專利名稱：一種封鳊魚的快速腌制方法
技術領域：
本發明屬于食品腌制方法技術領域。
背景技術：
現有制作腌魚的原料大多僅僅采用單一的魚肉制作，口味單一，不能滿足消費者對水產腌制品的需求。傳統的鳊魚腌制方法為將調味料均勻抹在鳊魚身上后，讓其自然晾干。由于自然晾干腌制后的鳊魚水分少、干硬、無光澤，因此需要較長時間的蒸煮或者煎炸，影響了鳊魚的口感和香味，單一的魚肉原料也不能給人新鮮感，口味也較單一，加上自然晾干需要的時間較長，增加了腌制時間。采用干法腌制鳊魚，結合泡鹵工藝，是改進傳統水產腌制食品加工工藝方法，也是開發低鹽肉制品的一條有效途徑，通過鹵汁的特殊風味，增加腌制魚的風味，改善封鳊魚的口味，提高食品的安全性。·
發明內容
本發明為了解決上述鳊魚腌制方法中的不足而提出一種能夠保持鳊魚原有鮮味，并加入豬肉鮮味，色澤光亮，健康安全、香味濃郁的腌制時間較少的封鳊魚快速腌制方法。本發明采用如下的技術方案
一種封鳊魚的快速腌制方法，本發明將每IOOOg鳊魚配如下配料食鹽20-40g、味精2_5g、五香粉2-5g、黃酒10-20g、花椒10-15g、生姜10_20g、食用級氯化鈉15_25g，氯化鉀2_8g，乳酸鈣5-12g ;每IOOOg豬肉配如下配料:食鹽10-20g、糖10_15g、味精2_5g、黃酒10_15g、生姜5-10g、八角5-10g、桂皮5-10g ;并按下述加工制作方法制作將鳊魚宰殺洗凈，離心機甩干水分，從魚肚剖開加入食鹽腌制30-40個小時后，進行摳鹵(去除部分鹽分)，再在其余配料熬制的鹵汁(鹽度控制在5-8%)中泡制70-80個小時,然后使用臭氧水殺菌，離心機甩干水分；將豬肉經滾肉機處理后，加入配料腌制12-15小時，再按鳊魚10%的重量加入魚肚內；最后利用低溫風干機風干后進行高壓蒸汽滅菌真空包裝。本發明的有益效果是通過使用食用級氯化鈉、鉀、鈣復合食鹽代替傳統單一使用的鈉鹽進行泡鹵工藝，可降低腌制魚食鹽含量，又增加獨特的鹵汁風味；加入腌制后的豬肉使其味道更加獨特，再通過離心機、臭氧水殺菌、低溫風干機、高壓蒸汽滅菌真空包裝等措施，縮短了腌制時間，提高了食品的安全性，通過此工藝腌制的鳊魚色澤光亮、味道鮮美獨特、香氣濃郁，滿足了人們對健康、風味水產品的需求。下面結合實施例進一步闡述本發明內容。
具體實施例方式實施例一本發明按配方為將每IOOOg鳊魚配如下配料食鹽20g、味精2g、五香粉2g、黃酒10g、花椒10g、生姜10g、食用級氯化鈉15g，氯化鉀2g，乳酸鈣5g ;每IOOOg豬肉配如下配料食鹽10g、糖10g、味精2g、黃酒10g、生姜5g、八角5g、桂皮5g ;并按下述加工制作方法制作將魚宰殺洗凈，離心機甩干水分，從魚肚剖開加入食鹽腌制30個小時后，進行摳鹵(去除部分鹽分)，再在其余配料熬制的鹵汁(鹽度控制在5%)中泡制70個小時，然后使用臭氧水殺菌，離心機甩干水分；將豬肉經滾肉機處理后，加入配料腌制12小時，再按鳊魚10%的重量加入魚肚內；最后利用低溫風干機風干后進行高壓蒸汽滅菌真空包裝。實施例二 本發明按配方為將每IOOOg鳊魚配如下配料食鹽30g、味精3g、五香粉3g、黃酒15g、花椒12g、生姜15g、食用級氯化鈉20g，氯化鉀5g，乳酸鈣8g ;每IOOOg豬肉配如下配料食鹽15g、糖12g、味精3g、黃酒12g、生姜8g、八角8g、桂皮8g ;并按下述加工制作方法制作將鳊魚宰殺洗凈，離心機甩干水分，從魚肚剖開加入食鹽腌制35個小時后，進行摳鹵(去除部分鹽分)，再在其余配料熬制的鹵汁(鹽度控制在6%)中泡制75個小時，然后使用臭氧水殺菌，離心機甩干水分；將豬肉經滾肉機處理后，加入配料腌制13小時，再按鳊魚10%的重量加入魚肚內；最后利用低溫風干機風干后進行高壓蒸汽滅菌真空包裝。實施例三本發明按配方為將每IOOOg鳊魚配如下配料食鹽40g、味精5g、五香粉5g、黃酒20g、花椒15g、生姜20g、食用級氯化鈉25g，氯化鉀8g，乳酸鈣12g ;每IOOOg豬肉配如下配料食鹽20g、糖15g、味精5g、黃酒15g、生姜10g、八角10g、桂皮IOg ;并按下·述加工制作方法制作將鳊魚宰殺洗凈，離心機甩干水分，從魚肚剖開加入食鹽腌制40個小時后，進行摳鹵(去除部分鹽分)，再在其余配料熬制的鹵汁(鹽度控制在8%)中泡制80個小時，然后使用臭氧水殺菌，離心機甩干水分；將豬肉經滾肉機處理后，加入配料腌制15小時，再按鳊魚10%的重量加入魚肚內；最后利用低溫風干機風干后進行高壓蒸汽滅菌真空包裝。
權利要求
1.一種封鳊魚的快速腌制方法，本發明將每IOOOg鳊魚配如下配料食鹽20-40g、味精2-5g、五香粉2-5g、黃酒10-20g、花椒10-15g、生姜10_20g、食用級氯化鈉15_25g，氯化鉀2-8g，乳酸鈣5-12g ;每IOOOg豬肉配如下配料食鹽10_20g、糖10_15g、味精2_5g、黃酒10_15g、生姜5-10g、八角5-10g、桂皮5-10g ;并按下述加工制作方法制作將鳊魚宰殺洗凈，離心機甩干水分，從魚肚剖開加入食鹽腌制30-40個小時后，進行摳鹵(去除部分鹽分)，再在其余配料熬制的鹵汁(鹽度控制在5-8%)中泡制70-80個小時,然后使用臭氧水殺菌，離心機甩干水分；將豬肉經滾肉機處理后，加入配料腌制12-15小時，再按鳊魚10%的重量加入魚肚內；最后利用低溫風干機風干后進行高壓蒸汽滅菌真空包裝。
全文摘要
一種封鳊魚的快速腌制方法，本發明將每1000g鳊魚配如下配料食鹽20-40g、味精2-5g、五香粉2-5g、黃酒10-20g、花椒10-15g、生姜10-20g、食用級氯化鈉15-25g，氯化鉀2-8g，乳酸鈣5-12g；每1000g豬肉配如下配料食鹽10-20g、糖10-15g、味精2-5g、黃酒10-15g、生姜5-10g、八角5-10g、桂皮5-10g；并按下述加工制作方法制作將鳊魚宰殺洗凈，離心機甩干水分，從魚肚剖開加入食鹽腌制30-40個小時后，進行摳鹵(去除部分鹽分)，再在其余配料熬制的鹵汁(鹽度控制在5-8%)中泡制70-80個小時，然后使用臭氧水殺菌，離心機甩干水分；將豬肉經滾肉機處理后，加入配料腌制12-15小時，再按鳊魚10%的重量加入魚肚內；最后利用低溫風干機風干后進行高壓蒸汽滅菌真空包裝。本發明的腌制時間較短，健康衛生，保持了鳊魚原有品質，并加入豬肉的鮮味，味道鮮美，香味濃郁。
文檔編號A23L1/325GK102783667SQ20121026776
公開日2012年11月21日 申請日期2012年7月31日 優先權日2012年7月31日
發明者裴曉鵬, 裴陸松 申請人:安徽省好再來食品有限公司