專利名稱：一種用于制備米面的組合物以及一種米面的制作方法
技術領域：
本發明涉及一種用于制備米面的組合物以及一種由該組合物制備的米面。
背景技術：
現有技術提供的筋道性比較好的方便食品，例如方便面，無論是油炸或非油炸品種，其主要成分為面粉。方便面的筋道性基本上來源于蛋白質和脂肪形成的空間網絡結構，因此如果面粉含量降低，則制備的方便面的筋道性也隨之降低。故，由現有技術提供的方便面通常由超過90重量％面粉的組合物制備。由于方便面的主要成分為面粉，因此營養成分 比較單一。現有技術也有嘗試改善方便食品營養的配方，其方式僅僅是通過減少面粉的含量，而添加其他一些雜糧。盡管這樣的配方增加了方便食品的營養，但是，由這種配方制備的方便面通常口感不太好，尤其是筋道性不好。隨著生活節奏的不斷加快，人們對方便食品的需求越來越大，同時也對方便食品的營養和口感提出了更多的要求。發明專利內容為了克服現有技術提供的方便食品營養成分單一或者口感不佳的缺陷，本發明提供了一種營養豐富，口感好的米面，尤其是耐泡和筋道性好。—方面，本發明提供了一種用于制備米面的組合物，其特征在于，該組合物含有其總重量30-60重量％的面粉，6. 5-39重量％的玉米淀粉，5-34重量％的米粉，0. 5-2重量％0的油脂。另一方面，本發明提供了一種米面，其特征在于，制備該米面的原料包括權利要求I或2所述的組合物，所述制備的步驟依次包括和面、熟化擠絲、揉練、壓延、老化、切絲切斷和機械定型的步驟。在現有技術制備的方便面中，面粉在組合物中的含量通常高于組合物總重的90%，也有面粉的含量低至80%，但最多低至70%的配方。在這些配方中，通常額外加入一些能夠增加彈性的組分，以改善方便面的口感。本發明的發明人將多種粗糧合理搭配組合在一起，并通過特定的制備工藝，第一次成功地制成面粉含量為組合物總重量30-60重量％的米面，該米面營養豐富均衡，耐泡性、韌性(Q性)、軟硬度、粘性和復水性均好，例如筋道性與現有的含有90%以上面粉的方便面的筋道性相當。
具體實施例方式本發明提供了一種用于制備米面的組合物，其特征在于，該組合物含有其總重量30-60重量％的面粉，6. 5-39重量％的玉米淀粉，5-34重量％的米粉，0. 5-2重量％。的油脂。盡管現有技術給出的啟示是降低面粉含量，增加米粉含量時，制備的方便面口感變差。但是本發明的發明人卻意外發現，采用本發明的制備方法制備米面時，優選地，制備米面的組合物含有其總重量30-54重量％的面粉，6. 5-39重量％的玉米淀粉，11-34重量％的米粉，0. 5-2重量％。的油脂。采用本發明的制備方法制備由這種組合物制備的米面，口感卻獲得了進一步的改善。尤其是當所述組合物含有其總重量30-49重量％的面粉，6. 5-39重量％的玉米淀粉，16-34重量％的米粉，0. 5-2重量％。的油脂時，口感更佳。為了獲得更好的口感與風味，在一種優選的實施方式中，油脂的含量為1-2重量％0。所述面粉的種類沒有特別限制，可以由各種米磨成的米粉，例如粳米、秈米、糯米、紫米、黑米、小米和黃米等等。通過選擇不同的米不僅可以改變所制成的米面的營養成分，還可以賦予米面不同的顏色和風味。為了改變條狀食品的營養成分、顏色和風味，在優選的實施方式中，該組合物還含有土豆淀粉、綠豆淀粉、甘薯淀粉、木薯淀粉以及其它經物理、化學或其它方式加工生產制造的變性淀粉中的一種或幾種。所述變性淀粉可以為醋酸酯化淀粉、氧化淀粉、磷酸架橋淀粉。
本發明還提供了一種米面，制備該米面的原料為上述組合物，所述制備的步驟依次包括和面、熟化擠絲、揉練、壓延、老化和切絲切斷的步驟。這樣制備好的新鮮的米面可以
直接出售了。所述混合原料的步驟可以按照現有的技術混合均勻，優選在攪拌機中進行，以便進行自動化生產。但為了使原料能夠進一步混合均勻，在一種優選的實施方式中，所述混合原料的步驟在真空攪拌機中進行或者通過連續混合設備進行。為了能夠充分混合均勻，在另一優選的實施方式中，所述混合原料的步驟在真空攪拌機中進行或者通過連續混合設備進行；其中，加入的液體物料水的量為所述原料總重量的25-45重量％，優選為35-42重量％。;在所述混合原料的步驟結束時，混合后的所述原料為細粉狀。原料混合成細粉狀，非常有利于淀粉的糊化，因此，采用該優選的實施方式時，不需要采用現有技術中的為了改善淀粉的糊化而采用的靜置或者平衡的步驟，也不需要采用繁瑣的蒸煮工藝。在優選的實施方式中，所述細粉狀的原料的粒徑為200-900微米，優選為250-830微米，例如，粒徑為830微米(過20目篩)的為20-30%，粒徑為380微米(過40目篩)的為60_70%，粒徑為250微米(過60目篩)的為10-20%。在優選的實施方式中，所述細粉狀的原料的粒徑為350-400微米。本申請的發明人發現，當所述細粉狀的原料的粒徑處于上述優選范圍時，糊化的時間進一步縮短，糊化程度進一步提高，制成的產品口感進一步改善。所述熟化擠絲的步驟在熟化擠絲機中進行，熟化擠絲機的熟化軸高速旋轉，熟化軸內壓力升高，使淀粉熟化，然后通過擠絲軸通過擠絲頭的模具將熟化好的條狀食品團擠出。通過控制熟化擠絲機的電流(對應于壓力)強度來控制淀粉的糊化度。在一種優選的實施方式中，所述熟化擠絲時的電流為20-50安培，所述熟化擠絲結束時糊化度大于85%，優選大于87%，更優選為大于等于89%，從而有利于消化吸收。經過熟化擠絲步驟后，所述原料變成了條狀，但是這種條粗細不均勻，長度相同的條重量不同，因此如果直接切割這種條，后續需要人工稱量的步驟。為了增加面團的彈性，也即增加成品條狀食品的咀嚼性，還進行揉練的步驟。優選地，將該面團通過輸送帶送至揉練機中進行揉練。經過揉練的面團變得光滑，有利于后續的切割成均勻的條。揉練后將條狀物中的水份控制為36-38重量％時，更有利切割。
所述壓延步驟是為了獲得一定厚度的條，壓延可以采用現有技術中的常規方式進行，但優選壓延在壓延機中采用現有制備方便面的參數進行。在另一種優選的實施方式中，所述壓延的溫度為20-70°C，優選為40-50°C;在壓延過程中補充水分，在壓延過程中補充水分，使在所述壓延結束時，以所述原料的總重量為基準，所述水的含量為25-45重量％，優選為36-37重量％。如果制備的是米面，壓延后所述的米面皮的厚度可以為現有米面常規厚度，但優選為0. 8-1. 6毫米，最優選為0. 9-1毫米。在壓延結束時，淀粉的內部結構還不穩定，為了改善這種情況，并改善口感，還需進行老化。老化后硬挺性增加，有利于切條，不易粘刀。而且成品沖泡時不易糊，不易粘牙。老化可以是敞開式老化，封閉式老化和控制一定的溫度和濕度的老化。可以采用網帶和掛桿老化。優選采用掛桿老化，以有利于全自動化生產米面。所述老化的時間可以為0. 5-2小時，優選為1-2小時在所述老化結束時，以所述原料的總重量為基準，所述水的含量25-45重量％，優選為29-31重量％。為了改善條狀食品的內部結構，以進一步改善口感，在一種更優選的實施方式中，所述水的加入量為所述原料和所述水的總重量的35-42重量％ ;所述揉練使得經過所述揉練后的面團中的水分含量為所述面團重量的36-38重量％ ;所述壓延的溫度為40-50°C，所述壓延后的面皮中的水含量為所述壓延后的面皮重量的36-37重量％,所述壓延后的面皮的厚度為0. 8-1毫米；所述老化時間為0. 5-2小時，所述老化后的面皮中的水含量為所述老化后的面皮重量的29-31重量％。將老化后的面皮進行切絲切斷，該步驟可以手動也可以采用現有技術中的切割機進行，但優選機械切割。由于面皮經過上述揉練和壓延步驟后，光滑的面皮被壓得非常均勻，這種面皮被切割成相同寬度和厚度的面條后，其重量基本上相同，從而省去了現有技術中需要人工稱量的步驟。為了使本發明制備的米面具有一定的形狀，所述制備的步驟還包括在所述切絲切 斷步驟后進行定型的步驟。所述定型包括現有技術的手工定型和機械定型。在現有技術中，定型前需要先蒸切斷切絲后的面條，使面條軟化，然后將軟化后疲軟的面條置于模具中烘干定型。本發明的定型是采用熱定型設備，該設備可以由東莞陳輝球食品機械制造有限公司提供，例如采用CN101019616A中所公開的設備，也可以采用對CN101019616A中所公開的設備進行改進的設備，例如將CN101019616A中所公開的設備的定型盒變為圓柱形(例如型號為CHQ-500的定型設備)，以獲得圓柱形的產品。這樣定型后的面餅的相對兩個表面幾乎為平面，更有利包裝。為了獲得更好的定型效果，定型溫度可以為140_180°C，優選為145_155°C;所述機械定型的時間可以為0. 5-8分鐘，優選為4-7分鐘，最優選為5-6分鐘；高壓氣壓力為3-5千克/厘米2，優選為3. 5-4. 5千克/厘米2。為了延長保質期，所述制備的步驟還包括在所述定型步驟后進行干燥的步驟。干燥的溫度可以參考方便面的工藝進行。為了改善條狀食品的內部結構，以進一步改善口感，在一種更優選的實施方式中，所述干燥分兩階段進行，第一階段干燥的溫度為30-80°C，優選為50-60°C;第一階段干燥時間為15分鐘到2小時，優選為0. 5-1小時；第二階段干燥的溫度為50-130 °C，優選為60-100°C ;第二階段干燥時間為15分鐘到2小時，優選為I. 5-2小時。干燥后的米面中的水分為11-13重量％。
為了賦予米面美感，所述制備的步驟還包括在所述老化步驟之后、所述切斷切絲步驟之前在所述米面的表面進行刻壓花紋的步驟。通過在米面表面壓花，不僅能夠使米面具有不同的圖案，增加美感，尤為重要的是能夠縮短沖泡時間。所述花紋的深度和寬度根據米面的厚度與寬度設計，但深度優選為0. 1-0. 4毫米、寬度優選為0. 6-0. 9毫米。這樣既能夠保持米面不易碎裂又能夠顯著縮短沖泡時間。在最優選的實施方式中，所述混合原料在真空攪拌機中進行或者在連續混合設備中進行，將混合均勻的原料通過設備配接直接投入擠絲機中進行所述熟化擠絲，然后直接轉入到揉練機中進行所述揉練，揉練后轉入到壓延機中進行所述壓延、再通過網帶傳送進行所述老化，之后通過自動掛桿轉入到切割機進行所述切絲切斷，之后轉入到所述定型機中進行所述定型，最后通過網帶輸送轉入到干燥機中進行所述干燥，從而實現了完全自動化生產米面。以下通過實施例進一步闡述本發明的內容。實施例I 和面將面粉30千克，玉米淀粉39千克，米粉5千克，大豆油0. 05千克，加入35. 95千克的水，在真空攪拌機(河南東方機械，型號是GJB125)中混合均勻。熟化擠絲將混合均勻的原料加入到熟化擠絲機(廣州健力；熟化機GE-40，擠絲VE-40)中，采用電流為20安培進行熟化擠絲。采用GB/T24852-2010檢測糊化度，測得的糊化度為87%。揉練將熟化擠絲后的原料置于揉練機(杭州美旺制造)中進行揉練，使得經過所述揉練后的米面團中的水分含量為所述米面團重量的35. 95重量％。壓延將揉練后的原料加入到壓延機(河南東方機械，型號為LY720)中進行壓延。壓延溫度為20°C左右，壓延后的米面皮中的水含量為所述壓延后的米面皮重量的35. 95重量％，所述壓延后的米面皮的厚度約為0. 8毫米。老化采用掛桿老化，老化時間為0. 5小時，老化后的米面皮中的水含量為所述老
化后的米面皮重量的35. 95重量％。切絲切斷采用切斷切絲機(河南東方機械，型號為QF600)將老化后的米面皮切害I]，切斷長度為約25厘米，寬度為3. 5-4. 5厘米。機械定型將上述切割后的米面條置于定型設備(東莞陳輝球食品機械制造有限公司，型號為CHQ-500)中進行定型，在溫度為約140°C定型8分鐘，高壓氣壓力為3千克/厘米2。獲得兩面平整的圓柱體米面餅。干燥分兩階段進行，第一階段干燥的溫度為30°C，第一階段干燥時間為2小時；第二階段干燥的溫度為50°C，第二階段干燥時間為2小時。稱重米面餅為100-104克。實施例2和面將面粉60千克，玉米淀粉6. 5千克，米粉8. 3千克，大豆油0. 2千克，加入25千克的水，置于連續混合設備(河南東方機械，型號為GJB125)中混合成細粉狀，細粉的顆粒范圍為200-900微米。熟化擠絲將細粉狀的原料加入到熟化擠絲機(廣州健力；熟化機GE-40，擠絲VE-40)中，采用電流為50安培進行熟化擠絲。采用GB/T24852-2010檢測糊化度，測得的糊化度為89%。揉練將熟化擠絲后的原料置于揉練機(杭州美旺制造)中進行揉練，使得經過所述揉練后的米面團中的水分含量為所述米面團重量的25重量％。壓延將揉練后的原料加入到壓延機(河南東方機械，型號為LY720)中進行壓延。壓延溫度為70°C左右，壓延后的米面皮中的水含量為所述壓延后的米面皮重量的25重量％，所述壓延后的米面皮的厚度約為I. 6毫米。老化采用掛桿老化，老化時間為I小時，老化后的米面皮中的水含量為所述老化
后的米面皮重量的25重量％。
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切絲切斷采用切斷切絲機(河南東方機械，型號為QF600)將老化后的米面皮切害I]，切斷長度為約25厘米，寬度為3. 5-4. 5厘米。機械定型將上述切割后的米面條置于定型設備(東莞陳輝球食品機械制造有限公司，型號為CHQ-500)中進行定型，在溫度為約180°C定型0. 5分鐘，高壓氣壓力為5千克/厘米2。獲得兩面平整的圓柱體米面餅。干燥分兩階段進行，第一階段干燥的溫度為80°C，第一階段干燥時間為15分鐘；第二階段干燥的溫度為130°C，第二階段干燥時間為15分鐘。稱重米面餅為100-104克。實施例3和面將面粉30千克，玉米淀粉30千克，米粉5千克，大豆油0. I千克，加入34. 9千克的水，置于連續混合設備(河南東方機械，型號為GJB125)中混合成細粉狀，細粉的顆粒范圍為250-830微米。熟化擠絲將細粉狀的原料加入到熟化擠絲機(廣州健力；熟化機GE-40，擠絲VE-40)中，采用電流為40安培進行熟化擠絲。采用GB/T24852-2010檢測糊化度，測得的糊化度為89%。揉練將熟化擠絲后的原料置于揉練機(杭州美旺制造)中進行揉練，使得經過所述揉練后的米面團中的水分含量為所述米面團重量的34. 9重量％。壓延將揉練后的原料加入到壓延機(河南東方機械，型號為LY720)中進行壓延。壓延溫度為50°C左右，壓延后的米面皮中的水含量為所述壓延后的米面皮重量的34. 9重量％，所述壓延后的米面皮的厚度約為I毫米。老化采用掛桿老化，老化時間為2小時，老化后的米面皮中的水含量為所述老化
后的米面皮重量的34. 9重量％。切絲切斷采用切斷切絲機(河南東方機械，型號為QF600)將老化后的米面皮切害I]，切斷長度為約25厘米，寬度為3. 5-4. 5厘米。機械定型將上述切割后的米面條置于定型設備(東莞陳輝球食品機械制造有限公司，型號為CHQ-500)中進行定型，在溫度為約150°C定型2分鐘，高壓氣壓力為4千克/厘米2。獲得兩面平整的圓柱體米面餅。干燥分兩階段進行，第一階段干燥的溫度為50°C，第一階段干燥時間為I小時；第二階段干燥的溫度為80°C，第二階段干燥時間為I小時。稱重米面餅為100-104克。實施例4
和面將面粉30千克，玉米淀粉20千克，米粉24千克，大豆油0. I千克，加入25. 9千克的水，置于連續混合設備(河南東方機械，型號為GJB125)中混合成細粉狀，細粉的顆粒范圍為300-750微米。熟化擠絲將細粉狀的原料加入到熟化擠絲機(廣州健力；熟化機GE-40，擠絲VE-40)中，采用電流為30安培進行熟化擠絲。采用GB/T24852-2010檢測糊化度，測得的糊化度為86%。揉練將熟化擠絲后的原料置于揉練機(杭州美旺制造)中進行揉練，使得經過所述揉練后的米面團中的水分含量為所述米面團重量的25. 9重量％。壓延將揉練后的原料加入到壓延機(河南東方機械，型號為LY720)中進行壓延。壓延溫度為60°C左右，壓延后的米面皮中的水含量為所述壓延后的米面皮重量的25. 9重量％，所述壓延后的米面皮的厚度約為0. 8毫米。老化采用掛桿老化，老化時間為3小時，老化后的米面皮中的水含量為所述老化
后的米面皮重量的25. 9重量％。切絲切斷采用切斷切絲機(河南東方機械，型號為QF600)將老化后的米面皮切害I]，切斷長度為約25厘米，寬度為3. 5-4. 5厘米。機械定型將上述切割后的米面條置于定型設備(東莞陳輝球食品機械制造有限公司，型號為CHQ-500)中進行定型，在溫度為約160°C定型I分鐘，高壓氣壓力為4千克/厘米2。獲得兩面平整的圓柱體米面餅。干燥分兩階段進行，第一階段干燥的溫度為40°C，第一階段干燥時間為I. 5小時；第二階段干燥的溫度為60°C，第二階段干燥時間為I. 5小時。稱重米面餅為100-104克。實施例5和面將面粉30千克，玉米淀粉6. 95千克，米粉18千克，大豆油0. 05千克，加入45千克的水，置于連續混合設備(河南東方機械，型號為GJB125)中混合成細粉狀，細粉的顆粒范圍為350-600微米。熟化擠絲將細粉狀的原料加入到熟化擠絲機(廣州健力；熟化機GE-40，擠絲VE-40)中，采用電流為30安培進行熟化擠絲。采用GB/T24852-2010檢測糊化度，測得的糊化度為85%。揉練將熟化擠絲后的原料置于揉練機(杭州美旺制造)中進行揉練，使得經過所述揉練后的米面團中的水分含量為所述米面團重量的45重量％。壓延將揉練后的原料加入到壓延機(河南東方機械，型號為LY720)中進行壓延。壓延溫度為60°C左右，壓延后的米面皮中的水含量為所述壓延后的米面皮重量的45重量％，所述壓延后的米面皮的厚度約為I. 2毫米。老化采用掛桿老化，老化時間為2小時，老化后的米面皮中的水含量為所述老化
后的米面皮重量的45重量％。切絲切斷采用切斷切絲機(河南東方機械，型號為QF600)將老化后的米面皮切害I]，切斷長度為約25厘米，寬度為3. 5-4. 5厘米。機械定型將上述切割后的米面條置于定型設備(東莞陳輝球食品機械制造有限公司，型號為CHQ-500)中進行定型，在溫度為約150°C定型6分鐘，高壓氣壓力為4千克/厘米2。獲得兩面平整的圓柱體米面餅。干燥分兩階段進行，第一階段干燥的溫度為70°C，第一階段干燥時間為0. 5小時；第二階段干燥的溫度為100°C，第二階段干燥時間為0. 5小時。稱重米面餅為100-104克。實施例6和面將面粉54千克，玉米淀粉6. 9千克，米粉11千克，大豆油0. I千克，加入28千克的水，置于連續混合設備(河南東方機械，型號為GJB125)中混合成細粉狀，細粉的顆粒范圍為360-500微米。 熟化擠絲將細粉狀的原料加入到熟化擠絲機(廣州健力；熟化機GE-40，擠絲VE-40)中，采用電流為40安培進行熟化擠絲。采用GB/T24852-2010檢測糊化度，測得的糊化度為89%。揉練將熟化擠絲后的原料置于揉練機(杭州美旺制造)中進行揉練，使得經過所述揉練后的米面團中的水分含量為所述米面團重量的28重量％。壓延將揉練后的原料加入到壓延機(河南東方機械，型號為LY720)中進行壓延。壓延溫度為60°C左右，壓延后的米面皮中的水含量為所述壓延后的米面皮重量的28重量％，所述壓延后的米面皮的厚度約為I. 2毫米。老化采用掛桿老化，老化時間為2小時，老化后的米面皮中的水含量為所述老化
后的米面皮重量的28重量％。壓刻花紋將老化后的米面皮置于壓刻花紋的設備(東莞升鼐刀具廠；SN600型圓切絲刀)，壓出的花紋的深度為0. I毫米，寬度為0. 6毫米。切絲切斷采用切斷切絲機(河南東方機械，型號為QF600)將壓花后的米面皮切害I]，切斷長度為約25厘米，寬度為3. 5-4. 5厘米。機械定型將上述切割后的米面條置于定型設備(東莞陳輝球食品機械制造有限公司，型號為CHQ-500)中進行定型，在溫度為約150°C定型6分鐘，高壓氣壓力為3. 5千克/厘米2。獲得兩面平整的圓柱體米面餅。干燥分兩階段進行，第一階段干燥的溫度為70°C，第一階段干燥時間為0. 5小時；第二階段干燥的溫度為100°c，第二階段干燥時間為0. 5小時。稱重米面餅為100-104克。實施例7和面將面粉49千克，玉米淀粉9. 9千克，米粉16千克，大豆油0. I千克，加入25千克的水，置于連續混合設備(河南東方機械，型號為GJB125)中混合成細粉狀，細粉的顆粒范圍為360-400微米。熟化擠絲將細粉狀的原料加入到熟化擠絲機(廣州健力；熟化機GE-40，擠絲VE-40)中，采用電流為40安培進行熟化擠絲。采用GB/T24852-2010檢測糊化度，測得的糊化度為88%。揉練將熟化擠絲后的原料置于揉練機(杭州美旺制造)中進行揉練，使得經過所述揉練后的米面團中的水分含量為所述米面團重量的25重量％。壓延將揉練后的原料加入到壓延機(河南東方機械，型號為LY720)中進行壓延。壓延溫度為60°C左右，壓延后的米面皮中的水含量為所述壓延后的米面皮重量的25重量％，所述壓延后的米面皮的厚度約為I. 2毫米。老化采用掛桿老化，老化時間為3小時，老化后的米面皮中的水含量為所述老化
后的米面皮重量的25重量％。壓刻花紋將老化后的米面皮置于壓刻花紋的設備(東莞升鼐刀具廠；SN600型圓切絲刀)，壓出的花紋的深度為0. 4毫米，寬度為0. 9毫米。切絲切斷采用切斷切絲機(河南東方機械，型號為QF600)將壓花后的米面皮切害I]，切斷長度為約25厘米，寬度為3. 5-4. 5厘米。機械定型將上述切割后的米面條置于定型設備(東莞陳輝球食品機械制造有限公司，型號為CHQ-500)中進行定型，在溫度為約150°C定型6分鐘，高壓氣壓力為4. 5千克/厘米2。獲得兩面平整的圓柱體米面餅。 干燥分兩階段進行，第一階段干燥的溫度為70°C，第一階段干燥時間為0. 5小時；第二階段干燥的溫度為100°c，第二階段干燥時間為0. 5小時。稱重米面餅為100-104克。實施例8和面將面粉40千克，玉米淀粉8. 9千克，米粉13千克，大豆油0. I千克，加入38千克的水，置于連續混合設備(河南東方機械，型號為GJB125)中混合成細粉狀，細粉的顆粒范圍為360-400微米。熟化擠絲將細粉狀的原料加入到熟化擠絲機(廣州健力；熟化機GE-40，擠絲VE-40)中，采用電流為40安培進行熟化擠絲。采用GB/T24852-2010檢測糊化度，測得的糊化度為89%。揉練將熟化擠絲后的原料置于揉練機(杭州美旺制造)中進行揉練，使得經過所述揉練后的米面團中的水分含量為所述米面團重量的38重量％。壓延將揉練后的原料加入到壓延機(河南東方機械，型號為LY720)中進行壓延。壓延溫度為60°C左右，壓延后的米面皮中的水含量為所述壓延后的米面皮重量的38重量％，所述壓延后的米面皮的厚度約為I. 2毫米。老化采用掛桿老化，老化時間為2小時，老化后的米面皮中的水含量為所述老化
后的米面皮重量的38重量％。壓刻花紋將老化后的米面皮置于壓刻花紋的設備(東莞升鼐刀具廠；SN600型圓切絲刀)，壓出的花紋的深度為0. 4毫米，寬度為0. 9毫米。切絲切斷采用切斷切絲機(河南東方機械，型號為QF600)將壓花后的米面皮切害I]，切斷長度為約25厘米，寬度為3. 5-4. 5厘米。機械定型將上述切割后的米面條置于定型設備(東莞陳輝球食品機械制造有限公司，型號為CHQ-500)中進行定型，在溫度為約150°C定型6分鐘，高壓氣壓力為4. 5千克/厘米2。獲得兩面平整的圓柱體米面餅。干燥分兩階段進行，第一階段干燥的溫度為70°C，第一階段干燥時間為0. 5小時；第二階段干燥的溫度為100°c，第二階段干燥時間為0. 5小時。稱重米面餅為100-104克。實施例9和面將面粉35千克，玉米淀粉9. 9千克，米粉30千克，大豆油0. I千克，加入25千克的水，置于連續混合設備(河南東方機械，型號為GJB125)中混合成細粉狀，細粉的顆粒范圍為360-400微米。熟化擠絲將細粉狀的原料加入到熟化擠絲機(廣州健力；熟化機GE-40，擠絲VE-40)中，采用電流為40安培進行熟化擠絲。采用GB/T24852-2010檢測糊化度，測得的糊化度為86%。揉練將熟化擠絲后的原料置于揉練機(杭州美旺制造)中進行揉練，使得經過所述揉練后的米面團中的水分含量為所述米面團重量的25重量％。壓延將揉練后的原料加入到壓延機(河南東方機械，型號為LY720)中進行壓延。壓延溫度為60°C左右，壓延后的米面皮中的水含量為所述壓延后的米面皮重量的25重量％，所述壓延后的米面皮的厚度約為I. 2毫米。
老化采用掛桿老化，老化時間為2小時，老化后的米面皮中的水含量為所述老化
后的米面皮重量的25重量％。壓刻花紋將老化后的米面皮置于壓刻花紋的設備(東莞升鼐刀具廠；SN600型圓切絲刀)，壓出的花紋的深度為0. 4毫米，寬度為0. 9毫米。切絲切斷采用切斷切絲機(河南東方機械，型號為QF600)將壓花后的米面皮切害I]，切斷長度為約25厘米，寬度為3. 5-4. 5厘米。機械定型將上述切割后的米面條置于定型設備(東莞陳輝球食品機械制造有限公司，型號為CHQ-500)中進行定型，在溫度為約150°C定型6分鐘，高壓氣壓力為4. 5千克/厘米2。獲得兩面平整的圓柱體米面餅。干燥分兩階段進行，第一階段干燥的溫度為70°C，第一階段干燥時間為0. 5小時；第二階段干燥的溫度為100°c，第二階段干燥時間為0. 5小時。稱重米面餅為100-104克。實施例10和面將面粉35千克，玉米淀粉20千克，米粉9千克，大豆油0. I千克，加入25千克的水，置于連續混合設備(河南東方機械，型號為GJB125)中混合成細粉狀，細粉的顆粒范圍為360-400微米。熟化擠絲將細粉狀的原料加入到熟化擠絲機(廣州健力；熟化機GE-40，擠絲VE-40)中，采用電流為40安培進行熟化擠絲。采用GB/T24852-2010檢測糊化度，測得的糊化度為89%。揉練將熟化擠絲后的原料置于揉練機(杭州美旺制造)中進行揉練，使得經過所述揉練后的米面團中的水分含量為所述米面團重量的25重量％。壓延將揉練后的原料加入到壓延機(河南東方機械，型號為LY720)中進行壓延。壓延溫度為60°C左右，壓延后的米面皮中的水含量為所述壓延后的米面皮重量的25重量％，所述壓延后的米面皮的厚度約為I. 2毫米。老化采用掛桿老化，老化時間為2小時，老化后的米面皮中的水含量為所述老化
后的米面皮重量的25重量％。壓刻花紋將老化后的米面皮置于壓刻花紋的設備(東莞升鼐刀具廠；SN600型圓切絲刀)，壓出的花紋的深度為0. 4毫米，寬度為0. 9毫米。切絲切斷采用切斷切絲機(河南東方機械，型號為QF600)將壓花后的米面皮切害I]，切斷長度為約25厘米，寬度為3. 5-4. 5毫米。機械定型將上述切割后的米面條置于定型設備(東莞陳輝球食品機械制造有限
公司，型號為CHQ-500)中進行定型，在溫度為約150°C定型6分鐘，高壓氣壓力為4. 5千克
/厘米2。獲得兩面平整的圓柱體米面餅。干燥分兩階段進行，第一階段干燥的溫度為70°C，第一階段干燥時間為0. 5小
時；第二階段干燥的溫度為100°c，第二階段干燥時間為0. 5小時。稱重米面餅為100-104克。米面的性能測試 將實施例1-10制得的米面以及對照組五谷道場非油炸面按照GBT25005-2010的
方便面感官品評方法檢測檢測耐泡性、韌性(Q性)、軟硬度、粘性和復水性，檢測的結果如表
I所示。表I
耐泡性韌性軟硬度粘性復水性
實施例I 55565
實施例2 65654
實施例3 56554
實施例4 6I566
實施例5 7866I
實施例6 67676
實施例7 68888
實施例8 88788
實施例9 77766
實施例10 89878
對比例 45454從表I可以看出實施例試驗樣品與對比樣(五谷道場非油炸方便面面體)相比，
在耐泡性、韌性(Q性)、軟硬度、粘性和復水性方面均表現出更佳的性能。
權利要求
1.一種用于制備米面的組合物，其特征在于，該組合物含有其總重量30-60重量％的面粉，6. 5-39重量％的玉米淀粉，5-34重量％的米粉，0. 5-2重量％。的油脂。
2.根據權利要求I所述的組合物，其中，該組合物含有其總重量30-54重量％的面粉，.6.5-39重量％的玉米淀粉，11-34重量％的米粉，0. 5-2重量％。的油脂。
3.根據權利要求I所述的組合物，其中，該組合物含有其總重量30-49重量％的面粉，.6.5-39重量％的玉米淀粉，16-34重量％的米粉，0. 5-2重量％。的油脂。
4.根據權利要求I所述的組合物，其中，該組合物還含有土豆淀粉、綠豆淀粉、甘薯淀粉、木薯淀粉以及其它經物理、化學或其它方式加工生產制造的變性淀粉中的一種或幾種。
5.一種米面，其特征在于，制備該米面的原料包括權利要求1-4中任意一項所述的組合物，所述制備的步驟依次包括和面、熟化擠絲、揉練、壓延、老化和切絲切斷。
6.根據權利要求5所述的米面，其中，所述混合原料的步驟在真空攪拌機中進行或者通過連續混合設備進行；其中，加入的液體物料水的量為所述原料總重量的25-45重量％ ；在所述混合原料的步驟結束時，混合后的所述原料為細粉狀。
7.根據權利要求6所述的米面，其中，所述細粉狀的原料的粒徑為200-900微米。
8.根據權利要求7所述的方法，其中，所述細粉狀的原料的粒徑為350-400微米。
9.根據權利要求6所述的米面，其中，所述熟化擠絲時的電流為20-50安培，所述熟化擠絲結束時糊化度大于85%。
10.根據權利要求5-9中任意一項所述的米面，其中，所述壓延的溫度為20-70°C，在所述壓延結束時，以所述原料的總重量為基準，所述水的含量25-45重量％，所述壓延后的米面皮的厚度為0. 8-1. 6毫米。
11.根據權利要求5-9中任意一項所述的米面，其中，所述老化的時間為30分鐘至2小時，老化的溫度為5-30°C，在所述老化結束時，以所述原料的總重量為基準，所述水的含量.25-45 重量 ％。
12.根據權利要求5-9中任意一項所述的米面，其中，所述制備的步驟還包括在所述切絲切斷步驟后進行定型的步驟。
13.根據權利要求12所述的米面，其中，所述定型為機械定型。
14.根據權利要求13所述的米面，其中，所述機械定型的溫度為140-180°C，所述機械定型的時間為0. 5-8分鐘，高壓氣壓力為3-5千克/厘米2。
15.根據權利要求13所述的米面，其中，在所述機械定型后的米面餅的兩個向對面為平面。
16.根據權利要求12所述的米面，其中，所述制備的步驟還包括在所述定型步驟后進行干燥的步驟。
17.根據權利要求16所述的米面，其中，所述干燥分兩階段進行，第一階段干燥的溫度為30-80°C，第一階段干燥時間為15分鐘到2小時；第二階段干燥的溫度為50-130 V,第二階段干燥時間為15分鐘到2小時。
18.根據權利要求5-9中任意一項所述的米面，其中，所述制備的步驟還包括在所述老化步驟之后、所述切斷切絲步驟之前在所述米面的表面進行刻壓花紋的步驟。
19.根據權利要求18所述的米面，其中，所述花紋的深度0.1-0. 4毫米、寬度為.0.6-0.9毫米。
全文摘要
本發明提供了一種用于制備米面的組合物，其特征在于，該組合物含有其總重量30-60重量%的面粉，6.5-39重量%的玉米淀粉，5-34重量%的米粉，0.5-2重量‰的油脂。此外，本發明還提供了一種米面，其特征在于，制備該米面的原料包括權利要求1或2所述的組合物，所述制備的步驟依次包括和面、熟化擠絲、揉練、壓延、老化、切絲切斷和機械定型的步驟。本發明的發明人第一次實現了由低含量面粉(只含有30-60重量%的面粉)的組合物制備具有優異筋道性的耐泡米面。
文檔編號A23L1/162GK102696966SQ201210199658
公開日2012年10月3日 申請日期2012年6月14日 優先權日2012年6月14日
發明者蔡衍明 申請人:宜蘭食品工業股份有限公司