專利名稱：低氘水白酒及其生產方法
技術領域：
本發明屬于釀酒技術領域，具體涉及低氘水白酒及其生產方法。
背景技術：
在白酒生產過程中，需要用水的環節有制曲潤糧、釀造潤糧、蒸煮糊化、打量水以及加漿降度等，貫穿整個白酒生產過程。因此，水是白酒質量的關鍵。自然界里存在的水一般由2個氫原子和I個氧原子組成，但氫原子有質量不同的3個同位素，原子量量分別為1，2,3的氫(H)、氣(D,重氫)、氣(T,超重氫)。國內外研究表明，
重氫對生命體的生存發展和繁衍有害，通常提到的原子能核電站或制造原子彈的所謂重水反應堆，用的重水就是氘水。水中氘的含量低于自然界常用水(自然界常用水中重氫的含量約為150ppm)中氘的含量的水即為低氘水。低氘水在細胞活化、防癌保健、疾病治療以及美容減肥等方面都有非常重要的作用，對人體健康有諸多好處。2009年，叢峰松利用硫化氫雙溫交換法制備低氘水，并將低氘水應用于白酒的生產過程中，其特征是在熱培悶料、加漿水和/或調香勾兌中使用低氘水，生產出一種低氘白酒(一種低氘白酒的制備方法，發明專利申請號200810040379. 3)。然而，此發明方法仍存在2方面的不足之處(I)低氘水為硫化氫交換法所制備，是通過硫化氫與水中氫離子交換而得到，但在硫化氫與水的交換過程中，部分硫化氫溶于到水中形成氫硫酸，其中硫化氫在水中的室溫條件下溶解量高達3. 846g/L，對人體健康不利；(2)低氘水在白酒釀造過程中使用環節較少，其中制曲潤糧、釀造潤糧、打量水以及蒸汽用水方面沒有采用低氘水，從而所生產的白酒并不是完全用低氘水生產。所產的影響是，不容易降低酒體中氘含量，導致氘含量降低效果不佳。
發明內容
本發明所要解決的技術問題是提供一種低氘水白酒以及利用低氘水生產白酒的方法。本發明提供了一種低氘水白酒，白酒中氘的含量為8(Tl20ppm。本發明還提供了低氘水白酒的生產方法，包括制曲、釀造潤糧、拌料、蒸煮糊化、打量水、冷卻降溫、下曲、入窖發酵、出窖蒸餾、洞藏、加漿降度，得成品；其中，上述需用到水的步驟中所用的水為低氘水。進一步的,所述的低氣水中氣含量為彡140ppm。其中，在制曲時，以8(Tl00°C的低氘水進行潤糧，以25 40°C的低氘水拌糧。其中，釀造潤糧時使用8(Tl00°C的低氘水，潤糧后糧食含水量為50 60%。其中，蒸煮糊化和出窖蒸餾時采用低氘水加熱產生蒸汽。其中，打量水時采用9(Tl00°C的低氘水。其中，所述的低氘水為冰川水。本發明的有益效果是本發明方法工藝簡單，不使用任何化學工藝，制備得到的白酒中氘含量低，無其它有害成分，具有增強免疫能力、延緩衰老等多種功能，有利于人們的身體健康。本發明低氘水白酒中氘的含量僅為8(Tl20ppm，口感甘甜、清爽、柔順、舒適，提高了白酒的口感風味。
圖I小鼠的巨噬細胞吞噬率情況
具體實施例方式本發明提供了一種低氘水白酒，白酒中氘的含量為8(Tl20ppm。本發明還提供了低氘水白酒的生產方法，包括制曲、釀造潤糧、拌料、蒸煮糊化、打量水、冷卻降溫、下曲、入窖發酵、出窖蒸餾、洞藏、加漿降度，得成品；其中，上述需用到水的步驟中所用的水為低氘水。
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進一步的,所述的低氣水中氣含量彡140ppm。其中，在制曲時，以8(Tl00°C的低氘水進行潤糧，以25 40°C的低氘水拌糧。其中，釀造潤糧時使用8(Tl00°C的低氘水，潤糧后糧食含水量為50 60%。 其中，蒸煮糊化和出窖蒸餾時采用低氘水加熱產生蒸汽。其中，打量水時采用9(Tl00°C的低氘水。其中，所述的低氘水為冰川水。本發明人研究發現用氘含量低于140ppm的低氘水釀造白酒，有利于提高白酒的品質。隨著低氘水中氘含量的降低，所釀造得到的白酒中氘的含量也降低，且白酒中香味物質成分的含量會升高。本發明中，冰川水是天然的低氘水，從未經受過任何的污染，從未經過再循環。冰川水的氘含量一般在10(Tl40ppm之間。入口甘甜、清爽、輕柔。冰川水中氘含量低,水的活性極強，具有較高的滲透力，現在常用于嬰兒奶粉、化妝品及醫藥品等食品藥品的調配用水。低氘水對防治和治療癌癥有輔助作用。因此，在本發明中也使用冰川水來生產白酒，以提高白酒的保健作用。本發明人研究發現以冰川水釀造的白酒的品質更佳。本發明中，制曲潤糧和釀造潤糧均采用高溫水(8(Tl00°C )潤糧,有利于糧食快速吸收水分，提高糧食的吸水量，同時高溫有助于殺滅水中的雜菌，避免雜菌污染。特別是制曲潤糧后有利于后續粉碎成所需要的“心爛皮不爛”的效果。制曲過程中拌合曲糧時添加水分是為糧食中再次補充水分，從而有利于微生物的利用及生長，25 4(TC的溫水即可，以便保持曲坯中適宜的溫度，有利于微生物的生長及繁殖。本發明中，釀造潤糧后以50飛0%的含水量為佳。含水量偏高則糧食吸水過多容易成稀泥狀，不能保持原有糧食顆粒的固有形態，甚至粘合在一起形成團或塊，影響后續環節中糧食與糟醅的均勻混合；含水量偏低，則糧食吸水成分少，在蒸煮過程中難于糊化，在后續微生物發酵過程中難于被微生物所利用，導致出酒率低。蒸煮糊化和出窖蒸餾時采用冰川水加熱產生蒸汽，避免采用普通自來水產生的水蒸氣進入糟醅及白酒中，導致所得酒中氘含量偏高。打量水是在糟醅經過蒸煮后添加適量高溫水，以補充糟醅的含水量。水溫要求高溫9(noo°c，是為了鈍化水中的雜菌，避免在打量水過程中導致雜菌污染。
下述實施例中的冰川水來自海拔3500米以上陸地高山(中國天山)常年的積冰水。實施例I采用本發明方法生產白酒首先將冰川水(其中氘的含量140ppm)加熱至80°C，噴灑于制曲用小麥麥粒上，使得潤麥后的小麥水分為12%，攪拌均勻并堆積12h，然后進行磨碎。在麥粉拌料前，以40°C的冰川水作為拌料用水，噴灑于麥粉等曲料的表明，并不斷攪拌，使得拌料后的曲料水分都達到36%。經過制坯、接運曲坯、安曲、培菌、翻曲、轉化、入庫、粉碎等過程，制造出冰川水曲藥。用80°C的冰川水噴灑于釀造用的糧食上進行潤糧，拌合均勻，使得糧食含水量達到50%，堆積2h。然后將潤好的糧食與發酵好的糟醅及熟糠拌合均勻，填入甑桶中進行蒸餾。在燃氣蒸汽鍋爐中添加冰川水，繼而加熱產生水蒸汽，充入甑桶底鍋內，進行酒的蒸餾
和糧食糊化過程，通過冷凝器將蒸餾出的酒蒸汽變成液體白酒。在糧食糊化完后，根據糟醅的含水量情況，加入溫度為90°C的冰川水進行打量水。糟醅冷卻至室溫后，加入以冰川水生產的曲藥，拌合均勻，進行填入窖池并發酵。待發酵完畢后，取出糟醅，再與由高溫冰川水潤糧的糧食拌合，蒸餾，如此循環生產。將冰川水生產的原酒，貯存一定時間后，添加適量冰川水，制成酒精度數為52°和38°成品白酒。實施例2采用本發明方法生產白酒首先將冰川水(其中氘的含量為120ppm)加熱至100°C，噴灑于制曲用小麥麥粒上，使得潤麥后的小麥水分為14%，攪拌均勻并堆積12h，然后進行磨碎。在麥粉拌料前，以30°C的冰川水作為拌料用水，噴灑于麥粉等曲料的表明，并不斷攪拌，使得拌料后的曲料水分都達到40%。經過制坯、接運曲坯、安曲、培菌、翻曲、轉化、入庫、粉碎等過程，制造出冰川水曲藥。用100°C的冰川水噴灑于釀造用的糧食上進行潤糧，拌合均勻，使得糧食含水量達到60%，堆積2h。然后將潤好的糧食與發酵好的糟醅及熟糠拌合均勻，填入甑桶中進行蒸餾。在燃氣蒸汽鍋爐中添加冰川水，繼而加熱產生水蒸汽，充入甑桶底鍋內，進行酒的蒸餾和糧食糊化過程，通過冷凝器將蒸餾出的酒蒸汽變成液體白酒。在糧食糊化完后，根據糟醅的含水量情況，加入溫度為100°C的冰川水進行打量水。糟醅冷卻至室溫后，加入以冰川水生產的曲藥，拌合均勻，進行填入窖池并發酵。待發酵完畢后，取出糟醅，再與由高溫冰川水潤糧的糧食拌合，蒸餾，如此循環生產。將冰川水生產的原酒，貯存一定時間后，添加適量冰川水，制成酒精度數為52°和38°成品白酒。實施例3采用本發明方法生產白酒首先將冰川水(其中氘的含量為IOOppm)加熱至100°C，噴灑于制曲用小麥麥粒上，使得潤麥后的小麥水分為14%，攪拌均勻并堆積12h，然后進行磨碎。在麥粉拌料前，以30°C的冰川水作為拌料用水，噴灑于麥粉等曲料的表明，并不斷攪拌，使得拌料后的曲料水分都達到40%。經過制坯、接運曲坯、安曲、培菌、翻曲、轉化、入庫、粉碎等過程，制造出冰川水曲藥。用100°C的冰川水噴灑于釀造用的糧食上進行潤糧，拌合均勻，使得糧食含水量達到60%，堆積2h。然后將潤好的糧食與發酵好的糟醅及熟糠拌合均勻，填入甑桶中進行蒸餾。在燃氣蒸汽鍋爐中添加冰川水，繼而加熱產生水蒸汽，充入甑桶底鍋內，進行酒的蒸餾和糧食糊化過程，通過冷凝器將蒸餾出的酒蒸汽變成液體白酒。在糧食糊化完后，根據糟醅的含水量情況，加入溫度為100°c的冰川水進行打量水。糟醅冷卻至室溫后，加入以冰川水生產的曲藥，拌合均勻，進行填入窖池并發酵。待發酵完畢后，取出糟醅，再與由高溫冰川水潤糧的糧食拌合，蒸餾，如此循環生產。將冰川水生產的原酒，貯存一定時間后，添加適量冰川水，制成酒精度數為52°和38°成品白酒。實施例4對照方法生產白酒首先將普通井水(其中氘的含量為150ppm)加熱至100°C，噴灑于制曲用小麥麥粒上，使得潤麥后的小麥水分為14%，攪拌均勻并堆積12h，然后進行磨碎。在麥粉拌料前，以30°C的普通井水作為拌料用水，噴灑于麥粉等曲料的表明，并不斷攪拌，使得拌料后的曲料 水分都達到40%。經過制坯、接運曲坯、安曲、培菌、翻曲、轉化、入庫、粉碎等過程，制造出曲藥。用100°C的低氘水(其中氘的含量為120ppm)噴灑于釀造用的糧食上進行潤糧，拌合均勻，使得糧食含水量達到60%，堆積2h。然后將潤好的糧食與發酵好的糟醅及熟糠拌合均勻，填入甑桶中進行蒸餾。在燃氣蒸汽鍋爐中添加普通井水，繼而加熱產生水蒸汽，充入甑桶底鍋內，進行酒的蒸餾和糧食糊化過程，通過冷凝器將蒸餾出的酒蒸汽變成液體白酒。在糧食糊化完后，根據糟醅的含水量情況，加入溫度為100°C的低氘水(其中氘的含量為120ppm)進行打量水。糟醅冷卻至室溫后，加入以普通井水生產的曲藥，拌合均勻，進行填入窖池并發酵。待發酵完畢后,取出糟醅,再與由低氘水(其中氘的含量為120ppm)潤糧的糧食拌合，蒸餾，如此循環生產。將原酒貯存一定時間后，添加適量低氘水(其中氘的含量為120ppm)，制成酒精度數為52°和38°成品白酒。對實施例f 4中生產的原酒進行感官平常和理化參數的檢測，結果見表I、表2。表I實施例f 3中生產的原酒的感官品嘗結果
權利要求
1.低氘水白酒，其特征在于白酒中氘的含量為8(Tl20ppm。
2.低氘水白酒的生產方法，包括制曲、釀造潤糧、拌料、蒸煮糊化、打量水、冷卻降溫、下曲、入窖發酵、出窖蒸餾、洞藏、加漿降度，得成品；其特征在于上述需用到水的步驟中所用的水為低氘水。
3.根據權利要求2所述的低氘水白酒的生產方法，其特征在于所述的低氘水中氘含量為 < 140ppm。
4.根據權利要求2或3所述的低氘水白酒的生產方法，其特征在于在制曲時，以8(Tl00°C的低氘水進行潤糧，以25 40°C的低氘水拌糧。
5.根據權利要求2 4任一項所述的低氘水白酒的生產方法，其特征在于釀造潤糧時使用8(Tl00°C的低氘水，潤糧后糧食含水量為50 60%。
6.根據權利要求2飛任一項所述的低氘水白酒的生產方法，其特征在于蒸煮糊化和出窖蒸餾時采用低氘水加熱產生蒸汽。
7.根據權利要求2飛任一項所述的低氘水白酒的生產方法，其特征在于打量水時采用9(Tl00°C的低氣水。
8.根據權利要求2 7任一項所述的低氘水白酒的生產方法，其特征在于所述的低氘水為冰川水。
全文摘要
本發明公開了以一種低氘水白酒及其生產方法，屬于釀酒技術領域。本發明所要解決的技術問題是提供一種低氘水白酒以及利用低氘水生產白酒的方法。本發明的技術方案是低氘水白酒及其生產方法。本發明低氘水白酒中氘的含量為80~120ppm。本發明低氘水白酒的生產方法，包括制曲、釀造潤糧、拌料、蒸煮糊化、打量水、冷卻降溫、下曲、入窖發酵、出窖蒸餾、洞藏、加漿降度，得成品；其中，上述需用到水的步驟中所用的水為低氘水。本發明方法制備的白酒甘甜、清爽、柔順、舒適，具有增強免疫能力、延緩衰老等多種功能，有利于人體健康。采用本發明方法生產白酒有助于提高了白酒的口感風味。
文檔編號C12G3/02GK102776094SQ20121024597
公開日2012年11月14日 申請日期2012年7月16日 優先權日2012年7月16日
發明者劉小剛, 盧中明, 敖宗華, 易彬, 李云輝, 沈才洪 申請人:瀘州品創科技有限公司