專利名稱：一種醬鹵鴨制品的色澤固化方法
技術領域：
本發明涉及一種醬鹵鴨制品的色澤固化方法，屬于熟肉制品的加工技木。
背景技術：
醬鹵鴨制品是我國一大類傳統肉 制品，其特點是原料肉與配料入鍋一同煮制成熟，產品具有酥潤、風味獨特、色澤鮮艷、加工簡單、食用方便等特點。傳統醬鹵肉制品是我國千百年來民間肉制品加工經驗和智慧的結晶，頗受消費者的喜歡，具有巨大的市場競爭潛力和發展空間。但是目前我國大多數的醬鹵鴨制品的加工存在產品質量不穩定、貨架期短以及產品銷售過程中容易變色等問題。
發明內容
本發明的目的在于克服上述缺陷，提供一種醬鹵鴨制品的色澤固化方法，它是ー種穩定醬鹵鴨色澤的生產エ藝和配方。本發明的技術方案來一種醬鹵鴨制品的色澤固化方法，它包括原料解凍、腌制、預煮、鹵制、冷卻和真空包裝以及二次殺菌，其特征在于I)所述的原料解凍將冷凍白條鴨在溫度為25°C室內環境解凍12-16小時，要求解凍徹底，肌肉內沒有冰渣；2)所述的腌制對鴨腿和鴨腹部進行重點手工擦腌制料，擦完后將鴨爪塞入鴨腹內定型，然后入滾揉機慢速滾揉4分鐘，滾揉后存放在溫度4°C以下環境下腌制24小時；白條鴨與腌制料用量的重量配比為白條鴨120份，食鹽2.0份、白糖1.0份、味精
0.2份、白酒I. 2份、異抗壞血酸鈉0. I份、亞硝酸鈉0. 007份；3)所述的預煮把水燒開，將腌制好的白條鴨完全浸入到水中20秒后撈出浙干備用；4)所述的鹵制鹵制包括熬制鹵水和煮制及鹵水的重復使用方法；①所述的熬制鹵水是在夾層鍋內注入水150重量份，蒸汽加熱至100°C，加入清洗過的香辛料，要求香辛料裝入紗布袋內，扎好封ロ小火熬制30分鐘，再加入輔料，溫度保持90°C，時間8分鐘；香辛料用量的重量配比為八角0. 2份、桂皮0. 2份、花椒0. I份、丁香0. 08份、干姜0. 2份、白蓮0. 05份、小茴香0. 08份、草果0. 08份；輔料用量的重量配比為食鹽2. 0份、白糖I. 5份、味精0. 5份、異抗壞血酸鈉0. 07份、醬油0. 2份、白酒I. 2份、紅曲紅0. 018份、海藻酸鈉0. 12份、檸檬酸0. 08份；②所述的煮制是將熬制好的鹵水150重量份煮沸，將待鹵制的120重量份白條鴨胚放入鍋中，要求鹵水淹沒鴨胚，煮制時間約25分鐘，溫度控制在85°C左右，煮制結束后將白條鴨胚浸泡在鹵水中，時間維持在20-30分鐘；③鹵水的重復使用方法第一次使用按照配方稱取所有的鹵水配料；
第二次及以后使用按照配方補足水的重量，香辛料包每包可以鹵制使用三次，用完三次后換新的香辛料包；輔料根據上一次投料白條鴨的重量來計算下一次的輔料補充添加量，齒水輔料的補充添加量具體見下表齒水各輔料的補充添加量
權利要求
1. 一種醬鹵鴨制品的色澤固化方法，它包括原料解凍、腌制、預煮、鹵制、冷卻和真空包裝以及二次殺菌，其特征在于 1)所述的原料解凍將冷凍白條鴨在溫度為25°C室內環境解凍12-16小時，要求解凍徹底，肌肉內沒有冰渣； 2)所述的腌制對鴨腿和鴨腹部進行重點手工擦腌制料，擦完后將鴨爪塞入鴨腹內定型，然后入滾揉機慢速滾揉4分鐘，滾揉后存放在溫度4°C以下環境下腌制24小時； 白條鴨與腌制料用量的重量配比為白條鴨120份，食鹽2. 0份、白糖I. 0份、味精0. 2份、白酒I. 2份、異抗壞血酸鈉0. I份、亞硝酸鈉0. 007份； 3)所述的預煮把水燒開，將腌制好的白條鴨完全浸入到水中20秒后撈出浙干備用； 4)所述的鹵制鹵制包括熬制鹵水和煮制及鹵水的重復使用方法； ①所述的熬制鹵水是在夾層鍋內注入水150重量份，蒸汽加熱至100°C，加入清洗過的香辛料，要求香辛料裝入紗布袋內，扎好封ロ小火熬制30分鐘，再加入輔料，溫度保持90°C，時間8分鐘； 香辛料用量的重量配比為八角0. 2份、桂皮0. 2份、花椒0. I份、丁香0. 08份、干姜0. 2份、白蓮0. 05份、小茴香0. 08份、草果0. 08份； 輔料用量的重量配比為食鹽2. 0份、白糖I. 5份、味精0. 5份、異抗壞血酸鈉0. 07份、醬油0. 2份、白酒I. 2份、紅曲紅0. 018份、海藻酸鈉0. 12份、檸檬酸0. 08份； ②所述的煮制是將熬制好的鹵水150重量份煮沸，將待鹵制的120重量份白條鴨胚放入鍋中，要求鹵水淹沒鴨胚，煮制時間約25分鐘，溫度控制在85°C左右，煮制結束后將白條鴨胚浸泡在鹵水中，時間維持在20-30分鐘； ③鹵水的重復使用方法 第一次使用按照配方稱取所有的鹵水配料； 第二次及以后使用按照配方補足水的重量，香辛料包每包可以鹵制使用三次，用完三次后換新的香辛料包； 輔料根據上一次投料白條鴨的重量來計算下一次的輔料補充添 加量，鹵水輔料的補充添加量具體見下表 齒水各輔料的補充添加量補充添加量 輔料名稱 (質量百分比)食鹽0.55%白糖0.4%味精0. 13%醬油0.08%白酒0.2% 紅曲紅0.0075%異抗壞血酸鈉0. 03% 海藻酸鈉0. 05%檸檬酸0.01% 5)所述的冷卻將白條鴨胚從鹵水中轉移到過濾篩上，室溫環境下自然冷卻到50°C后再轉移到0-4°C環境下冷卻至室溫，待包裝； 6)所述的真空包裝使用鋁箔蒸煮袋真空包裝，真空度0.12MPa ； 將包裝好的鹵鴨整齊的擺放在水浴鍋內，水的溫度控制在95°C，殺菌時間為30分鐘即可；得到醬鹵鴨產品色澤均勻，各批次產品之間的色澤比較穩定，不易變色。全文摘要
本發明涉及一種醬鹵鴨制品的色澤固化方法，屬于熟肉制品的加工技術；它包括將冷凍白條鴨完全解凍后，再進行腌制24小時， 然后將腌制好的白條鴨完全浸入沸水中20秒后撈出瀝干，再進行鹵制鹵制包括熬制鹵水和煮制及鹵水的重復使用方法；煮制后將白條鴨胚從鹵水中轉移到過濾篩上，在室溫下自然冷卻到50℃后再轉移到0-4℃環境下冷卻至室溫，最后使用鋁箔蒸煮袋真空包裝，再將包裝好的鹵鴨整齊的擺放在水浴鍋內，水的溫度控制在95℃左右，進行二次殺菌即成，得到醬鹵鴨產品色澤均勻，各批次產品之間的色澤比較穩定，產品在售賣過程中色澤穩定，不易變色。
文檔編號A23L1/315GK102754852SQ20121027786
公開日2012年10月31日 申請日期2012年8月7日 優先權日2012年8月7日
發明者孫琦, 寧鵬, 宋忠祥, 彭佳, 王海城, 陳文輝 申請人:湖南唐人神肉制品有限公司