為液體奶精重量的約0.1 %至約0.6%。蛋白質可以是酪蛋白、酪蛋白酸鈉、酪蛋白酸鉀、酪蛋白酸鈣、大豆蛋白、豌豆蛋白、乳清蛋白、小麥蛋白、蛋清或其組合的一種或多種。在一個實施方案中，油包含植物油重量的約0.5%至約3%。油可以為奶精提供乳脂狀(creaminess)和口感。油還可以參與奶精的調白作用。油可以是植物油，例如大豆油、椰子油、棕櫚油、棕 櫚油級分、棉子油、低芥酸菜子油、橄欖油、向日葵油、高油酸向日葵油、紅花油或其組合。向日葵油可以是高油酸的向日葵油。植物油可以包含單獨或組合的部分或完全氫化的油。油可以以任何適合的量和方式混合，以確保最大的氧化穩定性。例如，油可包括包含不超過65 %飽和脂肪酸的植物油的摻混物，且植物油的摻混物包含不超過I %反式脂肪酸。油可以是乳液形式分散相的主要組分。在一個實施方案中，油滴的平均直徑小于
0.6微米。優選地，油滴的直徑范圍為約0.25微米至0.45微米。該范圍粒度的乳液的油滴提供了最佳的調白作用。在一個實施方案中，液體奶精還包括一種或多種另外的成分，例如香精、甜味劑或其組合。例如，為改善風味接受性，液體奶精可含有甜味劑，所述甜味劑包括但不限于天然甜味劑和/或人工甜味劑或其組合。更特別地，甜味劑可包括例如蔗糖、果糖、右旋糖、麥芽糖、糊精、左旋糖、塔格糖、半乳糖、玉米糖漿固體和其它天然或人工甜味劑。無糖甜味劑可以包括但不限于糖醇，例如單獨或組合的麥芽糖醇、木糖醇、山梨醇、赤蘚醇、甘露醇、異麥芽酮糖醇(isomalt)、乳糖醇、氫化的淀粉水解物等。此外，液體奶精可含有一種或多種香精，例如單獨或組合的法國香草(French vanilla)、焦糖、榛子、草莓和/或其他果味香精。甜味劑可以以按重量計約0.1 %至約50%的量存在，在另一實施方案中，其可以以按重量計約5%至35%的量存在。香精和甜味劑的應用水平變化很大，并且將取決于以下因素，例如甜味劑的效力、產品所需的甜度、所用香精的水平和類型以及成本考慮。在另一實施方案中，本公開提供的穩定、低脂、液體奶精包括I)著色劑，2)油，3)液體奶精重量的約0.1%至約1.0%的量的緩沖劑，4)包括纖維素組分和膠組分的親水膠體穩定系統，其量足以混懸著色劑，以及5)包括乳化劑和蛋白質的乳化穩定系統，其量足以保持液體奶精的乳劑穩定性。所述膠組分可包括K角叉菜膠和t角叉菜膠，其具有約3:1至約1: 10的K角叉菜膠:t角叉菜膠重量比。纖維素組分、膠組分、乳化劑以及蛋白質之間的重量比分別可以為約1: (0.005-8): (0.05-20): (0.025-50)。
當加入至熱的酸性環境如咖啡時，緩沖劑可用于避免不希望的液體奶精的乳液分層或沉淀。緩沖劑可以是例如磷酸氫二鈉和磷酸二氫鈉、磷酸氫二鉀和磷酸二氫鉀、碳酸鈉和碳酸氫鈉、碳酸鉀和碳酸氫鉀或其組合。更特別地，適合的緩沖劑的非限制性實例是鹽，例如磷酸鉀、磷酸氫二鉀、磷酸二氫鉀、碳酸氫鈉、檸檬酸鈉、磷酸鈉、磷酸氫二鈉、磷酸二氫鈉和三磷酸鈉。緩沖液也可以以液體奶精重量的約0.5至約I %的量存在。本公開實施方案的穩定、低脂、液體奶精還可以容易地分散在咖啡中，在熱和冷的酸性環境中穩定，而沒有羽化、乳液破壞、脫油、絮凝和沉淀。當加入至咖啡、茶、可可或其它液體廣品中時，液體奶精可以提供聞調白能力、良好的口感、濃郁的質感(full body)、細膩的組織以及良好的風味，而在儲存時間沒有出現異味。液體奶精可以與其它多種食品如谷物一起使用，作為漿果的奶油、湯的奶精以及用于很多烹飪應用。在替代性實施方案中，本公開提供了制備穩定的液體奶精的方法。所述方法包括水合以下的組合以形成液體奶精:1)著色劑，2)油，3)包括纖維素組分和膠組分的親水膠體穩定系統，其量足以混懸著色劑，其中膠組分包括K角叉菜膠和t角叉菜膠，其具有約3:1至約1: 10的K角叉菜膠:t角叉菜膠重量比，以及4)包括乳化劑和蛋白質的乳化穩定系統，其量足以保持液體奶精的乳劑穩定性，其中纖維素組分、膠組分、乳化劑和蛋白質之間的重量比分別為約I: (0.005-8): (0.05-20): (0.025-50)。所述方法還包括勻化液體奶精并且用液體奶精無菌填充容器。膠、乳化劑、蛋白質、緩沖液、甜味劑和/或香精的水合可以在水中(例如在40°C至90°C )、在攪拌下加入熔化的油/脂肪來完成，隨后熱處理(例如使用傳統超高溫度(“UHT”)處理將混合物滅菌)、冷卻并在無菌條件下填充至無菌容器中。無菌熱處理可以應用直接或間接UHT加工。UHT加工是本領域已知的。UHT加工的實例包括UHT滅菌和UHT巴氏消毒法。可通過在乳液中注入蒸汽水來實現直接熱處理。在這種情況下，可能需要、例如通過閃蒸除去過量的水。可用與乳液接觸的傳熱界面來實現間接熱處理。勻化可以在熱處理之前和/或之后進行。為了改善乳液中的傳熱，可能感興趣的是在熱處理之前進行勻化，從而實現改善的熱處理。在熱處理之后進行勻化通常確保了乳液中的油滴具有所需尺寸。無菌填充在多個出版物中有描述，例如L, Grimm在“Beverage Aseptic ColdFilling(飲料無菌冷填充)，，(Fruit Processing, 1998 年 7 月，第 262-265 頁)，R.Nicolas在 “Aseptic Filling of UHT Dairy Products in HDPE Bottles (HDPE 瓶中 UHT 乳制品的無菌填充)”(Food Tech.Europe, 1995年3/4月，第52-58頁)中的文章，或Taggart的U.S.6，536，188，將其并入本文作為參考。在一個實施方案中，所述方法包括在填充至容器之前熱處理液體奶精。所述方法還可包括在勻化液體奶精之前，添加液體奶精重量的約0.1%至約1.0%的量的緩沖劑。緩沖劑可以是磷酸氫二鈉和磷酸二氫鈉、磷酸氫二鉀和磷酸二氫鉀、碳酸鈉和碳酸氫鈉、碳酸鉀和碳酸氫鉀或其組合的一種或多種。當加入至飲料中時，無菌液體奶精產生物理上穩定、均勻、調白的飲料，具有良好的口感、質感、細膩的組織和令人愉快的味覺，而沒有異味。液體奶精的用途不僅限于咖啡應用。例如，奶精還可以用于其它飲料，例如茶或可可，或與谷物或漿果一起使用，用作湯的奶精，以及用于很多烹飪應用等。總之，實施方案中的液體奶精可以克服在冷藏溫度( 4°C)、室溫(例如20和250C )和升高的溫度((例如30和38°C )儲存過程中的相分離問題(例如乳液分層、堵塞、膠凝、凝固、沉淀等)。液體奶精可具有以下儲存期穩定性:在4°C和20°C至少9個月，在30°C 3個月以及在38°C I個月。液體奶精可提供高調白能力并且保持歷經儲存時間的可控粘度。當加入至熱、強酸性、含有高鈣/鎂的飲料中時，液體奶精沒有物理化學不穩定性問題如脫油、絮凝、羽化和/或沉淀，但是其本身以及當加入至飲料如咖啡或茶中時提供良好的口感、質感、細膩的組織和良好風味而沒有異味。
實施例通過實施例而非限制，下列實施例是本公開的多個實施方案的說明。實施例1K -角叉菜膠和t -角叉菜膠與蔗糖的干摻混物是通過將5000g蔗糖與IOg角叉菜膠(I: I比例)和20g纖維素化合物混合在一起而制備。在高速攪拌下，將干摻混物加至58kg熱水( 75°C )中。然后，在連續攪拌下，將500g磷酸氫二鉀加至罐中。接著，其他粉末成分的干摻混物是通過將IOOOg酪蛋白酸鈉、300g 二氧化鈦和300g香精混合在一起而制備 。在高速攪拌下，將干摻混物加至含有上述穩定劑的熱水罐中。混合 10分鐘后,在連續高速攪拌下,將乳化劑(50g Dimodan和150g Panodan)加至罐中。此外，在高速攪拌下加入2kg油(在 60°C熔化)，隨后加入25kg蔗糖。加入少量額外的水以調節總產物量至100kg。將液體奶精預加熱，在143°C UHT處理5秒，在180/40巴勻化，并冷卻。將液體奶精無菌填充至瓶中。可將所得液體奶精無菌填充至任何無菌容器中，例如罐、壺或袋。將液體奶精在38°C儲存I個月，在30°C儲存3個月并在室溫儲存9個月。奶精和加有液體奶精的咖啡飲料的物理化學穩定性和感官特性通過非受訓參加者判斷。發現在儲存期間沒有相分離(乳液分層、脫油、大理石樣斑紋化(marbling)等)、膠凝并且幾乎沒有粘度變化。驚訝地發現:液體奶精具有良好的外觀、口感、細膩的組織和良好的風味，而沒有異味。此外，當加至咖啡中時，奶精顯示出很高的調白能力。實施例2K -角叉菜膠和t -角叉菜膠與蔗糖的干摻混物是通過將5000g蔗糖與20g角叉菜膠(I: 2比例)和20g纖維素化合物混合在一起而制備。在高速攪拌下，將干摻混物加至58kg熱水( 75°C )中。然后，在連續攪拌下，將500g磷酸氫二鉀加至罐中。接著，其他粉末成分的干摻混物是通過將500g酪蛋白酸鈉、300g 二氧化鈦和300g香精混合在一起而制備。在高速攪拌下，將干摻混物加至含有上述穩定劑的熱水罐中。混合 10分鐘后,在連續高速攪拌下,將乳化劑(200g Dimodan和200g Panodan)加至罐中。此外，在高速攪拌下加入2kg油(在 60°C熔化)，隨后加入25kg蔗糖。加入少量額外的水，以調節總的產物量至100kg。將液體預加熱，在143°C UHT處理5秒，在180/40巴勻化，并冷卻。將液體奶精無菌填充至瓶中。可將所得到的液體奶精無菌填充至任何無菌容器中，例如罐、壺或袋。將液體奶精在38°C儲存I個月，在30°C儲存3個月并在室溫儲存9個月。奶精和加有液體奶精的咖啡飲料的物理化學穩定性和感官特性是通過非受訓參加者判斷。發現在儲存期間沒有相分離(乳液分層、脫油、大理石樣斑紋化等)、膠凝并且幾乎沒有粘度變化。驚訝地發現:液體奶精具有良好的外觀、口感、細膩的組織和良好的風味，而沒有異味。而且，當加入至咖啡中時，奶精顯示出很高的調白能力。實施例3如實施例1制備咖啡調白劑，但是使用180g K-角叉菜膠和1-角叉菜膠(I: 10比例)。液體奶精和加有液體奶精的咖啡飲料的物理化學穩定性和感官特性是通過非受訓參加者判斷。在30°C儲存2個月后，感官評估顯示瓶中出現嚴重膠凝。實施例4如實施例1制備咖啡調白劑，但是應用500g乳化劑。液體奶精和加有液體奶精的咖啡飲料的物理化學穩定性和感官特性是通過非受訓參加者判斷。在20°C儲存3個月后，感官評估顯示瓶中出現乳液分層。實施例5 如實施例1制備咖啡調白劑，但是應用260g酪蛋白酸鈉。液體奶精和加有液體奶精的咖啡飲料的物理化學穩定性和感官特性是通過非受訓參加者判斷。在20°C儲存3個月后，感官評估顯示瓶中出現顯著的乳液分層和絮凝。當加入至咖啡中時，與新制備的液體奶精相比，觀察到調白能力顯著降低。應當理解:對本文描述的優選實施方案的多種改變和修飾對于本領域技術人員而言是顯而易見的。可以進行這些改變和修飾而不脫離本主題的精神和范圍，而且沒有減少它的預期優點。因此，預期這些改變和修飾涵蓋在所附權利要求中。
權利要求
1.液體奶精，其包含: 著色劑； 油； 親水膠體穩定系統，其包含纖維素組分和膠組分，其量足以混懸著色劑，其中膠組分包含K角叉菜膠和t角叉菜膠，其具有約3:1至約1: 10的K角叉菜膠:t角叉菜膠重量比；以及 包含乳化劑和蛋白質的乳化穩定系統，其量足以保持液體奶精的乳劑穩定性，其中纖維素組分、膠組分、乳化劑與蛋白質之間的重量比分別為約1: (0.005-8): (0.05-20): (0.025-50)。
2.權利要求1的液體奶精，其中液體奶精是低脂、液體奶精。
3.權利要求1的液體奶精，其中液體奶精在4°C和20°C保持均勻狀態至少約9個月，在30°C保持均勻狀態3個月并且在38°C保持均勻狀態I個月。
4.權利要求1的液體奶精,其中著色劑包含含量以液體奶精重量計約0.05%至約1%的二氧化鈦。
5.權利要求1的液體奶精，其中纖維素組分包含兩種不同纖維素化合物的纖維素摻混物。
6.權利要求1的液體奶精，其中纖維素組分為液體奶精重量的約0.1 %至約2.0%。
7.權利要求1的液體奶精，其中纖維素組分包含微晶纖維素與羧甲基纖維素的纖維素摻混物。
8.權利要求1的液體奶精,其中纖維素摻混物包含纖維素摻混物重量的約25%至約90 %的羧甲基纖維素。
9.權利要求1的液體奶精，其中膠組分的含量為液體奶精重量的約0.01 %至約0.8%。
10.權利要求1的液體奶精，其中膠組分還包含λ角叉菜膠。
11.權利要求1的液體奶精，其中乳化劑包含液體奶精重量的約0.1 %至約2.0 %的低分子量乳化劑。
12.權利要求1的液體奶精，其中乳化劑選自單甘油酯、單甘油酯的琥珀酸酯、單甘油酯的二乙酰基酒石酸酯、聚山梨醇酯、硬脂酰基乳酸鈉及其組合。
13.權利要求1的液體奶精，其中蛋白質為液體奶精重量的約0.05%至約5%。
14.權利要求1的液體奶精，其中蛋白選自酪蛋白、酪蛋白酸鈉、酪蛋白酸鉀、酪蛋白酸鈣、大豆蛋白、豌豆蛋白、乳清蛋白、小麥蛋白、蛋清及其組合。
15.權利要求1的液體奶精,其中油包含植物油重量的約0.5%至約3%。
16.權利要求1的液體奶精，其中油包含選自以下的植物油:大豆油、椰子油、棕櫚油、棕櫚油級分、棉子油、低芥酸菜子油、橄欖油、向日葵油、高油酸向日葵油、紅花油及其組合。
17.權利要求1的液體奶精，其還包含選自香精、甜味劑及其組合的成分。
18.穩定、低脂的液體奶精，其包含: 著色劑； 油； 緩沖劑，其量為液體奶精重量的約0.1 %至約1.0% ; 親水膠體穩定系統，其包含纖維素組分和膠組分，其量足以混懸著色劑，其中膠組分包含κ角叉菜膠和t角叉菜膠，其具有約3:1至約1: 10的K角叉菜膠:t角叉菜膠重量比；以及 包含乳化劑和蛋白質的乳化穩定系統，其量足以保持液體奶精的乳劑穩定性，其中纖維素組分、膠組分、乳化劑與蛋白質之間的重量比分別為約1: (0.005-8): (0.05-20): (0.025-50)。
19.權利要求18的穩定、低脂的液體奶精，其中緩沖劑選自磷酸氫二鈉和磷酸二氫鈉、磷酸氫二鉀和磷酸二氫鉀、碳酸鈉和碳酸氫鈉、碳酸鉀和碳酸氫鉀及其組合。
20.制備穩定的液體奶精的方法，所述方法包括: 水合以下的組合以形成液體奶精:1)著色劑，2)油，3)包含纖維素組分和膠組分的親水膠體穩定系統，其量足以混懸著色劑，其中膠組分包含K角叉菜膠和t角叉菜膠，其具有約3:1至約1: 10的K角叉菜膠:t角叉菜膠重量比，以及4)包含乳化劑和蛋白質的乳化穩定系統，其量足以保持液體奶精的乳劑穩定性，其中纖維素組分、膠組分、乳化劑與蛋白質之間的重量比分別為約1: (0.005-8): (0.05-20): (0.025-50)； 勻化液體奶精；并且 用液體奶精無菌填充 容器。
21.權利要求20的方法，其包括在填充至容器之前熱處理液體奶精。
22.權利要求20的方法，其包括在勻化液體奶精之前，向液體奶精加入以重量計約0.1 %至約1.0 %的緩沖劑。
23.權利要求22的方法，其中緩沖劑選自磷酸氫二鈉和磷酸二氫鈉、磷酸氫二鉀和磷酸二氫鉀、碳酸鈉和碳酸氫鈉、碳酸鉀和碳酸氫鉀及其組合。
全文摘要
本發明提供了液體奶精和制備液體奶精的方法。在通用的實施方案中，本公開提供的液體奶精包括1)著色劑，2)油，3)包括纖維素組分和膠組分的親水膠體穩定系統，其量足以混懸著色劑，以及4)包括一種或多種乳化劑和蛋白質的乳化穩定系統，其量足以保持液體奶精的乳劑穩定性。膠組分可包括κ角叉菜膠和ι角叉菜膠，其具有約3∶1至約1∶10的κ角叉菜膠∶ι角叉菜膠重量比。纖維素組分、膠組分、乳化劑以及蛋白質之間的重量比分別可以為約1∶(0.005-8)∶(0.05-20)∶(0.025-5)。
文檔編號A23L1/0532GK103228146SQ201180057272
公開日2013年7月31日 申請日期2011年11月23日 優先權日2010年11月30日
發明者A·A·舍爾, C·A·比森, W·奧克塔維爾, A·J·古鐵雷斯 申請人:雀巢產品技術援助有限公司