專利名稱：一種紅燒雞塊味的食品調味料及其生產方法
技術領域：
本發明涉及一種食品調味料及其生產方法，特別是一種利用雞骨架和麩皮的酶解物生產紅燒雞塊味的食品調味料及其生產方法。
背景技術：
雞骨架由水分、粗蛋白、粗脂肪和微量元素等構成，蛋白質是雞骨架的主要成分， 其蛋白疏水性、營養特性和氨基酸組成及比例與雞骨架加工、烹飪過程中所產生的特有風味密切相關；脂肪是肉類及含肉食品重要的風味前體物，脂肪酸和氨基酸的相互作用及其受熱產生的不同風味物之間的相對平衡決定肉類及含肉食品的基本風味和特色風味，雞骨架的脂肪含量及組成也是雞骨架深加工產物特殊風味的關鍵前體之一。雞骨中含有蛋白質、脂肪、礦物質(如鈣、磷、鐵等)、骨膠原、軟骨素以及維生素等。骨蛋白是較為全價的可溶性蛋白質，生物學效價高，含有人體所需的8種必需氨基酸， 骨粉中的必需氨基酸含量要高于雞蛋、豬肉和牛乳等其它食品；骨脂肪中亞油酸含量較高， 飽和脂肪和不飽和脂肪含量比例接近I : 1，組成較為合理；骨骼中礦物質，包括鈣、磷、鐵、 鋅、銅等，其中鈣磷鹽含量很高；骨骼中的蛋白質90%為膠原、骨膠原及軟骨素(酸性粘多糖)，骨中的膠原蛋白是一種結構蛋白，呈纖維狀，它是動物體內含量最豐富的蛋白質，占動物體內總蛋白的25% -30%。膠原蛋白具有很強的生物活性和生理功能，其含量和質量直接影響人的健康狀況，適量補充膠原蛋白對于保持身體健康有著非常重要的意義。小麥麩皮在我國產量極大，每年的小麥麩皮可達2000萬噸以上，我國對小麥麩皮的開發利用的研究起步晚，但發展速度較快，有一定的研究深度。目前研究主要集中在麥麩面筋、膨化麩皮飼料、以及發酵原料等方面。小麥麩皮含10-15%淀粉、35-53%纖維，15%以上的蛋白質，還含有植酸、多酚類物質等，尤其是含有20%左右的戊聚糖，不僅可以提取蛋白質、膳食纖維、植酸及多酚類物質，還可以被全利用，用來生產麩質粉或作為發酵調味品的原料。現有的紅燒雞塊味的食品調味料一般添加了食用香精，而食用香精對人體健康存在一定的負面影響，隨著人們對食品安全的重視，越來越多的人追求純天然原料制成的食品或者食品調味料。
發明內容
本發明的目的在于提供一種紅燒雞塊味的食品調味料及其生產方法，它充分利用雞骨架和麩皮中的豐富營養物質，通過不同的酶制劑酶解原料中的大分子物質，然后通過熱反應技術制備烹飪中的調味料和食品基料，不含任何食用香精或人工合成的添加劑。本發明的技術方案一種紅燒雞塊味的食品調味料，其特征在于它是由雞骨泥、麩皮干粉、水和酶制劑制成的雞骨泥和麩皮酶解液與還原糖、氨基酸、VB1、香辛料、食鹽為原料制成，它們的質量比為雞骨泥和麩皮酶解液還原糖氨基酸VB1 香辛料食鹽= 100 1-5 1-5 O. 5-2 1-5 2_10 ;所說的雞骨泥和麩皮酶解液由雞骨泥、麩皮干粉、水和分次加入的酶制劑為原料制成，雞骨泥與麩皮干粉的質量按I : 1-1 5比例混合，分次加入的酶制劑依次為木聚糖酶、蛋白酶，每次加入的酶制劑的投入量占雞骨泥和麩皮干粉混合物質量的O. 2-0. 8%。一種紅燒雞塊味的食品調味料的生產方法，其特征在于具體步驟如下(I)麩皮粉碎取面粉廠的副產物麩皮，除雜清理干凈后，進行熱風干燥，降低含水量至2-6%，便于粉碎，粉碎后制成目數要求為40-80目的麩皮干粉；(2)雞骨泥和麩皮干粉混合將清洗后的雞骨架經高壓蒸煮、粉碎后制成雞骨泥，其中，高壓蒸煮的溫度為110-130°C，時間為1-3小時，將雞骨泥和麩皮干粉按照 1:1-1: 5的質量比例進行混合，攪拌均勻；(3)利用分步酶解法制備雞骨泥和麩皮酶解液①與水混合將雞骨泥和麩皮干粉的混合物與水按I : 10-1 15的質量比例混合，攪拌均勻；②木聚糖酶解調整步驟①制得的混合液的pH值到5-6，按雞骨泥和麩皮干粉混合物質量的O. 2-0. 8%加入木聚糖酶，溫度控制在40-60°C，反應時間為2-3小時，使木聚糖的水解度達到50-70%，將木聚糖降解為小分子物質，制得混合液；③蛋白酶解調整步驟②制得的混合液的pH值為7-8，按雞骨泥和麩皮干粉混合物質量的O. 2-0. 8%加入蛋白酶，溫度控制在40-60°C，反應時間為2-3小時，使雞骨泥和麩皮干粉混合物中蛋白質的水解度為20-40%，生成小分子物質，制得酶解液；④制雞骨泥和麩皮酶解液將步驟③制得的酶解液減壓過濾，制得雞骨泥和麩皮酶解液，雞骨泥和麩皮酶解液中的可溶性固形物的質量為雞骨泥和麩皮干粉總質量的 40-70% ；(4)熱反應制備調味料將步驟(2)中的④中所得的雞骨泥和麩皮酶解液與還原糖、氨基酸、VB1為、香辛料、食鹽按質量比為100 1-5 1-5 O. 5-2 1-5 2-10的比例置于高壓反應釜中， 邊攪拌邊進行加熱，反應溫度為120-150°C，時間為30-90min，反應結束后用水冷卻料液， 溫度降至40-60°C放出料液，即得到具有濃郁紅燒醬香的液體產品，即為液態紅燒雞塊調味料；(5)干燥將步驟(4)所得的液態紅燒雞塊調味料通過噴霧干燥得固體粉末，即為粉狀紅燒雞塊調味料。上述步驟②中所說的小分子物質為單糖、二糖和寡糖。上述步驟③中所說的小分子物質為氨基酸和肽類。上述所說的調整pH值的方式為向混合液中加入堿溶液或酸溶液。上述所說的堿溶液是氫氧化鈉溶液、碳酸鈉溶液或氫氧化鉀溶液。上述所說的酸溶液是鹽酸溶液、檸檬酸溶液或磷酸二氫鈉溶液。上述一種紅燒雞塊味的食品調味料的應用，其特征在于該調味料可以用于直接家庭烹調食物，也可以作為食品基料。本發明的工作原理本發明以雞骨架和小麥麩皮為原料，首先通過對雞骨架進行高壓蒸煮、粉碎和麩皮的粉碎，使雞骨架和麩皮中的物質溶出利于酶的分解作用，然后將雞骨泥和麩皮干粉混合物與水按一定的比例混合均勻，加入不同的酶分步酶解，將雞骨和麩皮中的大分子物質逐步分解為小分子物質，有利于熱反應和風味物質的產生，然后將酶解后的混合料液過濾，將濾液置于高溫反應釜中在一定的溫度和時間條件下進行熱反應，生成具有典型、濃郁的紅燒雞塊風味和色澤鮮艷的醬色，并含有豐富的五碳糖、氨基酸、蛋白肽等紅燒雞塊調味料。本發明的技術效果1、工藝中的熱反應溫度低于歐盟標準，不會產生對人體有害的物質；根據歐盟香精香料專家委員會(CECEF)擬定的熱反應型香精安全評價系統指南確定一般熱反應過程中溫度不應超過180°C ;若反應溫度達到甚至超過180°C，那么反應時間應不超過15min ;反應溫度每降低10°C，最長反應時間延長一倍，最長反應時間應控制在12小時左右；反應過程中pH值不應大于8 ;2、使用的原料均為天然食品級物料，無化學添加劑，不會對人體有害；3、以雞骨和麩皮為原料，降低了生產成本；4、工藝先進合理， 充分利用雞骨和麩皮中含有的各種成分，尤其是豐富的膠原蛋白質，營養豐富，有利于人體健康；5、增加了調味品種類，也可作為食品配料，顯著提高了生產效率，使生產周期縮短了 30-50% ;6、提高了雞骨架和麩皮的附加值，實現對雞骨架和麩皮的科學合理的利用，變廢為寶，將帶來顯著的經濟和社會效益；7、提升了調味料的產品品質，特征風味真實突出，濃郁和諧能顯著提高食品的的風味、色澤和營養等品質，具有廣闊的應用空間；8、采用氨基酸、骨蛋白酶解物與還原糖反應體系的美拉德反應可生成香氣濃郁、口感醇厚、風味逼真的調味料。
具體實施例方式實施例I : 一種紅燒雞塊味的食品調味料，其特征在于它是由雞骨泥、麩皮干粉、水和酶制劑制成的雞骨泥和麩皮酶解液與還原糖、氨基酸、VB1、香辛料、食鹽為原料制成，它們的質量比為雞骨泥和麩皮酶解液還原糖氨基酸VB1 香辛料食鹽= 100 I I O. 5 I 2 ;所說的雞骨泥和麩皮酶解液由雞骨泥、麩皮干粉、水和分次加入的酶制劑為原料制成，雞骨泥與麩皮干粉的質量按I : I比例混合，分次加入的酶制劑依次為木聚糖酶、蛋白酶，每次加入的酶制劑的投入量占雞骨泥和麩皮干粉混合物質量的 O. 2%。一種紅燒雞塊味的食品調味料的生產方法，其特征在于具體步驟如下(I)麩皮粉碎取面粉廠的副產物麩皮，除雜清理干凈后，進行熱風干燥，降低含水量至2 %，便于粉碎，粉碎后制成目數要求為40目的麩皮干粉；(2)雞骨泥和麩皮干粉混合將清洗后的雞骨架經高壓蒸煮、粉碎后制成雞骨泥， 其中，高壓蒸煮的溫度為110°c，時間為I小時，將雞骨泥和麩皮干粉按照I : I的質量比例進行混合，攪拌均勻；(3)利用分步酶解法制備雞骨泥和麩皮酶解液①與水混合將雞骨泥和麩皮干粉的混合物與水按I : 10的質量比例混合，攪拌均勻；②木聚糖酶解調整步驟①制得的混合液的pH值到5，按雞骨泥和麩皮干粉混合物質量的O. 2%加入木聚糖酶，溫度控制在40°C，反應時間為2小時，使木聚糖的水解度達到50%，將木聚糖降解為小分子物質，制得混合液；③蛋白酶解調整步驟②制得的混合液的pH值為7，按雞骨泥和麩皮干粉混合物質量的O. 2%加入蛋白酶，溫度控制在40°C，反應時間為2小時，使雞骨泥和麩皮干粉混合物中蛋白質的水解度為20%，生成小分子物質，制得酶解液；④制雞骨泥和麩皮酶解液將步驟③制得的酶解液減壓過濾，制得雞骨泥和麩皮酶解液，雞骨泥和麩皮酶解液中的可溶性固形物的質量為雞骨泥和麩皮干粉總質量的 40% ；(4)熱反應制備調味料將步驟(2)中的④中所得的雞骨泥和麩皮酶解液與還原糖、氨基酸、VB1為、香辛料、食鹽按質量比為100 I I 0.5 I 2的比例置于高壓反應釜中，邊攪拌邊進行加熱，反應溫度為120°C，時間為30min，反應結束后用水冷卻料液，溫度降至40°C放出料液，即得到具有濃郁紅燒醬香的液體產品，即為液態紅燒雞塊調味料；(5)干燥將步驟(4)所得的液態紅燒雞塊調味料通過噴霧干燥得固體粉末，即為粉狀紅燒雞塊調味料。上述步驟②中所說的小分子物質為單糖、二糖和寡糖。上述步驟③中所說的小分子物質為氨基酸和肽類。上述所說的調整pH值的方式為向混合液中加入堿溶液或酸溶液，堿溶液是氫氧化鈉溶液，酸溶液是鹽酸溶液。上述一種紅燒雞塊味的食品調味料的應用，其特征在于該調味料可以用于直接家庭烹調食物。實施例2 : —種紅燒雞塊味的食品調味料，其特征在于它是由雞骨泥、麩皮干粉、水和酶制劑制成的雞骨泥和麩皮酶解液與還原糖、氨基酸、VB1、香辛料、食鹽為原料制成，它們的質量比為雞骨泥和麩皮酶解液還原糖氨基酸VB1 香辛料食鹽= 100 5 5 2 5 10 ;所說的雞骨泥和麩皮酶解液由雞骨泥、麩皮干粉、水和分次加入的酶制劑為原料制成，雞骨泥與麩皮干粉的質量按I : 5比例混合，分次加入的酶制劑依次為木聚糖酶、蛋白酶，每次加入的酶制劑的投入量占雞骨泥和麩皮干粉混合物質量的
O.8%。一種紅燒雞塊味的食品調味料的生產方法，其特征在于具體步驟如下(I)麩皮粉碎取面粉廠的副產物麩皮，除雜清理干凈后，進行熱風干燥，降低含水量至6 %，便于粉碎，粉碎后制成目數要求為80目的麩皮干粉；(2)雞骨泥和麩皮干粉混合將清洗后的雞骨架經高壓蒸煮、粉碎后制成雞骨泥， 其中，高壓蒸煮的溫度為130°C，時間為3小時，將雞骨泥和麩皮干粉按照I : 5的質量比例進行混合，攪拌均勻；(3)利用分步酶解法制備雞骨泥和麩皮酶解液①與水混合將雞骨泥和麩皮干粉的混合物與水按I : 15的質量比例混合，攪拌均勻；②木聚糖酶解調整步驟①制得的混合液的pH值到5-6，按雞骨泥和麩皮干粉混合物質量的O. 8%加入木聚糖酶，溫度控制在60°C，反應時間為3小時，使木聚糖的水解度達到70%，將木聚糖降解為小分子物質，制得混合液；③蛋白酶解調整步驟②制得的混合液的pH值為8，按雞骨泥和麩皮干粉混合物質量的O. 8%加入蛋白酶，溫度控制在60°C，反應時間為3小時，使雞骨泥和麩皮干粉混合物中蛋白質的水解度為40%，生成小分子物質，制得酶解液；④制雞骨泥和麩皮酶解液將步驟③制得的酶解液減壓過濾，制得雞骨泥和麩皮酶解液，雞骨泥和麩皮酶解液中的可溶性固形物的質量為雞骨泥和麩皮干粉總質量的 70% ；(4)熱反應制備調味料將步驟(2)中的④中所得的雞骨泥和麩皮酶解液與還原糖、氨基酸、VB1為、香辛料、食鹽按質量比為100 :5:5:2:5: 10的比例置于高壓反應釜中，邊攪拌邊進行加熱，反應溫度為150°C，時間為90min，反應結束后用水冷卻料液，溫度降至60°C放出料液， 即得到具有濃郁紅燒醬香的液體產品，即為液態紅燒雞塊調味料。上述步驟②中所說的小分子物質為單糖、二糖和寡糖。上述步驟③中所說的小分子物質為氨基酸和肽類。上述所說的調整pH值的方式為向混合液中加入堿溶液或酸溶液，堿溶液是碳酸鈉溶液，酸溶液是檸檬酸溶液。上述一種紅燒雞塊味的食品調味料的應用，其特征在于該調味料可以作為食品基料。實施例3 : —種紅燒雞塊味的食品調味料，其特征在于它是由雞骨泥、麩皮干粉、水和酶制劑制成的雞骨泥和麩皮酶解液與還原糖、氨基酸、VB1、香辛料、食鹽為原料制成，它們的質量比為雞骨泥和麩皮酶解液還原糖氨基酸VB1 香辛料食鹽= 100 3 3 I 3 5 ;所說的雞骨泥和麩皮酶解液由雞骨泥、麩皮干粉、水和分次加入的酶制劑為原料制成，雞骨泥與麩皮干粉的質量按I : 3比例混合，分次加入的酶制劑依次為木聚糖酶、蛋白酶，每次加入的酶制劑的投入量占雞骨泥和麩皮干粉混合物質量的 O. 5%。一種紅燒雞塊味的食品調味料的生產方法，其特征在于具體步驟如下(I)麩皮粉碎取面粉廠的副產物麩皮，除雜清理干凈后，進行熱風干燥，降低含水量至4%，便于粉碎，粉碎后制成目數要求為60目的麩皮干粉；(2)雞骨泥和麩皮干粉混合將清洗后的雞骨架經高壓蒸煮、粉碎后制成雞骨泥， 其中，高壓蒸煮的溫度為120°C，時間為2小時，將雞骨泥和麩皮干粉按照I : 3的質量比例進行混合，攪拌均勻；(3)利用分步酶解法制備雞骨泥和麩皮酶解液①與水混合將雞骨泥和麩皮干粉的混合物與水按I : 13的質量比例混合，攪拌均勻；②木聚糖酶解調整步驟①制得的混合液的pH值到5-6，按雞骨泥和麩皮干粉混合物質量的O. 5%加入木聚糖酶，溫度控制在50°C，反應時間為2. 5小時，使木聚糖的水解度達到60%，將木聚糖降解為小分子物質，制得混合液；③蛋白酶解調整步驟②制得的混合液的pH值為7. 5，按雞骨泥和麩皮干粉混合物質量的O. 4%加入風味蛋白酶，溫度控制在50°C，反應時間為2. 5小時，使雞骨泥和麩皮干粉混合物中蛋白質的水解度為30%，生成小分子物質，制得酶解液；④制雞骨泥和麩皮酶解液將步驟③制得的酶解液減壓過濾，制得雞骨泥和麩皮酶解液，雞骨泥和麩皮酶解液中的可溶性固形物的質量為雞骨泥和麩皮干粉總質量的55% ；(4)熱反應制備調味料將步驟(2)中的④中所得的雞骨泥和麩皮酶解液與還原糖、氨基酸、VB1為、香辛料、食鹽按質量比為100 :3:3:1:3: 5的比例置于高壓反應釜中，邊攪拌邊進行加熱，反應溫度為135°C，時間為60min，反應結束后用水冷卻料液，溫度降至50°C放出料液， 即得到具有濃郁紅燒醬香的液體產品，即為液態紅燒雞塊調味料；(5)干燥將步驟(4)所得的液態紅燒雞塊調味料通過噴霧干燥得固體粉末，即為粉狀紅燒雞塊調味料。上述所說的調整pH值的方式為向混合液中加入堿溶液或酸溶液，堿溶液是氫氧化鉀溶液，酸溶液是磷酸二氫鈉溶液。 上述一種紅燒雞塊味的食品調味料的應用，其特征在于該調味料可以用于直接家庭烹調食物。
權利要求
1.一種紅燒雞塊味的食品調味料，其特征在于它是由雞骨泥、麩皮干粉、水和酶制劑制成的雞骨泥和麩皮酶解液與還原糖、氨基酸、VB1、香辛料、食鹽為原料制成， 它們的質量比為雞骨泥和麩皮酶解液還原糖氨基酸VBi :香辛料食鹽= 100 1-5 1-5 O. 5-2 1-5 2_10 ;所說的雞骨泥和麩皮酶解液由雞骨泥、麩皮干粉、水和分次加入的酶制劑為原料制成，雞骨泥與麩皮干粉的質量按I : 1-1 5比例混合，分次加入的酶制劑依次為木聚糖酶、蛋白酶，每次加入的酶制劑的投入量占雞骨泥和麩皮干粉混合物質量的O. 2-0. 8%。
2.一種紅燒雞塊味的食品調味料的生產方法，其特征在于具體步驟如下(1)麩皮粉碎取面粉廠的副產物麩皮，除雜清理干凈后，進行熱風干燥，降低含水量至2-6%，便于粉碎，粉碎后制成目數要求為40-80目的麩皮干粉；(2)雞骨泥和麩皮干粉混合將清洗后的雞骨架經高壓蒸煮、粉碎后制成雞骨泥，其中，高壓蒸煮的溫度為110_130°C，時間為1-3小時，將雞骨泥和麩皮干粉按照I :1-1:5 的質量比例進行混合，攪拌均勻；(3)利用分步酶解法制備雞骨泥和麩皮酶解液①與水混合將雞骨泥和麩皮干粉的混合物與水按I: 10-1 15的質量比例混合，攪拌均勻；②木聚糖酶解調整步驟①制得的混合液的PH值到5-6，按雞骨泥和麩皮干粉混合物質量的O. 2-0. 8%加入木聚糖酶，溫度控制在40-60°C，反應時間為2-3小時，使木聚糖的水解度達到50-70%，將木聚糖降解為小分子物質，制得混合液；③蛋白酶解調整步驟②制得的混合液的PH值為7-8，按雞骨泥和麩皮干粉混合物質量的O. 2-0. 8%加入蛋白酶，溫度控制在40-60°C，反應時間為2-3小時，使雞骨泥和麩皮干粉混合物中蛋白質的水解度為20-40%，生成小分子物質，制得酶解液；④制雞骨泥和麩皮酶解液將步驟③制得的酶解液減壓過濾，制得雞骨泥和麩皮酶解液，雞骨泥和麩皮酶解液中的可溶性固形物的質量為雞骨泥和麩皮干粉總質量的40-70% ；(4)熱反應制備調味料將步驟(2)中的④中所得的雞骨泥和麩皮酶解液與還原糖、氨基酸、VB1為、香辛料、食鹽按質量比為100 1-5 1-5 O. 5-2 1-5 2-10的比例置于高壓反應釜中，邊攪拌邊進行加熱，反應溫度為120-150°C，時間為30-90min，反應結束后用水冷卻料液，溫度降至40-60°C放出料液，即得到具有濃郁紅燒醬香的液體產品，即為液態紅燒雞塊調味料；(5)干燥將步驟(4)所得的液態紅燒雞塊調味料通過噴霧干燥得固體粉末，即為粉狀紅燒雞塊調味料。
3.根據權利要求2所說的一種紅燒雞塊味的食品調味料的生產方法，其特征在于步驟②中所說的小分子物質為單糖、二糖和寡糖。
4.根據權利要求2所說的一種紅燒雞塊味的食品調味料的生產方法，其特征在于步驟③中所說的小分子物質為氨基酸和肽類。
5.根據權利要求2所說的一種紅燒雞塊味的食品調味料的生產方法，其特征在于所說的調整pH值的方式為向混合液中加入堿溶液或酸溶液。
6.根據權利要求3所說的一種紅燒雞塊味的食品調味料的生產方法，其特征在于所說的堿溶液是氫氧化鈉溶液、碳酸鈉溶液或氫氧化鉀溶液。
7.根據權利要求3所說的一種紅燒雞塊味的食品調味料的生產方法，其特征在于所說的酸溶液是鹽酸溶液、檸檬酸溶液或磷酸二氫鈉溶液。
8.一種紅燒雞塊味的食品調味料的應用，其特征在于該調味料可以用于直接家庭烹調食物，也可以作為食品基料。
全文摘要
本發明公開了一種紅燒雞塊味的食品調味料及其生產方法，它是由雞骨泥、麩皮干粉、水和酶制劑制成的雞骨泥和麩皮酶解液與還原糖、氨基酸、VB1、香辛料、食鹽為原料制成，經過麩皮粉碎、雞骨泥和麩皮干粉混合、利用分步酶解法制備雞骨泥和麩皮酶解液、熱反應制備調味料，最后制成紅燒雞塊調味料；本發明的優越性1、熱反應溫度低于歐盟標準，原料均為天然食品級物料，對人體無害；2、以小麥麩皮為原料，降低了生產成本；3、工藝先進合理，營養豐富，有利于人體健康；4、可作為原料或配料，提高了生產效率，縮短了生產周期；5、提高了麩皮的附加值，帶來顯著的經濟和社會效益；6、提升了產品品質，具有廣闊的應用空間。
文檔編號A23L1/231GK102578546SQ20121003186
公開日2012年7月18日 申請日期2012年2月13日 優先權日2012年2月13日
發明者宋蘭杰, 李昀, 柴欣欣, 王步江 申請人:天津港保稅區英鵬食品配料有限公司