專利名稱：一種雷竹筍的保鮮方法
技術領域：
本發明屬農產品貯藏與加工領域，涉及果蔬類農產品的保鮮技術，特別是用于雷竹筍及其他竹筍的保鮮。
背景技術：
雷竹是中國特有的優良栽培食用竹種，原本主要分布于浙江西北的丘陵平原地帯。雷竹具有出筍早、產量高、筍味美、年 年出筍、效益高、適應性強等特點，20世紀90年代以來，在江西、江蘇、安徽、福建、湖北、云南和貴州等省的部分縣(市)和浙江的大部分縣(市)廣泛引種栽培。和其他竹筍ー樣，雷竹筍收獲時間相對集中，采收期短，采后生命力旺盛，易消耗大量營養老化，在一般條件下難以貯藏。以往人們多采用干制、腌制和鹽水罐裝等方法來延長供應期和擴大供應范圍，以期提高雷竹筍的經濟效益。但是這些方法都在一定程度上降低了筍體固有的風味和營養價值。目前國內有關雷竹保鮮技術的研究較少，最廣泛應用的保鮮方式是低溫貯藏保鮮和氣調貯藏保鮮。現有保鮮技術存在投資大、難以普及而且保鮮效果有限、保藏費用高、殘留相應的有害化學物質等。更為重要的是，即使不考慮成本，現有保鮮技術也無法實現雷竹筍的中長期保鮮，現有報道中各種筍的保鮮期都在30天以下。因此，開發保鮮效率高、安全性好、適用性廣、使用方便、成本低的雷竹中長期保鮮技術具有很大的應用價值和商業前景。近年來，我國果蔬生產發展很快。2010年我國果、蔬總產量分別達到I億噸和6億噸，然而由于我國果蔬保鮮貯運能力嚴重落后，每年果蔬腐爛造成的損失超過8000萬噸，直接經濟損失高達750億元。其中在運輸貯藏過程中果蔬的損失可達30%以上，而發達國家果蔬在這個過程中損失通常低于5%。目前，我國在冷藏技術、氣調貯藏技術、減壓貯藏技術等方面的研究都已經取得了很大的進展，綜合這些技術集成創新，有望實現果蔬的中長期保鮮貯藏。
發明內容
本發明的目的是提供ー種雷竹筍的保鮮方法。本發明所述的雷竹筍保鮮方法的具體步驟如下。I、雷竹筍的現場冷卻。采收后30分鐘內，將雷竹筍浸沒在5-10倍體積的冰水混合物中，攪動1-5分鐘，使得雷竹筍筍體溫度在半小時內冷卻至3で。由于雷竹筍外的蠟質層保護，在冷卻過程中，筍的外層不會發生凍傷，而雷竹筍內部的溫度能逐漸降低到:TC左右。為殺滅表面細菌，也可以在冰水中事先摻入質量分數為O. 1-0. 25%的殺菌劑，如次氯酸鈉，以保護傷ロ免于細菌感染。2、雷竹筍的涂膜。選擇無毒、無害、無安全顧慮的保鮮劑殼聚糖(Chitosan),在較低濃度下使用。殼聚糖涂膜劑是將10-45g殼聚糖糖溶于I升2%的檸檬酸溶液中制得。將雷竹筍浸沒在涂膜劑中10-25秒，輕輕甩去殘液，靜置晾干成膜。所有操作均在低溫下進行，涂膜劑也需預冷后使用。3、氣調貯藏和包裝。按照氧氣ニ氧化碳為I. 5:8. 5-2.0:3. O的體積比配制氧氣、ニ氧化碳混合氣體，再摻雜5-30%體積的氮氣配制氧氣、ニ氧化碳和氮氣的混合氣體用于雷竹筍的氣調貯藏。將置于氧氣、ニ氧化碳和氮氣的混合氣體中的雷竹筍用食品級鋁箔袋包裝，根據市場需求，每個包裝為300克至10千克，跺疊層數不超 過4-8層，置于冷庫貯藏，冷庫溫度設置為3°C。貯藏保鮮效果評價。冷庫(3°C)貯藏60天后，雷竹筍仍然保持清香和脆感，感官評分4. O分以上(鮮筍為5分)，經測定其失重率不大于3.0%，蛋白質含量不低于4. O g / 100 g，總糖含量不低于I. 60%，粗纖維素含量不高于O. 12%。冷庫(3°C)貯藏90天后，雷竹筍依然保持清香和脆感，感官評分3. 8分以上(鮮筍為5分)，經測定其失重率不大于3.5%，蛋白質含量不低于3. 8 g / 100 g，總糖含量不低于I. 50%,粗纖維素含量不高于O. 15%。本發明實現了雷竹筍的中長期保鮮，貯藏90天后仍然保持清香和脆感，感官、失重率、蛋白質含量、總糖含量及粗纖維素含量，都具有較高的質量水平。本發明也可應用于其他竹筍的保鮮貯藏。
具體實施例方式本發明將通過以下實施例作進ー步說明。實施例。I、雷竹筍的現場冷卻。采收后20分鐘，將雷竹筍浸沒在8倍體積的冰水混合物中，緩緩攪動3分鐘，半小時內雷竹筍筍體溫度被降低至:TC左右。為殺滅表面細菌，在冰水中事先摻入質量百分比為O. 15%的次氯酸鈉。2、雷竹筍的涂膜。將25g殼聚糖糖溶于I升2%的檸檬酸溶液中制得殼聚糖涂膜劑。將雷竹筍浸沒在涂膜劑中20秒，輕輕甩去殘液，靜置晾干成膜。所有操作均在3°C下進行，涂膜劑也是經預冷后使用。3、氣調貯藏和包裝。按照氧氣ニ氧化碳為2. 5 :7. 5的比例配制混合氣體，再摻雜20%體積的氮氣用于雷竹筍的氣調貯藏。將置于混合氣體中的雷竹筍用食品級鋁箔袋包裝，根據市場需求，設置了 3種包裝，每個包裝分別為500克，I千克和5千克，跺疊層數分別為8層，6層和4層，置于3°C冷庫貯藏。4、貯藏保鮮效果評價。冷庫(3°C)貯藏60天、90天后，分別取出3種包裝的雷竹筍各3包進行保鮮效果評價。冷庫(3°C)貯藏60天后，雷竹筍依然保持清香和脆感，三種包裝的雷竹筍感官評分都在4. O分以上(鮮筍為5分)，經測定其失重率均不大于3.0%，蛋白質含量均不低于4. Og / 100 g，總糖含量均不低于I. 60%,粗纖維素含量均不高于O. 12%。冷庫(3°C)貯藏90天后，雷竹筍依然保持清香和脆感，三種包裝的雷竹筍感官評分都在3. 8分以上(鮮筍為5分)，經測 定其失重率均不大于3. 5%，蛋白質含量均不低于3. 8g / 100 g，總糖含量均不低于I. 50%,粗纖維素含量均不高于O. 15%。
權利要求
1.一種雷竹筍的保鮮方法，其特征是按以下步驟 (1)在雷竹筍采收后30分鐘內，將雷竹筍浸沒在5-10倍體積的冰水混合物中，攪動1-5分鐘，使得雷竹筍筍體溫度在半小時內冷卻至3°C ； (2)將10-45g殼聚糖糖溶于I升2%的檸檬酸溶液中制得涂膜劑，將步驟(I)中的雷竹筍浸沒在涂膜劑中10-25秒，輕輕甩去殘液，靜置晾干成膜； (3)按氧氣二氧化碳為1.5:8.5-2. 0:3. 0的體積比配制氧氣、二氧化碳混合氣體,再摻雜5-30%體積的氮氣配制氧氣、二氧化碳和氮氣的混合氣體用于雷竹筍的氣調貯藏；將置于氧氣、二氧化碳和氮氣的混合氣體中的雷竹筍用食品級鋁箔袋包裝，冷庫3°C貯藏。
2.根據權利要求I所述的雷竹筍的保鮮方法，其特征是在步驟(I)所述的冰水混合物中摻入質量百分比為0. 1-0. 25%的殺菌劑。
全文摘要
一種雷竹筍的保鮮方法，按以下步驟(1)在雷竹筍采收后30分鐘內，將雷竹筍浸沒在5-10倍體積的冰水混合物中，攪動1-5分鐘，使得雷竹筍筍體溫度冷卻至3℃；(2)將10-45g殼聚糖糖溶于1升2%的檸檬酸溶液中制得涂膜劑，將步驟(1)中的雷竹筍浸沒在涂膜劑中10-25秒，甩去殘液，靜置晾干成膜；(3)按氧氣二氧化碳為1.5:8.5-2.0:3.0的體積比配制氧氣、二氧化碳混合氣體，再摻雜5-30%體積的氮氣配制混合氣體用于雷竹筍的氣調貯藏；將置于氧氣、二氧化碳和氮氣的混合氣體中的雷竹筍用食品級鋁箔袋包裝，冷庫3℃貯藏。本發明實現了雷竹筍的中長期保鮮，貯藏90天后仍然保持清香和脆感，感官、失重率、蛋白質含量、總糖含量及粗纖維素含量，都具有較高的質量水平。
文檔編號A23B7/16GK102812988SQ20121027848
公開日2012年12月12日 申請日期2012年8月7日 優先權日2012年8月7日
發明者吳志華, 陳紅兵, 楊安樹, 李欣, 佟平, 潛怡 申請人:南昌大學