專利名稱：一種海帶草莓發酵飲料及其制備方法
技術領域：
本發明屬于食品加工領域，特別涉及一種海帶草莓發酵飲料及其制備方法。背景技術：
中國有13億人口，是世界上最大，發展最快的果蔬汁飲料市場。隨著生活水平的日益提高，人們的消費結構正在發生變化，健健康、吃營養已成為消費市場的時尚，對飲料需求也開始從嗜好型飲料走向營養型果蔬汁飲料和發酵型飲料。發酵飲料由于其營養豐富，具有一定的生理功能，切風味獨特，受到越來越多的消費者喜愛，發酵飲料是目前市場上少有的新型產品，在今后相當長的一段時期內具有很強的市場競爭力。海帶是介于細菌與高等植物之間的一種褐藻婁低等生物，素有“長壽菜”、“海上之蔬”、“含碘冠軍”的美譽，被譽為人類營養元素的寶庫，從營養價值來看，是一種保健長壽的食品。海帶中的營養價值很高，含有豐富的蛋白質、糖類、褐藻氨酸、尼克酸、鈣、磷、鐵、胡蘿卜素、維生素BI、B2，尤其含碘量很高。海帶的藥用價值也很高，具涼性，能消炎退熱、補血補鈣、潤肺、鎮咳平喘、軟堅散結、降壓降脂，主治地方性甲狀腺腫、淋巴結腫大、慢性氣管炎、哮喘、水腫、聞血壓、聞血脂、誕心病，并具有抗癌之功效。草莓又名洋莓、鳳梨草莓或地楊梅，我國至少有1500年的栽培歷史，資源豐富，南北各省都有分布。草莓成熟期早，汁液豐富甜酸可口，色澤鮮艷，營養價值高，含蛋白質O. 3-0. 6%，果肉中含糖量為6% 10%、維生素C含量比蘋果高7倍，而且還含有豐富的鈣、磷、鐵等礦物質。食用草莓不僅能潤肺化痰、補血，而且對貧血癥、腸胃病、心智力疾病及記憶力衰退等癥有一定的預防和治療作用。草莓果實美味、多汁，但不耐貯藏易腐爛，特別在成熟季節，放置1-3天就開始變色，變味，是一種非常難以貯存保鮮的水果。近年來，草莓的種植量加大，所以草莓的深加工就顯得更迫切。由于草莓汁多而具有獨特的果香味，特別適宜制汁，將海帶汁、草莓汁復合進行微生物發酵，制成不同風味的功能飲料以滿足市場需要，就能充分利用海帶、草莓的營養藥用價值和提升海帶、草莓原料的利用空間。
發明內容
本發明采用現代生物發酵技術，彌補了現有技術的不足，提供了一種風味獨特、品質優良、營養保健的一種海帶草莓發酵飲料及其制備方法。本發明是通過如下技術方案實現的
一種海帶草莓發酵飲料，其特殊之處在于以浸泡過的海帶、草莓為原料，將浸泡過的海帶破碎、榨汁制得的海帶汁，與草莓經清洗、破碎、榨汁制得的草莓汁混合，加入酵母發酵劑發酵、灌裝制備而成。本發明的海帶草莓發酵飲料的制備方法，其特殊之處在于包括以下步驟
Cl)制備海帶汁、草莓汁浸泡過的海帶、清洗過的草莓分別經破碎、榨汁得到海帶汁、草莓汁；
(2)蒸煮先將去雜破碎的大黃米與海帶汁、草莓汁加水混合成基料，然后對該基料進行蒸煮糊化，得到糊化基料；(3)糖化糊化基料中加入糖化劑糖化，得到糖化基料；
(4)發酵糖化基料中加入酵母發酵劑發酵，得到發酵液；
(5)澄清、過濾發酵液中加澄清劑澄清，然后過濾得粗品；
(6)滅菌、灌裝該粗品滅菌、灌裝得產品。本發明的海帶草莓發酵飲料的制備方法，步驟(2)中大黃米、浸泡過的海帶、草莓與水的重量份數是大黃米5-15份、浸泡過的海帶30-47份、草莓4-17份、水45-57份。本發明的海帶草莓發酵飲料的制備方法，步驟(2)中蒸煮溫度為95_105°C，時間為15-60min，邊加熱邊攪拌，進行蒸煮糊化，注意控制加熱和攪拌速度，防止沉淀或糊鍋底。本發明的海帶草莓發酵飲料的制備方法，步驟(3)中糊化基料降溫至55_65°C，糖 化劑為糖化酶、根曲霉中的至少一種，糖化劑的用量為100-400單位/g，最好采取保溫糖化。本發明的海帶草莓發酵飲料的制備方法，步驟(4)中酵母發酵劑是將生香酵母首先用麥芽汁制成的試管斜面培養基培養，再擴大培養制得的，酵母發酵劑的添加量是糖化基料重的10%-30%，發酵溫度為25-30°C，發酵液中糖度降至10-20Brix后，停止發酵，最佳發酵溫度是26 28°C，時間4 5d。本發明的海帶草莓發酵飲料的制備方法，步驟(5)中澄清溫度為55_65°C，澄清劑為發酵液重O. 01%。-O. 06 %。的ZTC天然澄清劑、發酵液重O. 01%。-O. 06 %。的果膠酶、發酵液重O. 003%。-O. 01%。的硅溶膠、發酵液重O. 001%。-O. 006%。的單寧和發酵液重
O.001%。-O. 01%。的明膠混合而成，該澄清劑的作用是澄清消除對發酵液中有效成分如生物堿、苷類、皂苷類、萜類、多糖、氨基酸、多肽、維生素、礦物質等成分的影響。本發明的海帶草莓發酵飲料的制備方法，步驟(6)中粗品還需要調配其糖酸比，調配過的粗品PH為3. 5-4. 5，突出海帶草莓發酵飲料的新鮮感和清涼感，并充分體現海帶汁及草莓汁的原有特色。本發明的海帶草莓發酵飲料的制備方法，步驟(I)中浸泡過的海帶在破碎之前還需進行軟化脫腥，該過程為先將浸泡過的海帶切段，然后放入質量濃度為1%_5%的檸檬酸中，加熱至90-100°C進行軟化脫腥，洗凈的草莓在破碎之前需先去籽，然后在破碎的同時加入草莓重的10%-15%的水，再在破碎的果漿中加入果漿重O. 01%-0. 1%的果膠酶，進行酶處理，酶處理溫度為35-45°C，時間為O. 5-5h，再經過濾得草莓汁。本發明利用價格低廉、來源豐富的海帶及草莓為主要原料，將海帶、草莓這兩種具有較高營養保健價值的蔬菜水果分別制汁，再利用現代生物發酵技術，接種特別培養的酵母發酵劑進行生物發酵，生產出一種具有醇美香氣、味道清爽的的優質功能飲料，最大程度上保留了海帶及草莓的營養和功能成分，兼具海帶與草莓的保健功能，風味別具一格，口感清爽，香氣宜人。
附圖I是本發明的工藝流程 附圖2是不同蒸煮溫度下粘度變化示意 附圖3不同蒸煮溫度下糖度變化示意 附圖4不同糖化溫度下糖度變化示意圖。
具體實施方式
實施例I:
I.海帶汁制取
(I)清洗從市場購買的海帶，以清水洗凈表面泥沙等雜質，然后置于水中浸泡24h，再切成5-10cm段。(2)軟化脫腥將切成段的海帶放入質量濃度為2%的檸檬酸液中加熱至95°C保溫30min，使海帶軟化并脫腥。此過程可以保持原汁顏色及鈍化酶的活性以防止在以后各道加工工序中出現微生物腐敗現象，同時可除去海帶固有的腥味。( 3 )破碎榨汁原料用破碎機破碎后用螺旋式榨汁機進行榨汁，將榨出的汁液用臥螺離心機分離，制得海帶原汁，將榨汁和離心分離后的海帶渣另行收集烘干。破碎過程要采取冷破碎法，該法可減少破碎過程中對維生素C的破壞。榨汁過程也應保持低溫，低溫可保持較強的果膠酶活性，使海帶汁的澄清度提高。2.草莓汁制取
(I)清洗采收完全成熟的草莓，青色、白色、非紅色等異色的不能使用。采收后要迅速運到工廠，保持草莓的新鮮度，然后用流動水充分漂洗，除去沙子、泥土等物。去葉、
蒂去蒂時，要輕拿輕放，用手握住蒂把轉動果子，去盡萼葉，同時剔除霉爛、有病蟲害的果子和一切雜質。沖洗去葉、蒂后的草莓再進行第2次沖洗，以徹底去除泥土等雜質。(2)破碎除籽采用臥式帶篩網雙道打漿去籽機，選用O. 5-0. 8mm的篩網濾去草莓籽，在打漿破碎的同時，加去籽的草莓重10%-15%的水，以保證果肉與種子的分離。洗后的草霉要直接進行冷打漿，以保持原果風味及色澤。采用雙道打漿及殘渣再打漿工藝，其出漿率可以達到90%以上。脫氣在打漿過程中會產生大量氣泡，為避免氧化，加入O. 05%至O. 08%的高活性酵母，進行脫氧消泡。(3)酶處理首先向破碎處理后草莓中加入果膠酶，酶處理溫度40-42°C，時間l_2h，果膠酶加入量為果漿重的O. 05%。使用果膠酶不僅能夠提高出汁率，而且能夠提高產品可溶性固形物的含量。(4)榨汁在果漿中加入占漿液3% 10%的助濾劑，榨汁后經粗濾去除懸浮物質。常用助濾劑為棉子殼。(5)過濾把經粗濾處理的草莓汁，采用硅藻土過濾機進行過濾。首先對硅藻土過濾機進行預涂使不銹鋼過濾圓盤上形成一種硅藻土涂層，待過濾液體在泵壓力作用下通過預涂層，顆粒及高分子便被截留在預涂層。本法明經過反復實驗，得出最佳預涂層厚度為5mm左右。3.蒸煮
(I)拌料將大黃米去雜淘洗干凈后破碎，在拌料罐內加入制取好的海帶汁、草莓汁和水，開啟攪拌，緩緩加入已破碎好的大黃米，浸泡過的海帶、草莓、大黃米與水的重量配比為35: 10:14:50,相應的海帶汁、草莓汁、大黃米、水的重量比為17:9:14:49，注意攪拌和加料速度，使之混合均勻，不得有結塊或沉底現象發生。(2)蒸煮將按最佳配料比配好的基料導入蒸煮鍋內，邊加熱邊攪拌，進行蒸煮糊化，得到糊化基料，注意控制加熱和攪拌速度，防止沉淀或糊鍋底，蒸煮溫度分別選用95 98°C和103 105°C，保溫時間分別取15、30、45、60min，檢測其粘度值和糖度值變化，以確定最佳蒸煮條件。由附圖2、附圖3可以看出，最佳蒸煮條件應為溫度103 105°C，時間30min ; 4.糖化糖化蒸煮結束后，即可降溫糖化，達到糖化溫度要求后，加入糖化酶，根曲霉等糖化齊U，攪拌均勻，保溫糖化。同時，注意記錄糖度變化情況，以及pH變化，達到規定要求后，SP可停止糖化，得到糖化基料，降溫發酵。A、糖化溫度時間影響糖化溫度分別取65、60、55°C，加入300單位/g的糖化酶，保溫糖化，測定其糖度變化情況及達到最高糖度時間，以確定最佳糖化溫度和糖化時間。由附圖4可以看出，最佳糖化溫度和糖化時間確定應該為糖化溫度60°C，時間72h ；
B、糖化劑選擇影響可分別選用①糖化酶②糖化酶+根曲酶③根曲酶④中溫酒曲進行糖化試驗，以確定最佳糖化劑組合。用量可根據其糖化力，按300單位/g添加。最佳糖化劑組合確定糖化酶+根曲酶 C、糖化劑用量影響分別按糖化力100、150、200、300、400單位/g的比例，添加糖化劑進行糖化試驗，記錄糖度變化情況，以確定最佳比例。最佳糖化劑用量確定300單位/g
D、用正交試驗法確定最佳糖化條件
在前面糖化試驗基礎上，為了得到最佳糖化條件，分別對糖化溫度、糖化時間、糖化劑組合、糖化劑用量這些影響糖化效果的關鍵工藝參數，進行正交試驗，以確定最佳糖化條件。最佳糖化工藝參數糖化溫度60°C，時間72h ;糖化劑糖化酶+根曲霉；糖化劑用量300單位/g。5.發酵
(O酵母發酵劑制備將選育好的生香酵母，首先用麥芽汁制成的試管斜面培養基進行培養，調整麥芽汁濃度為V Brix, pH值為4. 5 5，瓊脂占培養基重的2%，0. IMPa滅菌30min，溫度控制在26 28°C，培養3d后得到斜面菌種，于4°C左右保藏，3個月接種移植一次，所得斜面菌種先進行實驗室純種培養，其中麥芽汁濃度為飛。Brix，pH值為4. 5 5，瓊脂占培養基重的2%，溫度為26 28°C，該過程為先將斜面菌種接種移植至250ml小三角瓶中培養24h，然后移植至IL大三角瓶中培養18-20h，再接種移植到15L的卡氏瓶中培養19h，將所得的菌種通過車間純種培養(擴大培養)得到酵母發酵劑，pH值調整為4. 2左右，培養溫度2為7-28°C，該過程為先將實驗室純種培養所得的菌種移植到100L種子罐，培養8-20h，然后再移植到1000L的種子罐中培養8-20h得到酵母發酵劑，酵母發酵劑制備過程中每次接種量均為1:10。(2)發酵在經過滅菌處理的糖化基料中加入糖化基料重10%的酵母發酵劑，分別采用不同的發酵溫度進行發酵，待糖度降到15 ISBrix后，立即中止發酵，得到發酵液，滅菌處理。做好發酵過程中糖度、總酸、溫度、PH值變化記錄，以確定最佳發酵條件。發酵工藝條件發酵溫度是26 28°C ，時間4 5 d。6.澄清、灌裝
(I)酶解澄清將滅菌后的發酵液(55-65°C)迅速泵入酶解罐內，采用溫度為50-55°C，另加發酵液重O. 03%。的ZTC天然澄清劑，發酵液重O. 03%。的果膠酶，發酵液重O. 007%。硅溶膠，發酵液重O. 003%。單寧和發酵液重O. 005%。明膠，充分攪拌均勻，然后靜止I. 5-2h酶解澄清消除對發酵液中有效成分如生物堿、苷類、皂苷類、萜類、多糖、氨基酸、多肽、維生素、礦物質等成分的影響。(2)硅藻土過濾將酶解澄清的發酵液打入硅藻土過濾機進行過濾，過濾機采用轉鼓式真空過濾機，先進行粗過濾，過濾機掛土過程中，真空度為900-950_汞柱，預掛硅藻土層厚度為4-5cm，刮刀調整為O. 5-0. 8 mm，過濾后的發酵液再打入正壓過濾的硅藻土過濾機進行過濾得到粗品，過濾完畢后的粗品技術指標為，透光度(625nm) 95. 6%，色值(425nm)50%,濁度 4-5NTU。(3)調配按消費者嗜好進行調配，符合企業標準，pH3. 5-4. 5，主要調整粗品的糖酸比，突出其新鮮感和清涼感 ，并充分體現海帶汁及草莓汁的原有特色。由于海帶中含有一種叫呋留醇阜角苷的苦味成分，有時會造成飲料的一種后苦味。但它又是海帶中的活性功能成分，不能隨意去掉。為彌補上述缺陷，在粗品調配時，力口入微量的β —環狀糊精，通過其包埋作用，可去掉飲料中的苦味和異味，且不損害產品功能成分。另外，為了改善產品口感，在配方中增加粗品重O. 5-1%的蜂蜜以及O. 5-1%的木糖醇、O. 5-1%的果糖、O. 5-1%的檸檬汁等，形成以海帶香氣為主的復合香氣成分，口感更佳。(4)滅菌、灌裝調配好的飲料，首先進行超微過濾利用超微過濾膜過濾5-100nm的粒子和大分子，操作靜壓差為O. 21MPa，以確保澄清度和透明度，并除去部分雜菌。然后經超高溫瞬時滅菌機在135-140°C保溫5-10秒進行UHT滅菌處理，滅菌完成后立即降溫至85-90°C進行無菌灌裝、包裝入庫，得到海帶草莓發酵飲料。實施例2
步驟I中(2)軟化脫腥中，檸檬酸液即檸檬酸水溶液的質量濃度為1%，加熱至溫度為90°C，保溫時間為95min。步驟2中(3)酶處理中酶處理溫度35_39°C，時間4_5h，果膠酶加入量為果漿重的O. 01%。步驟3中(I)拌料中，浸泡過的海帶、草莓、大黃米與水的重量配比為30:4:5:45，相應的海帶汁草莓汁大黃米水的重量比為18:4:5:44。步驟5中(2)發酵中酵母發酵劑的添加量為糖化基料重30%，待糖度降到18-20Brix后，立即中止發酵，其中發酵溫度是25°C，時間5_7d。步驟6中(I)酶解澄清中ZTC天然澄清劑的添加量為發酵液重的O. 01%。，果膠酶的添加量為發酵液重的O. 01%。，硅溶膠的添加量為發酵液重的O. 003%。，單寧的添加量為發酵液重的O. 001%。、明膠的添加量為發酵液重的O. 001%。。其他與實施例I相同。實施例3
步驟I中(2)軟化脫腥中，檸檬酸液即檸檬酸水溶液的質量濃度為5%，加熱至溫度為100°C，保溫時間為15min。步驟2中(3)酶處理中酶處理溫度43_45°C，時間O. 5_lh，果膠酶加入量為果漿重的 O. 1%。步驟3中(I)拌料中，浸泡過的海帶、草莓、大黃米與水的重量配比為47:17:15:57,相應的海帶汁草莓汁大黃米水的重量比為23. 5:14:15:55。步驟5中(2)發酵中酵母發酵劑的添加量為糖化基料重20%，待糖度降到IO-HBrix后，立即中止發酵，其中發酵溫度是29-30°C，時間3_4 d。
步驟6中(I)酶解澄清中ZTC天然澄清劑的添加量為發酵液重的O. 06%。，果膠酶的添加量為發酵液重的O. 06%。，硅溶膠的添加量為發酵液重的O. 01%。，單寧的添加量為發酵液重的O. 006%。、明膠的添加量為發酵液重的O. 01%0。其他與實施例I相同。實施例4
步驟3中(I)拌料中，浸泡過的海帶、草莓、大黃米與水的重量配比為35:15:10:53，相應的海帶汁草莓汁大黃米水的重量比為17:8. 7-9:10:51-51. 3。步驟6中(I)酶解澄清中ZTC天然澄清劑的添加量為發酵液重的O. 03%。，果膠酶的添加量為發酵液重的0.01%。，硅溶膠的添加量為發酵液重的O. 01%。，單寧的添加量為發 酵液重的O. 004%。、明膠的添加量為發酵液重的O. 01%0。其他與實施例I相同。
權利要求
1.一種海帶草莓發酵飲料，其特征在于以浸泡過的海帶、草莓為原料，將浸泡過的海帶破碎、榨汁制得的海帶汁，與草莓經清洗、破碎、榨汁制得的草莓汁混合，加入酵母發酵劑發酵、灌裝制備而成。
2.根據權利要求I所述的海帶草莓發酵飲料的制備方法，其特征在于包括以下步驟 Cl)制備海帶汁、草莓汁浸泡過的海帶、清洗過的草莓分別經破碎、榨汁得到海帶汁、草莓汁； (2)蒸煮先將去雜破碎的大黃米與海帶汁、草莓汁加水混合成基料，然后對該基料進行蒸煮糊化，得到糊化基料； (3)糖化糊化基料中加入糖化劑糖化，得到糖化基料； (4)發酵糖化基料中加入酵母發酵劑發酵，得到發酵液； (5)澄清、過濾發酵液中加澄清劑澄清，然后過濾得粗品； (6)滅菌、灌裝該粗品滅菌、灌裝得產品。
3.根據權利要求2所述的海帶草莓發酵飲料的制備方法，其特征在于步驟(2)中大黃米、浸泡過的海帶、草莓與水的重量份數是大黃米5-15份、浸泡過的海帶30-47份、草莓4-17 份、水 45-57 份。
4.根據權利要求2所述的海帶草莓發酵飲料的制備方法，其特征在于步驟(2)中蒸煮溫度為95-105°C，時間為15-60min。
5.根據權利要求2所述的海帶草莓發酵飲料的制備方法，其特征在于步驟(3)中糊化基料降溫至55-65°C，糖化劑為糖化酶、根曲霉中的至少一種，糖化劑的用量為100-400單位/g。
6.根據權利要求2所述的海帶草莓發酵飲料的制備方法，其特征在于步驟(4)中酵母發酵劑是將生香酵母首先用麥芽汁制成的試管斜面培養基培養，再擴大培養制得的，酵母發酵劑的添加量是糖化基料重的10%-30%，發酵溫度為25-30°C，發酵液中糖度降至10-2(Brix后，停止發酵。
7.根據權利要求2所述的海帶草莓發酵飲料的制備方法，其特征在于步驟(5)中澄清溫度為55-65 °C，澄清劑為發酵液重O. 01%。-O. 06%。的ZTC天然澄清劑、發酵液重O.01%。-O. 06%。的果膠酶、發酵液重O. 003%。-O. 01%。的硅溶膠、發酵液重O. 001%。-O. 006%的單寧和發酵液重O. 001%。-O. 01%。的明膠混合而成。
8.根據權利要求2所述的海帶草莓發酵飲料的制備方法，其特征在于步驟(6)中粗品還需要調配其糖酸比，調配過的粗品PH為3. 5-4. 5。
9.根據權利要求2所述的海帶草莓發酵飲料的制備方法，其特征在于步驟(I)中浸泡過的海帶在破碎之前還需進行軟化脫腥，該過程為先將浸泡過的海帶切段，然后放入質量濃度為1%_5%的檸檬酸中，加熱至90-100°C進行軟化脫腥，洗凈的草莓在破碎之前需先去籽，然后在破碎的同時加入草莓重的10%-15%的水，再在破碎的果漿中加入果漿重O.01%-0. 1%的果膠酶，進行酶處理，酶處理溫度為35-45°C，時間為O. 5_5h，再經過濾得草莓汁。
全文摘要
本發明屬于食品加工領域，特別涉及一種海帶草莓發酵飲料及其及其制備方法。該海帶草莓發酵飲料，其特殊之處在于以浸泡過的海帶、草莓為原料，將浸泡過的海帶破碎、榨汁制得的海帶汁，與草莓經清洗、破碎、榨汁制得的草莓汁混合，加入酵母發酵劑發酵、灌裝制備而成。本發明利用價格低廉、來源豐富的海帶及草莓為主要原料，將海帶、草莓這兩種具有較高營養保健價值的蔬菜水果分別制汁，再利用現代生物發酵技術，接種特別培養的酵母發酵劑進行生物發酵，生產出一種具有醇美香氣、味道清爽的的優質功能飲料，最大程度上保留了海帶及草莓的營養和功能成分，兼具海帶與草莓的保健功能，風味別具一格，口感清爽，香氣宜人。
文檔編號A23L2/38GK102871187SQ20121037142
公開日2013年1月16日 申請日期2012年9月29日 優先權日2012年9月29日
發明者周長生, 范圣辰, 王珍奎, 鄭麗, 李振波, 盛濤 申請人:煙臺吉瑞祥生物工程有限公司