專利名稱：一種海帶保健醋及其制備方法
技術領域：
本發明屬于食品加工領域，特別涉及一種海帶保健醋及其制備方法。背景技術：
隨著食品科學的發展和人民生活水平的提高，人們的營養保健意識發生了根本改變，在滿足于吃飽、喝好美食的前提下，營養飲食對健康的影響也已被消費者所認知，政府及消費者對綠色健康、營養保健食品的需要已達到迫切及強烈的地步，如何將占據人們生活主要地位的食品在傳統的基礎上，生產成為既營養保健又具有一定功能的飲品、食品已迫在眉睫。在我國具有悠久歷史的食醋作為傳統調味品，其營養保健功能也越來越為人們所認識，因此開發果蔬醋，前景十分廣闊。
海帶是我國產量最高的一種海藻類，又名馬蘭、昆布，是一種營養價值很高的的海洋蔬菜，在沿海地區都有養殖生產。海帶富含多糖類藻膠酸和昆布素、甘露醇、無機鹽、干品中20-35%是無機物，水溶性鹽中氯化鉀可達40%，碘O. 27-0. 72%，鈣約I. 06%,鈷約22ug/100g，此外還含有蛋白質、氨基酸，鐵、錳、鋅、硒、硼等微量元素，藥理研究證實，海帶為堿性食品，經常食可用防止血液酸化，使其向弱堿性轉化，能夠有效地防止肝硬化、癌癥和潰瘍等疾病；海帶上覆著的甘露醇還能治療急性腎功能衰竭、腦水腫、乙肝炎和急性青光眼等；海帶硫酸酯具有降血壓、降血脂的功效；海帶中的褐藻酸鈉鹽有預防白血病和骨痛的作用；海帶含碘量為食品之最，有促進甲狀腺激素生成的作用，故可治療甲狀腺腫大(大脖子病)，同時碘具有促進兒童大腦發育、提高智力等功效；海帶屬低熱量食品，而且可以吸附腸內有害物質，具有通便的作用，因而海帶被營養學家譽為健康食品和長壽菜，是一種很有開發前景的健康食品。水果蔬菜中一般含有較高的糖、有機酸、多種氨基酸、礦物質和豐富的水溶性維生素等營養成分，用水果蔬菜釀制的果蔬醋和傳統糧食醋相比，其營養價值高且風味明顯優于糧食醋，而且還兼有相應水果蔬菜的營養保健功能。
發明內容
本發明以海帶、高粱為原料，提供了一種風味獨特、品質優良、營養健康的海帶保健醋及其制備方法，在海帶深加工及綜合利用方面有所突破。本發明是通過如下技術方案實現的
一種海帶保健醋，其特殊之處在于以浸泡過的海帶、高粱為原料，浸泡過的海帶經脫腥、破碎、榨汁制得的海帶渣與粉碎過的高粱混合，然后經酒精發酵、醋酸發酵制備而成。本發明的海帶保健醋的制備方法，其特殊之處在于其包括以下步驟
(O脫腥對浸泡過的海帶進行脫腥處理；
(2)破碎、榨汁脫腥處理過的海帶先用破碎機破碎然后用榨汁機進行榨汁，收集分離出的海帶渣；
(3)拌料、蒸料海帶渣與粉碎好的高粱混合均勻，加水浸料后，蒸料，蒸熟后的熟料過篩，冷卻制成基料備用；
(4)酒精發酵基料中添加基料重10%_30%的酵母發酵劑進行發酵，然后經滅菌處理得到醋醅；
(5)醋酸發酵醋酸菌經純化、斜面保藏和擴大培養，制成發酵菌種，醋醅接入發酵菌種進行醋酸發酵，醋醅的醅溫為41°C以下，醋酸發酵后，醅溫降至35V以下，醋酸體積含量為4%-8% ；
(6)后熟在經步驟(5)發酵后的醋醅內加鹽后熟，得到成熟醋醅；
(7)淋醋、陳釀成熟醋醅進行淋醋得到頭醋，然后陳釀頭醋，得到海帶醋；
(8)澄清、灌裝將海帶醋置于酶解缸內，然后加澄清劑，經靜止、過濾、滅菌得產品。本發明的海帶保健醋的制備方法，步驟(3)中，還需加入稻殼，其中浸泡過的海帶、 高粱、稻殼的重量配比為浸泡過的海帶2-25，高粱1-4，稻殼1-3。本發明的海帶保健醋的制備方法，步驟(6)中，加鹽量為醋醅重的1% 5%，加鹽后拌勻，放置20-30d進行后熟，加鹽的目的是防止熟醋醅過度氧化。本發明的海帶保健醋的制備方法，步驟(7)淋醋采用淋缸三套循環法，淋下的醋分為頭醋、二醋、三醋，余下的醋渣殘酸可做飼料，二醋和三醋可供下批淋醋循環使用。
本發明的海帶保健醋的制備方法，步驟(5)中醋醅中加入醋醅重5%-20%谷糠，醋醅的初始酒度為2. 3%-4. 7%，初始酸度為O. 015-0. 023g/ml，發酵菌種的接種量為5%_21%，醅溫為24-40°C，有利于醋酸發酵。本發明的海帶保健醋的制備方法，步驟(4)中酵母發酵劑是將生香酵母首先用麥芽汁制成的試管斜面培養基培養，再擴大培養制得的。本發明的海帶保健醋的制備方法，步驟(I)中脫腥過程為先將浸泡過的海帶切成段然后放入質量濃度為1%_5%的檸檬酸液中加熱至90-100°C，此過程可以保持原汁顏色及鈍化酶的活性以防止在以后各道加工工序中出現微生物腐敗現象，同時可除去海帶固有的腥味。本發明的海帶保健醋的制備方法，采用搖床發酵，搖床的通風量為160-240r/min，醋酸發酵所需要的氧氣量與酒度呈正比關系。本發明的海帶保健醋的制備方法，步驟(8)中澄清劑的添加量為海帶醋重的O. 001%_10%，主要去除鞣酸、蛋白質、樹脂、蠟質等膠體不穩定成分，消除其對海帶汁中有效成分如生物堿、苷類、皂苷類、萜類、多糖、氨基酸、多肽、維生素、礦物質等成分的影響。本發明采用現代生物發酵技術，產品的營養成分、功能成分、風味物質都得到了最大程度的保存，既沒有破壞原有的營養和功能成分，在發酵過程中，又由于酵母菌、醋酸菌等微生物和蛋白酶、果膠酶、纖維素酶等酶制劑的聯合作用，將原料中的淀粉、蛋白質、纖維素、果膠等大分子難以或不能為人體吸收利用，且影響最終產品穩定性的物質，進行分解、轉化，生成氨基酸、多肽、低聚糖、膳食纖維等小分子易為人體吸收利用物質，具有防癌降月旨、降低膽固醇、軟化血管、預防高血壓和動脈硬化，增強免疫力之功效。我國是一個海洋大國，海帶年產量占世界產量的一半，以海帶為主要原料，輔以高粱、稻糠，利用生物發酵技術研制而成的海帶保健醋，不僅豐富了醋的品種，而且很好地開發利用了海洋資源。
附圖I是本發明的工藝流程 附圖2是溫度對醋酸發酵的影響示意 附圖3是接種量對醋酸發酵的影響示意圖；附圖4是初始酒度對醋酸發酵的影響示意 附圖5是初始酸度對醋酸發酵的影響示意 附圖6是通風量對醋酸發酵的影響示意圖。
具體實施方式
實施例I: (I)清洗
從市場購買的優質原料海帶，以清水洗凈表面泥沙等雜質，將其置于水中浸泡24-28h，并切成4 Ilcm段。(2)軟化脫腥
將切成段的海帶放入質量濃度為1%的檸檬酸液中加熱至95°C保溫30分鐘，使海帶軟化并脫腥。此過程可以保持原汁顏色及鈍化酶的活性以防止在以后各道加工工序中出現微生物腐敗現象，同時可除去海帶固有的腥味。(3)破碎榨汁
原料用破碎機破碎后用螺旋式榨汁機進行榨汁，將榨出的汁液用臥螺離心機分離，榨出的清汁用于制備海帶汁，將榨汁和離心分離后的海帶渣集中烘干至海帶渣含水量為40%進行粉碎備用。(4)拌料、蒸料
浸泡過的海帶、高粱、稻殼的重量配比為11 2 :1，相應的粉碎的海帶渣與粉碎好的高粱、稻殼按照重量比5:2:1混合均勻，測定總糖和水分，并調加水浸料3-4h，蒸料。用旋轉蒸煮鍋加壓150MPa蒸40min，熟料取出后揚散，過篩，除團粒，冷卻即為基料備用。(5)酵母發酵劑制備
酵母發酵劑制備將選育好的生香酵母，首先用麥芽汁制成的試管斜面培養基進行培養，調整麥芽汁濃度為7° Brix, PH值為4. 5 5，瓊脂2%，O. IMPa滅菌30min，溫度控制在26 28°C，培養3d后得到斜面菌種，于4°C左右保藏，3個月接種移植一次，所得斜面菌種先進行實驗室純種培養，其中麥芽汁濃度為7° Brix, pH值為4. 5 5，瓊脂2%，溫度為26 28°C，該過程為先將斜面菌種接種移植至250ml小三角瓶中培養24h，然后移植至IL大三角瓶中培養18-20h，再接種移植到15L的卡氏瓶中培養19h，將所得的菌種通過車間純種培養(擴大培養)得到酵母發酵劑，PH值調整為4. 2左右，培養溫度2為7-28°C，該過程為先將實驗室純種培養所得的菌種移植到100L種子罐，培養8-20h，然后再移植到1000L的種子罐中培養8-20h得到酵母發酵劑，酵母發酵劑制備過程中每次接種量均為1:10。(6)酒精發酵
在經過滅菌處理的基料中加入基料重10%的酵母發酵劑進行發酵10%的酵母發酵劑，分別采用不同的發酵溫度進行發酵，做好發酵過程中糖度、總酸、溫度、PH值變化記錄，確定最佳發酵條件最佳發酵溫度是26 33°C,時間2 3天。此時酒精發酵基本結束，酒精含量8%左右，中止發酵，滅菌處理即為醋醅。(7)醋酸發酵
醋酸菌進行純化、斜面培養和擴大培養，制成發酵菌種，詳細過程如下
將斜面上的醋酸菌接種到液體搖床中培養24h h，液體搖床培養基中加入培養基重5%的海帶汁，培養溫度為30°C，通風量為220r/min，然后將其進行平皿涂布培養，將上步所得的菌液稀釋7-10倍，取O. 2cm,培養基中加入培養基重5%的海帶汁，培養72h再轉到液體搖床進行培養，液體搖床培養基中加入培養基重5%的海帶汁，培養24h，培養溫度為30°C，通風量為220r/min，再進行劃線培養48h，培養溫度為32°C，挑選透明圈大，菌落豐厚，占生長優勢的單菌落進行純化、斜面培養。斜面培養的醋酸菌經液體搖床進行一級培養，培養時間為24h，培養溫度為30°C，通風量為220r/min，然后將其經液體搖床進行二級培養得到發酵菌種，培養時間為24h，溫度為30°C，通風量為220r/min。A、溫度對醋酸發酵的影響
分別取IOOg醋醅，酒度>4%，接種13%&八)醋酸菌二級培養液，分別在24、26、28、30、32、35、38°C下搖床發酵(220r/min)，每24h測定其總酸，至總酸不變，發酵完畢，如附圖2所
/Jn ο 35 0C是醋酸發酵的最佳溫度，醋酸發酵率71. 11%，其次是32 °C，醋酸發酵率43. 21%。但溫度過高能使醋酸氧化為二氧化碳和水，38°C醋酸發酵率僅為30. 25%。B、接種量對醋酸發酵的影響
分別取IOOg醋醅，酒度>4%，分別接種醋酸菌二級培養液5%、9%、13%、17%、21%( v/v)，在附圖3所示溫度下搖床發酵(220r/min)，每24h測定其總酸，至總酸不變，發酵完畢。圖中，接種量低于10%，酸度基本無變化。接種量21%，前3d產酸較快，但后來趨于平緩，而且接種量過高對風味不好，13%接種量最佳，產酸比17%的還要高，僅次于21%，達到4. 2g/100ml,醋酸發酵率68. 75%。C、初始酒度對醋酸發酵的影響
分別取IOOg醋醅，分別調整初始酒度為2. 3%、3. 3%、3. 8%、4· 4%、4· 7%，在前面實驗確定的最佳溫度、接種量下，搖床發酵(220r/min)，每24h測定其總酸，至總酸不變，發酵完畢。如附圖4所示，隨著初始酒度的提高，醋酸發酵率無明顯差異，初始酒度最低2. 3%的醋酸發酵率為55. 44%，最高4. 7%為56. 88%。初始酒度低，產酸較快，但最終酸度不高，初始酒度高的開始酸度下降慢，說明代謝底物對醋酸菌的發酵有一定抑制作用，但最終酸度會隨著時間的延長而增加。D、初始酸度對醋酸發酵的影響調整
分別取IOOg醋醅，調整酸度分別為1.5、1.7、1.9、2. 1,2. 3g/100ml，在前面實驗確定的最佳初始酒度、溫度、接種量下，搖床發酵(220r/min)，每24h測調整定其總酸，至總酸不變，發酵完畢。如附圖5所示，醋酸菌發酵的最適初始酸度為I. 8g/100ml，醋酸發酵率58. 85%。初始酸度〉I. 8g/100ml，產酸力明顯下降，初始酸度I. 92g/ml時，醋酸發酵率僅為47. 35%。E、通風量對醋酸發酵的影響
在前面實驗確定的最佳初始酒度溫度、接種量下，分別取IOOg醋醅I以160、180、200、220/240r/min搖床發酵，每24h測定其總酸，至總酸不變，發酵完畢。如附圖6所示，在一定酒度范圍內，220r/min的通風量最佳，但總體來說隨著酒度提高，醋酸菌將其轉化為醋酸所需要的氧氣量與酒度呈正比關系。在前面單因素試驗的基礎上，確定醋酸發酵的生產工藝，具體如下 酒精發酵后，醋醅中加入醋醅重5%的谷糠，以利醅料疏松透氣，并按10%比例接入醋酸菌種。經2 3天后，醅溫升高，應控制醅溫在33 40°C，不超過41°C。用倒醅法來控制溫度并使空氣流通，每天倒一次，大約8-17d左右，溫度開始下降。當醋酸含量達到5 6%，溫度降至35°C以下，醋酸發酵結束。(8)加鹽后熟
先將食鹽的一半撒在醋醅上，用掀翻起上半缸醋醅，拌勻后倒在另一缸內，次日再將余下的一半食鹽倒入，并用锨翻拌即可。加鹽后再封閉存貯20— 30d，以進行后熟，增加醋的色、香、味，并進一步提高出醋率。加鹽的目的是防止熟醋醅過度氧化，加鹽量為醋醅的1% 2%。夏季略多，冬季略少。(9)淋醋、陳釀
淋醋采用淋缸三套循環法甲組淋缸放入成熟醋醅，將乙組淋缸淋出的二醋倒入甲組缸內浸泡20 24h，淋下的醋為頭醋；乙組缸內的醋渣為淋出頭醋的頭渣，用丙組缸內淋 下的三醋倒入乙組缸內浸泡，10 16h淋下的是二醋；丙組缸內的醋渣是淋出了二醋的二渣，將清水放入丙組缸內，浸泡一定時間，淋出的醋就是三醋，余下的醋渣殘酸為成熟醋酸醅重的O. 01%-0. 2%，可做飼料。陳釀將前面淋醋得到的頭醋裝壇，封存30-60d，以增加醋的香味。二醋和三醋可供下批淋醋循環使用。陳釀可增強香味和提高澄清度，減少裝瓶后發生混濁現象。過去陳釀時間通常在I年左右，隨著對果蔬醋需要量的增加，產量不斷加大，若貯藏量太大，成本增加，所以，現在一般陳釀I 2個月。
(10)澄清灌裝
酶解澄清將陳釀后的海帶醋(55-65°C)迅速泵入酶解缸內，加入海帶醋中O. 003%的復合分散粒子STERM層電位的天然澄清劑，攪拌混勻，靜止I. 5-2小時，主要去除鞣酸、蛋白質、樹脂、蠟質等膠體不穩定成分，消除其對海帶汁中有效成分如生物堿、苷類、皂苷類、萜類、多糖、氨基酸、多肽、維生素、礦物質等成分的影響。硅藻土過濾將酶解澄清的海帶汁液即上清液打入硅藻類過濾機進行過濾，過濾機采用轉鼓式真空過濾機，先進行粗過濾，過濾機掛土過程中，真空度為900-950_汞柱，預掛硅藻土層厚度為4-5cm，刮刀調整為O. 5-0. 8 mm,過濾后的海帶汁再打入正壓過濾的硅藻土過濾機進行過濾，過濾完畢后的海帶汁技術指標為，透光度(625nm) 95. 6%，色值(425nm) 50%,濁度 4-5NTU。
調配灌裝調配好的海帶保健醋，首先進行超微過濾，利用超微過濾膜過濾5-100nm的粒子和大分子，操作靜壓差為O. 21MPa，以確保澄清度和透明度，并除去部分雜菌。然后經超高溫瞬時滅菌機在135-140°C保溫5-10秒進行UHT滅菌處理，滅菌完成后立即降溫至85-90°C進行無菌灌裝、包裝入庫。實施例2
步驟(2)中檸檬酸液的質量濃度為5%，加熱至90°C，保溫90min。步驟(3)中海帶渣含水量為10%。步驟(4)中浸泡過的海帶、高粱、稻殼的重量配比為2 1 :1，相應的粉碎的海帶渣與粉碎好的高粱、稻殼按照重量比1:1:1混合均勻。步驟(6)中酵母發酵劑的添加量為基料重的30%，發酵溫度是24 25°C，時間Id0
步驟(7)中谷糠的添加量為醋醅重的10%，經I 2d后，醅溫升高，當醋酸含量達到4%，溫度降至35°C以下，醋酸發酵結束。步驟(8)中加鹽量為醋醅的3% 5%。步驟(10)中澄清劑為ZTC 1+1澄清劑，該澄清劑的添加量為海帶醋重的O. 001%,
靜止3h。實施例3
步驟(2)中檸檬酸液的質量濃度為2%，加熱至100°C，保溫15min。步驟(3)中海帶渣含水量為60%。
步驟(4)中浸泡過的海帶、高粱、稻殼的重量配比為25:4:3，相應的粉碎的海帶渣與粉碎好的高粱、稻殼按照重量比10:4:3混合均勻。步驟(6)中酵母發酵劑的添加量為基料重的20%，發酵溫度是34_40°C，時間4_5d。步驟(7)中谷糠的添加量為醋醅重的20%，當醋酸含量達到8%，溫度降至35°C以下，醋酸發酵結束。步驟(10)中澄清劑為明膠，明膠的添加量為海帶醋重的10%，靜止5h。實施例4
步驟(3)中海帶渣含水量為80%。步驟(4)浸泡過的海帶、高粱、稻殼的重量配比為17. 5:4:3，相應的粉碎的海帶渣與粉碎好的高粱、稻殼按照重量比7:2:2混合均勻。步驟(10)中澄清劑為殼聚糖，殼聚糖的添加量為海帶醋重的5%，靜止2h。
權利要求
1.一種海帶保健醋，其特征在于以浸泡過的海帶、高粱為原料，浸泡過的海帶經脫腥、破碎、榨汁制得的海帶渣與粉碎過的高粱混合，然后經酒精發酵、醋酸發酵制備而成。
2.根據權利要求I所述的海帶保健醋的制備方法，其特征在于其包括以下步驟 (1)脫腥對浸泡過的海帶進行脫腥處理； (2)破碎、榨汁脫腥處理過的海帶先用破碎機破碎然后用榨汁機進行榨汁，收集分離出的海帶渣； (3)拌料、蒸料海帶渣與粉碎好的高粱混合均勻，加水浸料后，蒸料，蒸熟后的熟料過篩，冷卻制成基料備用； (4)酒精發酵基料中添加基料重10%-30%的酵母發酵劑進行發酵，然后經滅菌處理得到醋醅； (5)醋酸發酵醋酸菌經純化、斜面保藏和擴大培養，制成發酵菌種，醋醅接入發酵菌種進行醋酸發酵，醋醅的醅溫為41°C以下，醋酸發酵后，醅溫降至35°C以下，醋酸體積含量為4%-8% ； (6)后熟在經步驟(5)發酵后的醋醅內加鹽后熟，得到成熟醋醅； (7)淋醋、陳釀成熟醋醅進行淋醋得到頭醋，然后陳釀頭醋，得到海帶醋； (8)澄清、灌裝將海帶醋置于酶解缸內，然后加澄清劑，經靜止、過濾、滅菌得產品。
3.根據權利要求2所述的海帶保健醋的制備方法，其特征在于步驟(3)中，還需加入稻殼，其中浸泡過的海帶、高粱、稻殼的重量配比為浸泡過的海帶2-25，高粱1-4，稻殼1_3 ο
4.根據權利要求2所述的海帶保健醋的制備方法，其特征在于步驟(6)中，加鹽量為醋醅重的1% 5%，加鹽后拌勻，放置20-30d進行后熟。
5.根據權利要求3所述的海帶保健醋的制備方法，其特征在于步驟(7)淋醋采用淋缸三套循環法，淋下的醋分為頭醋、二醋、三醋。
6.根據權利要求2所述的海帶保健醋的制備方法，其特征在于步驟(5)中醋醅中加入醋醅重5%-20%谷糠，醋醅的初始酒度為2. 3%-4. 7%，初始酸度為O. 015-0. 023g/ml，發酵菌種的接種量為5%-21%，醅溫為24-40°C。
7.根據權利要求2所述的海帶保健醋的制備方法，其特征在于步驟(4)中酵母發酵劑是將生香酵母首先用麥芽汁制成的試管斜面培養基培養，再擴大培養制得的。
8.根據權利要求2所述的海帶保健醋的制備方法，其特征在于步驟(I)中脫腥過程為先將浸泡過的海帶切成段然后放入質量濃度為1%_5%的檸檬酸液中加熱至90-100°C。
9.根據權利要求6所述的海帶保健醋的制備方法，其特征在于采用搖床發酵，搖床的通風量為160-240r/min。
10.根據權利要求2所述的海帶保健醋的制備方法，其特征在于步驟(8)中澄清劑的添加量為海帶醋重的O. 001%-10%。
全文摘要
本發明屬于食品加工領域，特別涉及一種海帶保健醋及其制備方法。該海帶保健醋，其特殊之處在于以浸泡過的海帶、高粱為原料，浸泡過的海帶經脫腥、破碎、榨汁制得的海帶渣與粉碎過的高粱混合，然后經酒精發酵、醋酸發酵制備而成。本發明采用現代生物發酵技術，進行分解、轉化，生成氨基酸、多肽、低聚糖、膳食纖維等小分子易為人體吸收利用物質，具有防癌降脂、降低膽固醇、軟化血管、預防高血壓和動脈硬化，增強免疫力之功效。我國是一個海洋大國，海帶年產量占世界產量的一半，以海帶為主要原料，輔以高粱、稻糠，利用生物發酵技術研制而成的海帶保健醋，不僅豐富了醋的品種，而且很好地開發利用了海洋資源。
文檔編號C12J1/04GK102876559SQ201210371770
公開日2013年1月16日 申請日期2012年9月29日 優先權日2012年9月29日
發明者周長生, 范圣辰, 王珍奎, 鄭麗, 李振波, 盛濤 申請人:煙臺吉瑞祥生物工程有限公司